1_ucc81ng-xucc89-hocca3i-trong-an-uocc81ng-cucc89a-nguocc80i-viecca3t-cucc89a-nguocc80i-viecca3t-vucc80ng-kinh-bacc81c_phacc80n-1-1

ỨNG XỬ XÃ HỘI TRONG ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT VÙNG KINH BẮC (Phần I: Những chuẩn mực ăn)1 Kinh Bắc trước đây, phạm vi địa giới cịn đơi ý kiến khác biệt, song nhìn chung xác định vùng đất nằm phía Bắc kinh thành Thăng Long - Hà Nợi, bao gồm phần lớn tỉnh Hà Bắc2 bây giờ, cộng thêm mợt số nơi tḥc huyện Sóc Sơn, Đơng Anh, Gia Lâm (Hà Nội) Mỹ Văn, Nam Thanh (Hải Hưng 3) Nói tới văn hóa Kinh Bắc, có nhiều cách tiếp cận, song tựu trung, người ta thừa nhận vùng có sắc thái đợc đáo Sắc thái khai thác nhiều góc độ: từ kiến trúc, điêu khắc, hội họa đến lễ hợi, âm nhạc Để góp thêm việc tìm hiểu hương vị vùng quê mà nhiều người yêu mến này, tơi sẽ đề cập mợt khía cạnh cịn nhắc đến, tập quán ăn uống Ăn uống mợt những lĩnh vực mang tính phức hợp Có ba nhu cầu thiết yếu cho tồn người có ăn uống (ăn, mặc, ở) Phải chăng, nhu cầu thường nhật khiến ăn uống không quan trọng lĩnh vực dinh dưỡng, mà hàm chứa yếu tố xã hội Bên cạnh việc lo ăn gì, người quan tâm sâu sắc đến ăn thế nào Ăn nào, ứng xử xã hợi Tơi chưa rõ có dân tợc lại nói nhiều chuyện ăn người Kinh (Việt) hay không Chưa thống kê đầy đủ, kho tàng tục ngữ, ca dao người Việt, mà người Việt Kinh Bắc một những nôi kho vốn đó, có tới vài trăm câu nói ăn uống hay mượn ăn uống để nói chuyện đời Là người Việt, hẳn không những thành ngữ như: “Trời đất hương hoa, người ta cơm rượu”, “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”, “Ăn đói, nói say”, “Miếng ăn khẩu thành tàn” Những hành vi xã hội xấu xa hay biểu đạt qua chuyện ăn: “Ăn trên, ngồi trốc”, “Ăn cháo đá bát”, “Ăn xởi thì”; chí, đến quan hệ nam nữ cũng ám một từ ghép: “Ăn nằm” Thực ra, ứng xử xã hội ăn uống một vấn đề hấp dẫn Việt Nam nay, lại nhà văn quan tâm nhiều nhà dân tộc học hoặc những nhà nghiên cứu khoa học liên quan Dưới ngịi bút Đồ Phồn, Ngơ Tất Tố, Nguyễn Công Hoan, tập quán ăn uống người Việt Nam tái thật sinh động qua những Bài đăng Tạp chí Dân tợc học, Số 4, 1995, tr.19-28 Nay hai tỉnh Bắc Ninh Bắc Giang Nay thuộc tỉnh Hưng Yên dịp khao làng hay chốn đình trung, qua đám giỡ hoặc đám cưới Cịn với Nguyễn Tn, ơng lại khơng trích tệ ẩm thực diễn làng quê truyền thống, mà ý việc thưởng thức ăn với quý phái tao Tóm lại, nhà văn danh tiếng Việt Nam nhiều có những trang mơ tả ăn uống Song mặc dù những trang văn viết tập quán ăn uống hấp dẫn, tài hoa đến đâu văn chương vẫn thay dân tộc học khoa học kế cận nghiên cứu ẩm thực Vậy dân tợc học nghiên cứu ứng xử xã hội ăn uống? Việc Việt Nam cịn người đề cập, hoặc nói tới cũng những ý tưởng rải rác mà chưa tập hợp thành hệ thống Với một số nước phương Tây, điều nhắc đến từ kỷ XIX, nghiên cứu chung tập quán ăn uống (Food habits), tác giả cũng trọng phong tục ăn kiêng (dẫn theo Mead, 1964) Ngay nhà dinh dưỡng học những nghiên cứu dinh dưỡng, xưa quan tâm đến ăn uống góc đợ y - sinh, vài thập kỷ nay, họ đã khơng bỏ qua khía cạnh xã hợi (Bugress and Dean, 1962; Nutrition Program News, 1969; Ecology of Food and Nutrition, 1992) Lý trước hết thực mục tiêu dinh dưỡng, với bà mẹ trẻ em, họ gặp cản trở từ phong tục tập quán, sau nữa nhu cầu tất yếu xu hướng nghiên cứu khoa học liên ngành Cịn mợt số nghiên cứu ăn uống tác giả Việt Nam, ăn cách chế biến khía cạnh ý nhiều (Phan Kế Bính, 1975; Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu, 1970; Lê Văn Hảo, 1982, tr.61-66; Lã Văn Lô, 1988, tr.37-40) Ngay cơng trình viết mợt khu vực vùng Kinh Bắc xưa - Địa chí Hà Bắc (1982), đề cập tới phần ăn uống, tác giả cũng đặt phạm vi Nghiên cứu tập qn ăn uống góc đợ dân tợc học chủ yếu đề cập khía cạnh xã hợi, hay rõ ứng xử xã hội Nội dung tập qn ăn uống gồm hai phần chính: ăn cung cách ăn, song nói ăn, ngồi những mơ tả đặc điểm cách lựa chọn nguồn lương thực thực phẩm, việc chế biến tợc người hay nhóm địa phương, cần lưu ý nhân tố xã hội Đấy hướng mà tác giả viết muốn thể nghiệm: xem xét ăn, cần quan tâm tới chuẩn mực Thế chuẩn mực ăn? Dĩ nhiên ngon khơng ngon vẫn những chuẩn mực quan tâm ẩm thực Nhưng quan niệm ngon hay không ngon đơi có khác biệt giữa tợc người, hoặc với người Kinh (Việt) khác biệt giữa vùng Đơn cử mắm tơm, với người Việt hấp dẫn, với người Hmông một số tộc khác lại gây nên kinh sợ Thịt cḥt đồng làng Đình Bảng tḥc vùng Kinh Bắc q, song cách khơng xa, nhiều làng phía nam sơng Đuống lại coi bẩn Tóm lại, gọi “chuẩn mực” mợt cợng đồng định (xóm, làng, vùng, quốc gia hoặc tộc người) Vậy chuẩn mực ngon không ngon người Việt vùng Kinh Bắc xưa nào? Có ăn có nhiêu đánh giá ngon khơng ngon Nhưng đánh giá cụ thể tới việc khó thực hiện, vùng Kinh Bắc, số lượng ăn phải kể đến hàng trăm Ở đây, muốn nêu những đánh giá chung nhất, hoặc với mợt số phở biến cợng đồng thừa nhận Món ăn người Việt vùng Kinh Bắc, chí người Việt những vùng khác, tạo thành từ hai yếu tố cơm thức ăn “Cơm ngon, canh ngọt” - khẩu ngữ dùng để chung cho bữa ăn ngon Cơm, theo nguyên nghĩa, nấu từ gạo (tẻ hoặc nếp), cũng có những biến thái Biến thái ấy, cơm độn thêm phụ gia (ngô, khoai, sắn), hoặc cháo xơi Tóm lại, vẫn tḥc loại ăn chế biến từ tinh bột, mà dân gian quen gọi “chất bợt” Trở lại với cơm: cơm cho ngon dẻo xuê Trái lại, thứ không ngon cơm sống, cơm khê, cơm nhả Nấu cơm xuê dẻo cũng làm Công thức nấu đơn giản: có gạo nước, khéo léo nghệ thuật điều khiển lửa Bởi mợt xóm, mợt làng thường có vài người, chủ yếu tḥc nữ giới, nấu cơm ngon - “có công việc” phải nấu nồi to Cơm dẻo xuê cũng thứ cơm vừa chín tới, lấy từ giữa nồi Còn lượt cơm cùng, gọi cơm hớt Xưa đun cơm cạn, người ta hay dùng rơm để bồi cơm tro bếp thường bay vào nồi nên phải hớt bỏ Cơm ngon quan niệm thứ cơm nấu niêu đất Trước đây, nhiều làng ngày hợi cịn thi nấu cơm Người đạt giải, việc đảm bảo thời gian nấu, nồi cơm họ phải ban giám khảo công nhận ngon - tức dẻo xuê Như nhiều vùng người Việt khác, xứ Kinh Bắc cũng lưu truyền khẩu ngữ chê bai vụng thởi cơm: “Trên sống, khê, tứ bề nhão nhoét” Cơm khê cịn điều tối kỵ với người bn bán, làm ăn hoặc xa Song cũng trước xuất hành, ăn phải cơm sống có người quan niệm sẽ gặp may (!) Thức ăn người Việt vùng Kinh Bắc có nhiều loại Đơn giản tương, cà, dưa muối rau Món cầu kỳ thường chế biến từ thịt, cá, đậu vào dịp giỗ, tết, khách khứa, cưới xin, khao vọng; cách luộc, xáo, hầm, nướng, rán, kho Cái ngon ăn, trước hết phải đạt vị mùi hợp khẩu vị truyền thống cộng đồng Chẳng hạn, nêu những chuẩn mực ngon - khơng ngon mợt số ăn phở biến: Tên ăn - Tương - Dưa - Cà muối - Mắm (tôm, cua, cá) - Rau muống luộc - Canh cần - Thịt (gà, lợn) luộc - Thịt nướng - Thịt, cá rán - Thịt, xương hầm - Cá kho Ngon Ngọt Chua Giịn Thơm, Xanh Tái Chín tới, lịng đào Vàng, thơm Vàng, cháy cạnh Nhừ, róc xương Vàng, khô Không ngon Chua hoặc thối Khú Khú Thối Vàng Nát Nhừ, bã Cháy đen Rán chưa kỹ hoặc cháy đen Chưa nhừ Nhão Để đạt mùi vị truyền thống mà cộng đồng quen sử dụng tập quán, trước hết người chế biến phải đảm bảo kỹ thuật, việc sử dụng phụ gia gia vị phải ứng hợp với loại cần thiết Ai làm trái quy cách sẽ bị coi nấu nướng hoặc xem ăn uống “kiểu ma tui” Chẳng hạn, rau cải nấu với mắm, muối, gừng; thứ rau có nhớt mùng tơi, rau đay nấu với mắm, muối mà không cho mỡ hoặc gia vị nào; thịt lợn nấu với muối, nước mắm, hành; cá kho phải nấu với tương cho gia vị gừng hoặc nghệ; thịt trâu, thịt bị xào gừng; thịt chó nấu giềng, mẻ, mắm tôm; thịt gà luộc chấm muối chanh thái Những chuẩn mực sử dụng gia vị ngồi việc hợp khẩu vị, cịn liên quan đến quan niệm trị liệu y học dân gian, ăn thịt gà kỵ dùng đinh lăng; ăn gỏi cá phải có mơ để tránh bị lỵ; ăn coi thức ăn “hàn” (thịt trâu, bị) nấu cho gia vị nóng (tỏi, gừng) để cân âm dương Mặt khác, có những quy trình chế biến mợt số ăn người thực chuẩn mực nấu nướng Chẳng hạn luộc rau: cho rau vào nồi nước đã sôi; ướp thực phẩm với mắm, muối hoặc gia vị trước nướng hay làm xáo, om; thui vật trước mổ lơng thịt có “mùi lửa” - với chim thú hoang dã, với trâu, bị, dê, chó Món ăn ngon cần đảm bảo sẽ, với những để thờ cúng Xưa kia, làng Phù Đởng (Gia Lâm - Hà Nợi), gia đình có trách nhiệm nấu xơi cho ngày hợi Gióng phải đãi gạo nước giếng đền Mẫu Khi đãi 2-3 nước đầu, họ phải múc nước từ giếng lên để đãi bờ Chỉ đến lúc dùng “nước tráng” người ta mang rá gạo nhúng trực tiếp xuống giếng Cịn Ninh Hiệp (Gia Lâm - Hà Nợi), người nấu xơi cúng đình lễ cơm lễ khác phải đảm bảo sẽ từ khâu trồng lúa Loại ruộng thờ này, người ta không bón phân bắc Ai phóng uế hoặc để trâu bị phóng uế vào ṛng sẽ bị phạt vạ Với gà hoặc lợn thờ, người ta phải nuôi chuồng riêng chăm nom sẽ Gần đến ngày thịt, gà hoặc lợn cịn cho ăn cơm trợn diêm sinh để tẩy giun sán Cái ngon ăn phải đảm bảo nhu cầu thẩm mỹ Nhưng thẩm mỹ không tách rời với vị mùi Nghệ, cà chua, nước đường đun cháy (nước hàng), chức gia vị hay phụ gia, cịn có vai trị “làm màu” đẹp ăn Màu thức ăn cũng không tạo từ phụ gia hay gia vị, mà làm cách rán qua, đảo lên cho vàng Có những ăn khơng có màu, tức khơng với tiêu chí kỹ thuật truyền thống, cá om, thịt kho, ốc nấu đậu, sẽ bị chê “trắng mắt ma”, người ăn sẽ thấy ngon Với ý nghĩa thẩm mỹ, cịn kể thêm nhiều ví dụ chuẩn mực ăn Chẳng hạn, với bánh chưng tám góc phải vng, lúc bóc ra, bánh xanh, dền nhân miếng Còn với bánh gio, theo quan niệm cư dân xã Ninh Hiệp, Đình Xun, Đình Bảng, ngồi việc bánh phải mặt bánh cần nởi những vết lấm trắng nhân hạt vừng1 Những loại ớt, cà rốt, cà chua, rau mùi, chức tạo mùi vị thường điểm xen để làm đẹp thêm ăn Với ăn thờ cúng, yêu cầu thẩm mỹ cao Gà cúng, phổ biến vùng Kinh Bắc xưa kiểu gà bay, hay gọi tư phượng hoàng xòe cánh Gà làm cầu kỳ: sau mổ người ta dùng nan tre hoặc một bát độn bụng gà để gà dỗng Tương tự, họ cũng làm khung tre tạo khn cho hai cánh gà xịe cổ gà vươn cao Lúc luộc, lại phải giữ cho nước sôi vừa, phải tưới nước sôi lên khắp gà để da gà khơng bị nứt Thành phẩm: gà phải tạo tư theo quy cách da bóng, vàng Khi đặt gà lên ván xơi cúng, người ta cịn cắm bơng hồng hay lựu vào mỏ gà cho đẹp Không riêng cơm mà với ăn khác, cợng đồng làng xã cũng có những “tay nấu nướng”, nghĩa nấu ngon, người thừa nhận họ thường xuyên mời làm cỗ dịp hội hè, đình đám Điều thú vị xưa nay, người ta quan niệm bếp núc “việc đàn bà”, thực truyền thống, “đàn bà” đảm nhiệm cơm nước hàng ngày, cịn có “cơng việc” chế biến ăn lại chủ yếu đàn ông Ngay lúc giết thịt một chó hoặc một lợn què, trách nhiệm vẫn thuộc nam giới Lại có ăn mà việc chế biến ngon hay khơng ngon cịn cợng đồng vận vào âm đức người làm sản phẩm Tại làng Phù Ninh (xã Ninh Hiệp - Gia Để làm bánh gio, người ta phải ngâm gạo nếp vào nước mợt số loại than, có than vừng Lý cần loại than này, dân làng Tế Xun giải thích: để chín, bánh sẽ nởi những chấm trắng nhân hạt vừng Lâm - Hà Nợi), có quan niệm cho người phụ nữ làm tương hay bị thối, thường kẻ nanh ác Có những ăn sản phẩm làng đó, làng khác hay vùng thừa nhận ngon, mợt đặc sản Điều vừa kết phân công lao động tự nhiên, vừa truyền thống văn hóa mỡi làng Và phần sau sẽ trình bày, cũng đóng góp cho việc xác định chuẩn mực bữa ăn, bữa cỗ người dân sở Món ăn Kinh Bắc xưa vẫn nổi tiếng, trước hết phải nhắc tới nem Báng, rượu Vân Báng làng Đình Bảng tḥc Tiên Sơn - Hà Bắc; cịn Vân mợt làng tḥc xã Vân Hà, huyện Việt Yên tỉnh Những sản phẩm địa phương không nổi tiếng vùng, mà cịn nởi tiếng nước Đình Bảng vốn quê hương nhà Lý, lại kề cận Thăng Long - Hà Nội nằm trục đường thiên lý giao lưu văn hóa Bắc - Nam Nem Đình Bảng giịn, thơm Ngồi nem, Đình Bảng cịn có nhiều ngon khác giị chả, bánh khoai, thịt chó, thịt cḥt Rượu Vân chẳng những tiêu thụ lớn vùng mà xuất nhiều địa phương nước Nhiều ăn Kinh Bắc xưa cịn nởi tiếng đến mức thành khẩu ngữ, “Bánh gai làng Hồ”, “Bánh đúc Đồng Quan”, “Bánh ngô non Đình Tở”, “Chả cá Bố Hạ”, “Thịt cị Tiên Du” Qua những chuẩn mực mùi vị ăn, cịn nhận biết sở thích ăn uống người dân Kinh Bắc, chẳng hạn “Sống đời ăn miếng dồi chó”; hoặc món: lịng lợn tiết canh, lịng lợn mắm tơm, bánh đúc mắm tơm (“Em cịn bánh đúc bẻ đơi/Mắm tơm quẹt ngược đời anh tan” - ca dao) nhiều người ưa chuộng Các ăn xác định đặc trưng ăn uống truyền thống người Việt vùng Kinh Bắc, rộng người Việt đồng Bắc Bợ Ch̉n mực ăn cũng ước định hay quy ước số ăn bữa ăn Ước định, những chuẩn mực tập qn, ví dụ ăn gia đình ngày thường, ngày Tết, ngày giỡ hay lúc có khách; ăn cưới xin, tang ma Cịn quy ước ăn cợng đồng định lệ một cách rõ ràng (thành văn - ghi khoán ước làng, hay bất thành văn), những người cộng đồng phải tuân thủ nghiêm ngặt Sự ước định ăn chuẩn mực tập quán, vẫn thực sít có kiểm sốt từ dư luận Trong mỡi gia đình, với “bữa cơm” ngày thường ăn chủ yếu cũng phải có cơm, hay những biến thái cơm Nếu một bữa cơm thơng thường, cấu ăn thường gồm cơm + canh; đơn giản hơn, cơm với chút muối (muối vừng, muối lạc) hoặc với mắm hay tương, cà Trong truyền thống, bữa cơm ngày thường tươm tất cũng có thêm chút cá kho hoặc tơm rang, canh cua, canh cá Nếu có chút thịt (thịt lợn, thịt chó, thịt gà) thường thịt những vật bị ốm, què hoặc toi Qua đó, tiêu chí để xác định no đói mỡi nhà cũng cứ vào cơm Trong khẩu ngữ, người ta nói “đói cơm”, “thiếu cơm” chứ khơng đề cập tới đói hoặc thiếu thịt cá Cịn những gia đình ăn sang ch̉n mực này, thường bị cộng đồng coi “ăn hoang” hoặc “Con lợn chết cũng có mặt” Lúc có khách, tùy theo loại khách điều kiện kinh tế gia đình mà ăn nhiều ít, xồng xĩnh cũng phải có trứng, bìa đậu Và trứng hay đậu cũng phải chế biến khác ngày thường: trứng tráng chứ không chưng, đậu rán mà không kho, chưng kho cách chế biến cho ăn uống thường ngày Sang hơn, có cá, thịt lợn, thịt gà, thịt vịt Song loại thực phẩm cũng chế biến khác với dùng bữa ăn ngày thường: cá không kho, mà rán hay nấu; thịt lợn luộc hoặc rán, nướng chả chứ không rang; thịt gà, thịt vịt cũng không rang mà luộc hoặc quay Với thứ rau dùng nấu cho bữa cơm khách, họ tránh dùng rau muống, rau dền, rau đay, mùng tơi, những thứ bị coi xoàng xĩnh Riêng rau muống dùng, để làm nợm hoặc chẻ rau sống Trong ngày Tết cũng có những ăn đặc trưng mà gia đình thiếu, coi ăn Tết, kèm theo day dứt những người có trách nhiệm (bố mẹ hoặc trai dâu lớn tuổi đã làm chủ gia đình) trước thành viên, tủi hở họ trước cợng đồng Món ăn coi tiêu biểu ngày tết, trước hết phải kể tới bánh chưng thịt đông Dịp năm mới, người ta thường hỏi thăm xem “ăn Tết có to khơng”, mà tiêu chí xác định to hay khơng “gói bánh” “ăn cân thịt” Riêng với thịt lợn, chế biến thành nhiều khác nhau, quan tâm nhiều vẫn thịt đơng Nếu giả hơn, người ta thường làm giị hoặc chả Có nhiều loại giị, giị nạc, giị mỡ, giò thủ, giò lòng, đơn giản loại giị xào - tức giị gói thịt xào mộc nhĩ, mo cau hoặc chuối mà mợt gia đình bình dân cũng làm Về chả, kể tới chả quế, chả mỡ, chả chìa, chả đỡ Mợt số thịt nướng, nây cũng hay gia đình sử dụng Vào dịp Tết, gia đình Kinh Bắc xưa hay có nồi cá hầm giềng, để ăn vào quãng mồng mồng - người thấy ngấy thịt Cá hầm ăn với bánh chưng nhiều người ưa thích Với ch̉n mực ăn ngày Tết vùng Kinh Bắc, một số làng, lại có những ăn đặc trưng khơng thể thiếu Chẳng hạn, làng Phù Ninh (Ninh Hiệp - Gia Lâm), Đình Xun (Cơng Đình - Gia Lâm) phải có bánh gio Món bánh cũng phở biến ăn uống ngày Tết một số làng thuộc huyện Thuận Thành - Hà Bắc, làng Bút Tháp, lại với tên bánh âm Người ta quan niệm rằng, bánh gio (hay bánh âm), hương vị đặc biệt cịn có tác dụng dễ tiêu, bánh có “chất vơi” (lúc làm bánh, gạo ngâm với nước tro lọc từ than xoan, cẳng vừng, vỏ đỗ xanh pha thêm một chút vơi) Món ăn đặc trưng ngày Tết làng cịn kể thêm nhiều ví dụ, cỡ Tết xưa làng Đình Bảng (xã Đình Bảng - Tiên Sơn - Hà Bắc) phải có giị chó sang; làng Tiêu Long (Tương Giang - Tiên Sơn) lại phải có cháo se (nấu bợt gạo tẻ với sườn, có se thêm những sợi bột to đầu đũa cho vào); làng Thanh Tương (Thuận Thành - Hà Bắc), phải có bánh gừng (bột gạo nếp nhào với mật nước gừng, nặn thành hình củ gừng đem rán) Ở vùng Kinh Bắc xưa, việc tổ chức ăn uống ngày giỡ tùy theo hồn cảnh nhà, mỡi nhà cũng tùy theo hồn cảnh năm Nếu có điều kiện “mở mang” - tức mời thêm họ mạc, bạn bè đương nhiên ăn sẽ phong phú; cịn khơng có cúng nấy, mà dân gian quen gọi “giỗ chui” Loại trừ việc giỗ chui, một số làng, cỗ ngày giỡ cũng có những ch̉n mực định Xin đơn cử trường hợp làng Phù Ninh Cỗ giỡ Phù Ninh xưa thường có bát đĩa Bốn bát bát canh, phải có mợt bát canh măng (măng khơ), số cịn lại tùy theo mùa, canh bí hay canh rau cải Riêng xóm Ninh Giang, thay bát măng, định phải có bát canh chuối Canh chuối nấu cầu kỳ cần có kỹ thuật để ăn, xắn lên phải róc bát Cịn đĩa, gồm đĩa thịt ḷc, đĩa lịng lợn, đĩa xào (giá xào hoặc hoa lý xào với bún) Nói thêm chuẩn mực đĩa lịng lợn mâm cỡ giỡ kể loại cỡ khác Ở Phù Ninh, dồi làm lịng non chứ khơng lịng già Khi bày lên đĩa, người ta để lòng dồi cùng, sau đến lượt lịng non, dày, miếng gan Những thứ cứ bày kín đĩa mà khơng cần tính chi ly miếng để tương ứng với số người mâm Điều lại khác với làng Phù Đởng: cỡ đóng (bốn người mợt mâm), xếp vào bát với mỗi thứ miếng; hoặc làng Châu Khê (huyện Tiên Sơn - Hà Bắc): xếp đĩa lòng, người ta phải xếp ghép miếng: lòng dồi, lòng non, dày miếng gan vào một cụm để người gắp gắp cụm Với những gia đình giả, cỡ giỡ thêm giị (từ đến thứ: giị lụa, giị cuốn, giị thủ, giị mỡ); ngồi có thêm bát xơi vị ăn với chè đường Các loại bánh dùng bữa cỗ giỗ gồm bánh chưng, bánh su sê, bánh cốm, bánh dợm Nếu có điều kiện “mở mang” ngày giỡ, nhiều gia đình vùng Kinh Bắc cịn thịt chó Thịt chó coi ăn ngon, ngồi ngày giỡ cịn hay dùng vào dịp Tết mồng tháng Ba, mồng tháng Năm, rằm tháng Bảy, tết cúng Táo quân (23 tháng Chạp) Những dịp khác Tết Nguyên đán, đám cưới hoặc đám ma, nhiều làng lại khơng dùng loại thịt Với làng Đình Bảng, xưa cỗ giỗ (và một số dịp ăn uống khác) coi sang phải có thịt cḥt Món thịt cḥt ưa cḥng ḷc ép kỹ, sau chặt ra, bày lên đĩa rắc thêm chanh Cịn làng Phù Đởng, mâm cỡ thường có mợt bát bánh đúc ăn vào cuối bữa để có tác dụng “tiêu cơm”, giống bánh gio, bánh đúc cũng có “chất vơi” Những ước định cợng đồng ăn cịn thấy rõ loại đám, đám cưới hoặc đám ma Với đám này, vẫn ăn uống gia đình tở chức, song lại có tham dự đơng đảo cợng đồng - khía cạnh giúp đỡ tài có mặt lúc ăn uống - nên cịn cợng đồng trực tiếp thẩm định, đánh giá Vì thế, tính ước định ăn sẽ tuân thủ nghiêm ngặt so với ăn uống diễn khung cảnh gia đình Nhưng hai loại đám này, với đám cưới, ước định cũng chặt chẽ đám ma, đám cưới gia chủ chuẩn bị, đám ma thường diễn bất ngờ nên lo liệu khó thấu đáo cợng đồng cảm thông Xin nêu thêm chuẩn mực cỗ bàn đám cưới xưa làng Tế Xuyên (xã Đình Xuyên - Gia Lâm - Hà Nội) Tại đây, mâm cỡ đám cưới đóng (bốn người mợt mâm) phải có đĩa thịt, đĩa lịng Riêng đĩa lịng, thứ gan, dồi, lịng non, dày mỗi người mâm phải đủ miếng, thứ tự xếp tính từ lên lịng non, dày, dồi gan Ngồi phải có bát canh, thiết phải có bát măng, bát miến, số cịn lại tùy theo mùa mà có loại canh cho ứng hợp Về thức chấm, người ta chấm mắm cá mà không dùng mắm tôm Thực ra, việc kỵ dùng mắm tơm đám cưới cịn phổ biến hầu khắp làng vùng Kinh Bắc Trong mâm cỡ cưới nhà trai cịn có mợt bún miếng thịt gà, chia từ mâm cúng tơ hồng1 Song với làng Cơng Đình sát làng Tế Xun, mâm cỡ cưới có bát - bát măng, bát miến bát canh khác, với đĩa, gồm đĩa thịt lợn luộc, đĩa lịng đĩa nem Với đám ma, cỡ bàn thường đơn giản đám cưới Ở làng Phù Ninh, người ta gọi cỗ đám ma cỗ chém quăng, tức ngồi thịt lợn, khơng nấu thêm khác; thịt cũng làm mỡi ḷc (thủ lợn cắt rời, lợn thường chặt tư, ḷc nồi đồng lớn) Mâm cỗ đám ma đơn giản: gồm đĩa thịt ḷc, đĩa xương (được bóc từ tảng thịt ḷc), đĩa lịng bát nước ḷc thịt có cho muối với hành Song cần nói thêm, với mợt số gia đình giàu lực, đám ma cũng tở chức linh đình, kèm theo tởn phí lớn ăn uống Ở làng Tiêu Long (xã Tương Giang - Tiêu Sơn - Hà bắc) xưa kia, có gia đình tở chức tế cho bố chết đã mời hàng tổng, phải thịt bị hơm rã đám, vẫn cịn giết lợn để ăn uống Tại Ninh Hiệp (Gia Lâm - Hà Nội), có nhà giàu cịn tở chức đám tang cho bố tới 6-7 ngày mỡi ngày có mợt tuần tế Với những đám ma tổ chức lớn thế, sau chơn cất xong khoảng ngày, gia chủ cịn giã bánh dày để biếu những người đến phúng Người ta quan niệm rằng, cúng tơ hồng bún đôi vợ chồng “quấn quýt” Loại bánh khơng có nhân, làm to đến mức mỡi bánh phải nấu hết gần kg gạo Nếu người chết 60 t̉i, mặt bánh cịn dán chữ “thọ” màu đen Món ăn định lệ mợt cách nghiêm ngặt thường vào dịp ăn uống giáp, ăn uống ngày hội ăn khao Ở khơng có thơng cảm hay chiếu cố, nghĩa vụ quyền lợi đã quy định một cách rõ ràng Ăn uống giáp thường gắn với dịp tế lễ đình, miếu năm Bên cạnh đó, tùy theo phong tục mỡi làng, danh nghĩa giáp, người ta tề tựu mâm cỡ đám ma, đám cưới (phía nhà gái), hoặc đám khao Song xin đề cập những buổi ăn uống giáp chủ trì, vào dịp tế lễ Món ăn ăn uống giáp thường đơn giản Tại Ninh Hiệp, cũng giống cỗ đám ma, người ta gọi cỗ giáp cỗ chém quăng Còn làng Phù Dực (xã Phù Đởng - Gia Lâm - Hà Nợi), họ nói ăn cỗ giáp vào dịp tế xuân thu nhị kỳ (tháng Hai tháng Tám) cỗ giấm ghém - để phân biệt với loại cỗ to (như cỗ khao) cỗ bát đĩa Món ăn ngày có bát, gồm: bát lịng có dồi tiết, bát tiết canh, bát xương luộc, bát mắm, bát rau chuối, bát bánh đúc; có đĩa, gồm: đĩa thịt ḷc (thịt lợn, thái rối), đĩa thịt thủ, đĩa thịt chân giị, đĩa lịng (khơng dồi tiết) Ở làng Tế Xuyên, cỗ giáp làm một năm hai lần vào dịp mồng tháng Chạp, mồng tháng Hai, cũng gọi cỗ chém quăng, song người ta không vào đĩa hoặc bát mà để mâm, với mợt góc đựng thịt thái rối, mợt góc để lịng mợt góc để đựng xương, cịn giữa đặt bát mắm Món ăn cỗ ngày hội cũng khác theo loại hợi Nếu dựa theo tiêu chí tín ngưỡng, đại thể vùng Kinh Bắc có loại hợi: hợi đình, hợi chùa hợi đền Chính yếu tố tín ngưỡng mợt những sở định tính chất ăn ngày hợi: hợi chùa (và mợt số hợi đền) dùng cỡ chay, cịn hợi đình dùng cỡ mặn Sự phân chia cũng có ý nghĩa tương đối Với loại cỡ chay ngày hợi chùa, có đặc điểm thú vị: chất liệu ăn chay, hình thức mơ theo mặn Ví dụ, xưa ngày hội chùa Nành Ninh Hiệp, người ta làm giò, chả nguyên liệu lại đậu xanh Còn chùa Dâu (Thuận Thành - Hà Bắc), lại có “thịt gà” làm hoa chuối Có hợi đền, hợi Gióng, mâm cỡ tế phải dùng cỗ chay, ngày mồng tháng Tư, bữa cỡ khao qn (cịn gọi ăn yến) cho người tham dự lễ hội tổ chức cửa đền, ăn cũng xơi vò chè đường Việc ăn chay áp dụng nghiêm ngặt cho những người đóng vai “ơng hiệu” (tướng Gióng) cho thiếu nữ đóng vai “nữ tướng” (tương truyền giặc Ân) từ bắt đầu tập luyện 10 Những năm “phong đăng hòa cốc” (được mùa), nhiều làng mở hợi tế “tam sinh” (bị hoặc trâu + dê + lợn) Với trâu hoặc bò thường thui sau tế xong, người ta dùng mợt phần thịt để ăn tái Tại làng Cơng Đình, nơi có nghề truyền thống hoạn lợn, ngày hợi làng cịn ngày lễ tở sư Trong ngày này, họ cũng giết trâu Thịt trâu chế biến thành tái, xáo, giị nem Ngồi ra, mỡi mâm phải có mợt bát tiết sống (tiết đơng đặc), hay gọi hồng hoa Xưa kia, tục ăn hồng hoa khơng riêng Cơng Đình, mà cịn thấy mợt số làng khác, Phù Đởng, Phù Dực Món ăn định lệ kỹ càng, cịn ăn khao vọng Tùy theo tập quán điều kiện xã hợi mỡi làng mà có loại khao nặng nhẹ khác Chẳng hạn, có làng khao lên lão to (như làng Tế Xuyên), lại có làng khao tư văn tốn kém (như làng Tiêu Long) Song dẫu sao, đặc điểm chung những dạng khao lớn phải đãi đằng nhiều thành phần xã hội phạm vi rợng, tới hàng tởng Thời gian khao đám thường kéo dài ngày: ngày đầu tiếp dân địa phương, ngày thứ hai tiếp hàng tổng (chủ yếu quan chức), ngày thứ ba dành cho bạn hữu Đơn cử đám khao lý trưởng làng Phù Ninh, phải có nhiều ăn Món mặn có bát: măng, miến, mọc, bóng, xáo thịt trâu, xáo thịt bị; có đĩa: giị nạc, giị mỡ, giò thủ, giò xào, giò trâu, giò bò, thịt trâu ḷc, thịt bị ḷc, tái bị Món bánh gồm bánh chưng (mỗi nấu hết bát gạo), bánh cốm, bánh su sê, bánh gio, xôi vị, chè đường Về hoa quả, có chuối tiêu, vào mùa thu có hồng Với số lượng ăn trên, mâm cỗ phải làm đến tầng (mỗi tầng phân cách vỉ tre) một niên khỏe mạnh bưng nổi Tại làng Tế Xuyên, khao lên lão nặng nhất, làng trọng lão, đến nay, tập quán vẫn trì Vào năm 1994, điền dã làng này, tơi cịn biết, cụ thượng (cụ ông 93 tuổi) làng nhận phần biếu tất gia đình “có việc”, kể từ đám cưới, đám ma, bốc mộ, dựng nhà, chí đám giỡ Xưa theo lệ làng, có lần khao lão: lần thứ vào năm 50 t̉i, thọ khao lần hai 60 t̉i (cịn gọi khao bơ) Lần đầu, cỡ khao đóng (bốn người mợt mâm) gồm đĩa thịt lợn, đĩa lòng, bát (giả cầy, xáo xương, măng, miến), đĩa chè bột lọc, đĩa xôi mỡi người mâm phải có bánh khảo, cam, quýt, bát chè ong Lúc khao bơ mâm đóng 5, gồm có: đĩa thịt lợn, đĩa lòng, đĩa giò, đĩa nem, cộng thêm bát (măng, miến, giả cầy, xáo xương) Lần khao khơng có bánh trái xơi chè Tại làng Tiêu Long, khao lớn khao tư văn Cỗ khao cho mâm những người hội tư văn phải cỗ kép, tức mỡi đựng đĩa phải có hai đĩa để người ăn bớt lại mợt nửa mang phần Cịn loại cỡ cho thập bát, tức cho giai đinh từ 18 tuổi trở lên không quyền lấy phần, cỗ đơn Các mâm cỡ đơn bao gồm bát nấu (mực, nấm, giả cầy, ninh chân giị - mỡi bát chân giị, miến - mỡi bát có mợt chim, mọc), đĩa 11 giò (các loại giò nạc, mỡ, bì, thủ, giị xào), đĩa thịt nạc; cợng thêm xơi vị, chè đường loại bánh dày, bánh tẻ, bánh cốm, bánh rán, bánh đường Trình bày cho thấy ch̉n mực ăn người dân Kinh Bắc xưa - những người có tiếng biết ăn ngon, đến mức khẳng định thành ngữ “Ăn Bắc, mặc Nam” Trên đại thể, có hai chuẩn mực lớn đã nêu: mùi vị ăn thành phần ứng với mỡi trường hợp ăn uống Sự phong phú ăn, đặc biệt trình đợ chế biến tinh xảo một khu vực hay tộc người, không hàm chứa yếu tố văn hóa mà cịn thước đo mức độ phát triển Từ vùng lõi Kinh Bắc này, so với ẩm thực nơi khác vùng chiêm trũng Phú Xuyên (Hà Tây), vùng đất bãi ven sông thuộc Đông Anh (Hà Nội), vùng nước lợ Quỳnh Phụ (Thái Bình), thấy hào hoa văn hố Kinh Bắc từ góc nhìn ăn uống Qua thao tác kỹ thuật, cách sử dụng gia vị phụ gia, qua thẩm mỹ chế biến để có chuẩn mực vị mùi ăn, hay nói rõ chuẩn mực ngon, đủ thấy người Kinh Bắc sành ăn Trừ việc sử dụng những loại đợng, thực vật khai thác từ thiên nhiên làm ăn (như dùng hoặc khơng, thích hoặc khơng thích loại nhái, rắn, chuột, châu chấu, dế, rau thài lài, găng) có mợt số khác biệt giữa làng, cịn nhìn chung, ch̉n mực mùi vị - chuẩn mực ngon - khu vực thường thống Điều có lẽ cịn so sánh chuẩn mực nhiều ăn Kinh Bắc với một số vùng khác đồng Bắc Bộ Nếu xem xét chuẩn mực ăn cư dân khía cạnh thành phần ứng với mỡi trường hợp ăn uống, có đa dạng thống nhất: ăn uống thường ngày, đủ coi trọng; cịn lúc có khách hoặc vào có dịp tết nhất, lễ hợi, cưới xin, khao vọng sang đề cao Xét cho cùng, điều cũng phổ biến với nhiều vùng khác, tộc người khác, điểm đáng lưu ý chênh lệch mức giữa một số trường hợp cấu ăn (giữa cơm ngày thường với cỡ ngày Tết, cơm ngày thường với cỡ khao) Có thể nói, ăn khao vọng điển hình thăng hoa: mâm cỡ tầng, chí đến tầng đầy ứ có ý nghĩa giá trị cho chủ nhân trước cộng đồng nhiều đáp ứng nhu cầu ăn uống Tài liệu tham khảo Phan Kế Bính (1975), Việt Nam phong tục, Bút Việt, Sài Gòn Bugress, A and Dean, R F A (1962), Malnutrition and Food Habits, New York Ecology of Food and Nutrition (1992), Vol 28, No 1-2 Địa chí Hà Bắc (1982), Ty văn hóa Thơng tin - Thư viện tỉnh Hà Bắc 12 Lê Văn Hảo (1982), “Món ăn Huế, mợt thành tựu đặc sắc văn hóa dân gian Việt Nam”, Tạp chí Dân tộc học, Số 1, tr.61-66 Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu (1970), Đất lề quê thói (Phong tục Việt Nam), Đường Sáng, Sài Gịn Lã Văn Lơ (1988), “Một số kinh nghiệm làm bánh dịp Tết ăn đồng bào Tày - Nùng vùng Lạng Sơn”, Tạp chí Dân tợc học, Số 4, tr.37-40 Mead, M (1964), Food Habits Research: Problems of the 1960’s, Washington DC Nutrition Program News (1969), US Department of Agriculture, Washington, D.C, July-August 13