Thu hồi và hoàn thiện sản phẩm lên men

NGUYỄN TẤN DŨNG MAI THỊ HẢI ANH - ĐỖ THÙY KHÁNH LINH NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN - ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ******************* PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng, ThS Mai Thị Hải Anh, KS Đỗ Thùy Khánh Linh, ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, ThS Đặng Thị Ngọc Dung THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020 THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN Nguyễn Tấn Dũng, Mai Thị Hải Anh, Đỗ Thùy Khánh Linh, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Đặng Thị Ngọc Dung Chịu trách nhiệm xuất nội dung TS ĐỖ VĂN BIÊN Biên tập TRẦN THỊ ĐỨC LINH Sửa in ÁI NHẬT Trình bày bìa TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM Website: http://hcmute.edu.vn Đối tác liên kết – Tổ chức thảo chịu trách nhiệm tác quyền TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM Website: http://hcmute.edu.vn NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Phịng 501, Nhà Điều hành ĐHQG-HCM, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 6272 6361 - 028 6272 6390 E-mail: vnuhp@vnuhcm.edu.vn Website: www.vnuhcmpress.edu.vn VĂN PHÒNG NHÀ XUẤT BẢN PHÒNG QUẢN LÝ DỰ ÁN VÀ PHÁT HÀNH Tòa nhà K-Trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 66817058 - 028 62726390 - 028 62726351 Website: www.vnuhcmpress.edu.vn Nhà xuất ĐHQG-HCM tác giả/ đối tác liên kết giữ quyền© Copyright © by VNU-HCM Press and author/ co-partnership All rights reserved ISBN: 978-604-73-7748-0 In 300 cuốn, khổ 16 x 24 cm, XNĐKXB số: 2146-2020/CXBIPH/5-46/ĐHQGTPHCM QĐXB số 89/QĐ-NXB ĐHQGTPHCM, cấp ngày 15/6/2020 In tại: Công ty TNHH In & bao bì Hưng Phú Đ/c: 162A/1, KP1A, P An Phú, TX Thuận An, Bình Dương Nộp lưu chiểu: Quý II/2020 THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN Nguyễn Tấn Dũng, Mai Thị Hải Anh, Đỗ Thùy Khánh Linh, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Đặng Thị Ngọc Dung Bản tiếng Việt ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM, NXB ĐHQG-HCM TÁC GIẢ Bản quyền tác phẩm bảo hộ Luật Xuất Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cấm hình thức xuất bản, chụp, phát tán nội dung chưa có đồng ý Trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Tác giả ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN! GIỚI THIỆU Cuốn sách Thu hồi hoàn thiện sản phẩm lên men biên soạn khơng ngồi mục đích sách giáo trình, dùng làm giáo trình giảng dạy cho sinh viên, học viên sau đại học trường đại học thuộc khối kỹ thuật lĩnh vực Cơng nghệ hóa học, Cơng nghệ thực phẩm, Công nghệ nhiệt, Công nghệ môi trường số ngành kỹ thuật khác có liên quan Sách nhóm tác giả Nguyễn Tấn Dũng, Mai Thị Hải Anh, Đỗ Thùy Khánh Linh, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Đặng Thị Ngọc Dung biên soạn mang lại lợi ích cho độc sinh viên, học viên sau đại học trường đại học việc tham khảo, tìm hiểu, tra cứu nghiên cứu vấn đề thu hồi, hoàn thiện sản phẩm lên men Qua đây, nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn đến thầy, cô Khoa CNHH&TP, thầy PGS.TS Đỗ Văn Dũng (BGH Trường ĐH SPKT TP HCM) Trường Đại học Tây Nguyên khuyến khích, ủng hộ cho đời sách Vì khối lượng kiến thức nội dung sách lớn nên q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót Tác giả mong độc giả chân thành góp ý để sách ngày hoàn thiện lần tái lần Mọi phản hồi độc giả xin gửi địa Email: tandzung072@yahoo.com.vn, xin chân thành cảm ơn Nhóm tác giả MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 11 DANH MỤC BẢNG 17 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN 19 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN 19 1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM LÊN MEN TỔNG QUÁT 20 1.2.1 Quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm lên men 20 1.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm lên men 21 1.3 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM LÊN MEN 22 1.3.1 Sinh khối (biomass) 22 1.3.1.1 Nấm men chăn nuôi, nấm men bánh mì 24 1.3.1.2 Các chế phẩm vi sinh vật cố định đạm 25 1.3.1.3 Các chế phẩm thuốc trừ sâu vi sinh 26 1.3.1.4 Vaccine 29 1.3.2 Các sản phẩm trao đổi chất 30 1.3.2.1 Sản phẩm cuối trao đổi chất lượng 30 1.3.2.2 Các chất trao đổi bậc 37 1.3.2.3 Các chất trao đổi bậc 93 1.3.2.4 Các enzyme 111 1.3.3 Sản phẩm chuyển hoá (transformation product) 123 1.4 KHÁI NIỆM VỀ THU HỒI VÀ HỒN THIỆN SẢN PHẨM 123 1.5 VAI TRỊ THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 124 1.6 KIỂM SỐT Q TRÌNH THU HỒI VÀ HỒN THIỆN SẢN PHẨM 125 1.6.1 Thiết bị 125 1.6.2 Quy trình cơng nghệ 126 1.6.3 Bao gói 127 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÁCH THU HỒI SẢN PHẨM 128 2.1 PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHẤT RẮN RA KHỎI CHẤT LỎNG 128 2.1.1 Phương pháp lọc 128 2.1.1.1 Định nghĩa 128 2.1.1.2 Vận tốc trình lọc 129 2.1.1.3 Cân vật chất trình lọc 130 2.1.1.4 Trở lực riêng bã lọc 132 2.1.1.5 Phương trình lọc 133 2.1.2 Phương pháp ly tâm 136 2.1.2.1 Phương pháp ly tâm lắng 137 2.1.2.2 Phương pháp ly tâm lọc 140 2.1.2.3 Một số loại máy ly tâm 141 2.2 PHÁ VỠ TẾ BÀO 151 2.2.1 Dùng sóng siêu âm phá vỡ tế bào 151 2.2.1.1 Khái niệm 151 2.2.1.2 Nguyên tắc 152 2.2.1.3 Thơng số q trình phá vỡ tế bào sóng siêu âm 154 2.2.1.4 Thiết bị phát sóng siêu âm 155 2.2.2 Dùng áp suất cao 156 2.2.2.1 Nguyên tắc 156 2.2.2.2 Phương pháp 156 2.2.2.3 Sử dụng máy nghiền hạt 157 2.2.3 Sử dụng nén đông kết 158 2.2.4 Sử dụng phương pháp lytic phương pháp phi học 158 2.2.4.1 Phương pháp hóa học 158 2.2.4.2 Phương pháp enzyme (phương pháp sinh học) 159 2.3 PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỖN HỢP CHẤT 160 2.3.1 Phương pháp trích ly hai pha lỏng 160 2.3.2 Phương pháp màng lọc 163 2.3.3 Phương pháp thoát nước qua màng 164 2.3.4 Phương pháp hấp phụ 164 2.3.5 Phương pháp kết tủa 165 2.4 CÔNG NGHỆ CHIẾT SUẤT SIÊU TỚI HẠN SFE 166 2.4.1 Chất lỏng siêu tới hạn 166 2.4.2 Chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn (SFE) 169 2.4.2.1 Ưu điểm phương pháp 169 2.4.2.2 Hạn chế phương pháp 170 2.4.2.3 Chất lỏng siêu tới hạn CO2 170 2.4.2.4 Ứng dụng công nghệ tách chiết siêu tới hạn 173 Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP TINH SẠCH SẢN PHẨM 174 3.1 CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA 174 3.1.1 Kết tủa đẳng điện 174 3.1.2 Kết tủa muối trung tính 175 3.1.3 Kết tủa dung môi hữu 176 3.1.4 Thay đổi thành phần hóa học môi trường làm sản phẩm 176 3.1.5 Sử dụng chất trợ kết tủa 177 3.1.6 Kết tủa polymer có khối lượng phân tử cao 177 3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ 177 3.2.1 Khái niệm sắc ký 177 3.2.2 Sắc ký trao đổi ion (ion exchange chromatography) 180 3.2.2.1 Định nghĩa 180 3.2.2.2 Bản chất trình sắc ký trao đổi ion 181 3.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 189 3.2.2.4 Ứng dụng sắc ký trao đổi ion 189 3.2.3 Sắc ký lọc gel 191 3.2.3.1 Nguyên tắc 191 3.2.3.2 Các loại hạt gel sắc ký gel 192 3.2.3.3 Các bước thực sắc ký gel 193 3.2.3.4 Ứng dụng 195 3.2.4 Sắc ký lực 195 3.2.4.1 Nguyên lý 196 3.2.4.2 Các bước sắc ký lực 196 3.2.4.3 Một số phương pháp cố định ligand matrix 197 3.2.5 Sắc ký hấp phụ 199 3.2.5.1 Dung môi 199 3.2.5.2 Chất hấp phụ pha tĩnh 200 3.2.5.3 Chuẩn bị chất hấp phụ 201 3.2.5.4 Các loại sắc ký hấp phụ 201 3.2.6 Sắc ký ngược pha 205 3.2.7 Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 210 3.2.7.1 Cấu tạo hệ thống sắc ký lỏng hiệu cao HPLC 211 3.2.7.2 Các kỹ thuật sắc ký HPLC 213 3.2.7.3 Một số hướng dẫn chọn kỹ thuật HPLC 218 3.3 LỌC MÀNG – MEMBRANE FILTRATION 219 3.3.1 Cơ sở khoa học 219 3.3.2 Một số thiết bị phân riêng màng 225 3.3.3 Đánh giá hiệu trình phân riêng màng 229 3.3.4 Các tượng thường xảy trình phân riêng màng 230 3.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc màng 231 3.4 PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH 233 3.4.1 Nguyên lý trợ tinh 234 3.4.2 Quản lý trợ tinh 236 3.4.3 Phương thức giảm nhiệt độ 238 3.4.4 Thời gian trợ tinh 238 3.4.5 Chọn nhiệt độ kết thúc trợ tinh 239 3.4.6 Khuấy trộn 242 3.4.6.1 Khái niệm 242 3.4.6.2 Những kết cấu chống lõm 248 3.4.6.3 Phương pháp chọn dạng cánh khuấy 250 3.4.6.4 Công suất tiêu thụ 251 3.4.6.5 Chọn số vòng quay 252 3.5 TINH CHẾ CỒN 252 Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 259 4.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 259 4.1.1 Lý thuyết sấy 259 4.1.2 Nguyên tắc trình sấy nhiệt 260 4.1.3 Các phương pháp sấy nhiệt mơi trường khí 260 Hình 4.38 Rót rượu mùi 4.5.2 Bao bì kim loại 4.5.2.1 Đặc tính chung Nhẹ, thuận tiện cho vận chuyển Đảm bảo độ kín thân nắp đáy làm loại vật liệu nên bao bì khơng bị lão hóa nhanh theo thời gian Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào sản phẩm Có tính chịu nhiệt độ cao khả truyền nhiệt cao, thực phẩm đóng hộp, trùng hay tiệt trùng với chế độ thích hợp Quy trình sản xuất hộp đóng hộp thực phẩm tự động hóa hồn tồn An tồn mơi trường 4.5.2.2 Phân loại Phân loại theo vật liệu bao bì: Bao bì kim loại thép tráng thiếc: Thành phần sắt phi kim, kim loại khác carbon hàm lượng ≤ 2,14%, Mn ≤ 0,8%, Si ≤ 0,4%, P ≤ 0,05%, S ≤ 0,05% Thép có màu xám đen khơng có độ bóng bề mặt, bị ăn mịn mơi trường acid, kiềm Khi tráng thiếc thép có bề mặt sáng bóng Tuy 346 nhiên thiếc kim loại lưỡng tính nên dễ tác dụng với acid, kiềm, ta cần tráng lớp vecni có tính trơ môi trường acid kiềm Quy định tráng thiếc: Tùy theo yêu cầu sử dụng mà thép tráng thiếc, với lượng thiếc khác Thép tráng thiếc theo phương pháp mạ điện phương pháp nhúng thép vào thiếc nóng chảy Hiện tráng thiếc theo phương pháp mạ điện Bao bì kim loại thép mạ crom: Bề mặt thép mạ crom mỏng, cứng nhạy cảm với trầy xước Vì tráng vecni lên bề mặt sử dụng Lớp vecni tráng lên bề mặt thép mạ crom tốt bền thép tráng thiếc Mặt khác, thép mạ crom có khả chống lại ăn mòn hợp chất sulfua Tuy nhiên trường hợp sản phẩm có tính acid lon thép tráng crom có khả chống ăn mịn thấp Bao bì kim loại nhơm (Al): Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99%, thành phần kim loại khác Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti Bao bì lon nhơm đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas, bia, loại dung dịch lỏng có tạo áp lực bên bao bì Bao bì nhơm nhẹ nhiều so với loại bao bì loại vật liệu khác, thuận tiện vận chuyển phân phối sản phẩm thực phẩm Phân loại theo công nghệ chế tạo lon: Lon hai mảnh: Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời ghép mí với thân Lon hai mảnh có đường ghép mí thân nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, Al thép có độ mềm dẻo cao Lon hai mảnh chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân mảnh so với bề dày đáy, nên dễ bị đâm thủng dễ bị biến dạng va chạm Lon hai mảnh thích hợp chứa loại thực phẩm có tạo áp suất dư bên sản phẩm nước giải khát có gas Lon ba mảnh: Cơng nghệ chế tạo lon ba mảnh áp dụng cho nguyên liệu thép Lon ba mảnh gồm thân, đáy nắp Thân hộp chế tạo từ miếng 347 thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ hàn mí thân, nắp đáy chế tạo riêng, ghép mí với thân 4.5.2.2 Thiết bị chiết rót Máy rót lon có cấu ngăn cho chất lỏng không tràn Thiết bị bao gồm đầu rót lắp vào mặt xoay hình trịn, đầu rót có vỏ bọc hình ống bên ngồi có đầu hở cao để nối với thùng chứa chất lỏng Các lon trống đưa vào hệ thống quay vào buồng rót Sau rót, lon đưa đến máy ghép mí nắp Các thơng số kỹ thuật máy rót lon: Hãng sản xuất: AIRTAC - Korea Kích thước: 3353*1100*2646 mm Số đầu rót: 36 Năng suất: 300 lon/phút cho lon 355 ml Áp lực rót: ≤ 0,035 MPa Nhiệt độ rót: 40C Hình 4.39 Máy rót lon 4.5.3 Bao bì plastic 4.5.3.1 Đặc tính chung Nguyên liệu sản xuất plastic nguồn hydrocacbon từ dầu hỏa, 348 tách trình lọc dầu Với trữ lượng dầu hỏa lớn nên công nghệ chế tạo vật liệu plastic với công nghệ bao bì plastic phát triển nhanh, đa dạng phong phú chủng loại; bao bì đạt tính cao chứa đựng, bảo quản loại thực phẩm Bao bì plastic thường khơng mùi, khơng vị, có loại đạt độ mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm bao gói, tạo nên độ chân khơng cao trường hợp sản phẩm cần bảo quản chân khơng; có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm học hiệu quả, chống thấm khí bảo đảm áp lực cao bên môi trường chứa thực phẩm; bên cạnh có loại chịu đựng nhiệt độ trùng nhiệt độ lạnh đơng thâm độ Bao bì plastic suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, mờ đục, che khuất hồn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm Các loại bao bì plastic in nhãn hiệu dễ dàng, đạt mức độ mỹ quan yêu cầu Bao bì plastic nhẹ, thuận tiện việc phân phối chuyên chở Hiện nay, bao bì plastic chứa thực phẩm thường bao bì lớp cấu tạo ghép hai hay ba vật liệu plastic với để bổ sung tính tạo nên bao bì hồn thiện, đáp ứng yêu cầu loại thực phẩm chứa đựng Bao bì plastic không tái sử dụng sản xuất thực phẩm 4.5.3.2 Thiết bị chiết rót Các loại mối ghép mí thân hộp giấy tetra brik Phương pháp đóng thức uống vào bao bì tetra brik 349 Hình 4.40 Thiết bị chiết rót vào bao bì plastic 4.5.4 MAP – kỹ thuật đóng gói khí điều chỉnh 4.5.4.1 Đặc tính MAP Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm hô hấp giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà khơng hồn tồn cản trở q trình hơ hấp hiếu khí Khơng giống kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm dễ bị xâm nhiễm oxy chất bẩn, MAP có khả kiểm sốt luồng khí lưu chuyển vào, bao bì, kéo dài đáng kể thời gian bảo quản an tồn MAP bao quản độ tươi sống nhiều loại thực phẩm, tăng độ an toàn thực phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng Không phải tất loại màng MAP chế tạo với đặc tính giống nhau, tuỳ theo loại sản phẩm mà bao gói, MAP có đặc tính thích hợp loại sản phẩm Các loại rau khác có mức độ hơ hấp khác Do đó, chế tạo MAP, người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản Ưu điểm: Kỹ thuật đóng gói MAP đơn giản, rẻ, dễ áp dụng Có thể bao gói sản phẩm lớn nhỏ khác nhau, áp dụng từ lúc vận chuyển, bảo quản lúc bày bán, quảng cáo bao bì Nhược điểm: Cấu tạo MAP không theo công thức chung mà phải tuỳ thuộc vào loại rau quả, tốn công sức cho việc nghiên cứu đời sống loại rau tươi 350 Hiện phương pháp tiến trình nghiên cứu, chưa ứng dụng rộng rãi công nghệ bảo quản rau 4.5.4.2 Thiết lập cân khí điều chỉnh (Equilibrium Modified Atmosphere) Không giống số sản phẩm đóng gói khác, thực phẩm rau trái tươi sau q trình thu hoạch tiếp tục hơ hấp, q trình bao gói theo sau phải đảm bảo cho q trình hơ hấp rau tiếp tục Việc bao gói rau bao bì kín làm cho hàm lượng O2 bị giảm hàm lượng CO2 tăng lên trình hơ hấp Việc hiệu chỉnh khí bao gói nhằm mục đích giảm tốc độ hơ hấp rau từ làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm MAP tạo thành cách bị động bao gói kín hệ q trình hơ hấp khả thấm khí bao gói phù hợp với tốc độ hô hấp thực phẩm Tuy nhiên, điều gặp thực tế người ta chủ động thay đổi khí bao bì hỗn hợp O2, N2 CO2 Một hỗn hợp khí bao gồm 5-10% O2, - 10% CO2 80 - 90% N2 bơ vào bao bì để ngăn cản q trình hóa nâu loại rau salad Điều mấu chốt định thành công q trình đóng gói bao bì MAP việc lựa chọn bao bì có tính thấm phù hợp để tạo môi trường cân tối ưu cho q trình bảo quản, thơng thưịng khoảng - 10% O2 – 10% CO2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình bao gói MAP là: Tốc độ hô hấp thực phẩm (chịu ảnh hưởng nhiệt độ, loại thực phẩm bao gói, kích thước, độ chín mức độ xử lý) Tính thấm màng bao, Thể tích bao gói, Diện tích bề mặt, Mức độ tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp Vì vậy, việc hiệu chỉnh khí cho phù hợp với loại sản phẩm phức tạp Có nhiều trường hợp thực tế sản phẩm bao gói màng bao có tính thấm khơng phù hợp nên q trình hơ hấp làm cho mơi trường bên bao bì biến thành mơi trường 351 yếm khí (ví dụ 20% CO2) Để khắc phục người ta phát triển màng bao có kích thước lỗ micro (microperforated film), có tốc độ truyền oxy nhanh để đảm bảo môi trường bên hiếu khí (5 – 15% O2 – 15% CO2), sử dụng cho loại thực phẩm hô hấp mạnh cải xanh (broccoli), cà rốt, nấm rơm rau spinach Tuy nhiên, nhược điểm màng bao đắt tiền, trình bay nước xảy nhanh, dễ tổn thất hợp chất hương vi sinh vật xâm nhập vào bao bì gặp điều kiện thuận lợi ẩm thấp… 4.5.4.3 Nguyên tắc – hiệu MAP có hàm lượng O2 cao Kết nghiên cứu cho thấy việc sử dụng MAP có hàm lượng O2 cao khắc phục nhược điểm việc sử dụng hàm lượng O2 thấp có hiệu việc ức chế enzyme làm màu sản phẩm, ngăn cản trình lên men yếm khí ức chế phát triển vi sinh vật Khả ức chế vi sinh vật việc sử dụng O2 liều lượng cao giải thích sau: O2 có tính oxy hóa mạnh nên có khả tạo gốc tự tác dụng với đại phân tử thể vi sinh vật protein, lipid… làm ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển chúng Đối với vi sinh vật hiếu khí chúng có enzyme peroxidase catalase để chuyển hóa oxy nồng độ O2 CO2 sản phẩm cao làm ức chế giảm hoạt tính chúng Hình 4.41 Ảnh hưởng nồng độ oxy sinh trưởng phát triển VSV 352 Cơ chế ức chế phản ứng hóa nâu enzyme xúc tác: polyphenol oxidase (PPO) enzyme xúc tác cho phản ứng hóa nâu bề mặt rau sau cắt PPO thúc đẩy trình oxy hóa hợp chất phenolic thành hợp chất quinones khơng màu, sau hợp chất quinone polyme hóa để tạo thành hợp chất có màu melanin Các nhà khoa học cho nồng độ O2 hay Ar cao đóng vai trị ức chế phản ứng việc tạo hợp chất quinone không màu với liều lượng cao gây ức chế ngược phản ứng hóa nâu Hình 4.42 Phản ứng hóa nâu rau Hiệu MAP tăng cường cách sử dụng kết hợp với Argon (Ar) nitrous oxit (N2O) Hai chất cho phép dùng EU Air Liquide S.A (Paris, France) khuyến khích sử dụng Ar hạn chế việc sử dụng N2O So với N2, Ar ức chế hoạt động enzyme, phát triển vi sinh vật phản ứng phân hủy tốt Đặc biệt số nghiên cứu cho thấy Ar N2O có khả ức chế phát triển nấm mốc, giảm tốc độ sinh khí ethylene hạn chế tối đa phản ứng phân hủy làm giảm giá trị cảm quan thực phẩm Tuy Ar khí trơ ức chế vi sinh vật Ar có khối lượng phân tử gần giống phân tử O2 có khả tan tốt nước so với N2 O2 Vì Ar chiếm chỗ oxy trung tâm hoạt động enzyme từ ức chế phản ứng hóa nâu enzyme xúc tác Ngồi ra, Ar N2O nhạy cảm vi sinh vật, chế trình ức chế chưa hiểu rõ nhiều giả thiết cho chất tác động lên màng membrane tế bào vi sinh vật từ làm ảnh hưởng đến trình trao đổi chất 353 Quy trình thiết bị: Hệ thống hút chân khơng: Hình 4.43 Thiết bị hút chân khơng sử dụng ống hút khí Các kiểu hệ thống đóng gói: Hình 4.44 Đóng gói khay chuyển động theo chiều ngang (HFFS) 354 TÀI LIỆU THAM KHẢO Asselbergs E.A, Mohr W.P., Kemp I.G., (1980), Studies on the application of infrared in foot processing, Food Technol 14 9.1980 Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM Cleland, A.C., and R.L Earle., (1979), A Comparison of Methods for Predicting the Freezing Times of Cylindrical and Spherical Foodstuffs, Journal of Food Science 44(4): 958-963, 970 Đặng Quốc Phú, Trần Thị Thu Trang, Nguyễn Tiến Quang (2010), Nghiên cứu thực nghiệm trình sấy phun nước ép cà chua, Tạp chí Năng lượng nhiệt, số 95-9/2010 Tr 7-11 Euler, Leonhard (1748), Introductio in analysin infinitorum, English translation Introduction to Analysis of the Infinite by John Blanton (Book I, ISBN 0-387-96824-5, Springer-Verlag 1988; Book II, ISBN 0-387-97132-7, Springer-Verlag 1989) Figura LO, Teixeira AA (2007), Food Physics: Physical properties Measurement and Application, Germany, 554 http:// mechmath.org/ books /82246 Greenfield, P.F and J.D Mellor, (1973), The effect of cycled – pressure on drying conditions during freeze – drying, p 298-312 Greenfield P F, Melor J D., (1974), Freeze Drying of foods, Journal of Food Technology, Vol 9, p 631-656 Ghasem D Najafpour (2007), Biochemical Engineering and Biotechnology, Elsevier 10 Hoàng Minh Châu (2007), Cơ sở hóa học phân tích, NXB Khoa học & Kỹ thuật 11 Hoàng Văn Chước (2006), Thiết kế hệ thống thiết bị sấy, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 12 Hall C.W., (1982), Theory of infrad Drying, Transactions of the ASAE 13 Heimpell, Hermann, Theodor Heuss, Benno Reifenberg (editors) (1956), Die großen Deutschen, volume 2, Berlin: Ullstein Verlag 355 14 Hledman, D.R., Daryl B Lund, (1992), Handbook of Food Engineering, Marcel Dekker New York – Basel – Hong Kong, 3550p 15 Heldman, D.R (1982), Food properties during freezing, Food Technol., Vol 36, Issue 2, p 92-109 16 Heldman, D.R (1983), Factors influencing food freezing rates, Food Technol, Vol 37, Issue 4, p 103 - 109 17 Heldman, D.R and Singh, R P., (1983), Thermal properties of frozen foods, Physical and Chemical Properties of Foods, Martin R Okos (Ed) ASAE, St Joseph, Minnesota, p 120 – 137 18 Hottot A., and et al., (2006), Experimental Study and Modelling of Freeze drying Kinetics of Pharmaceutical BSA – Based Formulation, Proceedings of the 15th International Drying Symposium, Hungary Budapest, 20-23 August, p 422–441 19 Inge L (1991), Rhyming Dynamique des fluides, 1991 PPUR 20 Jujikov V.A., (1980), Filtration, chemica, Moskva 21 Liapis A I, Shenhan P., (1998), Modeling of the primary and secondary Drying stages of the Freeze Drying of pharmaceutical product in vial: Numerical Results Obtained from the solution of a Dynamic and Spatially Muti-Dimensional Lyophilization Model Different Operational Policies, J Food Eng, USA, p.712-728 22 Luikov, A.V., (1975), Systems of differential equations of heat and mass transfer in capillary-porous bodies, International Journal of Heat and mass transfer 23 Liapis A.I, Bruttini R, and Pikal M.J., (1996), Research and development needs and opportunities in freeze drying, Journal of Food Engineering, p.1265-1300 24 Liapis A.I, Litchfield R.J., (1979), Optimal control of a freeze dryer, Chem Eng Sci Vol 34, p 975–981 25 Litchfield R.J, Liapis A.I, Farhadpour F.A., (1981), Cycled pressure and near–optimal pressure policies for a freeze dryer, J Food Technol., V.16, p 637–646 26 Lê Xn Mai, Nguyễn Bạch Tuyết (2000), Giáo trình Phân tích định lượng, NXB Đại học Quốc gia TP HCM 356 27 Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM 28 Lê Bạch Tuyết, “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1996 29 Millman M.J, Liapis A.I, Marchello J.M., (1988), Method for determining specific heat capacity of the solid material, Int J Heat and Mass transfer, 238 p 30 Nguyễn Bin (2008), Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm (Tập 2: Phần riêng hệ không đồng nhất, khuấy trộn, đập, nghiền, sàng), NXB Khoa học Kỹ thuật 31 Nguyễn Bin (2008), Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm (Tập 4: Phần riêng tác dụng nhiệt: chưng cất, hấp thụ, hấp phụ, trích ly, kết tinh, sấy), NXB Khoa học Kỹ thuật 32 Nguyễn Bin (2011), Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 4, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 33 Nguyễn Bin, (2004), Quá trình thiết bị CNHH&TP, Tập 1, NXB KHKT, 234 Tr 34 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1999) Công nghệ chế biến thủy sản Tập (236 Tr), (412 Tr), NXB Nông Nghiệp 35 Nguyễn Tấn Dũng, Trần Đức Ba (2007), Công nghệ lạnh, Tập 1, NXB ĐHQG TP HCM, 608 Tr 36 Nguyễn Văn Lụa (2001), Quá trình thiết bị CNHH&TP, Tập 1, NXB ĐHQG TP HCM, 242 Tr 37 Nguyễn Văn May (2007), Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà nội 38 Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phương pháp cô lập hợp chất hữu cơ, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2007 39 Nguyễn Minh Tuyển (1981), Mơ hình hóa tối ưu hóa Cơng nghệ hóa học, NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội, 268 Tr 40 Nguyễn Minh Tuyển, Nguyễn Đình Phán, Hà Thị An (1987), Các máy lắng lọc ly tâm, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội 41 Nguyễn Minh Tuyển (1988), Máy khuấy trộn công nghiệp, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội 357 42 Nguyễn Minh Tuyển, Phạm Văn Thiêm (2001) Kỹ thuật hệ thống Cơng nghệ hóa học, Tập (264 Tr), Tập (340 Tr), NXB KH&KT 43 Nguyễn Thu Vân (2004), Phân tích định lượng, NXB Đại học Quốc gia TP HCM 44 Pavlov K.F, Roman Kov P.G, Voskov A.A (1980), Examples and Problem to the course of unit operation of chemical engineering, Mir Publishers Moskva 45 Pikal M.J, and et al, (2005), The Nosteady state Modeling of Freeze drying: in – process product Temperature and Moisture content Mapping and Pharmaceutical product Quality Applications, Journal of Food Engineering, USA, p 17–32 46 Poling, White P R S., (2001), Method for determining specific heat capacity of the solid material, 1st ed McGraw – Hill, New York, 321 p 47 Polyanin, A.D., Kutepov, A.M., Vyazmin, A.V and Kazenin, D.A (2002), Hydrodynamics, Mass and Heat Transfer in Chemical Engineering, Taylor & Francis, London, ISBN 0-415-27237-8 48 Phạm Văn Bôn (2004), Quá trình thiết bị CNHH&TP, Quyển 1: Truyền nhiệt ổn định, NXB ĐHQG TP HCM, 371 Tr 49 Phạm Văn Bơn (2004), Q trình thiết bị CNHH&TP, Quyển 2: Truyền nhiệt không ổn định, NXB ĐHQG TP HCM, 280 Tr 50 Phạm Công Dũng (2000), Nghiên cứu q trình thiết bị tầng sơi, ứng dụng sấy bảo quản hạt, Hà Nội 2000, tr 55-73 51 Ramaswamy, H S., and Tung, M A (1981), Thermophysical properties of apples in relation to freezing, J Food Sci., 46, p 724 – 728 52 Simmons, J (1996), The giant book of scientists: The 100 greatest minds of all time, Sydney: The Book Company 53 Schracder H.W., Rosberg D.W, (1980), Infrared Drying of Rough Rice, the Rice Journal 54 Singh, Simon (2000), Fermats letzter Satz, Munich: Deutscher Taschenbuch Verlag 55 Trần Tử An (chủ biên) (2005), Kiểm nghiệm dược phẩm, NXB Y học Hà Nội 358 56 Trần Đức Ba (2004), Công nghệ chế biến lạnh thủy sản, NXB ĐHQG TP HCM, 380 Tr 57 Trịnh Văn Dũng (2008), Ứng dụng tin học cơng nghệ hóa học – Thực phẩm, NXB ĐHQG TP HCM, năm 2008, 226 Tr 58 Trần Chấn Chỉnh, Lê Thị Minh Nghĩa (1992), Cơ lưu chất kỹ thuật, Đại học Bách Khoa TP HCM 59 Trần Văn Phú (2009), Kỹ thuật sấy, Nhà xuất Giáo Dục 60 Võ Thị Ngọc Tươi, Trịnh Văn Dũng (2003), Lý thuyết truyền vận, NXB ĐHQG TP HCM, 289 Tr 61 Walter Umrath (1998), Fundamental of Vacuum Technology, Cologne, 241 p 65 Euler Leonhardt: Lettres une Princesse d’Allemagne  ; at http:// www.bookmine.org 359 ... 1.3.3 Sản phẩm chuyển hoá (transformation product) 123 1.4 KHÁI NIỆM VỀ THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 123 1.5 VAI TRÒ THU HỒI VÀ HỒN THIỆN SẢN PHẨM 124 1.6 KIỂM SỐT Q TRÌNH THU HỒI VÀ HỒN THIỆN... THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN 19 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN 19 1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM LÊN MEN TỔNG QUÁT 20 1.2.1 Quy trình tổng quát sản xuất sản. .. Duyên, ThS Đặng Thị Ngọc Dung THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020 THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN Nguyễn Tấn Dũng, Mai Thị