BÁO CÁO THU HOẠCH TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY THUỶ ĐIỆN, đề tài TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY THUỶ ĐIỆN, bài báo cáo TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY THUỶ ĐIỆN, đề tài TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY THUỶ ĐIỆN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI BÁO CÁO THU HOẠCH TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY THUỶ ĐIỆN Nam Định, Tháng năm 2021 Mở đầu Điện yếu tố thiếu đời sống ngày hộ gia đình hay nhà máy, xí nghiệp Nó ngun khoa học đại ngày nay, tảng đổi phát triển mạnh mẽ loài người, đặc biệt ngành tự động hóa.Nhà máy thuỷ điện cơng trình vĩ đại mà người phát minh để tạo điện phục vụ người.Trong khuôn khổ đề tài em sâu vào hướng cụ thể “ Tìm hiểu nhà máy thuỷ điện” Em thực đề tài với mục đích có nhìn tổng nhà máy thuỷ điện đồng thời tìm hiểu cấu tạo, ngun lí làm việc lợi ích nhà máy thuỷ điện Để hồn thành tốt đề tài này, thân em có tích lũy kiến thức, tìm hiểu chúng kỹ Đồng thời rèn luyện khả tự tổ chức hồn thành cơng việc đề Với mục đích tạo động lực cho em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy.Lê Công Cường – Giảng viên hướng dẫn môn “Nhập môn ngành điện” cung cấp kiến thức hữu ích định hướng nghiên cứu rõ ràng để giúp chúng em hoàn thành tốt đề tài Đây tập lớn mà thân em độc lập làm việc, em cố gắng để hồn thành tốt báo cáo Nhưng q trình thực khơng thể tránh khỏi nhiều sai sót Vì vậy, em mong nhận đóng góp ý kiến từ Thầy bạn, để hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn !!! Mục Lục Chương 1: Giới thiệu chung nhà máy thuỷ điện Chương 2:Các thành phần nhà máy thuỷ điện 2.1 Phân loại nhà máy thuỷ điện 2.2 Các thiết bị bố trí nhà máy thuỷ điện 2.2.1 Turbin thuỷ lực 2.2.2 Máy phát thuỷ điện 2.2.3 Các thiết bị khí nhà máy thuỷ điện 1.2.3 Thiết bị điện 2.2.4 Các hệ thống thiết bị phụ 2.3 Kết cấu kích thước phần nước nhà máy thuỷ điện 2.3.1 Các kết cấu phần nước nhà máy 2.4 Kết cấu kích thước phần nước nhà máy thuỷ điện 2.4.1 Nguyên tắc xác định kích thước cao trình chủ yếu 2.4.2.Các dạng kết cấu phần nước nhà máy thuỷ điện 2.4.3 Nguyên tắc xác định kích thước chủ yếu nhà máy kiểu kín 2.5 Gian lắp ráp sửa chữa 2.5.1 Mục đích yêu cầu 2.5.2 Nguyên tắc xác định kích thước gian lắp ráp 2.6 Hệ thống thiết bị phụ nguyên tắc bố trí nhà máy thuỷ điện 2.6.1 Mục đích yêu cầu bố trí thiết bị phụ 2.6.2 Các hệ thống thiết bị phụ 2.6.3 Nguyên tắc bố trí hệ thống thiết bị phụ 2.6.4 Thiết bị kiểm tra đo lường 2.7 Phần điện nhà máy thuỷ điện 2.7.1 Các phận chủ yếu phần điện nhà máy thuỷ điện 1.7.2 Các loại sơ đồ đấu điện 2.7.3 Máy biến 2.7.4 Vị trí bố trí trạm phân phối điện cao 2.7.5 Vị trí bố trí phận phân phối điện máy phát điện 2.8 Các phòng phụ nhà máy thuỷ điện Chương Nguyên lí hoạt động nhà máy thuỷ điện Chương Lợi ích nhà máy thuỷ điện Chương Kết Chương Khái quát nhà máy thuỷ điện -Nhà máy thủy điện nơi chứa hồ nước máy phát tạo nên nguồn điện từ lượng nước Nhà máy thủy điện thương mại được xây dựng Thác Niagara vào năm 1879 Vào cuối kỷ 19, thủy điện trở thành nguồn để tạo điện, Cragside Northumberland nhà chạy máy phát điệnh vào năm 1878 Năm 1881, đèn đường thành phố Niagara cung cấp thủy điện Những đập lớn hủy hoại hệ thống sinh thái sông, bao phủ vùng đất rộng lớn gây khí thải nhà kính từ thảm thực vật mục nát nước di dời hàng ngàn người ảnh hưởng đến kế sinh nhai họ Khi có nguồn nước dồi dào, tạo để tạo khí nén trực tiếp mà không cần phận chuyển động Trong thiết kế này, cột nước rơi xuống trộn lẫn cách có chủ ý với bọt khí tạo nhiễu loạn giảm áp venturi mức tiêu thụ cao Nhà máy thuỷ điện Sơn La *Tiềm thuỷ điện Việt Nam Do vị trí địa lý Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm mưa nhiều, nên đất nước ta có nguồn tài nguyên thủy tương đối lớn Phân bố địa hình trải dài từ Bắc vào Nam với bờ biển 3400 km với thay đổi cao độ từ 3100 m độ cao mặt biển tạo nguồn to lớn chênh lệch địa hình tạo Nhiều nghiên cứu đánh giá rằng, Việt Nam khai thác nguồn cơng suất thủy điện vào khoảng 25.000 - 26.000 MW, tương ứng với khoảng 90 -100 tỷ kWh điện Tuy nhiên, thực tế, tiềm công suất thủy điện khai thác cịn nhiều hơn.Theo kinh nghiệm khai thác thủy điện giới, công suất thủy điện Việt Nam khai thác tương lai từ 30.000 MW đến 38.000 MW điện khai thác 100 - 110 tỷ kWh Theo Xây dựng, nhà máy thủy điện Việt Nam có khoảng 260 cơng trình khai thác 211 cơng trình thi cơng Thứ trưởng Bộ Nơng nghiệp phát triển nơng thơn Hồng Văn Thắng cho biết nước có 6,500 hồ chứa thủy lợi với dung tích 11 tỷ m3 nước, có 560 hồ chứa lớn Chương Các thành phần nhà máy thuỷ điện Nhà máy thủy điện cấu tạo thành phần sau đây: Đập thủy điện: giúp chứa nước tạo hồ chứa lớn Ống dẫn nước: Dẫn nguồn nước đếnTurbin Turbin: Turbin giúp gắn liền với máy phát điện phía nhờ trục 2.1 PHÂN LOẠI NHÀ MÁY THỦY ĐIỆN -Nhà máy thuỷ điện cơng trình thuỷ cơng bố trí thiết bị động lực (turbin, máy phát điện) hệ thống thiết bị phụ phục vụ cho làm việc bình thường thiết bị nhằm sản xuất điện cung cấp cho hộ dùng điện Có thể nói xưởng sản xuất điện cơng trình thuỷ điện Loại kết cấu nhà máy phải đảm bảo làm việc an toàn thiết bị thuận lợi vận hành Nhà máy thuỷ điện chia thành ba loại bản: - Nhà máy thuỷ điện ngang đập xây dựng sơ đồ khai thác thuỷ kiểu đập với cột nước không 35 - 40 m Bản thân nhà máy thành phần cơng trình dâng nước, thay cho phần đập dâng Của lấy nước thành phần cấu tạo thân nhà máy Do vị trí nhà máy nằm lịng sơng nên loại nhà máy cịn gọi nhà máy thuỷ điện kiểu lịng sơng Chi tiết kết cấu loại nhà máy trình bày chương II mục 2-1 - Nhà máy thuỷ điện đường dẫn sơ đồ khai thác thuỷ kiểu đường dẫn kết hợp, nhà máy thuỷ điện đứng riêng biệt tách khỏi cơng trình đầu mối Cửa lấy nước đặt cách xa nhà máy Trong trường hợp cơng trình dẫn nước khơng áp cửa lấy nước nằm thành phần bể áp lực; trường hợp công trình dẫn nước đường hầm có áp cửa lấy nước bố trí đầu đường hầm cơng trình độc lập Đường dẫn nước vào nhà máy thường đường ống áp lực trường hợp trạm thuỷ điện đường dẫn cột nước thấp với đường dẫn kênh dẫn bố trí nhà máy thuỷ điện kiểu ngang đập -Ngoài cách phân loại nhà máy thuỷ điện phân loại theo vị trí tương đối thân nhà máy bố trí tổng thể: Nhà máy thuỷ điện mặt đất (nhà máy thông thường); nhà máy thuỷ điện ngầm bố trí tồn lịng đất, nhà máy thuỷ điện nửa ngầm với phần chủ yếu nhà máy bố trí ngầm lịng đất, phần mái che bố trí hở mặt đất; nhà máy thuỷ điện thân đập bố trí thân đập bê tơng, thân đập đất, trụ chống đập trụ chống Về đặc điểm kết cấu ba loại trên, nhà máy thuỷ điện cịn có nhiều dạng kết cấu đặc biệt khác nhà máy kết hợp xả lũ đáy thân đập tràn, trụ pin, nhà máy thuỷ điện ngang đập với turbin capxul, nhà máy thuỷ điện thuỷ triều Các loại nhà máy tạm xếp chung vào loại nhà máy đặc biệt Về công suất nhà máy thuỷ điện chia làm nhiều loại theo công suất lắp máy, cách phân loại tương đối cụ thể với tiêu chuẩn quốc gia Đối với nhà máy thuỷ điện tích cách phân loại đặc điểm cấu tạo tương tự nhà máy thuỷ điện Phần khác kết cấu phần nước nhà máy tuỳ theo sơ đồ bố trí thiết bị trình bày chương II 2.2 CÁC THIẾT BỊ BỐ TRÍ TRONG NHÀ MÁY THỦY ĐIỆN -Các thiết bị bố trí nhà máy thuỷ điện chia thành loại: Thiết bị động lực (turbin, máy phát điện), thiết bị khí, thiết bị phụ, thiết bị điện Hình 1.-1 Sơ đồ cơng nghệ bố trí thiết bị nhà máy thuỷ điện 2.2.1Turbin thuỷ lực Thiết bị động lực bao gồm turbin thuỷ lực máy phát điện Các phận turbin phản kích phận dẫn nước vào (buồng xoắn), phần khí thuỷ lực (trụ chống, cánh hướng nước, bánh xe xông tác), phận tháo nước (ống hút), hệ thống thiết bị điều khiển turbin (thùng dầu áp lực, tủ điều tốc, máy tiếp lực) Phụ thuộc vào cột nước mà sử dụng loại turbin cánh quay, cánh quạt, tâm trục hay turbin gáo Phần turbin thuỷ lực trình bày giáo trình turbin thuỷ lực, giáo trình trình bày cách tổng quát thiết bị khác có liên quan đến việc bố trí kết cấu nhà máy thuỷ điện Turbin thuỷ điện 2.2.2 Máy phát thuỷ điện Máy phát động biến turbin thành điện cung cấp cho hệ thống điện Máy phát thuỷ điện nguyên tắc máy phát đồng ba pha, phận chủ yếu bao gồm: rotor nối với trục turbin trực tiếp gián tiếp qua hệ thống truyền động Ro to làm nhiệm vụ tạo nên từ trường quay làm xuất dòng điện xoay chiều cuộn dây ổ cực stator máy máy phát Để đảm bảo tần số Bảng 2.2 Thành phần hoá học bột mỳ Thành phần Hàm lượng chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinhbột Dextrin 80 % 1-5 % Pentosan Cellulose hemicellulose 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % Các loại đường glucose, fructose, 0,1–1 % maltose saccharose Protein 8–25% Albumin Globulin Prolamin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % (Gliadin) 40 – 50 % (Theo % protein) Glutenin Chất khoáng 34–55% 1.5 – 2.6 % Ngồi ra, bột mì cịn có vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v… vitamin B1, PP, E nhiều cả, hệ enzyme dó hai loại enzyme hệ enzyme protease hệ enzyme amylase Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 75 – 95% Glutelin thành phần có vai trị quan trọng việc tạo nên tính chất đặc thù bánh Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi bột mì, cịn gliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadin liên kết với cầu hidro gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong glutelin lại có tính đa hình mạnh gliadin nhờ liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disulfua Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào tạo độ dai đàn hồi, gọi gluten [4] 2.1.1.2 Gluten bột mỳ Đây loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% protein bột mì Về gluten chia làm nhóm gliadins (prolamins) glutenins (glutelins) có bột lúa mì đóng vai trị tạo mạng lưới nút mạng xung quanh hạt tinh bột trộn bột mì với nước, từ tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt - Gluten ướt chứa 65-70% nước; 90% chất khơ protein; 10% glucid, lipid, chất khống enzym Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten Gliadins: monomeric protein gồm chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng khoảng 30 – 40% tổng lượng protein bột mì, loại protein đa hình tan cồn 70% Gliadins giàu proline glutamine lại loại acid amine khác Gliadins phân loại làm nhóm α, β, γ ω, đóng góp vào độ nhớt trương nở khối bột nhào ngậm nước có độ đàn hồi kéo giãn tốt cho bột nhào Glutenins: polymeric protein bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine proline cao Trong trình nướng, biến đổi bánh phụ thuộc nhiều vào khối lượng phân tử glutenins Loại protein có chức tạo độ co giãn chắn - Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , tính chất khác biệt bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết loại khác - Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi - Hàm lượng protein bột mạnh thường dao động khoảng 10,5 – 14,5% Bột từ lúa mì mùa đơng hầu hết có hàm lượng protein khoảng 8,5-10,5% có hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein 8,5% - Việc thay đổi hình dạng độ cứng nhiều loại bánh nhờ vào đa dạng hàm lượng protein bột chất lượng gluten Tuy nhiên, điều xảy biến đổi trình chế biến Chất lượng gluten thể qua tiêu độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten có chất lượng tốt có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong nở tốt, gluten chất lượng ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, thêm vào chất chống oxy hóa [4] 2.1.1.3 Tính chất cơng nghệ protein bột mì sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm - Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tự) - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp - Có khả tạo màng, tạo nhũ hóa - Tạo bọt bền - Cố định mùi protein hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tĩnh điện [4] 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng bột mỳ quy định văn TCVN 4359:1996 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung bột mì sản xuất bánh Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ Vị Không chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vơ Khơng có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm, % ≤ 15,5 Độ acid, oT (theo KOH) ≤ 50 Protein, % ≥7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt Độ căng đứt 13-16 cm Gluten khô 8-10% Độ mịn Còn lại rây 420μm ≤ 20% Qua rây 118μm ≥ 80% Tạp chất Fe, mg/kg 2-3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới cho phép Nấm độc độc tố vi nấm Khơng có 2.2 TRỨNG 2.2.1 Tổng quan Loại trứng dùng làm bánh chủ yếu trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ Trong sản xuất bánh Donut, lòng đỏ trứng có vai trị sau: - Chất nhũ hóa: mạng lưới micelles hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng thành phần lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ, Sự hấp phụ protein lòng đỏ trứng bề mặt phân pha dầu/nước mạnh đến mức khó thay chúng chất nhũ hóa nhẹ hoạt động bề mặt tốt - Cung cấp lượng: nguồn protein, béo dồi vitamin A,B2,B1,D, - Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ cách đánh lên, mạng gel hình thành kết dính tạo cấu trúc dai cho sản phẩm [5] 2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng trứng quy định văn TCVN 1858:2018 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan trứng Tên tiêu Yêu cầu Bên ngồi Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập Bên Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn mm, không bị dịch Trạng thái chuyển xoay trứng; Khi tách vỏ, lòng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh lịng đỏ Màu sắc Lịng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục Mùi Khơng có mùi lạ Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng Hợp chất Protein % (w/v) 15.7 - 16.6 Tỷ lệ thành phần (%) Apovitellenin (I-VI) (37.3) Lipovitellin apoproteins (40.0) α-lipovitellin β-lipovitellin Livetins (9.3) α-livetin (serum albumin) β-livetin (α2 glycoprotein) χ-livetin (χ-globulin) Phosvitin (13.4) Biotin-binding protein (trace) Lipid 32.0 - 35.0 Triglycerol (66%) Phosphatidylcholine (PC) (24) Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8) Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6) Shingomyelin (0.6) Cholesterol (5.0) Khác (1.0) Carbohydrate 0.2 - 1.0 Tro 1.1 Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học trứng Chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/ml CFU/g) m Enterobacteriaceae Salmonella Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí E.coli M 101 102 KPH (a) 105 Coliforms 102 S.aureus 10 (a) : Không phát (trên 25g hay 25ml) m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt (Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Quyết định 46/2007/qđ-byt) 2.3 SỮA BỘT 2.3.1 Tổng quan Sữa bột sản phẩm sữa thu từ q trình loại bỏ tồn nước khỏi sữa tươi nguyên liệu Quá trình giúp tăng thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho công đoạn dễ dàng làm giảm đáng kể chi phí vận chuyển điều kiện bảo quản Sữa bột ngun kem sử dụng giá thành cao thời gian bảo quản ngắn (dễ bị hố chất béo) Sữa tươi dạng lỏng không phổ biến địi hỏi chi phí vận chuyển bảo quản cao, làm tăng giá thành Trên thực tế, sữa bột gầy (Non-fat powdered milk, NFPM) sản phẩm sữa dùng phổ biến thời hạn bảo quản dài (hàm lượng nước béo thấp), giá trị dinh dưỡng cao tính chất cảm quan tốt Nguyên liệu sữa giúp điều chỉnh cấu trúc bên bánh, gia tăng tiêu cảm quan định mùi vị thay đổi màu sắc lớp vỏ bánh chế biến (do lactose protein có tham gia phản ứng maillard chiên bánh) Ngồi ra, chúng cịn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh (bổ sung thêm vitamin, khoáng, protein) [5] 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng sữa bột quy định văn TCVN 5538:2002 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sữa bột Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Bảng 2.8 Các tiêu hố lý sữa bột Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa bột nguyên chất Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng Độ axit, °T, không lớn Chỉ số không hồ tan, khơng lớn Sữa bột tách phần chất béo 5,0 5,0 26-42 1,5 - 26 ≤ 1,5 34 34 34 20,0 20,0 20,0 1,0/50 1,0/50 1,0/50 Bảng 2.9 Các tiêu kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Sữa bột gầy Mức tối đa 1.Asen, mg/kg 0,5 2.Chì, mg/kg 0,5 3.Cadimi, mg/kg 1,0 4.Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 5,0 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh sữa bột Tên tiêu 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Mức cho phép 5.104 2.Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 3.E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 4.Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 5.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 6.Clostridium perfringen, số vi khuẩn g sản phẩm 7.Baccilius cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 8.Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 2.4 NƯỚC 2.4.1 Tổng quan 2.4.1.1 Tính chất nước Nước thành phần khơng thể thiếu quy trình sản xuất bánh, chất lượng nước ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bánh cuối Nhờ vào tương tác mạnh mẽ phân tử nước với hợp chất khác mà nước sản phẩm bánh quy trình làm bánh có tính chất khác biệt lớn với nước tinh khiết, chúng hòa tan nhiều loại khống chất khí nồng độ khác Nước tương tác với thành phần nguyên liệu mức độ nguyên tử phân tử để cuối cho cấu trúc, mùi, hương vị tính chất cảm quan khác bánh [5] 2.4.1.2 Vai trò nước sản xuất Donut Hàm lượng nước có sản phẩm sử dụng quy trình làm bánh kiểm sốt chất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương tính chất cảm quan khác sản phẩm Bột thành phần phổ biến bánh, chứa hầu hết tinh bột protein Nước tương tác với tinh bột protein bột tạo thành khối bột nhão dính Ở nhiệt độ cao, tinh bột có tượng hồ hóa, tượng có liên quan đến tương tác tinh bột với nước Bên cạnh đó, nước thành phần hòa tan pentosan dễ tan có bột Nước thành phần hịa tan thành phần đường thêm vào đường nâu, đường trắng, syrup, mật ong, lactose caramel,… để tạo thành hỗn hợp dung dịch đường Sự có mặt nước giúp cho chất làm nở bánh baking powder chứa sodium bicarbonate acid khô (kem tartar, phosphoric acid, sodium aluminum sulfate) phản ứng tạo carbon dioxide, hỗ trợ cho q trình làm nở bánh Nhóm hợp chất lipid dầu, bơ, magarine, mỡ động vật shortening khơng hịa tan nước phân tử chúng có đầu ưa nước đầu kỵ nước, đóng vai trị làm chất nhũ hóa quy trình sản xuất bánh [5] 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng nước quy trình sản xuất bánh donut tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT Cục Y tế dự phịng Mơi trường biên soạn Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng năm 2009 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan nước Tên tiêu Giới hạn tối đa cho phép Màu sắc 15 TCU Mùi vị Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học nước Tên tiêu Coliform tổng số Đơn vị Vi khuẩn/100ml Giới hạn tối đa cho phép E coli Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý nước Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép pH - Trong khoảng 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hịa tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng Nhơm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni mg/l Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 Hàm lượng Bo tính chung cho Borat Axit boric mg/l 0,3 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 Hàm lượng Clorua mg/l 250 - 300 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 Hàm lượng Đồng tổng số Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 Hàm lượng Nitrit mg/l Hàm lượng Selen mg/l 0,01 Hàm lượng Natri mg/l 200 Hàm lượng Sunphát mg/l 250 Hàm lượng Kẽm mg/l Chỉ số Pecmanganat mg/l 2.5 CHẤT LÀM NỞ 2.5.1 Tổng quan Quá trình tạo CO2 đóng vai trị quan trọng việc nở bánh góp phần tạo nên độ xốp cho bánh donut Có hai tác nhân làm nở (leavening agent) thường sử dụng: - Tác nhân sinh học: nấm men Với tác nhân này, cần có thời gian ủ để sinh mầm khí CO2 Bánh sử dụng nấm men cho tác nhân làm nở gọi yeast-donut - Tác nhân hoá học: NaHCO3, KHCO3, NH4HCO3 Các chất gọi chung bột nở (baking powder), có khả sinh khí gia nhiệt, tạo CO Bánh sử dụng bột nở cho tác nhân làm nở gọi cake-donut Ví dụ với Natri bicarbonate (baking soda), nhiệt độ cao phân huỷ thành Na2CO3, H2O CO2 CO2 khơng tan nước dạng khí Cịn Na 2CO3 tạo mơi trường base giúp thúc đẩy phản ứng Maillard, không để lại mùi khó chịu cho bánh Trên thực tế, dùng tác nhân hoá học, ta dùng chất gọi bột nở Bột nở hỗn hợp NaHCO3 (natri bicarbonate) acid acid citric, acid tartaric muối có khả phân ly để tạo phản ứng có tính acid dung dịch Mục đích kết hợp để tạo bong bóng khí CO2 trước chiên miếng bột nhào chiên thiết bị Các bóng khí tạo giúp tăng kích thước bánh khí gia nhiệt áp suất nước tăng, tạo độ xốp cho bánh donut Bảng 2.14 Các tác nhân acid bột nở Tác nhân acid Acid Calcium Phosphate Cơng thức hố học Chỉ số trung hồ NV (Neutralizing Value) Tốc độ phản ứng Ca(H2PO4)2.H2O 1.25 Nhanh ACP Cream of tartar Potassium bitartrate KHC4H4O6 2.25 Trung bình Sodium acid pyrophosphate SAPP Na2H2P2O7 1.33 Trung bình NaH14Al3(PO4)8.4H2O 1.00 Chậm C6H10O6 2.12 Chậm Sodium acid alummium – phosphate Gluconodeltalactone GDL Trước đây, ACP nguồn acid phổ biến bánh donut Nhưng ngày nay, SAPP gần thay ACP có tốc độ chậm hơn, giúp ổn định cấu trúc bột nhào trước gia nhiệt [5] 2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất Độ tinh khiết (%) 85–90 ... DONUT 2. 1 BỘT MỲ 17 17 2. 1.1 Tổng quan 17 2. 1 .2 Chỉ tiêu chất lượng 22 2. 2 TRỨNG 23 2. 2.1 Tổng quan 23 2. 2 .2 Chỉ tiêu chất lượng 23 2. 3 SỮA BỘT 2. 3.1 Tổng quan 2. 3 .2 2.4 Chỉ tiêu chất lượng NƯỚC 25 ... 25 25 26 28 2. 4.1 Tổng quan 28 2. 4 .2 Chỉ tiêu chất lượng 29 2. 5 CHẤT LÀM NỞ 31 2. 5.1 Tổng quan 31 2. 5 .2 Chỉ tiêu chất lượng 32 2.6 CHẤT BÉO 33 2. 6.1 Tổng quan 33 2. 6 .2 Chỉ tiêu chất lượng 34 2. 7... 35 2. 7.1 Tổng quan 35 2. 7 .2 Chỉ tiêu chất lượng 37 2. 8 MUỐI 38 2. 8.1 Tổng quan 38 2. 8 .2 Chỉ tiêu chất lượng 39 2. 9 CHOCOLATE 39 2. 9.1 Tổng quan 39 2. 9 .2 Chỉ tiêu chất lượng 40 2. 10 PHỤ GIA 41 2. 10.1