Đề tài tìm hiểu về bao bì sắt tây và ứng dụng trong sản xuất cá hộp

Tiêu chuẩn tráng thiếc:• Thiếc sử dụng phải đạt độ tinh khiết 99,75%• Thiếc có thể tráng bằng phương pháp nhúng 14-15kg/tấn thép hoặcmạ điện 4-5kg/tấn thép• Tấm thép sau khi mạ thiếc đượ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHIỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN Đề tài: TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ SẮT TÂY VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÁ HỘP Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN Nhóm : Lớp : DHTP16C Bảng phân công nghiệm vụ Tên thành viên Mssv Phân công Đánh giá Trần Thị Như Hảo 20099191 10/10 Lê Ngô Hằng Ni 20105671 Phạm Thị Phi 20106681 Trần Hiếu Tiên 20113331 Giới thiệu vật liệu Giới thiệu sơ lược bao bì sắt tây Qui trình chiết rót Tiêu chuẩn bao bì sắt tây cho sản phẩm cá hộp Các loại sản phẩm dùng bao bì sắt tây Tiêu chuẩn bao bì sắt tây Qui trình sản xuất bao bì sắt tây Nguyễn Thị Vân 20090851 Qui trình sản xuất cá hộp Ảnh hưởng bao bì sắt tây sản xuất cá hộp 10/10 10/10 10/10 10/10 Lời nói đầu Phần Tìm hiểu vật liệu sản xuất bao bì 1.1 Giới thiệu vật liệu 5 1.2 Giới thiệu sơ lược bao bì sắt tây 1.2.1 Tiêu chuẩn tráng thiếc………………………………………………………………6 1.2.2 Lớp Vec-ni bảo vệ………………………………………………………………….6 1.2.3 Ưu nhượt điểm………………………………………………………………… 1.3 Các loại sản phẩm dùng bao bì sắt tây 1.4 Qui trình sản xuất bao bì sắt tây 1.4.1 Chế tạo lon mảnh…………………………………………………………………8 1.5 Tiêu chuẩn bao bì sắt tây 24 Phần Ứng dụng bao bì sắt tây sản xuất cá hộp………………………….25 2.1 Qui trình sản xuất cá hộp ……………………………………………………………25 2.2 Qui trình chiết rót……………………………………………………………………26 2.3 Ảnh hưởng bao bì sắt tây sản suất cá hộp……………………………… 28 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Với xu hướng ngày lên đất nước nay, bao bì đời khơng để bao gói hay bao vệ sản phẩm mà cơng cụ chiến lược quảng bá sản phẩm cho doanh nghiệp Nó cịn địi hỏi giá trị cảm quan , bề mặt thẩm mỹ Với phát triển mạnh mẽ ngành khí, chất dẻo, cơng nghệ vật liệu, bao bì kim loại đời Trong có bao bì sắt tây, với lợi vượt bậc thời gian bảo quản giữ hương liệu giúp sản phẩm chống lại tác nhân từ bên Tìm hiểu vật liệu sử dụng sản xuất bao bì 1.1 Giới thiệu vật liệu Sắt tây sắt tráng lớp mỏng kim loại thiếc giúp bảo vệ sắt khơng bị tác động ăn mịn Vì thiếc kim loại khó oxi hóa nhiệt độ thường, màng oxit thiếc mịn mỏng có công dụng bảo vệ thiếc Màng oxit không độc hại, có màu trắng bạc đẹp 1.2 Giới thiệu sơ lược bao bì sắt tây Hình 1: Bao bì sắt tây Bao bì kim loai sắt tây phổ biến quan bậc kỹ nghệ đồ hộp: sắt tây có thành phần sắt, phi kim, kim loại khác cacbon hàm lượng ≤2.14%; Mn≤0.8%; Si≤0.4%; P≤0.05%; S≤0.05% Có loại thép có tỷ lệ carbon nhỏ 0.15-0.5% Hàm lượng carbon lớn khơng đảm bảo tính déo dai mà có tính dịn (điển gang) Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để dát mỏng thành có bề dày 0.15-0.5mm đó, yêu cầu tỷ lệ carbon thép vào khoảng 0,2% Lớp thiếc: phủ bên mặt lớp thép Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mịn Chiều dày:1-0,3mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp Mặt dày hơn,có phủ sơn Thép có màu xám đen khơng có độ bóng bề mặt, bị ăn mịn mơi trường axit, kiềm Khi tráng thiếc thép có bề mặt sáng bóng Tuy nhiên thiếc kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, ta cần tráng lớp vec-ni (nhựa nhiệt rắn) có tính trơ môi trường axit kiềm 1.2.1 Tiêu chuẩn tráng thiếc: • Thiếc sử dụng phải đạt độ tinh khiết 99,75% • Thiếc tráng phương pháp nhúng (14-15kg/tấn thép) mạ điện (4-5kg/tấn thép) • Tấm thép sau mạ thiếc phủ lớp dầu bôi trơn DOS (dioetyl sebacate) từ 2-5mg/m2 • Lon chứa đựng thực phẩm có độ tráng thiếc từ 5,6 - 11,2g/m • Lớp thiếc phủ bề mặt thép tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm: bên bên hộp có màu sáng bạc 1.2.2 Lớp Vec-ni bảo vệ:  Phủ bên bên lon mảnh mảnh, phủ  mối hàn ghép mí  Là loại nhựa nhiệt rắn Sau đun nóng chảy để phun phủ lên bề  mặt lon vecni sấy khơ trở nên cứng, rắn  Nhằm bảo vệ lon không bị ăn mịn mơi trường thực phẩm  Vec-ni tráng ngồi lon giúp lớp sơn bên ngồi khơng bị trầy xước Lớp vec-ni phải đảm bảo: • Khơng gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm chứa đựng • Khơng bong tróc va chạm học • Khơng bị phá hủy q trình đun nóng, trùng • Có độ dẻo cao để trải khắp bề mặt phủ Liều lượng tráng lên thép tấm: 3-9g/m2, độ dày 4-12 Sau tạo hình lon tráng bổ sung để khắc phục chỗ trầy sước biến dạng mối ghép thân, đáy • Độ dày lớp vecni phải đồng nhau, không để lộ thiếc qua lỗ, vết, gây ăn mòn thiếc lớp thép cách dễ dàng 1.2.3 Ưu điểm, nhược điểm Cũng nhiều kim loại khác, Sắt tây sở hữu ưu nhược điểm riêng, cụ thể: Ưu điểm:  Vật liệu làm lạnh, gia nhiệt nhanh mức  Sắt loại có độ bền học cao  Hơn nữa, chúng đảm bảo độ kín, tuyệt đối khơng thấm nước  Giúp bảo vệ thực phẩm khỏi tác động ánh sáng thường tia cực tím  Bạn in lên lớp Sn sáng bóng bên ngồi Đồng thời, lớp vecni giúp bảo vệ lớp in tránh bị trầy xước  Sắt tráng Thiếc gia công dễ dàng Ngoài nhờ khối lượng nhẹ nên việc vận chuyển trở nên đơn giản, thuận lợi Nhược điểm:  Độ bền hóa học kém, sử dụng vật liệu bạn nhìn thấy sản phẩm đựng bên  Chi phí sản xuất Sắt tráng thép cao  Việc tái sử dụng Sắt tây bị hạn chế 1.3 Các loại sản phẩm dùng bao bì sắt tây Bao bì sắt tây chế tạo theo công nghệ đại, an tồn Việc sử dụng bao bì sắt tây giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng, định lượng ban đầu, trì chất lượng sản phẩm, hạn chế tối đa tác nhân bên Sắt tây ứng dụng phổ biến ngành thực phẩm chúng có độ bên học cao, bảo quản hương vị thực phẩm, chống ánh sáng chống thấm nước,… Một số sản phẩm sử dụng bao bì sắt tây như:  Đồ hộp chế biến từ súc sản - thủy sản: Vỏ đồ hộp đựng thức ăn có vị mặn (thịt hộp, cá hộp…), khơng bị gỉ vỏ đồ hộp làm sắt tráng thiếc nên không cho muối (vị mặn) axit (vị chua) tác dụng Đảm bảo cho thức ăn bên  Các loại đồ hộp chế biến từ sữa bột Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Oxy khơng khí cịn lại đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp xảy mạnh, làm cho sinh tố, vitamin C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn đồ hộp  Các loại hộp từ đồ uống Bao bì đồ hộp thường làm sắt, dễ bị oxy hố đựng thực phẩm, loại có chứa nước trái Phủ thêm lớp thiếc vecni để chống gỉ sét, kéo dài thời gian bảo quản Tráng vecni có lợi khơng nghe mùi vỏ hộp sử dụng vecni không bị màu tự nhiên trái nhuộm nên thành bao bì bên không xuất vết màu xám đen để lâu Cho nên, thông thường với loại trái màu nhẹ dứa, chôm chôm, vải…dùng vỏ hộp tráng thiếc; trái màu mạnh chuối, xồi…thì dùng vỏ tráng vecni 1.4 Quy trình sản xuất bao bì sắt tây 1.4.1 Chế tạo lon mảnh ( hộp cá mịi gái )  Cơng nghệ chế tạo lon mảnh áp dụng cho vật liệu thép Lon chế tạo từ mảnh gồm: thân, nắp, đáy Thân hộp chế tạo từ miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ cuộn mí thân Nắp đáy chế tạo riêng biệt sau ghép mí lại với ( nắp ghép mí với thân sau rót sản phẩm )  Thân, nắp, đáy có độ dày thép cứng vững, khơng mềm dẻo nhơm, khơng thể nong vuốt lon có chiều cao nhơm, nong vuốt chiều cao nhỏ  Quy trình sản xuất nắp đáy  Thuyết minh quy trình: Sắt nguyên liệu: Thép nguyên liệu đưa vào chế tạo nắp đáy lon thường khơng có có độ dày với thép ngun liệu chế tạo thân lon, thân dày nắp Rửa lớp dầu, sấy khô: Lớp dầu DOS phủ bề thép dày khoảng 0,002µ, nhằm để bơi trơn che phủ chống trầy xước, giúp thép trượt lên dễ dàng trình vận chuyển, nhập liệu, tạo hình lon Sau đem rửa dầu, sấy khơ nhằm mục đích để làm sắt Tráng vecni hai mặt: Thép nguyên liệu tráng vecni hai mặt tùy theo yêu cầu Đối với trường hợp cần phủ mặt tráng loại hay khác loại vecni Ở mặt người ta thường dùng vecni 10 có độ sáng nhằm tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm Lớp vecni bên ngồi chống oxi hóa từ mơi trường Bảo quản bề mặt ngồi sản phẩm theo thời gian Mặt thân lon mặt nắp lon tráng loại vecni Sấy khô 210º: Thép nguyên liệu sau tráng vecni sấy khơ để làm sấy khơ hồn tồn dung mơi tạo lớp nhựa rắn bám dính vào bề mặt thiếc Cắt sắt định hình: Đây giai đoạn cắt định hình Tại sắt nguyên liệu cắt thành miếng hình trịn, kích thước phù hợp với nắp đáy thiết kế theo kích cỡ hộp Dập tạo gân móc: Giai đoạn dập tạo miếng sắt hình trịn kết hợp tạo gân móc nắp, gân nắp để tạo độ vững nắp chống lại giãn nở nắp theo giãn nở khí hộp trùng, tiệt trùng sản phẩm Viền nắp: Nhằm tạo viền cong viền nắp giúp cho việc tạo móc nắp trình ghép mí dễ dàng Phun keo: Nhằm đảm bảo độ kín hồn tồn lon thành phẩm sau ghép mí đáy nắp, lớp cao su đàn hồi phun vào viền nắp để vạo vòng đệm cho đáy nắp, sau ghép mí, đáy nắp trở nên chặt kín vào thân lon Sấy khô 60ºC: Đệm cao su viền nắp, đáy sấy khô 60ºC nhằm làm khô lớp đệm dày Đây giai đoạn cuối quy trình làm nắp, đáy lon Sản phẩm nắp đáy  Sơ đồ tổng quát sản phẩm lon mảnh 11  Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Sắt dát mỏng có tráng lớp thiếc (Sn) bên ngồi Có thành phần sắt phi kim, kim loại khác C, Mn ≤ 0,8%, Si ≤ 0,4%, P ≤ 0,05%, S ≤ 0,05% Hàm lượng carbon nên mức 0,15% - 0,5% hàm lượng carbon lớn thép khơng đạt tính mềm dẻo mà có tính giịn ( điển gang ) Để làm bao bì kim loại u cầu hàm lượng carbon khoảng 0,2% Lớp tráng thiếc (Sn ) bên ngồi có chiều dày 0,1 – 0,3 mm kim loại khó 12 bị oxi hóa nhiệt độ thường, có màng oxit thiếc mỏng có tác dụng bảo vệ kim loại thiếc, không gây độc hại có màu trắng bạc thẩm mĩ Rửa lớp dầu, sấy khô: Lớp dầu DOS phủ bề thép dày khoảng 0,002µ, nhằm để bơi trơn che phủ chống trầy xước, giúp thép trượt lên dễ dàng trình vận chuyển, nhập liệu, tạo hình lon Sau đem rửa dầu, sấy khơ nhằm mục đích để làm sắt Tráng vecni hai mặt: Thép nguyên liệu tráng vecni hai mặt tùy theo yêu cầu Đối với trường hợp cần phủ mặt tráng loại hay khác loại vecni Ở mặt ngồi người ta thường dùng vecni có độ sáng nhằm tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm Lớp vecni bên ngồi chống oxi hóa từ mơi trường Bảo quản bề mặt sản phẩm theo thời gian Mặt thân lon mặt nắp lon tráng loại vecni Cắt sắt: Tấm kim loại mảnh cắt thành dải to, sau sấy khơ lị sấy ta tiến hành thực giai đoạn sau: + Giai đoạn 1: Cắt sắt nguyên liệu thành nhiều nhỏ có chiều rộng chiều cao để tạo thân lon + Giai đoạn 2: Tiếp tục cắt sắt giai đoạn thành miếng nhỏ có chiều dài chu vi đáy lon + Giai đoạn 3: Sau cắt giai đoạn 2, miếng sắt nhỏ tiếp tục cắt góc gấp mép để tạo mí thân Cuộn, hàn mí thân: Được hàn ghép mí theo chiều cao lon, mối hàn phải đảm bảo độ kín mịn tốt việc mối hàn phẳng đẹp tạo cho mối hàn thân lon chặt khít khơng có khe hở Có phương pháp hàn mí phổ biến phương pháp học phương pháp hàn điện Tách lon: Giai đoạn tiến hành sản xuất loại lon có chiều cao nhỏ 9cm, máy hàn hàn lọn có chiều cao lớn Do lon có kích thước nhỏ 9cm thực hàn hay nhiều lon lần sau tách lon 13 - - - Loe miệng: Lon đưa qua máy gấy mép, đỉnh đáy lon gấp mép lần hướng Đây giai đoạn viền miệng thân lon tạo gờ để chuẩn bị q trình ghép mí Tạo gân: Lon chuyển qua máy gấp mép tạo thành đợt sống thành lon Nhằm mục đích tạo độ vững cho bao bì sản phẩm, tăng tính co giãn linh hoạt cho sản phẩm cá đóng hộp nhằm cân áp suất Có thể giảm giá thành sản phẩm dùng thép mỏng Nếu không dùng thép tăng cứng thép ngun liệu cần có độ dày 0,025mm có tạo gân thép ngun liệu có độ dày thấp Nhưng tùy theo mục đích sử dụng (sản phẩm khơ hay lỏng, có trùng hay không trùng ) trọng lượng đóng hộp, thể tích hộp mà dùng ngun liệu có độ dày thích hợp Ghép mí đáy thân: Sau chế tạo phần nắp, đáy thân lon riêng biệt, ta tiến hành ghép mí chúng để tạo sản phẩm lon Đáy phẳng nối lại để làm khép kín lon Đây giai đoạn quan trọng sản xuất đồ hộp Lon phải khép mí thật kín để tạo nên bao bì kín Nếu ghép mí khơng tốt tạo phế phẩm đồ hộp, việc trùng khơng có ý nghĩa Trong q trình sản xuất, mức sai số vượt giới hạn cho phép, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do nhà máy hạn chế tối đa cố Thường cố là: Mối ghép thân bị lệch sai lệch độ vng góc sắt nguyên liệu, thường mức sai lệch cho phép 2% Lỗi thường dẫn đến hư hỏng mối ghép mí thân nắp đáy Trầy xước lớp vecni: Các thiết bị máy móc va với sắt q trình thân, ghép mí, ghép mí đáy thân lon lại phủ vecni vị trí mối ghép nhằm tăng tính an tồn cho lon, chống ăn mịn thực phẩm mơi trường ngồi Phủ vecni: Ngăn ngừa phản ứng hóa học sản phẩm bao bì làm hỏng sản phẩm Ngăn ngừa biến mùi, biến màu thực phẩm Ngăn ngừa biến màu bên hộp sản phẩm giàu sunphua Dẫn điện tốt q trình hàn Chất bơi trơn q trình tạo thành hộp hộp mảnh Bảo vệ lớp sơn mặt ngồi bao bì khỏi trầy xước Các yêu cầu lớp sơn vecni - Không gây mùi lạ cho sản phẩm, không gây biến màu sản phẩm - Khơng bong tróc va chạm học - Khơng bị phá hủy đun nóng, trùng - Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt phủ - Độ dày lớp vecni phải đồng đều, khơng để lộ thiếc Sấy: Mục đích để làm khô lớp vecni làm bốc dung mơi hữu Sản phẩm bao bì lon mảnh 14 1.5 Tiêu chuẩn bao bì sắt tây Bao bì chứa đựng thực phẩm giúp bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân ô nhiễm gây hư hỏng đảm bảo chất lượng suốt thời hạn sử dụng Hiện nay, thị trường có nhiều loại bao bì khác như: Giấy, thủy tinh, cao su, kim loại,…Mỗi loại bao bì có tiêu chuẩn định mà Bộ Y Tế đặt nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI BAO BÌ, DỤNG CỤ BẰNG KIM LOẠI TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM Thử thoi nhiễm Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Arsen Giới hạn tối đa 60C 30 phút Dung dịch ngâm Nước 60C 30 phút Dung dịch acid 0,2 μg/ml 15 0,2 μg/ml Cadimi 60C 30 phút 60C 30 phút chì 60C 30 phút 60C 30 phút Phenol Formaldehyd Cặn khô 60C 30 phút citric 0.5% Nước Dung dịch acid citric 0.5% Nước Dung dịch acid citric 0.5% Nước 25C Heptan 60C 30 phút Ethanol 20% 60C 30 phút Nước Epichlorohydrin 25C Pentan Vinylchlorid Không 5C Ethanol 20% 24h Ứng dụng bao bì sắt tây sản xuất cá hộp 2.1 Quy trình sản xuất cá hộp 16 0,1 μg/ml 0,4 μg/ml μg/ml Âm tính 30 μg/ml 0,5 μg/ml 0,05 μg/ml 17 2.2 Quy trình chiết rót Hộp sắt tây Rửa Vơ hộp 18 Rót sốt Bài khí Sản phẩm cá hộp Ghép mí- rửa Bảo ơn Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn-Đóng gói  Công đoạn rửa Trước cho cá vô hộp cần rửa hộp để loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật Thơng thường sử dụng nước nóng để rửa nhằm mục đích làm cho hộp khơ nhanh  Công đoạn vô hộp Trước cho cá vào hộp, hộp phải khô Ở công đoạn người công nhân xếp cá tiêu chuẩn đủ trọng lượng vào hộp  Cơng đoạn rót sốt Tiến hành rót sốt nhiệt độ 85 ℃ vào hộp, tỷ lệ sốt/cá=4/6  Cơng đoạn khí Tiến hành khí nhằm mục đích loại bỏ khí nhằm giảm áp suất trùng, loại bỏ oxy giảm bớt oxy hóa sản phẩm, hạn chế phát triển vi sinh 19 vật hiếu khí, hạn chế ăn mịn sắt tây ngồi khí cịn giúp tạo độ chân khơng cho hộp  Cơng đoạn ghép mí-rửa Ghép mí đóng nắp kín cho hộp thực phẩm Để ngăn cách thực phẩm với khơng khí, vi sinh Sau cơng đoạn khí hộp ghép mí(đóng nắp) Mục đích cơng đoạn nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trường bên ngồi Cần ý nắp ghép mí phải kín chắn Vì nắp đóng lỏng lẻo, trùng với tác dụng áp suất nắp bị hở bị bung  Thanh trùng Thanh trùng nhiệt độ 121℃ khoảng 60 phút Mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tránh khỏi hư hỏng  Làm nguội Sản phẩm sau trùng làm nguội vòi phun nước với nhiệt độ 40 ℃ Hạ áp suất bên cân với áp suất khí Sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy khỏi giỏ  Dán nhãn-đóng gói Sau làm khơ tiến hành dán nhãn lên hộp máy dán nhãn chuyên dụng  Bảo ôn Sản phẩm đồ hộp sau phải làm khô trước bảo ôn, thời gian bảo ôn 15 ngày Mục đích quy trình nhằm kiểm tra xem sản phẩm cá hộp có đảm bảo tiêu chuẩn độ ổn định biến dạng sinh hóa gây hay khơng 2.3 Ảnh hưởng bao bì sắt tây sản xuất cá hộp Hộp khơng bị phồng, nắp hộp lõm xuống có nghĩa khơng có VSV gây thối sinh trưởng phát triển bướ c tiến hành phía đápứng yêu cầu kĩ thuật quy trình sản xuất đồ hộp Do vi sinh vật: tiệt trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian tiệt trùng cần thiết vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp Do xếp hộp khơng quy cách cản trở trình truyền nhiệt đối lưu có số bị nhiễm trùng nhiều thiết bị Do tượng hoá học: bị hỏng tượng hoá học xảy phản ứng thành phần cảy thực phẩm với hay thành phần có sản phẩm cá hộp với bao bì 20