tiểu luận lên MEN THỊT NGUYÊN tắc sản XUẤT xúc XÍCH lên MEN

LÊN MEN THỊT NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN Group implementation: Trần Văn Rôn Võ Thị Thanh Thúy Bùi Chơn Lê Thị Hoàng Uyên Hồ Hoàng Anh Hào Lê Thị Quỳnh Hoa Trần Thị Hồng Mai Nguyễn Thị Minh Hòa Văn Thị Ánh Nhi Dàn ý Tổng quan lên men thịt Cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men a) Ngun liệu b) Quy trình cơng nghệ c) Khuyết tật hư hỏng RESTAURANT Tổng quan thịt Thịt tươi môi trường giàu chất dinh dưỡng môi trường tốt để hỗ trợ phát triển vi sinh vật Cơ xương bò chứa gần 20% protein chất lượng cao Lượng nhỏ cacbohydrat Khoảng – 3% lipit Trên 75% nước (aw gần 0,99) pH mô tươi trước kiểm soát 6,8 đến 7,0 giảm xuống khoảng 5,6 đến 5,8 sau lên men Nitơ phi protein Vật chất vô Nguyên tắc lên men thịt - Bản chất trình lên men thịt lên men lactic - Trái ngược với trình lên men axit lactic sữa, trình lên men thịt chưa nghiên cứu tìm hiểu rõ - Việc sử dụng vi sinh vật ni cấy (ni cấy khởi động) q trình lên men phát triển tương đối gần (bắt đầu từ năm 1950 - 1960) - Trước “backslopping - q trình sản xuất xúc xích kết hợp mẻ cấy mẻ cũ” phổ biến “Backslopping” hoạt động theo nguyên tắc: Lựa chọ phát triể chủng vi sinh vật bị ức chế axit lên men, nhạy cảm với muối nitrit không trì 01 02 03 Quần thể vi sinh vật không đồng chất, bao gồm nhiều loài chủng loại khác Nếu chủng đột ngột chết bị chủng cịn lại hoạt động dự phịng hồn thành q trình lên men Hiệu kích thước lớn chất cấy, thường khoảng 5%, cao tới 20% tổng khối lượng lấn át hệ thực vật 01 Hạn chế “backslopping” Q trình lên men khó kiểm sốt Rủi ro mặt vi sinh vật, cho phép 02 03 phát triển Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, C.botulinum mầm bệnh khác ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng Quá trình lên men chậm thất bại khơng phát cho phép vi sinh vật gây bệnh phát triển Một số VSV sử dụng lên men thịt Các vi sinh vật quan trọng trình lên men trưởng thành xúc xích lên men Lactobacillus Staphylococcus Nấm mốc Penicillum Sinh acid lactic, tiết chất kháng vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn lactic (LAB) o Quá trình lên men phụ thuộc vào LAB để làm trung gian o LAB nâng cao đặc tính hóa lý xúc xích hạn chế phát triển số vi sinh vật không mong muốn o LAB coi vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm thịt: gây chất nhờn hình thành mùi chua xúc xích o Lên men chậm để cung cấp đủ thời gian cho trình khử nitrat, phát triển màu sắc hương vị Sấy khơ, hun khói, nấu o Tại Hoa Kỳ, xúc xích lên men thường nấu chín sau lên men, loại xúc xích chứa thịt lợn phải nấu chín để tiêu diệt Trichinae gây bệnh Trichinella người o Ở Châu Âu nơi khác, xúc xích sống tiêu chuẩn, bước gia nhiệt sau lên men áp dụng o Việc nấu chín khơng làm hoạt tính ni cấy dừng q trình lên men mà cịn tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có thịt sống Sấy khơ, hun khói, nấu o Sau lên men, khơng có bước nấu chín sản phẩm hun khói sấy khơ  Xúc xích Địa Trung Hải (ví dụ, Genoa Milano) sấy khơ, khơng hun khói xúc xích phương Bắc (ví dụ, Đức) hun khói, khơng sấy khơ  Ngược lại, số sản phẩm bán khơ, chẳng hạn xúc xích mùa hè, hun khói o Hun khói phương Bắc: thường dùng gỗ sồi để giảm thiểu việc sản xuất hydrocacbon đa vịng o Khói: tác dụng kháng khuẩn, chống oxy hóa, tạo thành phần hương vị màu đặc trưng Xúc xích hun khói Sấy khơ, hun khói, nấu o Nếu sản phẩm sấy khô, môi trường buồng đặt khoảng 7°C đến 13°C (45°F đến 55°F) 70% đến 72% RH Khơng khí chuyển động tốt thích hợp để loại bỏ nhanh chóng nước chất ngưng tụ tích tụ bề mặt o Tốc độ sấy khô quan trọng:  Nếu RH thấp nhiệt độ cao, ban đầu trình sấy diễn nhanh chóng  Ở tốc độ khơ cao này, bề mặt bị nước tạo thành lớp da cứng, không thấm nước, tượng gọi cứng vỏ, dẫn đến khô chậm chất lượng sản phẩm hơn, phân tử nước khuếch tán qua bề mặt cứng bị mắc kẹt bên xúc xích Sấy khơ, hun khói, nấu o Thời gian sấy phụ thuộc vào quy cách sản phẩm đặc tính chất lượng mong muốn  Các sản phẩm có đường kính lớn cần thời gian sấy lâu sản phẩm có đường kính nhỏ  Sấy lâu lượng nước nhiều hoạt độ nước cuối thấp o Xúc xích lên men khơ khoảng 35% nước, tạo độ ẩm cuối 35% aw từ 0,85 đến 0,91 Các sản phẩm khơ sử dụng ổn định bảy mươi lăm ngày Lị nướng lị xơng khói xúc xích Làm chín mốc o Nhiều loại xúc xích kiểu Âu làm chín nấm mốc, phổ biến Hungary Romania, khắp vùng Địa Trung Hải o Nấm khơng tham gia vào q trình lên men axit lactic chính, mà chức chúng tăng cường hương vị đặc tính kết cấu thực cách:  Sản xuất tiết proteinase lipase  Sự khuếch tán chúng vào thịt, tạo hương vị mùi thơm tiền chất chúng Làm chín mốc o Việc cấy nấm vào xúc xích thịt ngun xảy cách tự nhiên, thông qua bào tử nấm có mơi trường sản xuất, cách nhúng phun sản phẩm với hỗn dịch bào tử xác định o Nuôi cấy khởi đầu nấm men nấm mốc, trở nên phổ biến để sản xuất xúc xích lên men, thường bao gồm chủng Debaryomyces hansenii, Penicillium nalgiovense, Penicillium camemberti Penicillium chrysogenum o Các vấn đề nấm mốc tự nhiên là:  Chúng tạo sản phẩm có chất lượng khơng phù hợp Xúc xích khơ pepperoni Một số sản phẩm xúc xích  Chúng tạo độc tố nấm mốc Việc sử dụng chất nuôi cấy khởi đầu nấm tinh khiết, lựa chọn cẩn thận Xúc xích Ý Một số sản phẩm xúc xích Xúc xích bán ẩm Lebanon bologna Xúc xích Salami Khuyết tật hư hỏng o Các khuyết tật thịt lên men xảy trước, sau sản xuất  Xúc xích bị biến dạng: sấy khơ q nhanh, vỏ cứng lại, chảy mỡ vỏ  Sự đổi màu bề mặt sản phẩm: hun khói cao bề mặt ẩm ướt, hun khói với RH cao  Các đốm trắng nấm mốc bề mặt: sấy khơ khơng hiệu quả, phịng nấu bị nhiễm nấm men nấm mốc  Bề mặt sản phẩm bị nhờn: acid lactic sinh Khuyết tật hư hỏng  Vị chua cao: lượng acid axetic sản sinh bên cạnh acid lactic làm tăng vị chua  Khả cắt lát kém: giảm pH aw khơng đạt u cầu, chất acid hóa học phản ứng sớm (trước nhồi)  Hư hỏng bên sản phẩm: sấy khô chậm nhiệt độ cao, nồng độ muối ban đầu thấp, nguyên liệu bị nhiễm VSV lớn, pH ban đầu thịt cao SPECIAL FOOD Thank you ... xích lên men Xúc xích lên men có đặc điểm thời hạn sử dụng tương đối dài hơn, sản xuất axit lactic trình lên men Phân loại Xúc xích lên men phân loại thành khô nửa khô: - Khô Xúc xích Ý Xúc xích. .. đến 5,8 sau lên men Nitơ phi protein Vật chất vô Nguyên tắc lên men thịt - Bản chất trình lên men thịt lên men lactic - Trái ngược với trình lên men axit lactic sữa, trình lên men thịt chưa nghiên... xúc xích bơi lên bề mặt dạng nhúng phun, kết hợp vi khuẩn vào màng bao bì RESTAURANT Cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men Lên men, phương pháp bảo quản thịt lâu đời nhất, sử dụng để làm xúc xích