VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEOTính nhớt: Ổn định hệ nhũ tương, khả năng chảy của sản phẩm. Sử dụng các chất ổn định trong môi trường acid, nhiệt độ tăng thời gian bảo quản. Khi độ nhớt bị mất đi phá hủy hệ nhũ tương, màu sắc thay đổi.Tính lưu biến: Dễ dàng sử dụng sản phẩm và giúp sốt salad bám lên bề mặt rau củ. Dùng các chất ổn định là chất giả dẻo.Vai trò của chất giả dẻo: Tăng độ nhớt trong thời gian nghỉ Giảm độ nhớt khi chịu tác động
HỆ KEO ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM SỐT SALAD NỘI DUNG CHÍNH TỔNG QUAN Spoonable Sốt nhiều dressings dầu Sốt với hệ nhũ tương ổn định Pourable Sốt dầu dressings Dry mix Gia vị khô dressings Sốt có hệ nhũ tương ổn định “mịn” Sốt có hệ nhũ tương ổn định “thô” Sốt với hệ nhũ tương tạm ổn định/ tách lớp NGUYÊN LIỆU THIẾT BỊ Làm thép không gỉ, không chứa kim loại Cu Máy nghiền keo: - Nghiền xé nhỏ chất béo tăng thời gian bảo quản, độ nhớt độ đồng - Hoạt động tốt, tốn thời gian khơng gian máy đồng hóa QUY TRÌNH THỰC HIỆN VAI TRỊ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO Tính nhớt: - Ổn định hệ nhũ tương, khả chảy sản phẩm - Sử dụng chất ổn định môi trường acid, nhiệt độ tăng thời gian bảo quản - Khi độ nhớt bị phá hủy hệ nhũ tương, màu sắc thay đổi VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO Tính lưu biến: - Dễ dàng sử dụng sản phẩm giúp sốt salad bám lên bề mặt rau củ - Dùng chất ổn định chất giả dẻo Vai trò chất giả dẻo: - Tăng độ nhớt thời gian nghỉ - Giảm độ nhớt chịu tác động VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO Kiểm sốt q trình tách lớp - Trực tiếp gián tiếp liên quan đến độ nhớt - Khi độ nhớt giảm dầu phần tử thô tách Khả giữ màu Độ nhớt hệ nhũ tương bị phá hủy màu sậm Giảm calo Các chất ổn định hệ keo khơng tiêu hóa Không cung cấp lượng Tạo cảm giác ngon miệng 10 MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH Xanthan gum (XG) Ưu điểm - Là lưu chất giả dẻo tốt nhất, làm bền hệ nhũ tương, tăng khả chảy sốt, dễ phối trộn, rót chai,… - Ổn định môi trường acid, khoảng nhiệt độ rộng enzyme tăng thời gian bảo quản - Hàm lượng XG tùy thuộc vào sản phẩm Nhược điểm: - Nồng độ XG>0,5% khiến sản phẩm có dòng chảy dày đặc hỗn loạn - Gây vấn đề cho sốt calo 11 MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH Propylene glycol alginate (PGA) - Là chất nhũ hóa lưu chất Newton - Tương đối ổn định acid (6-9 tháng), khoảng nhiệt độ ổn định tương đối hẹp - Nhạy cảm với nồng độ Ca cao - Giá thành cao - Chủ yếu dùng để thay đổi tính lưu biến XG 12 MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH Tinh bột biến tính - Là chất phụ gia tự nhiên - Ổn định môi trường acid cao - Ổn định độ trượt (cắt) - Cung cấp lượng - Tạo cấu trúc cho sốt nhiều dầu - Tạo nên hương vị “nặng” so với mayonaise điển hình 13 MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH Microcrystalline cellulose (MCC) - Chất béo giả - Tạo màu trắng đục - Tạo độ đồng cấu trúc giống tinh bột - Có tính lưu biến - Dùng nhiều hệ keo khác 14 MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH Guar gum - Thường kết hợp với XG: Tăng độ nhớt Giảm chi phí sản xuất Chịu tác động pH, nồng độ muối, nồng độ ion… - Không ổn định lâu dài môi trường acid, nhiệt độ 15 CÁCH XÁC ĐỊNH LOẠI VÀ LƯỢNG CHẤT ỔN ĐỊNH CẦN DÙNG Dựa vào thiết bị: Tùy thuộc vào thiết bị trộn mạnh cần loại hạt keo có kích thước vừa, cịn máy trộn dung nhà cần loại hạt có kích thước nhỏ 16 CÁCH XÁC ĐỊNH LOẠI VÀ LƯỢNG CHẤT ỔN ĐỊNH CẦN DÙNG Dựa vào quang phổ: Chuẩn bị mẫu sốt giống hệt có nồng độ HC khác (1 mẫu có nồng độ cao nồng độ cần thiết mẫu có nồng độ thấp hơn) Phối trộn mẫu với tỉ lệ khác để tạo phổ giá trị khác độ nhớt, độ đặc lưu trữ bình định mức 100ml để quan sát hạt lắng, tách dầu, ổn định nhiệt,… Từ đó, biết lượng HC cần dùng để tạo tính chất cần thiết sản phẩm 17 CÁCH XÁC ĐỊNH LOẠI VÀ LƯỢNG CHẤT ỔN ĐỊNH CẦN DÙNG Dựa vào tính lưu biến: Xem xét công thức nước sốt kiểu Pháp Chuẩn bị mẫu nước sốt Một mẫu sử dụng 0.25% XG mẫu thay XG 0.5% PGA Phối trộn mẫu sốt với tỷ lệ khác để xác định tỷ lệ có tính lưu biến mong muốn cho sản phẩm nước sốt Phương pháp xác áp dụng cho nước sốt chứa calo/ khơng dầu mà phải sử dụng lượng chất ổn định cao hơn, pha nước giãn nở 18 19 CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI 20 ... Sốt nhiều dressings dầu Sốt với hệ nhũ tương ổn định Pourable Sốt dầu dressings Dry mix Gia vị khô dressings Sốt có hệ nhũ tương ổn định “mịn” Sốt có hệ nhũ tương ổn định “thô” Sốt với hệ nhũ tương... Máy nghiền keo: - Nghiền xé nhỏ chất béo tăng thời gian bảo quản, độ nhớt độ đồng - Hoạt động tốt, tốn thời gian khơng gian máy đồng hóa QUY TRÌNH THỰC HIỆN VAI TRỊ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO Tính... định hệ nhũ tương, khả chảy sản phẩm - Sử dụng chất ổn định môi trường acid, nhiệt độ tăng thời gian bảo quản - Khi độ nhớt bị phá hủy hệ nhũ tương, màu sắc thay đổi VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO