Tiểu luận: Tìm hiểu cơ cấu tổ chức nhà hàng Nón Lá41342

Tiểu luận Tìm hiểu cấu tổ chức nhà hàng Nón Lá I Giới thiệu khái quát nhà hàng: - Khai trương vào tháng 5/2011 - Địa chỉ: 19 Nguyễn Đình Chiểu- Phường ĐaKao- Quận 1- Hồ Chí Minh - Nhà hàng dân tộc: Là nhà hàng Việt Nam, tồn thể đội ngũ chúng tơi từ chủ đầu tư, ban quản lý, ekip bếp nhân viên phục vụ Nón Lá thấm nhuần niềm tự hào văn hóa ẩm thực Việt nỗ lực khơng ngừng để mang đến cho thực khách nước ăn đậm đà hương vị sắc dân tộc - Khơng gian văn hóa Việt: Để tạo nên khơng gian đậm chất văn hóa Việt Nam, ý tưởng thiết kế chủ đạo nhà hàng Nón Lá xây dựng tiêu chí dân dã, bình dị tạo nét sang trọng đẳng cấp - Hoạt động văn hóa văn nghệ đậm đà sắc dân tộc: Bữa tiệc quý khách ngon miệng thi vị điệu dân ca mượt mà, âm réo rắt nhạc cụ dân tộc đa dạng điệu múa nón lá, múa quạt, múa guốc ngất ngây lịng người - Nhà hàng Nón Lá: Dân dã mà sang trọng, giản dị mà đẳng cấp II Cơ cấu tổ chức nhà hàng: Theo kiểu trực tuyến Giám đốc BP kế toán BP nhà hàng BP marketing BP an ninh Nhân viên Trưởng BP nhà hàng Trưởng ca Trưởng ca Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên phục vụ BP nhân Nhân viên pha chế Nhân viên thu ngân Phụ bếp Bếp phó Tạp vụ Chức phận: a) Giám đốc: - Chịu trách nhiệm quản lý phát triển đội ngũ nhân viên nhà hàng - Trực tiếp hướng dẫn đào tạo nhân viên kỹ năng, kiến thức dịch sản phẩm Đánh giá động viên nhân viên - Quản lý doanh thu, hàng hóa xử lý vấn đề phát sinh nhà hàng - Đàm phán soạn thảo hợp đồng với nhà cung cấp: giá cả, số lượng, chủng loại, tiêu chuẩn kỹ thuật, toán phù hợp có lợi cho cơng ty - Xây dựng trì quan hệ kinh doanh thương mại với khách hàng đối tác + Thỏa mãn giải đáp yêu cầu thắc mắc khách hàng b) Bộ phận nhà hàng: - Chức cung cấp thức ăn đồ uống cho khách hàng - Tạo mối quan hệ với khách hàng thông qua thái độ phục vụ xử lý tình - Phối hợp với phận khác để chất lượng dịch vụ trọn vẹn b-1) Trưởng phận nhà hàng: - Điều hành phận phục vụ ăn uống: + Nhân viên + Tiêu chuẩn phục vụ - Xây dựng giá phận ăn uống từ giá vốn cách thích hợp (Bếp trưởng & phận nhà hàng & phận tài chính) - Kiến nghị & thực thi vấn đề cần thiết - Báo cáo trực tiếp với Quản lý hoạt động kinh doanh nhà hàng phối hợp nhịp nhàng với trưởng phận khác có liên quan - Kết hợp với phận kinh doanh để làm việc trực tiếp với khách yến tiệc hội nghị - Thường xuyên họp với trưởng phận cấp rút kinh nghiệm hoạt động đưa phương pháp nâng cao quy chế tốt - Hướng dẫn cung cấp thông tin cần thiết cho phận cấp huấn luyện nhân viên, xã giao rộng rãi với khách hàng để đẩy mạnh vấn đề tiếp thị - Tham khảo tư vấn Bếp trưởng để đảm bảo chức thực cách chuyên nghiệp - Hợp tác với Bếp trưởng cách chặt chẽ thực phẩm đơn giá, trình bày thức ăn, vệ sinh, tiếp thị ăn uống, bảo đảm chất lượng thực phẩm, phục vụ tốt lúc - Hằng tuần có buổi họp phận nhà hàng bếp để giải hoạt động mấu chốt thực cấp bách kế hoạch họp, tiệc tới vấn đề có liên quan - Thường xuyên kiểm tra khu vực ăn uống b-1.1) Trưởng ca: - Quản lý trực tiếp hoạt động tổ nhân viên phân công phụ trách chịu trách nhiệm trước trưởng phận nhà hàng kết quản lý - Bố trí nhân người việc - Quản lý, theo dõi tình hình nhân hàng ngày: ngày công lao động, sức khỏe; đánh giá tinh thần thái độ làm việc, ý thức chấp hành quy định nhà hàng, kết công việc nhân viên, nhằm xếp lương, khen thưởng kỷ luật nghiêm minh, làm sở thực cơng tác bình xét, đánh giá kết làm việc nhân viên theo định kỳ - Thường xuyên kiểm tra giám sát chất lượng thức ăn, đồ uống - Kiểm sốt, quản lý sở vật chất, cơng cụ dụng cụ phạm vi hoạt động, điều khiển - Tiếp nhận giải cố phát sinh trình phục vụ - Thực công tác đào tạo – huấn luyện tay nghề cho nhân viên - Tìm hiểu, nắm bắt tâm tư nguyện vọng, quan tâm chăm lo đời sống vật chất tinh thần nhân viên, qua đề xuất kịp thời chế độ hỗ trợ thích hợp (lương, trợ cấp, hiếu hỉ…) Giải kịp thời bất hòa, khiếu nại, thắc mắc nhân viên - Cập nhật doanh thu tháng báo cáo suất làm viêc b-1.1.1) Nhân viên phục vụ: - Ghi order từ khách hàng - Giới thiệu với khách hàng ăn đồ uống nhà hàng - Phục vụ khách hàng đồ ăn uống - Kiểm tra ăn trước phục vụ khách - Dọn dẹp bàn ăn thay đồ cho khách - Sẵn sàng trả lời giải đáp thắc mắc khách hàng - Chất đầy đồ chén đĩa vào quầy service station - Quản lý công cụ làm việc nhà hàng: Bàn ghế, ly tách, dụng cụ làm việc vật dụng có liên quan - Hỗ trợ đồng nghiệp nhà hàng đông khách - Phối hợp với Thu ngân, Quản lý nhà hàng Bếp trưởng khách gọi món, yêu cầu hủy thức ăn, tính tiền - Báo cáo với quản lý tất cố xảy nhà hàng b-1.1.2) Nhân viên pha chế: - Chuẩn bị trưng bày quầy bar theo tiêu chuẩn quy định - Kiểm bổ sung hàng hóa đầy đủ theo số lượng yêu cầu cần có - Đặt dụng cụ, hàng hóa nơi, nhiệt độ - Chuẩn bị sẵn vật dụng kèm (lót ly, trang trí, v.v…) - Nếu thiếu mặt hàng thức uống nào, cần thông báo cho tất nhân viên biết - Pha chế theo yêu cầu khách hàng cách cẩn thận - Giới thiệu cho khách hàng thức uống đặc biệt - Phục vụ quy chuẩn nơi làm việc - Giao tiếp hiệu quả, rõ ràng với nhân viên phục vụ - Đóng thiết bị theo quy trình - Vệ sinh khu vực làm việc - Trữ rượu vật trang trí nơi nhiệt độ quy định - Tổng kết hóa đơn bán ca / ngày - Kiểm tra bổ sung hàng, thiếu, đặt thêm hàng - Chuẩn bị chia sẻ thông tin cho ca / ngày b-1.1.3) Nhân viên thu ngân: - Phụ trách hoạt động thu chi nhà hàng - Đảm bảo thu đủ tiền hoàn lại số tiền dư cho khách hàng sở có chứng từ hợp lệ đầy đủ - Đảm bảo chi mục đích chi cho cơng việc sở có chứng từ hợp lệ đầy đủ - Báo cáo trường hợp phát sinh khó khăn việc thu chi báo cáo cho cấp trực tiếp hàng ngày để xử lý kịp thời - Thực đầy đủ báo cáo tài hàng ngày b-2) Bếp trưởng: - Chế biến ăn chịu trách nhiệm trực tiếp trước ban lãnh đạo nhà hàng khách hàng chất lượng sản phẩm chế biến từ phận - Lên định lượng chi tiết cho ăn thực đơn bán hàng chính, đưa giá bán hợp lý, đảm bảo hiệu kinh doanh nhà hàng - Chỉ đạo chịu trách nhiệm việc kiểm tra thiếu đủ nguyên vật liệu hàng ngày, lên kế hoạch gọi hàng, bảo quản sử dụng cho hợp lý nhất, tránh gây lãng phí - Quản lý đào tạo nhân viên, chịu trách nhiệm chất lượng nhân viên phận phụ trách - Chịu trách nhiệm bố trí nhân lực phận làm việc hợp lý, đảm bảo q trình phục vụ khách b-2.1) Bếp phó: - Tham mưu cho Ban giám đốc định thực thực đơn cho nhà hàng - Lập công thức thành phần thực phẩm, định lượng giá gốc cho tất ăn - Ln kiểm tra chất lượng thực phẩm bếp có bổ sung cần thiết - Giám sát hoạt động nhập, xuất hàng hóa tình hình sử dụng hàng hóa ngày về: số lượng, chất lượng, chủng loại, giá thực phẩm ; kiểm tra kho tủ lạnh hàng ngày - Theo dõi kiểm tra tất chi phí hoạt động bếp trực thuộc, đồng thời có biện pháp giảm chi phí, giá thành thấy cần thiết - Giám sát hoạt động ca nhân viên bếp: Thúc đẩy nhân viên làm việc với suất cao, phân ca làm việc cho nhân viên phận bếp - Giám sát tình hình vệ sinh khu vực, an tồn lao động, - Theo dõi công tác kiểm kê hàng tháng - Tham vấn cho phòng nhân tuyển chọn nhân viên bếp - Thực chế độ báo cáo b-2.2) Phụ bếp: - Phụ tá công việc bếp như: Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm công việc khác theo yêu cầu Bếp trưởng - Thực số ăn đơn giản - Vệ sinh khu vực bếp - Bảo quản thực phẩm dụng cụ nhà bếp - Làm báo cáo nhận hàng, số lượng bán hàng bếp ngày b-2.3) Tạp vụ: - Đảm bảo trì vệ sinh nhà hàng: Lau kính, lau sàn, hút bụi, rửa chén đĩa, xoong chảo…và cơng việc khác theo quy trình tiêu chuẩn nhà hàng c) Bộ phận kế toán: - Quyết định chiến lược tài chính, tìm kiếm vốn nguồn vốn cho nhà hàng - Có chức sau: lập chứng từ để chứng minh tính hợp lý việc hình thành sử dụng vốn kinh doanh sở chứng từ, tổng hợp loại chi phí phục vụ kinh doanh tính tốn riêng cho loại dịch vụ nhằm xác định kết kinh doanh phận tồn nhà hàng - Lập báo cáo tài chính, cân đối tài sản theo tháng, quý, năm Phân tích biến động tài sản để báo cáo lên Ban giám đốc d) Bộ phận Marketing: - Xây dựng kế hoạch, giải pháp tổ chức thực mục tiêu – sách nhà hàng hoạt động kinh doanh tiếp thị - Xây dựng tổ chức thực phương án chiến lược, kế hoạch trung hạn, ngắn hạn phát triển nhà hàng thuộc lĩnh vực chuyên môn phụ trách - Giúp TGĐ công ty việc điều hành quản lý hoạt động tiếp thị sở chiến lược marketing dài hạn cách hiệu quả; bảo đảm nguồn lực cho kinh doanh - Kết hợp với ban giám đốc xác định yêu cầu khách hàng đáp ứng yêu cầu này; đảm bảo toàn tổ chức nhận thức yêu cầu khách hàng sản phẩm, dịch vụ nhà hàng, đồng thời hỗ trợ bán hàng e) Bộ phận nhân sự: - Xác định nhu cầu nhân cho nhà hàng - Bố trí sử dụng lao động - Phân công lao động - Hiệp tác lao động - Đào tạo huấn luyện phát triển nhân viên - Đánh giá lực làm việc nhân viên f) Bộ phận an ninh: - Bảo vệ tài sản nhà hàng, cán nhân viên khách hàng - Duy trì trật tự ngồi nhà hàng III Ưu nhược điểm cấu tổ chức nhân sự: Ưu điểm: - Ban giám đốc thực tất chức quản trị: Mỗi phận, nhân viên quản lý lãnh đạo - Nhiệm vụ trách nhiệm phân công rõ ràng, khơng có chồng chéo mệnh lệnh thi hành nhiệm vụ - Tận dụng khả chuyên môn cấp quản lý - Giải tình linh hoạt, xác nhờ vào tính chun mơn hóa cao - Nâng cao suất lao động vào ngày cao điểm Nhược điểm: - Người lãnh đạo phải am hiểu rộng, có uy tín, lực điều hành thông thạo chuyên môn phận (bar, bàn,thu ngân) - Khó thực việc điều hành trực tiếp phận có nhiều chuyên môn khác - Khi cần hợp tác phận, cá nhân ngang qu yền thuộc tuyến khác việc phối hợp, báo cáo, thông tin phải theo cấp quy định - Dễ xảy bất đồng phận - Thông tin truyền xuống cho nhân viên dễ bị nhiễu không đầy đủ dẫn đến nhân viên thực không yêu cầu cấp - Bộ máy vận hành hiệu thiếu người lãnh đạo - Giám đốc quản lý mặt nhà hàng, dễ dẫn đến việc lạm dụng chức quyền lãnh đạo độc đốn - Mơ hình cịn mang tính tổng quát, chưa chi tiết phận mặt cấu số lượng đội ngũ nhân viên chức - Chưa thấy mối quan hệ chức phận nhân viên tuyến IV Đóng góp - Bổ sung thêm giám sát viên (nhà lãnh đạo chức năng) để thay mặt giám đốc điều hành quản lí hoạt động nhà hàng giám đốc vắng mặt - Phân chia công việc, quyền lực cách rõ ràng cho cấp, phận, cá nhân để tránh xung đột - Nhân viên thu ngân nên đưa vào phận kế toán có ràng buộc chức với phận phục vụ nhà hàng - Các phân Marketing, Kế toán, Nhân sự, An ninh tiết cấu số lượng đội ngũ nhân viên: nên có trưởng phận nhân viên chức - Thành lập mối quan hệ chức phận nhân viên tuyến để có hợp tác ràng buộc mục tiêu - Đào tạo kỹ cho nhân viên để nâng cao trình độ tính chun nghiệp cơng việc ... múa nón lá, múa quạt, múa guốc ngất ngây lịng người - Nhà hàng Nón Lá: Dân dã mà sang trọng, giản dị mà đẳng cấp II Cơ cấu tổ chức nhà hàng: Theo kiểu trực tuyến Giám đốc BP kế toán BP nhà hàng. .. khách hàng đáp ứng yêu cầu này; đảm bảo toàn tổ chức nhận thức yêu cầu khách hàng sản phẩm, dịch vụ nhà hàng, đồng thời hỗ trợ bán hàng e) Bộ phận nhân sự: - Xác định nhu cầu nhân cho nhà hàng. .. phận an ninh: - Bảo vệ tài sản nhà hàng, cán nhân viên khách hàng - Duy trì trật tự nhà hàng III Ưu nhược điểm cấu tổ chức nhân sự: Ưu điểm: - Ban giám đốc thực tất chức quản trị: Mỗi phận, nhân