tài liệu đề tài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU CẦN GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU CẦN Rượu cần là thức uống mang bản sác dân tộc rất độc đáo của người miền núi. Nó được dùng phổ biến ở các dịp lễ hội, ma chay, cưới hỏi trong cộng đồng người dân tộc thiểu số, nhất là đồng bào ở Tây Nguyên. Rượu cần là loại rượu có vị ngọt so với rượu cất, có độ rượu nhẹ và giàu chất bổ dưỡng. Rượu cần được thu qua quá trình lên men theo phương pháp cổ truyền, không thông qua trưng cất.
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU CẦN NHĨM - K64CNTPC GVHD: T.S ĐINH THỊ HIỀN STT Họ tên MSV Điểm đánh giá Hoàng Thị Thu Phượng 645349 Nguyễn Viết Quân 645467 Trần Thị Quế 647111 Nguyễn Đức Tài 645728 10 Trần Anh Tài 647003 Nguyễn Vũ Ngọc Thanh 645943 10 Trần Thị Thảnh 645426 Lý Thu Thảo 645411 9 Phạm Thị Thảo 641217 10 Trần Thị Thu Thảo 646956 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU CẦN Rượu cần thức uống mang sác dân tộc độc đáo người miền núi Nó dùng phổ biến dịp lễ hội, ma chay, cưới hỏi cộng đồng người dân tộc thiểu số, đồng bào Tây Nguyên Rượu cần loại rượu có vị so với rượu cất, có độ rượu nhẹ giàu chất bổ dưỡng Rượu cần thu qua trình lên men theo phương pháp cổ truyền, không thông qua trưng cất NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần loại gạo lúa nương (gạo từ lúa trồng cạn sườn đồi núi) Sau này, nhiều nguyên nhân , có nguyên nhân thiếu lương thực, nguyên liệu sử dụng để làm rượu cần có thay loại khác sắn, bắp (ngô) Ở vùng đồng bằng, người ta dùng gạo lức (gạo chưa qua chà xát) để làm nguyên liệu CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU Gạo nấu chín thành cơm Theo cách làm người K'Ho: không vo sạch, đổ nước vao đem nấu Cơm nấu cần đảm bảo không khô, không nhão, xới cơm tãi đệm, để nguội Một nguyên liệu phụ khác trấu Trấu dùng để trộn với cơm (trước cấy men) dùng lót thành lớp mỏng đáy gùi phủ lên bề mặt gùi dùng gùi ủ cơm với bột bánh men Mục đích sử dụng trấu làm tăng độ tơi xốp cơm cản trở giảm độ ẩm nguyên liệu GIỐNG VI SINH VẬT Trong sản xuất rượu cần, người ta sử dụng chủ yếu giống vi sinh vật từ bánh men Nguyên liệu để làm bánh men gạo số loại đặc trưng dân tộc "đòng" "me kà zút" (tên gọi người dân tộc K’Ho) hay “Bơ hinh ho”, “khi mắc cái”, củ riềng, trầu không, ớt (dân tộc Thái); vỏ, Blakda (dân tộc Banna)… Các loại có tính kháng khuẩn, diệt trùng, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu Sự diện vi sinh vật bánh men nhiễm từ khơng khí hay có sẵn loại Bánh men rượu cần Qua điều tra Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, từ bánh men người dân tộc K’Ho, phân lập được: • Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor Rhizopus Hai chủng có khả đường hóa • Hai chủng nấm men (chưa định danh), hai chủng vừa có khả đường hóa, vừa có khả rượu hóa • Một số chủng vi khuẩn tạp nhiễm (chưa định danh) chưa rõ chức QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Nguyên liệu Chế biến nguyên liệu Trộn với trấu Lên men Tạo hương Sản phẩm Bánh men • Gạo sau nấu chín, để nguội, trộn thêm với trấu Hỗn hợp cơm - trấu nguyên liệu để cấy bánh men vào • Bánh men trộn vào hỗn hợp cơm - trấu với tỉ lệ bánh men / 5kg nguyên liệu (mỗi bánh men có khối lượng khoảng 40g) • Chuyển hỗn hợp cơm - trấu vào gùi, ủ qua đêm (Lưu ý: men đáy gùi phủ lớp trấu) Mục đích giai đoạn ủ tạo điểu kiện thích hợp cho phát triển, gia tăng sinh khối vi sinh vật gùi ủ Gùi ủ rượu • Sau ủ đêm, tãi cơm từ gùi để nguội (vì trình lên men qua đêm làm tăng nhiệt độ cơm gùi), tiếp đến cho cơm vào ché (một loại hủ sành, miệng hẹp đồng bào dân tộc thiểu số), để lớp trấu đáy ché lớp phủ lên miệng ché Bịt miệng ché tro bếp hay nilon • Q trình lên men rượu ché kéo dài khoảng tháng Lúc cơm ché bị phân hủy mạnh, nên phần cơm rượu ché 1/2 ché Ché rượu cần NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH QUAN TRỌNG Quá trình lên men gồm có giai đoạn chính: Giai đoạn đường hóa Trong giai đoạn diễn chuyến hóa phần lớn tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase chủ yếu hai chủng nấm mốc chủng nấm men có bánh men (C6H10O5)n+nH20 → nC6H1206 Giai đoạn rượu hóa Đây giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng đường thành cồn CO₂ với tham gia hai chủng nấm men C6H1206 → 2C2H5OH + 2C02 Ngồi ra, q trình lên men cịn có q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhóm vi khuẩn lactic tạo nên số acid hữu khác CÁCH THƯỞNG THỨC RƯỢU CẦN Trước sử dụng rưou, người ta dan lớp chuối bng phía cơm rượu đổ nước vào đẩy ché Nước đổ vào thường nước mưa hay nước suối Lượng nước đổ vào khoảng 20 lít/20kg gạo Lúc ta có rượu thành phẩm uống Rượu cần coi ngon, có chất lượng, thứ rượu có hài hịa thành phần acid hữu cơ, con, đường hương thơm Nồng độ rượu ethanol có rượu cần tương đương cao so với đo rượu bia Một điều độc đáo uống rưou cần uống gần hết rượu ché, người ta lại đổ thêm nước vào Chính rượu sau trở nên lạt so với thứ rượu lần đổ nước Cứ rượu lạt không sử dụng Hình ảnh thưởng thức rượu cần NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU CẦN Có hai yếu tố định chất lượng hương vị đặc trưng rượu cần là: nguyên liệu bánh men • Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà dân tộc sử dụng xuất phát từ điều kiện tự nhiên thói quen sử dụng nơi Ngày nay, ta thay đổi thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn cho phù hợp với vị người sử dụng • Bánh men: ta thấy thành phần nguyên liệu làm bánh men đa dạng, khác dân tộc Cùng với thay đổi thành phần biến động hệ vi sinh vật tự nhiên Hệ vi sinh vật thay đổi khu vực mùa năm Chính mà bánh men coi nhân tố dẫn đến khác biệt chất lượng, tạo hương vị đặc trưng rượu vùng