Lý thuyết căn bản trà

LÝ THUYẾT CĂN BẢN Trà gì? Trà đồ uống phổ biến thứ hai giới, sau nước Và tất loại trà giới làm từ lồi thực vật, trà, có tên khoa học Camellia Sinensis Các loại trà không làm từ trà trà vằng, trà vối, trà atiso, trà hoa hồng, trà hoa cúc, trà gừng, trà quế…được gọi chung trà-thảo-mộc Mặc dù trà có lịch sử hàng nghìn năm ghi dấu đậm chất vào văn hoá châu Á, đặc biệt Trung Quốc Nhưng, địa phương thường phổ biến vài loại trà định, Trung Quốc: gắn liền với trà, có thập đại danh trà Trung Hoa; Nhật Bản: trà bột trà xanh; Đài Loan: trà Ô Long; Anh Quốc: trà đen; Việt Nam: trà xanh… Trà có từ bao giờ? Trà có từ bao giờ? Chắc hẳn nhiều người đặt câu hỏi này, song, phải khẳng định với rằng, câu trả lời xác Vì theo qui luật phát triển sống Trái đất, thực vật xuất trước động vật, nghĩa trà có mặt trước lồi người Tuy nhiên, dựa vào số tài liệu cổ, tham khảo dấu mốc thời gian mà người phát trà, nghiên cứu trà phát triển thành thứ nước uống phổ biến Thế giới Rất ngạc nhiên, truyền thuyết liên quan tới trà gắn với Thần, Phật, ba truyền thuyết liên quan tới trà phổ biến xin chia sẻ lại sau: * Truyền thuyết Thần Nông: khoảng năm 3000 TCN Trà đại cương – trabavan.com Theo truyền thuyết, Thần Nông sống cách khoảng 5.000 năm người dạy dân nghề làm ruộng, chế cày bừa người làm lễ Tịch Điền (còn gọi lễ Thượng Điền, tổ chức sau gặt hái, thu hoạch mùa màng) Hạ Điền (lễ tổ chức trước gieo trồng), phát triển nghề làm thuốc trị bệnh, dân gian có câu Thần Nơng thường bách thảo, giáo nhân y liệu nông canh (神農嘗百草, 教人醫療與農耕; Thần Nông nếm trăm thuốc, dạy dân trồng ngũ cốc) Vì thế, ơng cịn xưng Dược vương (藥王), Ngũ Cốc vương ( 五穀王), Ngũ Cốc Tiên Đế (五穀先帝), Thần Nông đại đế (神農大帝) hay Xi Vưu (蚩 尤) Trong “Thần Nông thảo kinh” cho sách ghi chép thuốc lồi người, có ghi: “Thần nơng thưởng bách thảo, nhật ngộ thất thập Trà đại cương – trabavan.com nhị độc, đắc trà nhi giải chi” (Thần Nông nếm thử trăm loại thảo mộc, ngày gặp 72 loại độc, nhờ có trà mà giải độc) Tương truyền Thần Nông nếm thử 100 loại thảo mộc, thuốc, nếm đến hạt kim lục sắc trúng độc, vừa hay ngã gốc trà, sương trà rơi vào miệng giúp ông tỉnh lại Tuy câu chuyện truyền thuyết lại có ghi chép thật trà có chức giải độc trị bệnh * Truyền thuyết Bồ Đề Đạt Ma (sư tổ Thiền tông): khoảng năm 500 SCN Nếu truyền thuyết Trung Quốc tin Thần Nông người phát trà, ông đun nước bóng trà trà vơ tình rơi vào nồi nước ơng Thì nhiều người Ấn Độ lại tin vào truyền thuyết Bồ Đề Đạt Ma người sinh trà Truyền thuyết kể Bồ Đề Đạt Ma ngồi thiền ơng lại ngủ gật, tỉnh dậy tức giận với thân nên ơng cấu mí mắt ném xuống đất, để khơng nhắm mắt ngủ gật Chính nơi mí mắt Trà đại cương – trabavan.com ông ném xuống mọc lên trà Ấn Độ nơi khai sinh Phật Giáo nên khơng có ngạc nhiên họ tin Đức Phật người sinh trà Sự tích Bồ Đề Đạt Ma ném mí mắt sinh trà phổ biến Nhật Bản, Bồ Đề Đạt Ma người khai sinh Thiền học người mang hạt giống trà đến Nhật Bản thiền sư có tên Eisai (1141-1215) Do chán nản với việc Phật giáo không nhận nhiều kính trọng quan tâm hồng gia nên ông định du hành đến Trung Quốc vào năm 1168 Chính thời gian sống Trung Quốc ơng học phương pháp thiền nhà sư nơi thức cơng nhận Thiền sư Khi trở nước bên cạnh sách kinh thiền ơng cịn mang theo hạt giống trà Chính ơng người truyền bá Thiền học Nhật Bản trồng trà nơi đây, phổ biến văn hoá uống trà cho giới võ sĩ, quan lại dân thường Phải đến kỷ 15 trà đạo Nhật Bản mà biết đến bắt đầu hình thành thiền sư có tên Murata Juko (1423-1502) Ơng ghi nhận người khai sinh nghi thức trà đạo Nhật Bản mà qua thăng trầm tồn đến tận * Lục Vũ (thánh trà): khoảng năm 800 SCN, tác giả Trà Kinh, cho sách trà loài người Truyền thuyết có nhiều tính hư cấu phần chứng minh trà Phật Giáo ln có mối quan hệ mật thiết Lục Vũ (733-804) hay xưng tụng trà thần Lục Vũ ơng người viết nên sách trà “Trà Kinh”, nuôi nấng dạy dỗ nhà sư Chuyện kể Đại hoà thượng Thích Cơng chùa Long Cái (nay thuộc tỉnh Hồ Bắc, TQ) có sở thích dậy Trà đại cương – trabavan.com thật sớm để nghe tiếng chim nhạn Một ngày ông cửa chùa thấy lũ chim nhạn vỗ cánh đê có dáng vẻ khơng bình thường Ơng lại gần thấy có đứa trẻ sơ sinh bị bỏ rơi khóc khản tiếng Đàn chim nhạn giơ cánh để ủ ấm cho đứa bé Hoà thượng liền đem đứa bé ni dưỡng đặt tên Lục Vũ đứa bé nằm cánh chim nhạn Hồ thượng Tích Công mê uống trà nên Lục Vũ từ nhỏ pha trà cho hoà thượng bắt đầu biết thưởng trà Từ việc học cách pha cách uống Lục Vũ lại bắt đầu đam mê tìm hiểu cách trồng sản xuất trà nhiều kinh nghiệm trà khác Ngặt nỗi lớn lên cửa chùa Lục Vũ lại đam mê Nho giáo mà không theo Phật học nên hay bị phạt Do hay bị ăn địn bỏ bê kinh Phật nên Lục Vũ trốn khỏi chùa Tích Cơng sành trà trà khơng phải Lục Vũ pha ông lại không thèm uống Từ Lục Vũ trà pha ơng uống thấy nhạt nhẽo vô cùng, nên dần bỏ niềm vui thưởng trà Sau hồng đế Đại Tơng nghe chuyện cho truyền Tích Cơng vào cung cho người pha trà dành để tiến vua cho ông uống để thử xem khả thưởng trà nhà sư đến đâu Sau thử ngụm nhà sư nhăn mặt khơng uống Thấy vị hồng đệ lại cho người tìm Lục Vũ, bí mật cho Lục Vũ pha trà cho Tích Cơng thử lần Sau uống vị hồ thượng gật gù khen thưởng trà Lục Vũ pha Lục Vũ lớn lên có tài làm văn thơ ông người đời nhớ đến nhờ “Trà Kinh” ông soạn Trà Kinh viết nguồn gốc trà, cách trồng sản xuất trà, lại bàn trà cụ nhiều kinh nghiệm thưởng trà khác Khi đọc sách nhận thấy đậm nét nho giáo sách Lục Vũ yêu thích nho giáo từ nhỏ, nhiều triết lý Phật Giáo Lục Vũ nhắc đến dù ơng ni nấng nhà sư Các giống trà gì? 3.1 Camelia Sinensis - Camelia Sinensis var assamica: Có lớn, thân to, búp có nhiều lơng, mọc hoang dã độ cao khoảng 800 ~ 2700m Nó phát triển chủ yếu phía phía tây nam tỉnh Vân Nam, Trung Quốc khu vực lân cận Thái Lan, Myanmar, Việt Nam, Lào, Ấn Độ Tại Việt Nam có vùng núi cao thuộc dãy Tây Cơn Lĩnh, Hà Giang; Hồng Liên Sơn (Sơn La, Yên Bái, Lào Cai) Shan tuyết cổ thụ Việt Nam chủ yếu phục vụ xuất Trung Quốc, Đài Loan Đây giống trà quý, để làm sản phẩm trà giá trị cao bạch trà, hồng trà, phổ nhĩ…Ở Việt Nam thường gọi trà shan tuyết (tuyết núi) Trà đại cương – trabavan.com - Camelia Sinensis var Sinensis: + Trung du(400m~600m) nhỏ, thân bụi, dễ hái Tại Việt Nam, giống trung du có nguồn gốc từ Trung Quốc, trồng Phú Thọ, sau mang trồng Tân Cương, Thái Nguyên Hương vị đặc trưng: hương cốm non, chát ít, thanh, nước xanh + Ơlong (800m~1200m): mùi thơm đặc trưng Có nguồn gốc từ Phúc Kiến, Trung Quốc, sau du nhập phát triển Đài Loan thành thương hiệu quốc gia, tiếng tồn Thế giới Tại Việt Nam, trà long trồng nhiều Lâm Đồng, Sơn La phát triển rộng nhiều tỉnh miền núi phía Bắc Hầu hết trà ôlong trồng Việt Nam phục vụ nhu cầu xuất sang Đài Loan Trung Quốc + Trà lai : Ví dụ giống LDP1, 777, Kim Tuyên, Thanh Tâm, Tứ quý, Bát Tiên, Phúc Vân Tiên, Phúc Thọ 10… Vì lý người Phúc Kiến chuyển tới Đài Loan sinh sống mang theo trà, người Anh mang trà Trung Quốc trồng…cây trà trước chưa thích ứng kịp với thổ nhưỡng, khí hậu nơi Hoặc để đáp ứng nhu cầu ngày tăng, người ta mở rộng diện tích trồng trà lại yêu cẩu số đặc điểm ưu việt vài giống trà khác nước xanh, hương thơm, sức sống tốt… Bằng công nghệ sinh học, nhà nghiên cứu cho giống trà mới, phù hợp với điều kiện sống suất cao, màu nước xanh, hương thơm hơn, đáp ứng cho nhu cầu sản xuất đại trà, công nghiệp thị trường, giá thành rẻ Tuy nhiên, giống trà lai để phát triển tốt thưởng cần sử dụng nhiều chế phẩm sinh học thuốc trừ sâu, phân bón hóa học… 3.2 Camelia Taliensis: Thân bụi, nhỏ C Talensis thường có búp màu tím, có năm non búp, C sinensis thường có ba Nó phát triển chủ yếu phía phía tây nam tỉnh Vân Nam, Trung Quốc khu vực lân cận Thái Lan, Myanmar, Việt Nam, độ cao ~2000m so với mực nước biển Hàm lượng cafein so với C sinensis Ở Trung Quốc trồng loài để làm số sản phẩm trà trắng, đỏ, trà lên men… 3.3 Camellia Crassicolumna: Thân gỗ, cao thẳng, búp nhiều non C Crassicolmna cho caffeine theobromine, hai số Trà đại cương – trabavan.com chất trà truyền thống khiến cảm thấy tỉnh táo Cây hoang dã ghi nhận phân bố Trung Quốc, Thái Lan, Myanmar, Việt Nam, độ cao ~2000m so với mực nước biển Hiện bắt đầu trồng Vân Nam, Trung Quốc Loài thu hái làm trà trắng, trà đỏ, trà lên men… Phân loại Trà: * Theo Phương Đơng: phân loại theo định tính màu sắc nước trà pha * Theo Phương Tây: phân loại theo định lượng, % ơ-xi-hóa Trà đại cương – trabavan.com Trắng Xanh Oolong xanh Vàng Đỏ Đen Phổ Nhĩ (Ủ lên men) ~10% ~30% ~50% ~60% ~80% ~100% Trà vàng ủ Quy trình sản xuất * Quy trình sản xuất trà thơng thường có bước Hái(plucking) : thông thường sản phẩm trà hái theo cách sau: - tôm:, tôm lá, tôm - Ở Tân Cương, Thái Nguyên số vùng trà Trung du bà thường gọi loại trà làm từ nguyên liệu tôm trà đinh giống đinh, tơm tơm nõn giống nõn tơm tơm trà móc câu giống với lưỡi câu cá - Riêng nguyên liệu để làm ô long phổ nhĩ thường hái tôm 3,4 Thậm chí sản xuất trà cơng nghiệp hái theo chiều dài búp trà 7,8cm Vì hái phải dùng thêm dụng cụ lưỡi dao kẹp vào tay để hái trà Làm héo (withering): làm giảm thủy phần búp trà, búp trà mềm dẻo hơn, thường phơi gió, phơi bóng râm Đặc biệt quan trọng làm bạch trà, hồng trà ô long Trà đại cương – trabavan.com Phơi (sun drying): chủ yếu làm giảm thủy phần, chuyển hóa số thành phần hóa học búp trà tác động lượng mặt trời Diệt men (kill green/enzyme kill): mục đích làm bất hoạt enzyme, kiểm sốt phản ứng xi hóa xảy q trình sản xuất để đặt tỷ lệ xi hóa mong muốn phù hợp với loại trà định làm Thường có hai cách phổ biến xào chảo, lồng quay sử dụng nhiệt củi, gas, điện…và cách thứ hai hấp, diệt men nhiệt nước, cách dùng phổ biến cách làm trà xanh Nhật Bản Vò (rolling): Làm dập búp trà, phá vỡ tế bào bề mặt búp trà, trình xi hóa xảy mạnh Q trình góp phần tạo hình cho trà thành phẩm: viên trịn long, xoăn trà xanh Thái Nguyên, dẹt Long Tỉnh… Oxy hoá (oxidation): Đây q trình thành phần hóa học búp trà tham gia phản ứng xi hóa Việc kiểm sốt độ oxy hoá tạo loại trà khác nhau, q trình góp phần tạo hương vị phong phú trà thành phẩm Lên men (permentation): Đây trình trà lên men men (enzyme), thực tế phản ứng thành phần hóa học trà với sực có mặt enzyme chất xúc tác, có khơng có xi Giúp chuyển hóa chất, làm hương vị trà thay đổi Và công việc người làm trà làm để kiểm sốt q trình cho hương vị theo ý muốn Sấy (drying): Mục đích tiếp tục hạ thủy phần tới ngưỡng yêu cầu, sử dụng nhiệt chảo, lồng quay sử dụng củi, ga, điện…hoặc sấy thủ công than, sấy máy sấy điện…Tuy nhiên cách sấy cho hương vị trà khác Ủ (aged): Là công đoạn trữ trà điều kiện định, ví dụ chum, với nhiệt độ độ ẩm kiểm soát, theo thời gian, hương vị trà thay đổi, thường em hơn, dịu hơn, uống dễ chịu Thực tế q trình lên men, xi hóa chậm rong điều kiện định Quá trình tương tự ủ rượu Xét tính âm – dương, ủ thường làm cho trà có tính âm Trà đại cương – trabavan.com * Quy trình sản xuất loại trà Loại trà Nguyên liệu Quy trình sản xuất trà shan tuyết Trà shan tuyết => làm khô (phơi sấy) Trà Trắng Trà Xanh Oolong xanh Trà vàng Trà đỏ Trà đỏ Trà phổ nhĩ Xào diệt men => Vò=> Sao loại trà khơ => Sao giịn => Lên hương => Bảo quản Phơi mát => Phơi lạnh => trà ơlong Xóc => Diệt men => Vị chng => Sấy => Ủ => định hình => sang sẩy => đóng gói Xào diệt men => Vò => Phơi trà Shan tuyết nắng (trà phơi) + giống trà Phơi mát => Vò kỹ => Ủ lên + thường men => Làm khô dùng shan tuyết, oolong + giống trà, chủ yếu Làm héo => Vò kỹ => Ủ lên nguyên liệu men => Làm khô rẻ Trà vàng (trà shan tuyết) Trà đại cương – trabavan.com Trà vàng => Ủ lên men => Hấp => Ép bánh => bảo quản 10 Ghi trình làm đơn giản, xử lý ngày Nếu phơi nắng phụ thuộc nhiều vào thời tiết nên tốn nhiều công Hương trà thơm đặc trưng; tốn nhiều thời gian cách chế biến phức tạp nguyên liệu cho làm trà Phổ nhĩ Chủ yếu cho sản xuất công nghiệp + lên men tự nhiên => Phổ nhĩ sống + lên men cưỡng => phổ nhĩ chín Ngồi ra, amino acids bị chuyển hoá thành polyphenols (tạo vị chát) trà quang hợp Polyphenol dạng chất chuyền hoá thực vật sử dụng để phòng vệ trước công sâu bọ nhiều loại động vật khác Tỷ lệ phần trăm polyphenol búp trà non nhiều so với già Polyphenol chất góp phần tạo màu nước trà nên trà ngon làm từ non lại có màu nước trà đẹp Trong số hợp chất polyphenol có trà, flavonoid nhóm quan trọng bậc nhóm chịu trách nhiệm cho khả chống oxi hoá, tăng cường sức khỏe hỗ trợ làm đẹp tuyệt vời trà Các hợp chất flavanol có trà là: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin gallate (EGCG) 2) Enzyme Enzyme hay gọi men, chất xúc tác sinh học (biological catalyst) giúp làm tăng cường độ phản ứng hố học Trong sống sinh vật có nhiều phản ứng hoá học xảy tác động nhiệt độ, áp xuất, độ pH… Và trình diễn nhanh nhiều với hỗ trợ enzyme, enzyme đĩnh nghĩa chất xúc tác sinh học.Trong trà có nhiều loại enzyme khác nhau, quan trọng Polyphenol oxidase peroxidase Hai loại enzyme gọi enzyme hoá nâu (browning enzyme), chịu trách nhiệm cho việc hố nâu thực phẩm tiếp xúc với khơng khí Tuy nhiên, người làm trà từ ngàn xưa biết lợi dụng việc để làm loại trà lên men Tùy thuộc vào tỷ lên lên men mà cho loại trà khác 3) Caffein Caffein hợp chất alcaloid chất kích thích chủ yếu trà Cơng dụng Caffein chứng minh: - Hưng phấn: Cơ thần kinh não, kéo dài tác dụng hưng phấn, tác dụng đến thần kinh thực vật có xương sống; có khả nâng cao lực hoạt động tư duy, làm cho đầu óc tỉnh táo minh mẫn không buồn ngủ, nâng cao hiệu suất lao động trí óc; khơng có hại chất cồn, nicotin thuốc phiện khơng gây tác dụng phụ ức chế - Thúc đẩy trao đổi chất: Caffein giúp thúc đẩy trao đổi chất, nên tăng cường hoạt động bắp, chống mệt mỏi; lợi cho vận động thể dục thể thao nhẹ - Lợi tiểu: Các chất alcaloid, với chất flavonoid tinh dầu thơm tác động đến q trình lợi tiểu tiết ngồi thể người nên khơng có tác dụng phụ Cafein, theobromin, theophilin kích thích hoạt động thận, lưu thơng máu nên lợi tiểu, phịng trị sỏi thận tốt Trà đại cương – trabavan.com 12 - Trợ tim: Cafein có tác dụng làm giãn huyết quản tăng cường lượng huyết dịch lưu thông tim phổi, làm cho huyết áp tăng cao tăng nhanh lưu thơng huyết nên thúc đẩy tuần hồn máu Kết thí nghiệm chứng minh bệnh nhân uống trà tăng cao số tim, phổi, số mạch, lượng hấp thu oxy huyết dịch - Tiêu hóa: Uống trà thúc đẩy tiêu hóa, tác dụng tổng hợp nhiều thành phần trà; chất alcaloid làm hưng phấn thần kinh trung ương, khai thơng đường tiêu hóa, kích thích tiết dịch dày, nâng cao hiệu thức ăn nước uống Các chất alcaloid trà cịn giúp tiêu hóa nhanh thực phẩm nhiều đạm vaflipid; vùng dân tộc thiểu số ăn nhiều mỡ dầu cần uống trà nhu yếu phẩm thường ngày - Giải độc: Các chất trà có cơng loại trừ chất độ hại thể, làm vi sinh vật quan tiêu hóa, loại thải tàn dư, rác thải thể, làm dày, gan, phận phổi, trà coi “lao cơng gan phổi”Các chất alcaloid trà làm tỉnh người say rượu, thúc đẩy lực trao đổi chất gan, phổi nên tăng lưu trhoong huyết dịch, loại thải chất cồn máu thể; kích thích thận tiết chất cồn qua tiểu tiện - Chống xơ vữa động mạch: Thí nghiệm động vật chứng minh uống cafein khiết làm tăng huyết áp, dễ gây xơ vữa động mạch Nhưng Bộ môn Y khoa Đại học Chiết Giang chứng minh trà cịn có nhiều lượng polyphenol vitamin C gây tác dụng hiệp đồng nên làm giảm hấp thu hình thành cholesterol máu hoạt động tim, giảm mệt mỏi, lợi tiểu… 4) Các chất tạo màu - Chlorophyll: Trong trình quang hợp, chất diệp lục hấp thụ lượng từ ánh sáng, sau chuyển hố carbon dioxide (CO2) nước (H2O) thành carbonhydrate (đường/tinh bột) khí oxy Chính chất tạo nên màu xanh cho trà - Carotenoids: Carotenoids đặt dựa tên gọi củ cà rốt, nên chất chịu trách nhiệm cho màu vàng, cam đỏ thực vật Thế nên trà xanh dù pha có màu xanh đến đâu có chút ánh vàng Carotenoids bền vững với nhiệt độ cao, không tan nước - Pheophytin: Trong q trình lên men, với nhiệt độ thích hợp đủ lâu, chlorophyll chuyển hố thành pheophytin (màu đen), nên loại trà lên men ô long đen hay trà đen có màu cam nâu đỏ 5) Một số chất dễ bay Thưởng trà quan trọng hương vị Trong phần „vị‟ định thành phần amino acid, polyphenol carbohydrate nêu; phần „hương‟ Trà đại cương – trabavan.com 13 định nhóm chất dễ bay Cũng giống nhiều loại thực phẩm khác, chất dễ bay mà trà có kết hồn tồn q trình chế biến, trà tươi khơng có thành phần Có nghĩa hương trà kích hoạt hay khơng khâu chế biến Do phần „vị‟ trà định thiên nhiên cách trồng, cịn phần „hương‟ hoàn toàn bàn tay người làm trà định Mùi hương trà cấu thành từ hàng trăm hợp chất mùi hương khác Thế nên mùi hương trà phức tạp Như „vị‟ có vài vị bản, mùi hương lại q nhiều Thế nên „hương‟ yếu tố mà người uống trà phân biệt loại chất lượng loại trà 6) Carbohydrate (đường) Đường chất phổ biến loại thực vật, trà có khoảng 11-14% „thức ăn‟ vi khuẩn trình lên men (ủ) trà Đường kết q trình quang hợp, mà nêu quang hợp chuyển hố amino acids sang polyphenol (có vị chát) Có nghĩa trà quang hợp nhiều tạo vị vị chát nhiều 7) Vitamin khoáng chất Vitamin thành phần dinh dưỡng bắt buộc phải hấp thu để có sức khoẻ tồn diện nhất, thành phần khác gồm: đường, lipit , protein khoáng chất Được ví „siêu thực phẩm‟ nên khơng có ngạc nhiên Tuy nhiên, loại trà lại có thành phần vitamin khác Như Vitamin C chẳng hạn, trà xanh có chứa nhiều loại vitamin nhất, đến trà lên men phần trà Ô Long phần, cịn trà đen gần khơng có Vitamin C - Vitamin C:Hàm lượng vitamin C trà xanh rơi vào khoảng 280mg cho 100g trà khô Nếu dùng 5g trà cho lần pha có xấp xỉ 15mg Vitamin C cho lần uống trà Theo khuyến cáo bác sĩ thể trạng người Việt cần khoảng 60mg đủ cho ngày, người hoạt động mạnh cần nhiều Vitamin C có nhiều tác động tốt lên thể tạo collagen giúp đẹp da, tham gia sản xuất số chất truyền dẫn thần kinh hormone, giúp hấp thụ chất dinh dưỡng khác, đồng thời loại chất chống oxy hoá - Vitamin A: Hàm lượng vitamin A hay beta-carotene trà nhiều hẳn so với nhiều loại thực phẩm khác Thậm chí hàm lượng beta-carotene trà bột xanh (matcha) cịn nhiều gấp lần cà rốt Tuy nhiên, beta-carotene lại khơng hồ tan nước nên pha trà khơng có chút beta-carotene nước trà Trà đại cương – trabavan.com 14 Do trà matcha uống (bột trà) lẫn nước nên hấp thụ toàn thành phần beta-carotene Đây lý khiến matcha lại trở nên phổ biến đến - Vitamin E: Vitamin E chất chống oxy hoá dùng nhiều sản phẩm làm đẹp da Cũng Vitamin A Vitamin E khơng tan nước, nên phương pháp làm đẹp tiết kiệm cho chị em phụ nữ nghiền nhỏ bã trà ra, đắp lên mặt Nhiều chị em sợ bã trà khơng có chất, nên nghiền nhỏ trà khô để trộn với nước làm mặt nạ Thế thật ngồi vitamin nhóm B C ra, tồn thành phần vitamin cịn lại trà khơng tan nước Do bã trà dù có qua nhiều nước cịn chứa nhiều vitamin E A - Khoáng chất: Lá trà có chứa khoảng 28 loại khống chất khác So với mặt chung giới thực vật trà có hàm lượng cao thành phần: flo, ma-giê, niken, selen, nhôm, kali, iot asen Trong thành phần khống chất trà có nhiều flo, nên nhiều chuyên gia cho uống trà giúp bảo vệ tốt Cách dùng bảo quản % Ơ xi hóa Loại trà < 50% Trà trắng, Trà xanh >50% Trà vàng, Trà đỏ, Trà đen, Phổ Nhĩ Hàm lượng tannin, Hàm lượng tannin, Axit amin nhiều Thành phần cafein cao cafein trung bình Tính chất Đắng chát nhiều Thơm, đắng, chát Vị ngọt, thơm - Kích thích thần - Lợi tiểu, hạ huyết - Dễ uống, tốt cho hệ tiêu kinh, giúp tỉnh táo áp hóa, dễ ngủ Cơng dụng - Lợi tiểu, hạ huyết - Thư giãn - Thư giãn áp - Nên uống vào buổi - Có thể uống ngày -Có thể uống ngày, đặc sáng, sau ăn 30 phút - Uống mùa nóng biệt vào buổi tối, trước Cách dùng - Phù hợp uống vào hợp sau ăn thời tiết nóng - Uống mùa lạnh hợp - Kín, tránh ánh sáng - Kín, tránh ánh sáng -Kín, tránh ánh sáng trực trực tiếp, để nơi trực tiếp, để nơi tiếp, để nơi thoáng mát thống mát thống mát - Có thể ủ để trữ lâu năm Bảo quản - Nếu để lâu nên - Nếu để lâu nên cất giữ ngăn cất giữ ngăn mát tủ lạnh, tủ đông mát tủ lạnh, tủ đông Trà đại cương – trabavan.com 50% Oolong xanh 15 8.Dụng cụ pha trà: * Ấm: Dùng để pha (hãm) trà - Tối thiểu sử dụng ấm tráng men, dùng pha tất loại trà, ấm tráng men gần khơng ảnh hưởng hương vị trà sau pha Trà đại cương – trabavan.com 16 - Một người hay uống trà uống đa dạng, để pha dịng trà, dùng 04 ấm: ấm cho trà xanh, trà trắng có nguồn gốc cổ thụ (miệng ấm rộng chút để dễ lấy bã trà, búp trà cổ thụ to), ấm cho trà xanh trung du (miệng ấm vừa phải búp trà trung du nhỏ), ấm cho hồng trà phổ nhĩ (miệng thân ấm rộng, búp trà nở to q trình pha), ấm pha trà long (miệng thân ấm rộng búp trà long nở trình pha) - Ấm pha trà chia làm nhiều loại dựa chất liệu, kiểu dáng, kích thước Nếu có điều kiện bạn nên lựa chọn ấm cho phù hợp với loại trà, dung tích phù hợp với số người bàn trà Hơn sưu tầm loại ấm có cơng tốt, tính thẩm mỹ cao, có giá trị sưu tầm - Ấm thường dùng chất liệu đất, gốm, sứ, thủy tinh, bạc, vàng *Tống: - Công dụng điều chỉnh nhiệt độ nước trình pha chứa nước trà sau hãm giúp trà đồng hương vị tránh bị nồng ngâm lâu ấm - Ngoài tống giúp dễ dàng quan sát màu nước trà, độ sáng nước - Nên chọn dung tích tống ấm trà tương thích - Vật liệu thường thủy tinh, gốm, sứ, bạc, vàng…Thủy tinh dễ quan sát màu nước trà pha Trà đại cương – trabavan.com 17 *Chén: - Chén uống trà có mn hình, vạn vẻ Trong bàn trà ấm chén thường với có phù hợp định màu sắc hình dáng - Với mùa loại trà khác lại có loại chén phù hợp Ví dụ: Với loại trà hương nên chọn chén miệng nhỏ, có thành cao để hương vị trà rõ dùng, hay mùa lạnh nên dùng chén miệng hẹp, mùa nóng nên dùng chén miệng rộng để nước trà nhanh nguội…Trà ô xi hóa thấp trà trắng, xanh nên dùng chén nhỏ; Trà xi hóa cao long, hồng trà, phổ nhĩ…thì dùng chén dung tích to hơn, miệng rộng hơn… - Chén vật dụng quan trọng bậc việc thưởng trà, ngồi cơng dùng để chứa nước trà, thuận tiện cho việc cầm nắm, đưa lên miệng uống, phù hợp với loại trà, chất liệu giá trị thẩm mỹ nên quan tâm Trà đại cương – trabavan.com 18 *Ấm bếp đun nước: -Ấm dùng để đun nước sôi pha trà, ấm nhiều kiểu dáng, chất liệu Thường nhôm, đồng, bạc, vàng, gang, gốm, thủy tinh, inbox… - Bếp làm gốm hay kim loại, đun than hoa, ga, từ…cơ bếp dùng nấu ăn bình thường Tuy nhiên pha trà ấm bếp thường thiết kế có cơng đặc biệt hơn, ví dụ bơm nước tự động, đun nước tự động, cài đặt nhiệt độ cần đun, phù hợp với việc pha trà phịng nhỏ hay khơng gian rộng, có tính thẩm mỹ cao Trà đại cương – trabavan.com 19 *Khay trà: Khay trà đồ dùng để ấm chén thêm loại trà cụ lên q trình pha trà Khay trà mn hình mn vẻ kiểu dáng, kích thước, chất liệu Nhưng phải đảm bảo số yếu tố: - Đủ diện tích đặt ấm, chén… - Chịu nước, dễ thoát nước - Dễ lau chùi, vệ sinh sau dùng - Vật liệu làm khay phải “thân thiện” với ấm chén để tránh sứt mẻ, va đập gây vỡ Thường gỗ, tre… Trà đại cương – trabavan.com 20 *Hũ đựng trà: - Dùng để trữ trà, với công đảm bảo trà giữ kín, tránh ánh sáng trực tiếp Hũ trà có nhiều vật liệu gốm sứ, thiếc, bạc, đồng, vàng…Hũ nhỏ giúp bảo quản lượng trà nhỏ để uống thời gian ngắn Hũ to giúp trữ trà ủ thời gian dài - Ngồi hũ trà tác phẩm sưu tầm giá trị thẩm mỹ cao, màu men đẹp, chất liệu quý… Trà đại cương – trabavan.com 21 *Lọc trà: Giúp lọc cặn trà rót vào tống Thường cấu tạo gồm thân lưới lọc Thân làm sứ, thủy tinh Trà đại cương – trabavan.com 22 *Trưng trà: - Dùng chứa trà trước cho vào ấm pha, giúp quan sát cánh trà, trước pha, tăng thêm cẩn thận trang trọng việc pha trà, tránh việc dùng tay làm công cụ chứa trà cho vào ấm - Trưng trà thường làm tre, gỗ, gốm sứ, vàng, bạc… *Xúc trà: Dùng để xúc trà từ hũ cho vào ấm Thường gỗ, tre… Trà đại cương – trabavan.com 23 *Khơi trà: Dùng để gạt trà từ trưng trà vào ấm lấy búp trà bị mắc phần lọc ấm, tránh việc dùng tay Trà đại cương – trabavan.com 24 *Lót ấm chén: Dùng để lót ấm, chén, giúp giảm ma sát đáy ấm, chén với mặt bàn Đồng thời tăng thêm trang trọng cho việc uống trà Trà đại cương – trabavan.com 25 ... làm cho trà có tính âm Trà đại cương – trabavan.com * Quy trình sản xuất loại trà Loại trà Nguyên liệu Quy trình sản xuất trà shan tuyết Trà shan tuyết => làm khô (phơi sấy) Trà Trắng Trà Xanh... phần khoáng chất trà có nhiều flo, nên nhiều chuyên gia cho uống trà giúp bảo vệ tốt Cách dùng bảo quản % Ô xi hóa Loại trà < 50% Trà trắng, Trà xanh >50% Trà vàng, Trà đỏ, Trà đen, Phổ Nhĩ Hàm... thưởng trà Lục Vũ pha Lục Vũ lớn lên có tài làm văn thơ ông người đời nhớ đến nhờ ? ?Trà Kinh” ông soạn Trà Kinh viết nguồn gốc trà, cách trồng sản xuất trà, lại bàn trà cụ nhiều kinh nghiệm thưởng trà