Sodium stearoyl lactylate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỚ HỜ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN HOẠT CHẤT BỀ MẶT ĐỀ TÀI: SODIUM STEAROYL LACTYLATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GV hướng dẫn: TS Phan Nguyễn Quỳnh Anh SV thực hiện: Trương Thị Bích Ngân Lớp: DH18HD Thành phố HCM, tháng năm 2022 18139109 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SODIUM STEAROYL LACTYLATE Khái niệm Nguồn gốc Phân loại Tên gọi [3] Quy trình sản xuất Cấu tạo Cơng thức hóa học [3] Cấu trúc [2] Mức độ an toàn 10 Tác dụng phụ 11 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CỦA SODIUM STEAROYL LACTYLATE Tính chất vật lý 1.1 Hình dạng, màu sắc, mùi vị 1.2 Tính tan [5] 1.3 Các thơng số vật lý đặc trưng khác 1.4 Giá trị pH 1.5 Giá trị HLB 1.6 Nồng độ Micelle tới hạn (CMC) 1.7 Tính thấm ướt [10] Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Tính chất hóa học 1.1 Tương tác với tinh bột [11] 1.2 Tương tác với protein CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG CỦA SODIUM STEAROYL LACTYLATE TRONG THỰC PHẨM Chất nhũ hóa Chất tạo bọt chất ổn định bọt Tăng cường bột Chất thay chất béo Chất thay đường Kéo dài thời hạn sử dụng Một số ứng dụng cụ thể nghiên cứu 1.1 Ứng dụng công nghiệp sản xuất bánh mì 1.2 Ứng dụng bánh bánh nướng tráng men hóa học 1.3 Ứng dụng bánh quy bánh quy giịn 1.4 Ứng dụng trong cơng nghiệp chế biến loại mì Mức độ sử dụng cho phép thực phẩm CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC HÌNH Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Trong kỷ qua, người nỗ lực tìm cách theo đuổi hạnh phúc thông qua việc hưởng thụ thực phẩm Hương vị, kết cấu, độ tươi bắt mắt, đóng góp vào chất lượng thực phẩm, thực hóa trong lối sống đại thông qua việc sử dụng thành phần đặc biệt gọi chất phụ gia thực phẩm Trong bối cảnh đại dịch Covid 19 nay, người ta lại trân trọng trọng sức khỏe hết Vì lựa chọn thực phẩm, người tiêu dùng cân nhắc kĩ thành phần phụ thêm vào ln có xu hướng chọn thực phẩm có thành phần an tồn, nguồn gốc từ thiên nhiên thân thiện với môi trường để bảo vệ sức khỏe cho thân gia đình Sodium Stearoyl Lactylate thường sản xuất từ nguồn nguyên liệu tái tạo sinh học, phụ gia thực phẩm đa khơng độc hại, an tồn, phân hủy sinh học FDA chấp thuận thị trường sử dụng rộng rãi nướng, tráng miệng thức ăn cho vật nuôi nhãn thực phẩm E481 Đặc biệt năm gần đây, Sodium Stearoyl Lactylate có mức tiêu thụ tăng đáng kể nằm top phụ gia thực phẩm tiêu thụ nhiều tồn cầu Vì vậy, em chọn đề tài “Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm” để tìm hiểu có nhìn tổng quan chất hoạt động bề mặt Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SODIUM STEAROYL LACTYLATE Khái niệm Khái niệm chung: Sodium Stearoyl Lactylate (SSL), hay gọi E481, chất nhũ hóa ion, chất hoạt động bề mặt có khả hình thành pha tinh thể lỏng ổn định giọt dầu nước, sử dụng để thúc đẩy nhũ tương O/W ổn định [1] Khái niệm theo quy định EU số 231/2012: [2] Hỗn hợp muối natri axit stearoyl lactylic, polyme lượng nhỏ muối natri axit có liên quan khác, tạo từ phản ứng axit stearic axit lactic Các axit béo thực phẩm khác có mặt, tự este hóa diện chúng axit stearic sử dụng Khái niệm JECFA (2006): [3] Hỗn hợp muối natri axit stearoyl lactylic phần nhỏ muối khác axit có liên quan, tạo thành cách este hóa axit stearic thương mại với axit lactic trung hịa thành muối natri; chứa axit palmitoyl stearoyl lactylic khơng khống hóa, axit béo tự (chủ yếu palmitic stearic), axit lactic tự muối este axit béo axit lactic axit lactic trùng hợp Nguồn gốc Nó thu từ tương tác axit stearic, phân tử axit lactic NaOH [1] Acid lactic tạo vi khuẩn trình lên men quy mơ lớn, q trình lên men từ củ cải đường, q trình tổng hợp hóa học Acid stearic tìm thấy mỡ động vật sản phẩm q trình hydro hóa dầu thực vật khơng bão hịa [2] Phân loại Thuộc nhóm chất hoạt động bề mặt anion [1] Tên gọi [3] Danh pháp IUPAC: Sodium 2-{[2-(octadecanoyloxy)propanoyl] oxy} propanoate Các tên gọi khác: octadecanoic acid, 2-(1-carboxyethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl ester, sodium salt; sodium 2-{[2-(stearoyloxy)propanoyl]oxy}propanoate; sodium stearoyl lactylate; sodium stearoyl-2-lactylate; sodium stearyl-2-lactylate; sodium 27 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm stearoyllactylate; sodium stelate; stearoyl-2-lactylic acid, sodium salt; sodium alpha(alpha-(stearoyloxy) propionyloxy) propionate; sodium 2-(1-carboxyethoxy)-1- methyl-2-oxoethyloctadecanoate; stearic acid, ester with lactate of lactic acid, sodium salt; stearic acid ester with lactic acid bimol; ester sodium salt; sodium 2-(1carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl stearate Quy trình sản xuất Hình Phương trình phản ứng tổng quát hình thành SSL [6] Có hai quy trình sản xuất SSL dựa trình tự phản ứng: [4]  FDA đề cập SSL tạo cách este hóa axit stearic axit lactic để tạo thành axit stearoyl lactylic sau trung hịa thành muối natri natri hydroxit  Thông tin từ EFSA trước tiên q trình trung hịa sau q trình este hóa Quy trình sản xuất ngắn gọn sau:  Hỗn hợp: trộn axit stearic dạng nước (kiểm sốt nhiệt độ điểm đơng đặc nó) với axit lactic dạng nước  Trung hịa: thêm natri hydroxit vào hỗn hợp phản ứng trung hòa diễn natri hydroxit axit lactic  Ester hóa Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Quy trình sản xuất SSL quy mơ cơng nghiệp: [5] Hình Mơ hình sản xuất Lactylate (với SSL, Fatty acid Stearic acid) [15] SSL sản xuất phản ứng este hóa xúc tác bazơ axit lactic axit stearic thương mại sau: Natri hydroxit (hoặc muối natri tương tự) thêm cẩn thận vào bình chứa Đun hỗn hợp axit stearic axit lactic nước nhiệt độ điểm đông đặc axit stearic Hỗn hợp tự nóng lên phản ứng bazơ natri canxi axit lactic (trung hòa) Hỗn hợp làm ấm nhiệt độ đạt đến 200 °C, hỗn hợp đặt áp suất giảm để chưng cất nước hình thành từ phản ứng este hóa diễn Tiếp tục gia nhiệt đạt giá trị axit mong muốn sau làm nguội hỗn hợp Chìa khóa để sản xuất thành cơng SSL loại bỏ khơng khí khỏi lị phản ứng q trình SSL thường hoàn thiện cách làm mát phun cách làm bong nghiền để sản xuất bột Vì SSL đặc biệt hút ẩm trở nên dính sản phẩm thủy phân khơng khí ẩm, sản phẩm pha chế với chất béo cứng bổ sung pha trộn với chất chảy tự dự kiến điều kiện vận chuyển bảo quản khó khăn Axit stearic thu từ dầu mỡ thực phẩm cách hydro hóa thủy phân Axit stearic thương mại thường chứa lượng thay đổi axit béo khác, ví dụ axit myristic (C14) axit palmitic (C16) Thành phần axit béo thực tế phụ thuộc vào nguồn gốc chất béo dầu liệu axit béo chưng cất phân đoạn để cô đặc axit béo cụ thể hay chưa Axit stearic thương mại sử dụng khu vực Châu Âu Châu Á Thái Bình Dương thường có nguồn gốc từ dầu cọ chứa Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm khoảng 55% axit stearic 45% axit palmitic, axit stearic thương mại sử dụng Hoa Kỳ thường có nguồn gốc từ đậu nành chứa tới 85% axit stearic Axit lactic thương mại có sẵn từ hai nguồn Axit lactic DL sản xuất tổng hợp từ nguồn hóa dầu, axit lactic L (+) sản xuất cách lên men chất chứa đường, ví dụ: củ cải đường Axit lactic Racemic DL (E 270) chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng EC Cấu tạo Gồm thành phần chính: Fatty acid (acid stearic), Lactylate ion Na + Hình Cấu tạo chung SSL (E481) [1] Cơng thức hóa học [3] C24H43O6 Khối lượng phân tử: 450.59167928 M Số CAS: 25383-99-7 Cấu trúc [2] Hình Cấu trúc hóa học SSL 10 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CỦA SODIUM STEAROYL LACTYLATE Tính chất vật lý 1.1 Hình dạng, màu sắc, mùi vị Bột màu trắng vàng, chất rắn giịn, có mùi đặc trưng) [1] Hình Sodium Stearoyl Latylate (SSL) 1.2 Tính tan [5] Khơng hịa tan nước, phân tán nước nóng Khả hịa tan nước nhiệt độ thấp chất nhũ hóa ưa nước, cần xử lý nhiệt nước trước sử dụng SSL Hịa tan etanol, dầu ăn nóng chất béo 1.3 Các thông số vật lý đặc trưng khác Khối lượng riêng (g/cm3) Nhiệt độ sôi (°C, 760 mmHg) Nhiệt độ nóng chảy (°C) Điểm chớp cháy (°C) Hệ số phân vùng octanol / 1.063 532 – 533 48.889 166.20 9.41 nước (Log Pow) Sức căng bề mặt (dyn/cm) 40.00 (0.001 % wt) 34.35 (0.01 % wt) 32.34 (0.10 % wt) Bảng Các thông số vật lý đặc trưng E481 [4] 13 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.4 Giá trị pH Nồng độ % Sodium stearoyl lactylate SSL 2% SSL 5% SSL 10% pH 4.5 4.5 4.3 Bảng pH dung dịch Sodium Stearoyl Lactylate 25 °C [9] 1.5 Giá trị HLB Hydrophile – Lipophile Balance (HLB): Là mối tương quan nước – dầu, thang đo HLB dao động từ – 20 Giá trị HLB sodium stearoyl lactylate động 10-12, tạo nhũ tương dầu nước (O/W), có tính hút ẩm nhẹ, có chức chất giữ ẩm [4] 1.6 Nồng độ Micelle tới hạn (CMC) Critical Micelle Concentration (CMC – Nồng độ micelle tới hạn) nồng độ dung dịch chất hoạt động bề mặt mà dung dịch micelle trở nên đáng kể Nồng độ % Sodium stearoyl lactylate SSL 2% SSL 5% SSL 10% CMC (% dung dịch) 7 Bảng CMC dung dịch Sodium Stearoyl Lactylate 25 °C [9] 14 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình Đánh giá CMC qua ảnh hưởng nồng độ dung dịch Sodium Stearate, Stearoyl Lactylate Sodium Stearoyl Lactylate lên sức căng bề mặt [10] Hình cho thấy báo cáo tổng hợp sức căng bề mặt stearoyl lactylat muối natri chúng Sức căng bề mặt SS giảm đáng kể từ 38,1 (mN/m) xuống 32,5 (mN/m) với nồng độ tương ứng từ 0,1 đến 1% SL cho hiệu SS việc giảm sức căng bề mặt xuống 28,3 (mN/m) nồng độ 1,0% Trong đó, SSL cho thấy hiệu suất cải thiện việc giảm sức căng bề mặt so với SL SS đạt CMC nồng độ thấp Sức căng bề mặt không đổi giá trị 24,6 (mN/m) bắt đầu hình thành micelle vùng lân cận tiếp cận CMC nồng độ 0,08–0,10% SSL [10] 1.7 Tính thấm ướt [10] Trong nghiên cứu, tính thấm ước Sodium Stearate, Stearoyl Lactylate, Sodium Stearoyl Lactylate chất hoạt động bề mặt khác đo phương pháp Canvas Disc Thời gian cần thiết để làm chìm đĩa canvas dung dịch chất hoạt động bề mặt đo thời gian làm ướt Tối thiểu thời gian cần thiết để làm chìm đĩa, cao khả thấm ướt chất hoạt động bề mặt Nói chung, nồng độ chất hoạt động bề mặt tăng lên, thời gian thấm ướt giảm tức khả thấm ướt chất hoạt động bề mặt tăng nồng độ tăng Hình cho thấy phụ thuộc nồng độ khả thấm ướt stearoyl lactylate muối natri chúng Thời gian làm ướt SSL 0.1% 71 – 89 giây giảm dần nồng độ SSL tăng, cụ thể từ – giây nồng độ 1% Stearoyl lactylat muối natri chúng cần thời gian để làm ướt bề mặt đĩa vải so với Sodium Stearate Hiệu ứng cho diện nhóm lactylate chúng Hơn nữa, tính axit Sodium Lactylate trung hịa với kiềm, cộng hưởng tính ưa nước cho sản phẩm tạo thành Do đó, hiệu làm ướt SSL tốt nhiều nồng độ thấp 15 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình Tính thấm ướt SS, SL, SSL chất hoạt động bề mặt thông thường nồng độ khác Tính chất hóa học Tương tác với tinh bột [11] Nghiên cứu ảnh hưởng 0,5% SSL đến độ nhớt sệt tinh bột ngơ, gạo, lúa mì, khoai tây khoai mì từ pH 3,0 đến 9,0 Ảnh hưởng SSL khác nhau, phụ thuộc nhiều vào loại tinh bột độ pH dung dịch Nói chung, SSL thường làm tăng nhiệt độ chuyển tiếp, thời điểm bắt đầu q trình hồ hóa, đặc biệt phạm vi pH cao Ở tất mức pH, ảnh hưởng SSL đến độ nhớt cuối lớn bột sắn tinh bột ngô, với mức tăng tối đa khoảng 50% Độ nhớt tinh bột khoai tây ln thêm SSL, dao động từ mức giảm 40% pH 3,0 đến giảm 50% pH 5,0 Sự thay đổi nhiệt độ chuyển đổi tối đa 16 ˚C tinh bột ngô pH 9,0 4,5 ˚C tinh bột khoai tây pH 6,0 Nghiên cứu ảnh hưởng SSL đến độ nhớt nóng tinh bột ngơ sáp biến tính tinh bột sắn biến tính amylograph pH 4,5 6,5 Ngược lại với kết với tinh bột ngun bản, có ảnh hưởng đến tinh bột biến tính pH nhiệt độ chuyển đổi độ nhớt với mức SSL lên đến 1,0% Một nghiên cứu khác ảnh hưởng SSL monoglycerid gốc dầu cọ lên trương nở khả hịa tan tinh bột mì nhiệt độ khác Monoglyceride phát có hiệu việc trì hỗn trương nở hạt 16 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm tinh bột lên đến 120 ˚C SSL làm chậm trình trương nở lên đến khoảng 85 ˚C, sau có gia tăng nhanh chóng độ phồng dừng lại 95 ˚C Bằng cách khác, sử dụng nhiễu xạ tia X, phức hợp tinh bột – SSL có mặt nhiệt độ lên tới 80 ˚C, biến 95 ˚C Phức hợp SSL – tinh bột nhanh chóng biến đổi nhiệt độ giảm Vì phức hợp SSL – tinh bột phân ly 95 ˚C, nên giả sử iốt thêm vào thời điểm này, iốt SSL cạnh tranh cho vị trí liên kết chuỗi xoắn tinh bột, giả thuyết SSL vào chuỗi xoắn tinh bột ủng hộ 1.8 Tương tác với protein SSL cho tương tác với protein theo hai cách Các gốc axit stearic cho tạo thành liên kết kỵ nước với vùng khơng phân cực protein Ngồi ra, kết đôi ion cho xảy phần cacboxylic lactylat gốc axit amin tích điện protein Sự trung hịa điện tích protein dẫn đến kết tụ protein [11] 17 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG CỦA SODIUM STEAROYL LACTYLATE TRONG THỰC PHẨM Sodium Stearoyl Lactylate hòa tan dầu chất béo, có khả thu hút phân tử nước phía mình, làm cho hữu ích việc tạo nhũ tương dầu nước (nhũ hóa) giữ độ ẩm cho thực phẩm; nữa, SSL tương tác với tinh bột tạo phức với protein Vì lý này, SSL sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm an toàn hiệu cao với đa dạng vai trò: chất nhũ hóa, chất xử lý bột, chất tạo bọt, chất ổn định… nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ bánh nướng tráng miệng đến thức ăn cho vật ni Chất nhũ hóa Trong sản phẩm bánh mì, việc bổ sung SSL chất nhũ hóa giúp cải thiện khả hấp thụ nước, cho phép nhà sản xuất có nhiều ổ bánh từ lượng nguyên liệu Nó cải thiện hiệu trình lên men cắt thành phẩm bánh mì Một số người tin cải thiện vị giác Trong đồ uống từ sữa, SSL đóng vai trị chất nhũ hố giúp cải thiện độ ổn định khả phân tán đồ uống, ngăn ngừa xuất tách lớp tinh bột, đồng thời cải thiện tính đồng mùi vị sản phẩm Hình SSL đóng vai trị chất nhũ hóa sản phẩm từ sữa Chất tạo bọt chất ổn định bọt Khả tạo bẫy bong bóng khí SSL cho phép hoạt động chất tạo bọt Một số chất tạo bọt tự nhiên quen thuộc bao gồm lòng trắng trứng kem đặc, có tác dụng giữ bọt khí chuyển thành bọt chúng đánh SSL sử dụng chất đánh tạo độ kem đánh nhân 18 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm tạo, làm cho kem có mùi thơm hơn, hơn, mềm tinh tế hơn, có khả chống tan chảy tốt tốc độ giãn nở lớn [14] Hình Một số sản phẩm sử dụng SSL làm chất tạo bọt, chất ổn định Tăng cường bột Là chất xử lý bột nhào, SSL làm cho gluten bánh mì mạnh dễ kéo dài hơn, nghĩa bột có khả bị vỡ dính q trình sản xuất Tăng cường gluten cải thiện khả lên bột, làm tăng khối lượng ổ bánh thành phẩm Nó giúp tạo vụn bánh mềm kết cấu đồng Chất thay chất béo Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng chất thay chất béo để giảm hàm lượng chất béo sản phẩm giữ hương vị, chất lượng kết cấu tương tự Một số chất thay chất béo, chẳng hạn olestra, thực thay chất béo sử dụng trình chế biến thực phẩm SSL hoạt động khác, đơn giản giảm lượng dầu cần thiết để đạt hương vị độ quán tương tự [14] 10 Chất thay đường SSL có vị nhẹ, thêm vào bánh nướng cần đường Chất lượng đặc biệt sử dụng công nghiệp bánh mì để tăng hương vị độ 19 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm mà khơng cần thêm nhiều đường Ngồi việc tạo sản phẩm lành mạnh hơn, giúp giảm chi phí lượng nhỏ SSL sử dụng có giá thấp đường [14] 11 Kéo dài thời hạn sử dụng Phần ưa béo liên kết với phần bên vòng xoắn phần ưa nước với nước, làm chậm q trình thối hóa ngược tinh bột, giúp nâng cao thời hạn sử dụng sản phẩm 12 Một số ứng dụng cụ thể nghiên cứu Ứng dụng cơng nghiệp sản xuất bánh mì Tăng men làm mềm vụn bánh [11] SSL dễ hòa tan bột nhào mà khơng cần hydrat hóa trước, tương đối ổn định liên quan đến vận chuyển, bảo quản trộn trước bột Nó tương đối rẻ để sản xuất cung cấp đặc tính gia cơng bột nhào tuyệt vời, khối lượng bánh mì độ mềm vụn bánh mì Những ưu điểm khiến SSL trở thành chất phụ gia làm bánh tăng men hữu ích Về khả làm mềm vụn, SSL vượt trội CSL Mặc dù tác dụng làm mềm vụn SSL thay đổi mức độ bột mì, nhìn chung có cải thiện đáng kể Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, việc sử dụng SSL làm giảm nhu cầu khuẩn amylase, tạo bánh mì có độ mềm giá trị kết dính tương tự Điều ngăn ngừa việc bánh mì nhão, đồng thời trì độ mềm tối đa chất lượng thực phẩm tổng thể Tăng thể tích độ bền bột nhào Do tương tác tốt với protein, SSL có khả tăng thể tích tốt chống lại lạm dụng học Nhờ khả tạo phức với protein, giúp hình thành gluten, SSL giúp tạo khối bột dẻo hơn, không đàn hồi, trường hợp bột nhào bị oxy hóa mức Bột nhào mềm so với bột nhào chưa tạo nhũ, điều cho phép tác động học nhiều mà không gây thiệt hại phục hồi cho cấu trúc protein [11] SSL hoạt động chất nhũ hóa tăng cường bột, có khả tạo màng lỏng có cấu trúc dạng phiến bề mặt phân cách gluten tinh bột Chúng cải thiện khả 20 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm tạo màng gluten để giữ lại khí nấm men tạo ra, làm tăng khối lượng [12] Hình 10 Ảnh hưởng SSL lên thể tích kích thước bánh mì (Control: 0% SSL; Assay 4: 0.427% SSL, 5: 0.02% SSL, 6: 0.5% SSL) [12] 1.9 Ứng dụng bánh bánh nướng tráng men hóa học SSL sử dụng phổ biến làm chất nhũ hóa cho loại men hóa học Bản chất anion lactylate cho tạo điện tích âm xung quanh micelle Các micelle có điện tích tương tự đẩy nhau, điều giảm thiểu kết tụ, dẫn đến khối lượng lớn cấu trúc vụn mịn Có lẽ chất anion này, SSL biết ảnh hưởng đến tính liên tục albumen trứng cấu trúc protein lúa mì Ngồi ra, chất khơng đồng lactylate cho góp phần vào chức chung, đặc biệt trường hợp bột men hóa học Axit lactic trùng hợp trình tổng hợp lactylate, tạo lượng đáng kể axit lactic monome, dimer, trimer tetramer Những polyme này, este hóa thành axit stearic trung hịa phần Một lượng đáng kể xà phòng natri axit béo tạo thành, lượng đáng kể axit stearic tự sản phẩm cuối Tất yếu tố kết hợp với để làm cho SSL trở thành chất nhũ hóa tuyệt vời loại men hóa học [11] 1.10 Ứng dụng bánh quy bánh quy giòn 21 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 11 SSL có số loại bánh SSL sử dụng công thức bánh quy bánh quy giòn, chủ yếu để đạt phân bổ đồng shortening bột Điều dẫn đến giảm độ nhớt bột nhào, cải thiện gia công, tăng độ dàn trải đồng hơn, cải thiện chất lượng thực phẩm Ngồi ra, SSL làm giảm lượng shortening cần thiết, giảm chi phí trì đặc tính khác Một kết luận cho 0,5% SSL giảm lượng Shortening lên đến 33%, trì tỷ lệ lây lan tương tự để kiểm sốt cookie [11] 1.11.Ứng dụng trong công nghiệp chế biến loại mì Pasta Các cơng thức mì ống đơn giản, rõ ràng mì ống sản xuất với bột báng nước Tuy nhiên, có tình cụ thể mà việc bổ sung chất nhũ hóa chất dưỡng bột nhào mang lại lợi ích đáng kể Trường hợp đáng ý việc sử dụng chất nhũ hóa để trì độ cứng mì ống đóng hộp cho mì ống sử dụng súp 22 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Việc đưa SSL vào mì ống làm giảm nhiều vấn đề liên quan đến sản xuất mì ống Lợi ích việc thêm SSL tăng độ cứng mì ống sau nấu đóng hộp SSL 0,5% trọng lượng sữa công thức dẫn đến mát nấu nướng thấp nhất, độ dính vẻ ngồi sáng bóng Mì ống làm 0,5% SSL đánh giá cứng mì ống làm 0,5% glycerol monostearate [11] Mì ăn liền Trong nghiên cứu, cách giữ lại tinh bột mì chiên ăn liền, mì chiên ăn liền cứng dính tạo Kết là, kết cấu sợi mì cải thiện với việc bổ sung SSL mức 0,25% 0,5% Có vẻ SSL cung cấp số chất bôi trơn giúp tạo phức với số loại tinh bột mạng bột Việc thêm SSL giảm bớt công việc cần thiết bước nhào trộn tạo Sự hình thành phức hợp SSL tinh bột làm giảm lượng tinh bột bị nước q trình nấu Các cơng trình nghiên cứu khác kết luận độ bền kéo lực cắt mì ép đùn tăng lên nồng độ SSL tăng lên từ 0% đến 1,5% [13] 13 Mức độ sử dụng cho phép thực phẩm Các mục đích sử dụng chấp thuận mức sử dụng tối đa SSL Hoa Kỳ mô tả 21 CFR 172.846 21 CFR 177.120 Ở Liên minh Châu Âu, việc sử dụng SSL phê duyệt mức sử dụng tối đa mô tả Quy định (EC) số 95/2 [5] Hoa Kì Ứng dụng Mức tối đa Ứng dụng Đồ nướng, 0,5% bột mì Bánh nướng bánh kếp, hảo hạng bánh quế Icings, 0,2% Nhũ tương fillings, chất béo puddings, toppings Creamers 0,3% Chất làm đồ uống trắng đồ uống Khoai tây 0,5% Cơm nhanh khử nước chín Đồ ăn nhẹ 0,2% Đồ ăn nhẹ làm từ ngũ cốc Liên Minh Châu Âu Mức tối đa Ứng dụng g / kg Bánh mỳ Mức tối đa g / kg 10 g / kg Tráng miệng g / kg g / kg Hỗn hợp đồ uống dạng bột nóng Ngũ cốc ăn sáng Đồ ăn nhẹ làm từ ngũ cốc khoai tây 2g/L g / kg g / kg 23 g / kg g / kg Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Nước sốt nước thịt Rượu mùi nhẹ Giấy bóng kính 0,25% 0,5% 0,5% trọng lượng giấy bóng kính Thịt hộp thái nhỏ thái hạt lựu Chewing gum Rượu mùi g / kg Mostarda di frutta g / kg g / kg Bánh kẹo có đường Rượu mùi mạnh g / kg Thực phẩm dinh dưỡng 2g/L 8g/L 8g/L Bảng Mức độ sử dụng tối đa SSL Hoa Kì EU 24 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Sodium Stearoyl Lactylate đóng vai trị quan trọng phát minh tuyệt vời cho ngành công nghiệp thực phẩm Nó ứng dụng vào nhiều loại thực phẩm khác với nhiều vai trị đa dạng Khơng chất phụ gia dùng thực phẩm, Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp mỹ phẩm SSL biết đến chất hoạt động bề mặt có khả giữ ẩm tốt, sử dụng làm thành phần loại kem dưỡng ẩm, kem chống nắng, kem dưỡng mắt, kem chống lão hóa… Hiện nay, có nhiều tranh cãi tác dụng phụ độc tính SSL chưa có chứng rõ ràng, cụ thể hay tác dụng phụ nghiêm trọng lên sức khỏe người Sản lượng tiêu thụ SSL tăng nhiều năm gần đây, đặc biệt ngành thực phẩm đồ uống Điều cho thấy tầm ảnh hưởng dự đốn tương lai nhu cầu ứng dụng SSL có xu hướng tăng lên 25 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) "Scientific Opinion on the re‐evaluation of sodium stearoyl‐2‐ lactylate (E 481) and calcium stearoyl‐2‐lactylate (E 482) as food additives." EFSA Journal 11.5 (2013): 3144 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2013.3144 [2] EU Commission "Commission Regulation (EU) no 231/2012 of March 2012 laying down specifications for food additives listed in annexes II and III to Regulation (EC) no 1333/2008 of the European Parliament and the Council." Off J Eur Union 83 (2012): 270-1 https://www.legislation.gov.uk/eur/2012/231/annex/division/234/adopted [3] Prepared at the 46th JECFA (1996), published in FNP 52 Add (1996) superseding specifications prepared at the 44th JECFA (1995), published in FNP 52 Add (1995) Metals and arsenic specifications were revised at the 55th JECFA (2000) An ADI of 0-20 mg/kg BW was established at the 17th JECFA (1973) https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monogra ph1/Additive-424.pdf [4] https://foodadditives.net/emulsifiers/sodium-stearoyl-lactylate/ [5] https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_stearoyl_lactylate [6] http://web.ist.utl.pt/ist11061/fidel/creac/sec36c.html [7] https://www.chemicals.news/2017-11-23-sodium-stearoyl-lactylatetoxicity-side-effects-diseases-and-environmental-impacts.html [8] https://healthfully.com/353586-side-effects-of-sodium-stearoyl.html [9] Jensen, Dane A., Michael A Rogers, and Donald W Schaffner "Surfactant concentration and type affects the removal of Escherichia coli from pig skin during a simulated hand wash." Letters in applied microbiology 65.4 (2017): 292-297 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28727890/ [10] Meshram, P., and S Jadhav "Preparation and properties of lactic acidbased modified carboxylic surfactant." J Surf Sci Technol 28 (2012): 149161 https://www.issstindian.org/pubpdf/voiume28/art-5.pdf [11] Boutte, Troy, and Larry Skogerson "Stearoyl‐2‐lactylates and oleoyl lactylates." Emulsifiers in food technology (2014): 251-270 26 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm https://sci-hub.st/https://doi.org/10.1002/9781118921265.ch11 [12] Gomes-Ruffi, Cristiane Rodrigues, et al "Effect of the emulsifier sodium stearoyl lactylate and of the enzyme maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage." LWT 49.1 (2012): 96-101 https://sci-hub.st/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.04.014 [13] Choy, Ai-ling, Jeff G Hughes, and Darryl M Small "The effects of microbial transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles." Food Chemistry 122.4 (2010): 957-964 https://sci-hub.st/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.009 [14] https://vi.kenkosokushin.com/124148-sodium-stearoyl-lactylate-6638 [15] https://www.wikiwand.com/en/Lactylate 27 ... KHẢO Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC HÌNH Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm. .. đến kết tụ protein [11] 17 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG CỦA SODIUM STEAROYL LACTYLATE TRONG THỰC PHẨM Sodium Stearoyl Lactylate hịa tan dầu chất... ester, sodium salt; sodium 2-{[2-(stearoyloxy)propanoyl]oxy}propanoate; sodium stearoyl lactylate; sodium stearoyl- 2 -lactylate; sodium stearyl-2 -lactylate; sodium 27 Sodium Stearoyl Lactylate ứng dụng