SODIUM BENZOATE và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Đề tài: SODIUM BENZOATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS.PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: LÊ KIM XUÂN Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 19139209 Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH VẼ DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SODIUM BENZOATE 1.1 Khái quát sodium benzoate .6 1.2 Tên gọi sodium benzoate 1.3 Cấu trúc sodium benzoate 1.4 Lợi ích sodium benzoate sức khỏe [1] 1.5 Độc tính sodium benzoate [1] 1.6 Cơ chế hóa học sodium benzoat gây độc tính sinh học [2] 1.7 Cơ chế chống nấm sodium benzoate [3] .9 CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA SODIUM BENZOATE .11 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng sodium benzoate .11 2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan .11 2.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa 11 2.2 Tính chất hóa học sodium benzoate .12 2.2.1 Độ hòa tan 12 2.2.2 Hoạt động ức chế ăn mịn sodium benzoate với hợp kim nhơm AA6063 nước biển [6] .13 2.2.3 Tương tác với trypsin [7] 15 2.2.4 Cạnh tranh glycine [8] 17 CHƯƠNG ỨNG DỤNG CỦA SODIUM BENZOATE TRONG LĨNH VỰC 18 THỰC PHẨM 18 3.1 Nước giải khát 18 3.2 Salad đóng gói 20 3.3 Siro 20 Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.4 Margarine (bơ mặn) 20 CHƯƠNG KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC HÌNH Hình 1 Công thức cấu sodium benzoate .7 Y Hình Độ tan sodium benzoate 12 Hình 2 Minh họa trọng lượng hợp kim AA6063 nước biển điều kiện tĩnh có khơng có SB làm chất ức chế 14 Hình Tốc độ ăn mòn so với thời gian ngâm mẫu hợp kim nhơm nước biển có khơng có chất ức chế 14 Hình Ảnh hưởng natri benzoat đến trypsin quang phổ hấp thụ nhìn thấy tia cực tím 15 Hình Ảnh hưởng natri benzoat đến hoạt động thử nghiệm .16 Hình Bột sodium benzoate 18 Hình Sản phẩm Coca-Cola 19 Hình 3 Thành phần margarine 20 Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG BI Bảng Các tiêu cảm quan ( theo TCVN 10627: 2015) [4] 11 Bảng 2 Chỉ tiêu lý-hóa (theo TCVN 10627:2015) [4] 11 Bảng Một số tính chất sodium benzoate ( theo MSDS) .12 Bảng Tính ổn định phản ứng sodium benzoate ( theo MSDS ) [5] 13 Y Bảng Nồng độ sodium benzoate sản phẩm khác [8] .19 Bảng Phần trăm sodium benzoate phân tích số sản phẩm [9] 19 Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm khái niệm giới đại ăn sâu vào lịch sử văn minh nhân loại Ở nước phát triển, vấn đề đặt sau chiến tranh giới thứ hai Thực phẩm hư hỏng vấn đề phổ biến suốt lịch sử, phần lớn hư hỏng hoạt động vi sinh vật phản ứng enzym trình bảo quản thực phẩm Sử dụng phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến mặt tự nhiên hóa học từ 1000 đến 8.000 năm trước Người ta ước tính khoảng phần ba dân số nước phát triển mắc bệnh lây truyền qua đường thực phẩm Hơn 250 yếu tố vi sinh vật, vật lý hóa học nguyên nhân gây bệnh Năm 2011, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Mỹ ước tính có 128 nghìn người phải nhập viện bệnh lây truyền qua đường thực phẩm nghìn người tử vong hàng năm Nên việc sử dụng chất hóa học để bảo quản thực phẩm cần thiết Sodium benzoate chất phụ gia tổng hợp sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm thường công nhận an tồn (GRAS) Nhưng có vài nghiên cứu cho thấy tính độc hại sodium benzoate nên em chọn đề tài “ Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm” để tìm hiểu sâu Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SODIUM BENZOATE 1.1 Khái quát sodium benzoate Sodium benzoate sử dụng làm chất bảo quản đồ uống, sản phẩm trái cây, bánh nướng có men hóa học gia vị, tốt khoảng pH 4,5 từ đầu năm 1900 Đây chất bảo quản chống nấm mốc vi khuẩn hiệu Natri benzoat tạo cách trung hòa axit benzoic với natri hydroxit Sản lượng natri benzoat tồn giới năm 1997 ước tính vào khoảng 55 000–60 000 (Srour, 1998) Các nhà sản xuất lớn Hà Lan, Estonia, Mỹ Trung Quốc Axit benzoic tự chất bảo quản tốt, việc kết hợp với natri hydroxit giúp hịa tan sản phẩm Natri benzoat khơng có tự nhiên, axit benzoic tìm thấy nhiều loại thực vật, bao gồm quế , đinh hương, cà chua, mọng, mận, táo nam việt quất ngày axit benzoic tách chiết tự nhiên từ nước tiểu trang trại ni bị tổng hợp hóa học từ chất hóa học hữu khác chủ yếu 1.2 Tên gọi sodium benzoate Tên hóa học: natri benzoat, muối natri acid benzencacboxylic, muối natri acid phenylcacboxylic Chỉ số quốc tế: E211 (INS 211) Mã C.A.S : 532-32-1 ADI = - mg/kg thể trọng 1.3 Cấu trúc sodium benzoate Cơng thức hóa học NaC6H5CO2 C7H5NaO2 Hình 1 Cơng thức cấu sodium benzoate Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Khối lượng phân tử 144,11 g.mol-1 1.4 Lợi ích sodium benzoate sức khỏe [ CITATION Wha22 \l 1066 ] Hóa chất làm giảm nồng độ amoniac nước tiểu, người bị bệnh gan rối loạn chu trình urê (những tình trạng bệnh lý làm hạn chế tiết amoniac qua nước tiểu) Các nhà khoa học xác định chế hoạt động natri benzoat, thể liên kết với hợp chất không mong muốn ảnh hưởng lên hoạt động số enzym gây thay đổi nồng độ chất khác Các ứng dụng chữa bệnh tiềm khác natri benzoat nghiên cứu bao gồm: - Tâm thần phân liệt: Những người bị tâm thần phân liệt, 1000 mg natri benzoat ngày với điều trị thuốc tiêu chuẩn làm giảm triệu chứng xuống 21% so với nhóm dùng giả dược - Bệnh đa xơ cứng (MS): Các nghiên cứu động vật ống nghiệm cho thấy rằng, natri benzoat làm chậm tiến triển bệnh MS Điều bao gồm việc kích thích sản xuất myelin, lớp màng bảo vệ dây thần kinh bị tổn thương bệnh đa xơ cứng - Trầm cảm: Một người đàn ông bị trầm cảm nặng cung cấp 500 mg natri benzoat ngày cải thiện 64% triệu chứng quét MRI cho thấy cấu trúc vùng não liên quan đến trầm cảm cải thiện Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm - Bệnh siro niệu: Căn bệnh di truyền ức chế phân hủy số axit amin, làm cho nước tiểu có mùi giống siro Một nghiên cứu trẻ biết cho thấy natri benzoat tiêm tĩnh mạch (IV) giúp hỗ trợ giai đoạn kịch phát bệnh - Rối loạn hoảng sợ: Khi phụ nữ mắc chứng rối loạn hoảng sợ đặc trưng lo lắng, đau bụng, tức ngực đánh trống ngực - uống 500 mg natri benzoat ngày, triệu chứng hoảng sợ giảm 61% sáu tuần 1.5 Độc tính sodium benzoate [ CITATION Wha22 \l 1066 ] - Viêm: Các nghiên cứu động vật cho thấy natri benzoat kích hoạt đường gây viêm thể tỷ lệ thuận với lượng tiêu thụ Điều bao gồm chứng viêm thúc đẩy phát triển ung thư tác dụng với acid ascorbic - Rối loạn tăng động giảm ý (ADHD): Một nghiên cứu sinh viên đại học liên kết ADHD với lượng natri benzoat cao đồ uống Chất phụ gia có liên quan đến ADHD trẻ em số nghiên cứu -Ức chế thèm ăn: Trong nghiên cứu ống nghiệm tế bào mỡ chuột, việc tiếp xúc với natri benzoat làm giảm giải phóng leptin , loại hormone ức chế thèm ăn Mức giảm 49–70%, tỷ lệ thuận với mức phơi nhiễm - Ứng suất oxy hóa: Các nghiên cứu ống nghiệm cho thấy nồng độ natri benzoat cao tạo nhiều gốc tự Các gốc tự làm hỏng tế bào bạn làm tăng nguy mắc bệnh mãn tính Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm - Dị ứng: Tiếp xúc thời gian ngắn gây kích ứng mắt, da đường hơ hấp, nhiên tiếp xúc lâu lặp lại gây mẫn cảm da cao Sử dụng liều cao gây giải phóng histamine prostaglandin, gây loét thay đổi tiết chất nhầy dày Quy định sử dụng thực phẩm Hiện nay, hàm lượng natri benzoat sử dụng làm chất bảo quản Việt Nam quy định hàm lượng 0,05% 0,2% theo trọng lượng tùy loại sản phẩm Ngoài ra, theo tổ chức quản lý độc chất quốc tế muối benzoat khơng có khả gây ung thư thuộc nhóm hóa chất “cần lưu ý số người” nhà nghiên cứu natri benzoat phá hỏng số phần tử ADN gây dị ứng cho người nhạy cảm với hóa chất Tuy nhiên với cách dùng an tồn chương trình Thế Giới Về An Tồn Hố học khẳng định natri benzoat khơng gây ảnh hưởng có hại cho người dùng với liều lượng từ 647–825 mg/kg ngày Lời khuyên tốt nên cắt giảm sản phẩm thực phẩm đồ uống có chứa natri benzoat 1.6 Cơ chế hóa học sodium benzoat gây độc tính sinh học [CITATION Min08 \l 1066 ] Bởi sodium benzoate (SB) dễ dàng qua màng tế bào cacboxyl nhóm cực ưa nước, có khả hịa tan ion hóa thành benzoyloxy ion natri nước chất trước thủy phân thành axit phenylformic Lymphocyte loại bạch cầu chứa nhiều Vitamin C (VC), tiêu hóa lượng lớn thơng qua chế độ ăn uống Các báo cáo cho thấy VC, với tư cách chất khử, chuyển Cu2 + thành Cu +, chất Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm sau phản ứng với nước để tạo gốc Hydroxyl sau tạo carbon dioxide benzen thơng qua phản ứng với axit benzoic Vì vậy, người tiêu hóa thức ăn có chứa axit benzoic SB thời gian dài bị ngộ độc benzen mãn tính Hơn nữa, lượng lớn Na+ xâm nhập vào tế bào áp suất thẩm thấu thay đổi, lượng nước dư thừa xâm nhập vào tế bào, dẫn đến co cứng tế bào phá hủy cấu trúc chức tế bào Lượng Na+ tăng mạnh gây rối loạn chức bơm natri, dẫn đến nhiều bệnh Khi trao đổi Na+-H+ giảm, nồng độ H+ tăng lên, pH giảm xuống Khi pH giảm, hình thành benzen dễ dàng xảy 1.7 Cơ chế chống nấm sodium benzoate[CITATION HAK83 \l 1066 ] Xác định độ pH nước nội bào dựa phân bố benzoat (0,01 mM) nước tế bào Benzoat nồng độ cao (2-10mM) xâm nhập vào tế bào nấm men dạng khơng phân ly trung hịa tế bào gây thay đổi độ pH nước nội bào đơn vị pH Benzoat gây tích tụ hai hexose monophosphat trình lên men glucose nấm men làm giảm chất trung gian phosphofructokinase, cho thấy ức chế giai đoạn Tác dụng kháng nấm benzoat tích tụ benzoat pH bên thấp, làm giảm pH nội bào xuống phạm vi nhạy cảm với phosphofructokinase Sự ức chế sau q trình đường phân làm giảm [ATP] hạn chế phát triển Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA SODIUM BENZOATE 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng sodium benzoate 2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng Các tiêu cảm quan ( theo TCVN 10627: 2015)[ CITATION Tiê15 \l 1066 ] Chỉ tiêu Yêu cầu Màu trắng Không mùi Vị ngọt, làm se Tinh thể dạng bột, dạng mảnh dạng hạt 1.Màu 2.Mùi 3.Vị Trạng thái 2.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa Bảng 2 Chỉ tiêu lý-hóa (theo TCVN 10627:2015)[ CITATION Tiê15 \l 1066 ] Chỉ tiêu Mức Phép thử benzoat Đạt mức thử 5.2 Phép thử natri Đạt mức thử 5.3 Hao hụt khối lượng sau sấy 105℃ 4h, % 1.5 khối lượng, không lớn Hàm lượng natri benzoat, % khối lượng tính theo chất 99,0 khô, không lớn Phép thử tính axit tính kiềm Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn Đạt mức thử 5.5 2,0 Các chất dễ bị cacbon hóa Đạt mức thử 5.6 Các chất dễ bị oxy hóa Đạt mức thử 5.8 Hàm lượng hợp chất hữu clo hóa, tính theo Cl 2, 0,07 Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm % khối lượng, khơng lớn 2.2 Tính chất hóa học sodium benzoate 2.2.1 Độ hòa tan Trong nước: dễ hồ tan với dộ hịa tan 53,0 g / 100 mL 25 ° C Trong dung môi hữu cơ: hòa tan etanol (độ hòa tan 2,3 g / 100 g 25 ° C), metanol etylen glicol; khơng tan ete phân tử phân cực mang điện tích âm ete dung mơi khơng phân cực Hình Độ tan sodium benzoate Bảng Một số tính chất sodium benzoate ( theo MSDS) Tính chất Giá trị pH Điểm nóng chảy Điểm sôi Yêu cầu 7.0 – 8.5 dung dịch nước , 25 °C >300°C (572°F) > 450 °C - < 475 °C, 1.013 hPa (kiểm tra Điểm chớp cháy Nhiệt độ nguy hiểm Trọng lượng riêng Áp suất Mật độ Mật độ tương đối 10 Biến động OECD 103 > 100 °C Khơng có thơng tin 1.4 (Nước =1) Khơng áp dụng 4.97 (Khơng khí =1) 1.440 g/cm3 Khơng thông tin Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 2 Minh họa trọng lượng hợp kim AA6063 nước biển điều 11 Thuộc tính phân Xem khảcónăng hịa tan kiệntán tĩnh có khơng SB làm chất ứctrong chế nước 12 Nhiệt độ đánh lửa > 500 °C Bảng Tính ổn định phản ứng sodium benzoate ( theo MSDS )[ CITATION MSD06 \l 1066 ] Đặc tính Khả phản ứng Ổn định hóa học Mô tả Nguy nổ bụi Ổn định điều kiện mơi trường tiêu chuẩn (Nhiệt độ phịng) Khả phản ứng nguy Các phản ứng mạnh xảy với chất oxy hiểm Các điều kiện cần tránh Vật liệu xung khắc Các sản phẩm phân hủy hóa mạnh axit mạnh Tạo bụi Tiếp xúc với ẩm nước Chất oxy hóa mạnh, axit mạnh, muối sắt Oxit cacbon, oxit natri nguy hiểm 2.2.2 Hoạt động ức chế ăn mòn sodium benzoate với hợp kim nhôm AA6063 nước biển [CITATION Wan10 \l 1066 ] Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Kết từ Hình 2.2 cho thấy có SB khối lượng AA6063 bị ăn mịn có xu hướng giảm xuống chứng tỏ có tham gia SB ức chế ăn mịn hợp kim nhơm nước biển Hình Tốc độ ăn mịn so với thời gian ngâm mẫu hợp kim nhôm nước biển có khơng có chất ức chế Kết thu từ Hình 2.3 chứng minh thử nghiệm khơng có chất ức chế ngồi điều kiện tĩnh có tốc độ ăn mịn cao Kết việc sử dụng NaBz rõ ràng giảm thiểu tốc độ ăn mịn hịa tan nhơm rút ngắn nước biển Do chất ức chế coi chất ức chế hiệu AA6063 nước biển Chất ức chế nhóm benzoat hấp phụ hợp kim nhơm Kết lớp màng mỏng hình thành hợp kim nhôm để làm chậm Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm ăn mòn Do đó, trường hợp này, natri benzoat hoạt động chất ức chế tạo màng để kiểm soát tốc độ ăn mịn Thay phản ứng với loại bỏ lồi ăn mịn hoạt động, chất ức chế hoạt động cách hấp phụ mạnh giảm công cách tạo rào cản kim loại môi trường chúng (Al-Juhni Newby, 2006) Các phép đo EIS (Electrochemical Impedance Spectroscopy) làm rõ q trình ăn mịn chủ yếu kiểm sốt q trình truyền điện tích khơng có thay đổi chế ăn mòn xảy thời gian ngâm việc bổ sung chất ức chế vào nước biển 2.2.3 Tương tác với trypsin[ CITATION MuY11 \l 1066 ] Trypsin, tiết tuyến tụy, chuyển đổi từ trypsinogen không hoạt động đóng vai trị quan trọng q trình tiêu hóa động vật có xương sống Natri benzoat dễ di chuyển vào tế bào axit hóa chất kiềm tế bào dẫn đến ức chế hoạt động enzym hơ hấp Các lực để hình thành phức trypsin-natri benzoat lực van der Waals liên kết hydro, sau cấu trúc bắt chước phức xác định tương ứng Hình Ảnh hưởng natri benzoat đến trypsin quang phổ hấp thụ nhìn thấy tia cực tím Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 2.4 cho thấy hấp thụ trypsin điều kiện: pH 7,95 ; T = 291K Từ a đến f: C trypsin = 1,0 × 10−5 mol L− 1, C sodium benzoate = 0, 1,0, 3.0, 5.0, 7.0, 9.0 × 10−4 mol L− 1, tương ứng Sau thêm natri benzoat dải bước sóng 190–350 nm Đỉnh hấp thụ bước sóng 204 nm giảm mạnh với chuyển dịch màu đỏ rõ ràng, điều cho thấy cấu trúc sợi peptit bị thay đổi Natri benzoat ảnh hưởng đến nhóm chức trì cấu trúc xương trypsin, để kéo dài sợi peptit tăng khả tiếp xúc axit amin thơm đến vùng ưa nước Độc tính natri benzoat trypsin nghiên cứu phương pháp quang phổ Các kết thu từ quang phổ huỳnh quang cho thấy natri benzoat liên kết với trypsin cách dập tắt tĩnh tạo chất phức tạp trở nên không ổn định nhiệt độ tăng Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình Ảnh hưởng natri benzoat đến hoạt động thử nghiệm Trong hình 2.5 hoạt tính trypsin tăng lên sau thêm natri benzoat, điều phù hợp tốt với thay đổi cấu trúc trypsin thí nghiệm quang phổ Hoạt động gia tăng protease dẫn đến cân protease-anti-protease, mức độ đó, gây bệnh cho sinh vật 2.2.4 Cạnh tranh glycine [ CITATION Fin01 \l 1066 ] Sự chuyển hóa benzoat làm giảm nồng độ glycine làm thay đổi chuyển hóa phụ thuộc vào glycine hợp chất khác Amsel Levy (1969) Levy, Amsel, Elliott (1969) chứng minh Axit Benzoic Natri Benzoat cạnh tranh thành công với aspirin để lấy glycine, dẫn đến tăng nồng độ tồn axit salicylic thể Sự ức chế gần hồn tồn hình thành axit Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm salicyluric người đạt sử dụng 3,2g Natri Benzoat Báo cáo GRAS (Informatics Inc 1972) trích dẫn nghiên cứu uống Natri Benzoat làm giảm hình thành phụ thuộc glycine creatine, glutamine, urê axit uric làm tăng tác dụng procaine, lidocaine, cocaine, tetra caine dibucaine Trong điều kiện hạn chế nghiêm trọng lượng chất lỏng muối ăn vào, benzoat làm tăng kéo dài thời gian tập trung penicilin huyết Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG ỨNG DỤNG CỦA SODIUM BENZOATE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm, có khả ức chế trì hỗn q trình lên men, axit hóa trình gây hư hỏng thực phẩm Hơn nữa, natri benzoat có tác dụng diệt nấm.Natri benzoat sử dụng chủ yếu làm chất bảo quản bơ thực vật, siro, nước sốt salad, nước ngọt, dưa chua, salad trái cây, mứt, nước trái gia vị Hình Bột sodium benzoate 3.1 Nước giải khát Vai trò chất bảo quản quan trọng nước giải khát giúp thời hạn sử dụng lâu đồng thời cải thiện màu sắc, giúp sản phẩm khơng bị sẫm màu, nâu hóa Đối với nước có ga, hàm lượng khuyên dùng 0.03-0.08% Natri Benzoate sử dụng để bảo quản siro tạo hương, trước cho vào chất tạo độ acid cho nước Đối với loại đồ uống khơng có ga, cần nồng độ cao từ 0.05-0.1% Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hìnhquản Sản Coca-Cola Natri benzoat chất bảo phổ phẩm biến đồ uống Coca-Cola Natri benzoat sử dụng để bảo vệ mùi vị sử dụng chất kháng khuẩn Chúng ta thường tìm thấy natri benzoat danh sách thành phần Fanta Sprite Bảng Nồng độ sodium benzoate sản phẩm khác[ CITATION Alt07 \l 1066 ] Sốt cà chua Mứt Nước Nominal concentration added (ng mL-1 ) Concentration found (ng mL-1 ) n Average recovery (%) RSD (%) 50.00 250.00 450.00 50.00 250.00 450.00 50.00 250.00 450.00 49.75 249.26 449.77 49.44 244.41 445.21 49.22 248.66 437.57 5 5 5 5 99.50 99.70 99.95 98.88 97.76 98.94 98.43 99.46 97.24 0.57 0.69 0.72 0.54 0.66 0.54 0.61 0.78 0.70 Bảng Phần trăm sodium benzoate phân tích số sản phẩm [ CITATION Pyl001 \l 1066 ] Product Type No No SB SB found (%) Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Nước táo Rượu táo Cola soda Xì dầu Bơ đậu phộng Siro Chú thích: Liquid Liquid Liquid Liquid Solid b tested 8 3 positive declared No No Yes Yes No Viscous 1 No Sản phẩm khác với yêu cầu nhãn 0.020–0.025 0.033–0.035 0.032b 0.020b 3.2 Salad đóng gói Các loại salad đóng hộp thường bảo quản lạnh, nhiên, để tăng khả chống mốc, thêm sodium benzoate với nồng độ khoảng 0.1% Độ pH sản phẩm cần 4.5 Chất bảo quản thêm vào với sốt salad (salad dressing), với dung dịch gelatin Về nước sốt salad: Natri benzoate sốt salad béo khoảng 0.1% với pH 4.5 3.3 Siro Sodium benzoate siro có cơng dụng ngăn phát triển vi sinh vật Nồng độ sử dụng khoảng 0.1%, pH 4.5 Với loại siro với pH 4.5, nên sử dụng kết hợp benzoate với chất bảo quản khác hoạt động hiệu vùng pH 3.4 Margarine (bơ mặn) Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Nồng độ Sodium Benzoate bơ mặn không 0.1% Cần lưu ý trường hợp bơ mặn với nồng độ muối thấp, không muối (saltfree), nồng độ muối ảnh hưởng đến độ hiệu sodium benzoate CHƯƠNG KẾT LUẬN Sodium benzoate ứng dụng bảo quản nhiều sản phẩm lĩnh vực khác thực phẩm Trong ngành thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng vi khuẩn, nấm men nấm mốc có hại Nó trì độ tươi thực phẩm cách làm chậm Hình 3 Thành phần margarine ngăn chặn thay đổi màu sắc, hương vị, độ pH kết cấu Tuy nhiên sodium benzoate khuyến cáo không sử dụng chung axit ascorbic tạo benzen chất gây ung thư tiếp xúc với nhiệt độ cao ánh sáng, hóa chất benzen hình thành Vì sử dụng phải lưu ý Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “What Is Sodium Benzoate? Everything You Need to Know,” Link: https://www.healthline.com/nutrition/sodium-benzoate [2] M Hu, W Jiongkun , C Jiye, W Yangzhe W Xiaoping, “Analysis of Sodium Benzoate Biotoxicity using Atomic,” 2008 [Trực tuyến] Available: https://doi.org/10.1016/S1872-2075(08)60064-3 [Đã truy cập 2022] [3] H A Krebs, W David S Marion , “Studies on the mechanism of the antifungal action of benzoate,” 17 1983 DOI: https://doi.org/10.1042/bj2140657 [4] “Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 10627:2015) phụ gia thực phẩm Natri benzoat ,” 14 2015 Link : https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/47068296-fce3-4c05-a54171ea1bef28ce [5] “MSDS Sodium benzoate,” 2006 Link : https://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/msds/MDA_CHEM106290?ReferrerURL=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F [6] W Wan Nik, O Sulaiman, S Eng Giap R Rosliza, “EVALUATION OF INHIBITIVE ACTION OF SODIUM BENZOATE ON CORROSION BEHAVIOUR OF AA6063 IN SEA WATER,” 2010 Link tài liệu : https://www.researchgate.net/profile/RRosliza/publication/258373579_Evaluation_of_Inhibitive_Action_of_S odium_Benzoate_on_Corrosion_Behaviour_of_AA6063_in_Seawater/li nks/0deec528195cb798b4000000/Evaluation-of-Inhibitive-Action-ofSodium-Benzoate-on-Corro [7] Y Mu, J Liu L Rutao, “Interaction of sodium benzoate with Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm trypsin by spectroscopic techniques,” june 2011 DOI: https://doi.org/10.1016/j.saa.2011.07.092 [8] “Final Report on the Safety Assessment of Benzy Alcohol, Benzoic Acid, and Sodium Benzoate,” 12 2001 DOI : https://doi.org/10.1080/10915810152630729 [9] G Altiokka, B Ergun, Nafiz O Can Hassan Y Aboul-Enein, “Validated Reversed Phase HPLC Method for the Analysis of the Food Additive, Sodium Benzoate, in Soft Drinks and Jams,” 13 2007 DOI : https://doi.org/10.1080/10826070601128501 [10] H Pylypiw M.T Grether, “Rapid high-performance liquid chromatography method for the analysis of sodium benzoate and potassium sorbate in foods,” 28 https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)00404-0 2000 DOI: ... tính độc hại sodium benzoate nên em chọn đề tài “ Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm? ?? để tìm hiểu sâu Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SODIUM BENZOATE. .. tập trung penicilin huyết Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG ỨNG DỤNG CỦA SODIUM BENZOATE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm, có khả ức chế trì hỗn q... trúc sodium benzoate Công thức hóa học NaC6H5CO2 C7H5NaO2 Hình 1 Công thức cấu sodium benzoate Sodium benzoate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Khối lượng phân tử 144,11 g.mol-1 1.4 Lợi ích sodium benzoate