Nghiên cứu ứng dụng các phương pháp phân tích nhanh trong công tác phân tích cảm quan tại công ty tnhh hải hà kotobuki

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI PHẠM MINH TRÍ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NHANH TRONG CƠNG TÁC PHÂN TÍCH CẢM QUAN TẠI CÔNG TY TNHH HẢI HÀ - KOTOBUKI LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS TỪ VIỆT PHÚ Hà Nội – 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 10 I.1 Giới thiệu Công ty TNHH Hải Hà – Kotobuki phƣơng pháp phân tích cảm quan áp dụng: 10 I.1.1 Giới thiệu công ty TNHH Hải Hà – Kotobuki: 10 I.1.2 Cơng tác phân tích cảm quan áp dụng công ty: 10 I.1.2.1 11 I.1.2.2 12 I.1.2.3 Đánh giá nhận định thực tế áp dụng kỹ thuật phân tích cảm quan Công ty: 13 I.2 Tổng quan phƣơng pháp đánh giá cảm quan nhanh: 14 I.2.1 Phƣơng pháp định vị sản phẩm không sử dụng thuật ngữ mô tả (Nonverbal classification method): 14 I.2.1.1 Phƣơng pháp Sorting Task: 14 I.2.1.2 Phƣơng pháp Projective Mapping: 15 I.2.2 Phƣơng pháp định vị sản phẩm có sử dụng thuật ngữ mô tả (Verbal classification method): 17 I.2.2.1 Phƣơng pháp Flash Profile: 17 I.2.2.2 Phƣơng pháp Check-All-That-Apply (CATA): 18 I.2.3 Phƣơng pháp xây dựng mơ hình sản phẩm lý tƣởng: 21 I.3 Mục tiêu nghiên cứu: 23 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 26 II.1 So sánh kiểm định kết phƣơng pháp phân tích cảm quan nhanh: 26 II.1.1 Nguyên vật liệu phƣơng pháp: 26 II.1.1.1 Sản phẩm nghiên cứu: 26 II.1.1.2 Hội đồng cảm quan: 26 II.1.1.3 Quy trình thực 27 II.1.1.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 28 II.2 Xây dựng kiểm chứng tính hiệu IPM việc xây dựng mơ hình sản phẩm lý tƣởng 29 II.2.1 Xây dựng thuật ngữ: 29 II.2.1.1 Nguyên vật liệu phƣơng pháp: 29 II.2.1.2 Phƣơng pháp phân tích số liệu: 31 II.2.2 Xác định mơ hình lý tƣởng bánh cracker sử dụng phƣơng pháp mơ hình sản phẩm lý tƣởng: 31 II.2.2.1 Nguyên vật liệu phƣơng pháp: 31 II.2.2.2 Phƣơng pháp phân tích số liệu: 32 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 III.1 Phần so sánh kiểm định kết phương pháp phân tích cảm quan nhanh: 34 III.1.1 Kết quả: 34 III.1.2 Thảo luận: 46 III.2 Phần xây dựng kiểm chứng tính hiệu IPM việc xây dựng mơ hình sản phẩm lý tƣởng 47 III.2.1 Kết thảo luận xây dựng thuật ngữ: 47 III.2.2 Kết thảo luận xây dựng mơ hình sản phẩm lý tƣởng: 48 III.3 Điều chỉnh thông số công nghệ: 54 III.3.1 Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Moonte cracker:54 III.3.1.1 Sơ đồ sản xuất 54 III.3.1.2 Quy trình cơng nghệ 54 III.3.2 Thị hiếu sản phẩm Moonte sau thay đổi thông số công nghệ: 60 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 65 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng I.1: Những thành tích đạt đƣợc Cơng ty TNHH Hải Hà - Kotobuki 10 Bảng I.2: Bảng tóm tắt đặc tính các phƣơng pháp phân tích nhanh đánh giá cảm quan 20 Bảng III.1: Bảng tính chất đƣợc lựa chọn để mơ tả bánh cracker 48 Bảng III.3: So sánh Profile lý tƣởng Profile sản phẩm Moonte sản xuất58 Bảng III.4: Các thuộc tính cần điều chỉnh, nguyên nhân hƣớng điều chỉnh thông số công nghệ 59 Bảng III.5: Các thông số điều chỉnh sau thời gian thử nghiệm 60 Bảng III.6: Điểm thị hiếu trung bình sản phẩm thử nghiệm 60 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình I.1: Kết phân tích sản phẩm theo phƣơng pháp mô tả truyền thống Risvik đồng 16 Hình I.2: Kết phân tích sản phẩm theo phƣơng pháp Projective Mapping Risvik đồng 17 Hình I.3: Tiến trình nghiên cứu 25 Hình III.1: Mặt phẳng không gian sản phẩm thu đƣợc Sorting Task thực với hội đồng chuyên gia Hải Hà – Kotobuki phân tích Correspondence Analysis 34 Hình III.2: Kết phân nhóm sản phẩm số liệu thu đƣợc Sorting Task thực với hội đồng chuyên gia Hải Hà – Kotobuki phân tích Cluster Analysis 35 Hình III.3: Mặt phẳng khơng gian sản phẩm thu đƣợc Sorting Task thực với hội đồng ngƣời tiêu dùng xử lý Correspondence Analysis 36 Hình III.4: Kết phân nhóm sản phẩm số liệu thu đƣợc Sorting Task thực với hội đồng ngƣời tiêu dùng phân tích Cluster Analysis 37 Hình III.5: Mặt phẳng khơng gian sản phẩm thu đƣơc phƣơng pháp Projective Mapping thực với hội đồng chuyên gia Hải Hà – Kotobuki xử lý MFA 38 Hình III.6: Mặt phẳng khơng gian sản phẩm thu đƣơc phƣơng pháp Projective Mapping thực với hội đồng chuyên gia Hải Hà – Kotobuki xử lý Cluster Analysis 38 Hình III.7: Các nhóm sản phẩm thu đƣợc thực phân tích HCA số liệu phƣơng pháp Projective Mapping thực với hội đồng ngƣời tiêu dùng xử lý MFA 39 Hình III.8: Các nhóm sản phẩm thu đƣợc thực phân tích HCA số liệu phƣơng pháp Projective Mapping thực với hội đồng ngƣời tiêu dùng xử lý Cluster Analysis 39 Hình III.9: Mặt phẳng khơng gian sản phẩm thu đƣợc phƣơng pháp Flash Profile thực với hội đồng chuyên gia Hải Hà – Kotobuki xử lý MFA40 Hình III.10: Mặt phẳng không gian sản phẩm thu đƣợc phƣơng pháp Flash Profile thực với hội đồng chuyên gia Hải Hà – Kotobuki xử lý Cluster Analysis 40 Hình III.11: Các nhóm tính chất thu đƣợc thực phân tích MFA số liệu phƣơng pháp Flash Profile thực với hội đồng chuyên gia Hải Hà Kotobuki 41 Hình III.12: Mặt phẳng khơng gian sản phẩm thu đƣợc phƣơng pháp Flash Profile thực với hội đồng ngƣời tiêu dùng xử lý MFA 42 Hình III.13: Mặt phẳng khơng gian sản phẩm thu đƣợc phƣơng pháp Flash Profile thực với hội đồng ngƣời tiêu dùng xử lý Cluster Analysis 43 Hình III.14: Các nhóm tính chất thu đƣợc thực phân tích MFA số liệu phƣơng pháp Flash Profile thực với hội đồng ngƣời tiêu dùng 44 Hình III.15: Mặt phẳng không gian sản phẩm thu đƣợc phƣơng pháp CATA xử lý Correspondence Analysis 45 Hình III.16: Mặt phẳng không gian sản phẩm thu đƣợc phƣơng pháp CATA xử lý Cluster Analysis 45 Hình III.17: Các nhóm sản phẩm thu đƣợc tính chất tƣơng ứng thực phân tích CA số liệu phƣơng pháp CATA 46 Hình III.18: Mặt phẳng khơng gian đƣờng trịn tƣơng quan tính chất sản phẩm thử nghiệm 49 Hình III.19: Vùng sản phẩm lý tƣởng ngƣời tiêu dùng giới hạn elip tin cậy50 Hình III.20: Vùng khơng gian sản phẩm lý tƣởng sản phẩm giới hạn elip tin cậy 51 Hình III.21: Bản đồ khơng gian sản phẩm lý tƣởng vị trí tƣơng sản phẩm 52 Hình III.22: Profile lý tƣởng bánh cracker profile sản phẩm Moonte dạng hoa gió 53 Hình III.23: Điểm thị hiếu trung bình sản phẩm thử nghiệm 61 MỞ ĐẦU Phƣơng pháp phân tích cảm quan đƣợc sử dụng công nghiệp để nhận dạng và/hoặc đánh giá đặc tính cảm quan sản phẩm nhóm sản phẩm Các phƣơng pháp đƣợc thực nhằm mục đích chính: (i) Mơ tả đặc tính sản phẩm (định tính, định lƣợng đặc tính, tìm hiểu khác biệt sản phẩm) (ii) Thu thập thị hiếu ngƣời tiêu dùng với sản phẩm Ngoài ra, để định hƣớng cho việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, có số phƣơng pháp đƣợc đề xuất công nhận rộng rãi nhƣ Preference Mapping (bao gồm Internal Preference Mapping External Preference Mapping) gần phƣơng pháp Ideal Profiling Method (Worch, T., Lê, S., Punter, P., Pagès, J., 2012) Tuy nhiên phƣơng pháp truyền thống thƣờng tốn thời gian kinh phí Ví dụ nhƣ phƣơng pháp mô tả truyền thống, việc thực bao gồm bƣớc sau: - Phát triển thuật ngữ chung để mơ tả đặc tính sản phẩm nghiên cứu: Thiết lập danh sách thuộc tính thơng qua trí hội đồng đánh giá Sau sử dụng phƣơng pháp xử lý thống kê số liệu so hàng cƣờng độ thuật ngữ vừa tạo hội đồng để chọn lọc thuật ngữ thức dùng để mô tả sản phẩm - Huấn luyện thành viên hội đồng đánh giá thuộc tính chọn: Việc bao gồm huấn luyện việc xác định định lƣợng đặc tính (phép đo cƣờng độ) Để đảm bảo đồng thuận cách đánh giá sản phẩm, thuộc tính đƣợc định nghĩa thống cách thức đánh giá chuẩn - Đánh giá sản phẩm thuộc tính cảm quan chọn: Những thành viên hội đồng đƣợc đào tạo đánh giá độc lập sản phẩm toàn thuộc tính chọn Phƣơng thức tổ chức đƣợc thiết kế cho đảm bảo tính khách quan, tránh đƣợc sai số hay gặp phải phép thử cảm quan, ngồi cịn đƣợc thiết kế cho đo đạc đƣợc hiệu đánh giá hội đồng nhƣ thành viên hội đồng Mỗi ngƣời thử có cảm nhận định nghĩa đặc tính cảm quan khác Việc miễn cƣỡng hội đồng sử dụng thuật ngữ chung đánh giá thuật ngữ không thống làm giảm tính xác phƣơng pháp nhƣ khiến kết thu đƣợc trở nên không khai thác đƣợc Vì vậy, số điều quan trọng cần đạt đƣợc phƣơng pháp thống định nghĩa đặc tính sản phẩm cách đánh giá đặc tính Để đạt đƣợc thống này, đồng thời nâng cao khả cảm nhận hội đồng, trình huấn luyện hội đồng việc bắt buộc Quá trình huấn luyện thƣờng chiếm nhiều thời gian, với sản phẩm thơng thƣờng, thời gian huấn luyện kéo dài từ 80 – 100 giờ, với sản phẩm đặc biệt phức tạp trình nhiều thời gian Điều khiến cho việc triển khai công tác đánh giá cảm quan sản phẩm cơng ty, nhà máy, xí nghiệp sản xuất thực phẩm gặp nhiều khó khăn cơng tác tổ chức, kèm với gia tăng đáng kể chi phí Ngồi ra, phƣơng pháp áp dụng môi trƣờng công nghiệp mang nhiều hạn chế khác mặt chiến lƣợc định hƣớng phát triển sản phẩm Thứ nhất, việc thiết lập hội đồng cảm quan chuyên trách cho sản phẩm khó khăn Với mơi trƣờng cơng nghiệp đơn vị khơng có sản phẩm, việc phân tích đặc tính cảm quan tất sản phẩm khó khăn tốn Thứ hai, môi trƣờng cạnh tranh thƣờng đồng nghĩa với việc công thức sản phẩm phải thay đổi cải tiến liên tục Kéo theo đó, thuật ngữ cho sản phẩm phải thay đổi theo mà việc thực profile theo phƣơng pháp truyền thống tiêu tốn nhiều thời gian riêng lý mà cơng tác đánh giá cảm quan tiêu chuẩn không đƣợc khai thác khơng đáp ứng u cầu thời gian chi phí Từ nhu cầu thực tế, thời gian ngắn vừa qua, loạt phƣơng pháp phân tích cảm quan nhanh đƣợc nghiên cứu phát triển Mục tiêu phƣơng pháp nhằm giảm thiểu đầu tƣ thời gian chi phí vào công tác đào tạo huấn luyện hội đồng chuyên gia nhƣ yêu cầu phƣơng pháp tiêu chuẩn mà đảm bảo đƣợc mục tiêu định việc định vị mô tả sản phẩm Có thể kể đến phƣơng pháp nhƣ Sorting Task, Projective Mapping, Flash Profile, CATA… Tuy nhiên việc ứng dụng phƣơng pháp phải đƣợc nghiên cứu để phù hợp với đơn vị với đặc thù chủng loại sản phẩm nguồn lực sẵn có Trên sở đó, chúng tơi thực luận văn: “Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phân tích nhanh cơng tác phân tích cảm quan Cơng ty TNHH Hải Hà-Kotobuki” Phụ lục 2: Biên đánh giá nội sản phẩm CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI Hôm nay, ngày tháng năm 200 Thành phần: Ông (Bà) : …………………, Tổng Giám đốc làm Chủ tịch Hội đồng Nội dung: Đánh giá thiết kế sản phẩm: 1.1 Mẫu mã bao bì : 1.2 Chất lượng sản phẩm : 1.3 Dự kiến giá bán: 2.Kết luận: Chủ tịch Hội đồng (Ký tên) Phòng kỹ thuật (Ký tên) 69 Phụ lục 3: Các loại bánh cracker thị trường Hà Nội Bánh cracker vừng dừa COOLTE - Bánh cracker vừng dừa Kori - Công Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An Bánh cracker vừng dừa Gouxe – Bánh cracker vừng dừa Zenla – Công ty Cổ phần Thiên Hồng Phát Công ty CP chế biến TP Minh Phát Bánh cracker vừng dừa Moonte - Bánh cracker vừng dừa Goute’ - Công ty TNHH Hải Hà - Kotobuki Công ty TNHH Orion Vina Bánh cracker vừng dừa Gote’a – Công ty Cổ phần Thực phẩm Green 70 Phụ lục 4: Bộ ba sản phẩm đưa để người tiêu dùng phát sinh thuật ngữ Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Bộ Coolte Goute’ Gote’a Bộ Gote’a Moonte Goute’ Bộ Coolte Kori Gouxe Bộ Gouxe Zenla Kori Bộ Moonte Zenla Coolte 71 Phụ lục 5:Danh sách thuật ngữ phát sinh kết kiểm định Chọn, thỏa mãn Loại bỏ Các tính chất thường gặp cracker THUẬT NGỮ P-VALUE PCA KẾT QUẢ (ANOVA) Độ sần sùi Độ bóng Kích thước hạt đường Sự phân bố hạt đường Số lượng hạt vừng Độ dày Màu nâu Màu vàng Mùi ôi Mùi cà phê Mùi vừng Mùi nướng cháy Mùi bơ Hương dừa 2.76x10-0.5 Ok Chọn 0.07 0.52 1.83x10-07 Ok 0.001694 Ok 0.006263 Ok 5.51x10-05 Ok 0.000234 Ok Chọn Chọn Chọn Chọn Chọn 0.652043 9.74x10-06 Chọn 0.061947 0.555475 0.365035 Chọn Chọn 0.503948 72 Hương vừng Hương cà phê Hương bơ Độ tan Độ dính Độ sần Độ xốp Độ giòn Độ vỡ vụn Vị Vị mặn Hậu vị Hậu vị mặn Hậu vị chua 0.001168 Ok Chọn 0.385913 0.090179 Chọn 0.398517 0.38826 0.344734 Chọn 0.568939 0.001873 Ok Chọn 0.525476 0.020272 Ok 0.39104 Ok 0.025479 Ok 0.692022 0.436091 73 Chọn Chọn Phụ lục 6: Phiếu câu hỏi thu thập số liệu so sánh kiểm định kết phương pháp nhanh Phụ lục 6a: phương pháp Sorting Task 74 75 Phụ lục 6c: phương pháp Flash Profile 76 Phụ lục 6d: phương pháp CATA Phụ lục 7: Phiếu câu hỏi thu thập số liệu xây dựng mơ hình sản phẩm cracker vừng dừa lý tưởng 78 80 Phụ lục 8: Quy chế chấm im cht lng sn phm cracker Công ty TNHH Hải Hà-Kotobuki Phòng kỹ thuật Quy chế chấm điểm chất l-ợng loại sản phẩm Nhằm mục đích tăng c-ờng quản lý, đánh giá kịp thời chất l-ợng ca sản xuất Trên sở tiêu chuẩn chất l-ợng loại sản phẩm, công ty ban hành quy chế chấm điểm chất l-ợng sản phẩm nhsau: I Ph-ơng pháp chấm điểm bánh cracker moonte 1.1.Sản phẩm đạt chất l-ợng 1.1.1.Hình dạng - Sai số khối l-ợng cho phép theo quy định hàng đóng sẵn - Hộp bánh qua màng co phẳng, không đ-ợc rách thủng, hộp dán keo dính thẳng phẳng, túi hàn kín phẳng thẳng, in hạn sử dụng ngày sản xuất rõ ràng, ngắn - Bánh vân hoa rõ nét, cân đối, không bị biến dạng lớn, kích th-ớc t-ơng đối đồng - Màu sắc bánh đặc tr-ng theo loại: Bánh có màu vàng đến màu vàng sẫm 1.1.2.Trạng thái - Giòn xốp, t-ơng đối đồng đều, tạp vật lạ 1.1.3.Mùi vị - Mùi thơm đặc tr-ng bánh vừng dừa - Vị mặn, ngọt, ngậy, béo 1.1.4 Khối l-ợng - Khối l-ợng đạt chuẩn: 19.5 21g/ 10c 1.15 Kích th-ớc - kích th-ớc đạt chuẩn: 44 x 44 mm 1.2.Sản phẩm không đạt chất l-ợng1 1.2.1.Hình dạng - Khâu đóng hộp không đạt yêu cầu 10% - Số bánh bao gói không đạt yêu cầu 10% 1.2.2.Trạng thái - Số bánh không đạt trạng thái 10% 1.2.3.Mùi vị - Số bánh không thơm đặc tr-ng có mùi vị lạ 10% Thùng carton 2.1.Thùng carton đóng đạt yêu cầu - Thùng carton đà đóng thành thành phẩm dây chuyền - Sản phẩm đ-ợc đóng vào thùng chủng loại, sẽ, in chữ thùng rõ ràng - Phiếu KCS ghi đầy đủ nội dung dán ngắn phía bên phải thùng - Băng dính dán kín thẳng phẳng 14.2.Thùng carton đóng không đạt yêu cầu - Không đạt - Không ®¹t 10% ph¹t møc ®é 20% ph¹t møc ®é II- TiÕn hµnh lÊy mÉu vµ tỉ chøc kiĨm tra 1.Lấy mẫu - Mỗi ca sản xuất quy định lấy mẫu sản phẩm nh- sau: + Tần suất lấy mẫu: lần /ca, lần lấy mẫu + Thời gian lấy mẫu: Lần : đầu ca sản xuất Lần : ca sản xuất Lần : cuối ca sản xuất + Vị trí lấy mẫu: Ba mẫu sản phẩm lấy vị trí khác nhau: đầu, cuối phận đóng thành phẩm mở thùng sản phẩm phân x-ởng kho thành phầm theo quy trình kiểm tra chất l-ợng sản phẩm Trên mẫu ghi ngày, tháng, năm sản xuất hạn sử dụng, ca sản xuất 2.Tổ chøc kiĨm tra - Phßng kü tht tỉ chøc chÊm điểm sản phẩm: từ 14 16giờ chiều/hàng ngày - Số ng-ời nhóm chấm điểm :ba ng-ời trở lên - Cuối tháng PKT tổng kết tình hình chất l-ợng sản phẩm báo cáo Tổng giám đốc, thông báo cho Văn phòng công ty Văn phòng Phân x-ởng để tính th-ởng phạt 82 - Trong tr-ờng hợp sản phẩm không đạt tiêu chuẩn để xuất x-ởng có nhiều khâu không đạt yêu cầu chất l-ợng, PKT thông báo để kịp thời giải việc theo quy chế công ty 3.Cách tiến hành kiểm tra a) Số l-ợng mẫu : - Các sản phẩm sản xuất ca/ ngày: kiểm tra mẫu - Các sản phẩm sản xuất ca/ ngày: kiểm tra mẫu b) Phá mẫu: - Tất số mẫu đ-ợc kiểm tra từ túi ngoài, cân, hàn, in ngày sản xuất hạn sử dụng Sau trộn sản phẩm phân cho thành viên 10 đơn vị sản phẩm - Đối với bánh mỳ bánh mềm: Các mẫu đ-ợc chia cho thành viên - Mỗi thành viên ghi nhận xét vào phiếu kiểm tra cá nhân Tr-ởng nhóm tổng hợp, ghi vào sổ tổng kết hàng ngày 4.Th-ởng phạt - Th-ởng: Cho dây chuyền sản xuất tổ sản xuất đảm bảo chất l-ợng tháng - Phạt: Theo mức độ vi phạm chất l-ợng dây chuyền + Mức 1: 50 000® + Møc 2: 100 000® + Møc 3: 150 000đ + Mức 4: 200 000đ Phạt 50 000đ cho vi phạm v-ợt mức quy định tiêu chuẩn chất l-ợng Hà nội, ngày tháng năm 2013 Tổng giám đốc ... văn: ? ?Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phân tích nhanh cơng tác phân tích cảm quan Cơng ty TNHH Hải Hà- Kotobuki? ?? PHẦN I: TỔNG QUAN I.1 Giới thiệu Công ty TNHH Hải Hà – Kotobuki phương pháp phân tích. .. phương pháp phân tích cảm quan áp dụng: I.1.1 Giới thiệu công ty TNHH Hải Hà – Kotobuki: Công ty TNHH Hải Hà – Kotobuki tiền thân Công ty liên doanh Hải Hà – Kotobuki thành lập ngày 24/12/1992... nƣớc, Công ty Bánh kẹo Hải Hà đƣợc chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Bánh kẹo Hải Hà phần vốn góp Cơng ty Bánh kẹo Hải Hà Công ty Liên doanh Hải Hà – Kotobuki chuyển sang cho Tổng Công ty Thuốc