Công nghệ chế biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản dùng cho học sinh, sinh viên ngành thực phẩm thuộc các hệ như sơ cấp, trung cấp, cao đẳng Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN CHƯƠNG THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA Nội dung NGUN LIỆU THỦY SẢN • Thành phần hóa học thủy sản ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng • Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sống • Các yếu tố phụ khác : thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá, đặc tính di truyền • Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng • Cá ni có hàm lượng lipid cao so với cá sơng, lipid tích lũy mơ làm giảm suất chế biến • Cách loại bỏ lipid thừa • Bỏ đói cá ngồi việc loại mỡ thừa cịn trành vỡ nội tạng chế biến Làm giàm hoạt động enzyme nội tạng, làm chậm biến đổi sinh hóa cá chết Tính chất động vật thủy sản Factors affecting composition of fish Season Spawning (fat content & water) Age Young, sexually mature fish Sex Female & male Environment Feed, water temperature Body location Light & dark muscles Type of fish Sharks, Ray fish contain high urea Pelagic & demersal fish • • • • Larger fish spoil more slowly than small fish Flat fish keep better than round fish Lean fish keep longer than fatty fish under aerobic storage Bony fish are edible longer than cartilaginous fish Xử lí cá sau đánh bắt Biến động nhiệt độ thể cá ngừ xử lý thời điểm khác Quick landing Stunning, brain spiking, bleeding Gilling & gutting Place in a chilling system for quick cooling Transfer to ice storage (Ganegamarachchi, et al 2002) Rate of chilling & temperature control Variation of Shelf life with temperature 0C shelf life 5C RRS shelf life 10 C RRS shelf life RRS Crab claw 10.1 5.5 1.8 2.6 3.9 Salmon 11.8 8.0 1.5 3.0 3.9 Sea bream 32.0 - - 8.0 4.0 Packed cod 14 6.0 2.3 3.0 4.7 Calculated RRS: Relative rate of spoilage 2.3 4.0 H.H.Huss, 1995 Quality parameter Description QIM-scheme for Sea bass Skin Bright, iridescent pigmentation Colour/ appearanceRather dull, becoming discoloured (head) Green, yellowish, mainly near the abdomen Odour Fresh seaweedy, neutral Cucumber, metal, hey Sour, dish cloth Rotten Texture In rigor Finger mark disappears rapidly Finger leaves mark over seconds Eyes Pupils Clear and black, metal shiny Grey Mat, grey Form Convex Flat Sunken Gills Colour Blood red/orange Pale red, pink/light brown Grey-brown, brown, grey Mucus Transparent Milky, clotted Brown, clotted Odour Fresh, seaweed, neutral Metal, grass Sour, mouldy,dish cloth Rotten Flesh, fillets Colour Translucent, bluish Waxy, milky Opaque, yellow, brown spots Viscera Solution Whole Beginning to dissolve Viscera dissolved Quality Index Score 2 2 2 2 2 0-22 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.1 GMP Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP: 1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến 2) Nêu rõ lý 3) Mơ tả xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ 4) Phân công cụ thể việc thực biểu mẫu giám sát việc thực GMP Hình thức quy phạm sản xuất: Quy phạm sản xuất thể dạng văn bao gồm: Thơng tin hành (tên, địa cơng ty, tên mặt hàng nhóm mặt hàng, số tên quy phạm, ngày chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền) nội dung Quy phạm sản xuất 26 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.1 GMP Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất: Nhận diện yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công đoạn (hoặc phần công đoạn) đề thủ tục hoạt động để kiểm soát yếu tố VD: Quy phạm sản xuất (GMP) Tên sản phẩm: Tơm biển luộc bóc vỏ đơng IQF GMP 1.5: Cơng đoạn rửa 1) Quy trình: Sản phẩm sau phân cỡ rửa lần: - Lần 1: nước - Lần 2: nước có pha chlorine nồng độ 10 ppm - Lần 3: nước 26 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.1 GMP 2) Giải thích /Lý do: Sản phẩm rửa trước gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt loại bỏ tạp chất lẫn sản phẩm 3) Các thủ tục cần tuân thủ: - Chỉ sử dụng nước để rửa sản phẩm - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Chuẩn bị thùng nước: thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh đá vảy đến nhiệt độ < 5oC Thùng thứ pha chlorine nồng độ 10 ppm - Mỗi lần rửa không kg sản phẩm rổ nhựa 26 qua thùng nước 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.1 GMP - Khuấy đảo nhẹ tôm gạt tạp chất - Thời gian rửa rổ không phút - Thêm đá sau rửa khoảng rổ - Thay nước sau rửa tối đa 10 rổ - Sau rửa, rổ tơm để phút giá trước chuyển sang cấp đông - Không để rổ tôm chồng lên 4) Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực - Công nhân cơng đoạn rửa có trách nhiệm làm theo quy phạm 26 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.1 GMP -QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện: kiểm tra nhiệt độ nước rửa nồng độ chlorine trước lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra thông số khác sau 30 phút 6.2.2 SSOP SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures Quy phạm vệ sinh quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Tầm quan trọng SSOP SSOP với GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng: + Ngay khơng có chương trình HACCP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP 27 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.2 SSOP + SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP Phạm vi kiểm soát SSOP SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP: + Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hố chất, sức khoẻ cơng nhân, kiểm sốt động vật gây hại, chất thải, thu hồi sản phẩm 27 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.2 SSOP Hình thức SSOP (hoặc GHP): + Các thông tin hành chính: Tên, địa cơng ty Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng Số tên Quy phạm vệ sinh Ngày chữ ký người có thẩm quyền phê duyệt + Phần chính: 1) Yêu cầu 2) Điều kiện 3) Các thủ tục cần thực 4) Phân công thực giám sát 27 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.2 SSOP Ví dụ 2: SSOP 2: Công ty: Địa : SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay yếm 1.Mục đích/ Yêu cầu Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất Điều kiện Công ty Tất dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm INOX nhôm đúc Dụng cụ chứa rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu làm nhựa 27 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.2 SSOP Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phịng Hố chất khử trùng : Chlorine nhật 5% với hoạt tính 75% Hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa dây chuyền IQF Các thủ tục thực hiện: 3.1 Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh nơi quy định : chải, vòi nước, xà phòng Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân sẵn /1 thùng 200 lít) 3.2 Vệ sinh sau sản xuất : - Đối với dụng cụ chứa đựng nhựa rổ, rá, dao thớt, khuôn khay cấp đơng 27 6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP 6.2.2 SSOP - Vệ sinh khử trùng găng tay yếm: - Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bàn thành phẩm 3.3 Vệ sinh trước ca sản xuất Vệ sinh trước sản xuất vệ sinh sau ca sản xuất khơng dùng hố chất tẩy rửa (xà phịng) Phân cơng trách nhiệm biện pháp giám sát: 4.1 Phân công trách nhiệm: 4.2 Biện pháp giám sát: 4.3 Lưu trữ hồ sơ: 27 6.3 Qui Trình thực HACCP 6.3.1 Các nguyên tắc HACCP Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Xác định điểm kiểm sốt trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Thiết lập ngưỡng tới hạn Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP 27 6.3 Qui Trình thực HACCP 6.3.2 Phương pháp HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 27 6.3 Qui Trình thực HACCP 6.3.2 Phương pháp HACCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP 6.4 Ứng dụng HACCP thủy sản 6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất lượng (i) Kiểm soát mối nguy vi sinh vật - Trong khâu nuôi: + Cho cá ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, bổ sung vitamin C tạo đàn cá khỏe mạnh, tránh nhiễm bệnh + Kiểm tra chất lượng nước, tránh gây sốc cá 27 6.4 Ứng dụng HACCP thủy sản 6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất lượng + Làm ao lắng lọc giúp loại bỏ bớt mầm bệnh nước - Trong khâu chế biến + Thanh trùng khoảng nhiệt độ thời gian thích hợp + Lên men + Acid hóa – kiểm sốt độ pH + Muối, làm khơ – kiểm sốt độ hoạt động nước (aw) + Lạnh, lạnh đơng – kiểm sốt nhiệt độ + Huấn luyện để tránh nhiễm chéo (ii) Kiểm soát mối nguy hóa học - Xây dựng qui trình vệ sinh - Kiểm nghiệm thuốc, kháng sinh, kiểm nghiệm thức ăn cung cấp 27 6.4 Ứng dụng HACCP thủy sản 6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất lượng - Chỉ định giai đoạn cấm sử dụng hóa chất cho sản phẩm thu hoạch - Dán nhãn cho loại sản phẩm có chứa chất gây dị ứng (iii) Kiểm soát mối nguy vật lý - Chương trình quản lý trùng - Chương trình đảm bảo chất lượng nhà cung ứng - Giấy chứng nhận kiểm tra sản phẩm (thức ăn cá, tôm) - Lưu ý sàn rây, không chế tạo kim loại - Màn chắc, man châm, lọc - Dùng máy dị tìm kim loại - Kiểm soát thủy tinh - Thực chương trình GMP, SSOP 28 ... mùi khai, mùi ôi khét - sản phẩm giai đoạn có cấu trúc mềm sũng nước, khô dai (iv) Giai đoạn thối rữa - Vi sinh vật hoạt động phân hủy sản phẩm trình tự phân thành sản phẩm cấp thấp: indol, phenol,... mềm hóa - Các chất ngấm bị biến đổi lớn tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Để hạn chế phát triển vi khuẩn + tăng hương vị sản phẩm: cần tạo điều kiện cho q trình chín sinh hóa diễn 1-40C 44 (iii)... thủy sản ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học thủy sản Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khống,… Thành phần hóa học số loài thủy sản