CÁ TƯƠI - HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ XỬ LÝ VÀ YÊU CẦU VỆ SINH Recommended International. Code of Practice for fresh fish

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5106 - 1990( CAC/RCP 9-1976) CÁ TƯƠI - HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ XỬ LÝ VÀ YÊU CẦU VỆ SINH Cơ quan biên soạn: Trung tâm Tiêu chuẩn – Chất lượng Cơ quan đề nghị ban hành trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng Cơ quan xét duyệt ban hành: Uỷ ban Khoa học Nhà nước Quyết định ban hành số: 716/QĐ ngày 24 tháng 12 năm 1990 CÁ TƯƠI - HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ XỬ LÝ VÀ YÊU CẦU VỆ SINH Recommended International Code of Practice for fresh fish Khuyến khích áp dụng Tiêu chuẩn quy định hướng dẫn chung xử lý yêu cầu vệ sinh cần thiết cá tươi biển bờ, áp dụng cá tươi làm dùng cho người ăn, không áp dụng cá lạnh đơng áp dụng cho nghề cá nước Tiêu chuẩn phù hợp với Codex CAC/RCP 9-1976 Định nghĩa (Để phục vụ cho mục tiêu tiêu chuẩn này) 1.1 "Bán đấu giá": việc bán lần đầu lượng cá đánh bắt cảng cá, với cách mua cạnh tranh vài nghề cá, bao gồm việc dỡ hàng bày hàng, nghề cá khác bày mẫu đại diện 1.2 "Bảo quản hộp": bảo quản cá tàu hộp; 1.3 "Bảo quản rời": bảo quản cá kho tàu; 1.4 "Ướp lạnh": trình làm lạnh cá đến nhiệt độ gần nhiệt độ nước đá tan; 1.5 "Nước biển ướp lạnh": nước biển nhiệt độ 00C (320F) chút 1.6 "Nước biển sạch": nước biển đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống, chất khơng phép có 1.7 "Làm sạch": loại bỏ chất khơng phép có bề mặt; 1.8 "Nhiễm bẩn": truyền trực tiếp gián tiếp chất khơng phép có vào cá; 1.9 "Khử trùng": dùng tác nhân q trình hố học vật lý, đảm bảo vệ sinh để làm bề mặt với ý định loại bỏ vi sinh vật; 1.10 "Philê": lát mỏng cá có cỡ hình dạng không cắt từ thân cá song song với xương sống; 1.11 "Cá": biết chung động vật có xương sống, thuỷ tinh, có máu lạnh Bao gồm pisces (ngành cá), Elasmobranchs (cá mang tấm) Cyclosomes (nhóm cá miệng trịn) Khơng bao gồm động vật có vú thuỷ sinh, động vật khơng xương sống động vật lưỡng cư Tuy nhiên, lưu ý nhiều kiến nghị nêu áp dụng cho số động vật không xương sống, đặc biệt Cephalopods (lớp động vật chấm đầu); 1.12 "Cá tươi": cá vừa đánh bắt chưa xử lý bảo quản quản lạnh; 1.13 "Cá moi ruột": cá lấy hết ruột, nội tạng; 1.14 "Thời gian bảo tồn" : độ dài thời gian cá cịn nguyên lành dùng để làm thực phẩm cho người 1.15 "Chợ": địa điểm nhà cá đánh bắt đem bày, đem bán lần đầu tiên; 1.16 "Vật liệu bao gói": tất loại vật liệu giấy thiếc, màng mỏng, giấy sáp, tông hộp, dùng để bọc bảo vệ cá tươi sản phẩm cá tươi, quan có thẩm quyền chấp nhận; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 1.17 "Nhà máy sở": tồ nhà, phần, dùng có liên quan tới việc chế biến, bảo quản thực phẩm cho người; 1.18 "Nước uống": nước thích hợp cho việc sử dụng người; 1.19 "Khuôn ổ chứa": nơi khoang tàu boong, ngăn chia cột chống ván di động cố định để quản cá; 1.20 "Nước muối làm lạnh": dung dịch muối ăn (natri clorua) nước uống có độ mặn gần nước biển, làm lạnh cách giống với nước biển lạnh; 1.21 "Nước biển làm lạnh": nước biển làm nước đá làm từ nước uống nước biển và/hoặc hệ thống lạnh thích hợp Hàm lượng muối thơng thường khoảng phần trăm; 1.22 "Sự cứng xác": làm cứng bắp thịt vật dẫn đến loạt biến đổi phức tạp diễn mô sau chết thời gian ngắn Ngay sau chết bắp thịt mềm lỏng lẻo dễ dàng đàn hồi Vào lúc đó, nói thịt điều kiện trước cứng Chẳng bao lâu, bắp thịt bắt đầu cứng khơng cịn co lại kích thích Lúc vật bị cứng, sau vài vài ngày, bắp thịt bắt đầu mềm lại trở nên lỏng lẻo Điều gọi điều kiện sau cứng 1.23 "Bảo quản giá": bảo quản cá tàu thành lớp giá; 1.24 "Khúc": phần cá, lấy cách cắt gần thẳng góc với xương sống 1.25 "Vật liệu chống ăn mịn thích hợp": vật liệu khơng thấm nước, khơng có chỗ lõm, kẽ nứt vẩy, không độc không bị tác dụng nước biển, nước đá, nhớt cá chất ăn mòn khác tiếp xúc Bề mặt nhẵn chịu lau chùi thường xuyên, kể việc dùng chất tẩy rửa; 1.25 "Cá nguyên con": cá bắt chưa moi ruột Yêu cầu nguyên vật liệu 2.1 Quy định chung 2.1.1 Cá tươi thực phẩm dễ bị hư hỏng phải xử lý cẩn thận cách cho ức chế vi khuẩn phát triển Chất lượng cá suy giảm nhanh chóng thời gian bảo tồn giảm khơng xử lý bảo quản Nhiều cá đưa lên bờ để người tiêu thụ, không may bị xử lý thô bạo, điều cần tránh Cá không để nắng trực tiếp gió làm khơ hậu có hại tác nhân thiên nhiên mà phải làm cẩn thận làm đến nhiệt độ tan đá, 00C (320F), nhanh tốt Bất kỳ xử lý bất cẩn chậm trễ việc làm giảm nhiệt độ cá làm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian bảo toàn thể cá 2.1.2 Cá để bán làm cá tươi phải có chất lượng cao Tuy có nhiều khía cạnh lưu ý xác định cá có "chất lượng cao được" gì, có hai khía cạnh chủ yếu liên quan đến người đánh cá người sản xuất ban đầu: Chất lượng cá đánh bắt được, và, Chất lượng cá giao cho người mua người chế biến Khía cạnh đầu xác định điều kiện vật lý cá bao gồm trạng thái, cỡ, tỷ lệ phần trăm chất béo, lượng thức ăn, tổn thương da, bệnh tật chất có hại Khía cạnh thứ hai quy định phương pháp kỹ thuật sử dụng đánh bắt cá, việc làm xử lý điều kiện bảo quản tàu cá Người đánh cá phải loại bỏ có bệnh biết có mang chất có hại bị huỷ hoại qua trình phân rửa bị nhiễm bẩn chất lạ tới mức khơng thích hợp với việc tiêu thụ người Xử lý cá tươi biển, phương tiện tàu cá yêu cầu thao tác 3.1 Vấn đề chung 3.1.1 Tàu cá phải thiết kế để xử lý cá nhanh có hiệu quả, dễ dàng làm sát trùng, phải làm loại vật liệu có cấu tạo cho khơng gây hư hỏng nhiễm bẩn lượng cá đánh bắt Trong thiết kế tàu cá, ngồi việc bố trí tàu theo mục tiêu đơn vị khai thác, phải xem xét đến nhiều yếu tố khác Thu nhập người đánh cá định không sản lượng cá khai LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn thác được, mà mức độ đáng kể phải dựa vào chất lượng cá đánh bắt đem bán giao cho xí nghiệp chế biến Các tàu cá phải thiết kế đóng cho khơng gây nhiễm bẩn cá nước bẩn đáy tàu, nước, nước thải, khói, nhiên liệu, dầu, mỡ chất khơng phép có khác Phải bảo vệ cá chống tổn thương vật chất, để nhiệt độ cao tác động làm khô mặt trời gió Tất bề mặt mà cá tiếp xúc phải làm vật liệu chống ăn mịn, nhẵn dễ làm Nếu tàu có nhiệm vụ chế biến cá, việc thiết kế, bố trí, cấu tạo trang bị phải đáp ứng yêu cầu sở chế biến bờ việc chế biến phải tiến hành điều kiện vệ sinh tương tự 3.2 Kết cấu tàu cá thiết kế vệ sinh 3.2.1 Các cột chống ván ngăn cách khoang boong phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Phải đủ số lượng chiều cao để ngăn ngừa cá bị lắc chuyển động tàu Trong thực tế, nhiều nghề cá, gỗ dùng làm ván cho khuôn boong thép làm cột dụng cụ để cố định khác Khi dùng, gỗ phải xử lý để ngăn ngừa ẩm xâm nhập phải phủ loại sơn bền lớp phủ không độc khác, nhẵn dễ làm Những đồ thép phải phủ sơn chống rỉ khơng độc Nếu được, phải dùng vật liệu chống ăn mòn 3.2.2 Các sắt ngăn cách khoang chứa cá boong cần phải lắp cho dễ tháo dỡ phải có tay nắm Nếu cần có ván phải có cửa nước lỗ nước cạnh Cửa phải lắp vào ván để lấy dễ dàng loại cá phế phẩm Các lỗ thoát nước để nước, nhớt máu chảy khỏi cá nằm đăng vây 3.2.3 Khoang thùng chứa cá phải cách nhiệt đủ vật liệu thích hợp Mỗi đường ống dây xích qua khoang, được, phải đặt chìm cho gọn vào hộp cách nhiệt Việc cách nhiệt tốt làm giảm lượng nhiệt vào khoang cá làm giảm tốc độ tan đá Nếu chất lượng cấu tạo cách nhiệt kém, làm cho đá tan nhanh gần vách ngăn khoang tàu mạn tàu Điều gây “rửa trôi” mức cá lượng đá không đủ làm làm cho nhiệt độ cá tăng lên tiếp xúc với cấu trúc tàu có mùi đặc biệt khó chịu 3.2.4 Khoang cá lớp lót thùng chứa phải hồn tồn kín nước Lớp cách nhiệt phải bảo vệ lớp lót từ kim loại chống ăn mòn vật liệu tương đương thích hợp khác có đệm kín nước Điều quan trọng phải ngăn cản không cho nước mang theo nhớt cá, máu, vảy phế phẩm đến nơi tàu mà khơng thể làm Nước tan chảy qua lớp lót khoang cá làm giảm hiệu lớp cách nhiệt từ dẫn tới gia tăng nhiệt độ cá Lớp cách nhiệt phải bọc kim loại chống ăn mòn vật liệu tương đương thích hợp khác có mối đệm kín nước để bảo đảm chống nhiễm bẩn nêu Một hệ thống thoát nước tốt cần tạo điều kiện cho nước đá tan chảy vào bể nước thải sau tích tụ 3.2.5 Khoang cá gỗ thùng chứa gỗ phải lót vật liệu thích hợp Các khoang cá gỗ phải lót tương tự mơ tả Chúng phải gắn kín bọc vật liệu không thấm nước không độc để giữ gìn khơng khó khăn sửa chữa 3.2.6 Phải dùng di động làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp gỗ ngâm tẩm quét sơn để làm giá ngăn đựng khoang cá Việc sử dụng di động, khít với cột chống cho phép giá đỡ vách ngăn tháo dời dễ dàng bỏ để cọ rửa Các ván gỗ phải xử lý để ngăn chặn ngấm nước phải phủ loại sơn bền không độc lớp phủ bề mặt khác thích hợp vậy, nhẵn, dễ làm dễ rửa Nếu được, ván làm giá để ngăn cách lắp lẫn mặt cỡ kích 3.2.7 Ván làm giá phải thiết kế cho dễ thoát nước Rãnh thoát nước tan liên tục giúp đem theo nhớt, máu vi sinh vật khơng phép tích tụ lại giá Các ván lượn sóng vật liệu chống ăn mịn, thích hợp cho mục đích 3.2.8 Các giá phải bố trí cho độ sâu tối đa lớp cá bảo quản rời, không vượt mét ( 3FT) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Độ sâu coi tối đa lớn vài loài cá dễ tổn thương Kinh nghiệm cho thấy áp suất gây chồng chất cá ướp đá với chiều cao lớn dẫn đến việc khối lượng làm tổn thương cá đáy chồng Khi cá ướp đá bảo quản ngăn, giá lắp với khoảng cách để truyền khối lượng tải trọng sang cấu trúc khoang vỏ tàu, mà không dồn lại áp lực lên lớp cá bảo quản bên 3.2.9 Phải ln ln có khoảng trống nước lớn ngăn thấp sàn khoang cá Khoảng trống thơng với ống nước trung tâm, chảy trực tiếp vào nhiều bể nước thải giếng, bố trí cho khoang luôn tháo Nhưng ống bơm đáy tàu với bể lắng phải có máng lọc thơ Phải có phương tiện nước thích hợp để ngăn ngừa tích đọng lượng lớn nước tan, máu, nhớt cá Nếu nước khơng hết, lớp cá đáy khoang dễ bị nhiễm bẩn chất lỏng đó, đặc biệt tàu lắc mạnh 3.2.10 Nơi tiến hành đóng thùng biển, cột chống cấu trúc phân cách phải thiết kế cho thích hợp với thùng cá không để lại khoảng trống khơng khí Nếu cấu trúc khơng thiết kế phù hợp với kích thước thùng, để lại khoảng trống mà khơng khí lưu thơng gây tan đá mức Nếu khoảng trống không đổ đầy thêm đá, nhiệt độ cá tăng 3.2.11 Nếu khoang cá có lắp màng lưới làm mát, chúng phải lắp đặt vận hành cách đắn Các màng lưới làm mát đặt khoang cá, dùng để ngăn ngừa tan đá mức q trình di chuyển đến bãi cá, chúng có giá trị việc làm mát khoang cá hấp thụ nhiệt thẩm lậu vào, vùng biển nhiệt đới Để có hiệu quả, chúng phải lắp đầu boong tàu mạn tàu, cá bảo quản khoang, phải kiểm tra để nhiệt độ khoang không xuống 00C (320F) Nếu khơng, lớp nước đá mặt đóng thành vỏ cứng, dẫn đến kết lớp cá bên đông lạnh từ từ, chuyến dài ngày, ảnh hưởng đến chất lượng cá Khi nước đá ngừng tan nhiệt độ thấp hiệu tác nhân làm mát giảm nhiều Vỏ cứng nước đá cá tác động chăn cách nhiệt ngăn cản cá bên làm đầy đủ Chỉ nước đá tan chảy xuống qua lớp cá lấy nhiệt ( Làm sạch) xảy Chỉ riêng mạng lưới làm mát lắp vào khoang cá cách nhiệt tốt, không làm mát cá không giữ chúng điều kiện lạnh 3.2.12 Trừ trường hợp bảo quản thùng với nước biển làm lạnh nước muối làm lạnh, không nên bảo quản cá cho người ăn khoang không phân chia thành lô Khoang tàu trở loại cá cá trích phải có vách ngăn khoang tàu dọc vách ngăn ngang Có thể tháo tàu chuyển thành loại tàu cá khác Nhưng vách ngăn khoang tàu phải tạo vật liệu nhẵn, không hấp thụ, dễ làm Việc trang bị vách ngăn khoang tàu tháo gỡ làm tăng tính dễ thay đổi tàu cá tránh va đập cá bảo quản Chúng cho phép chuyển nhanh sang loại bảo quản cá khác 3.2.13 Khoảng không phân cách thành khuôn ô chứa phải có số lượng đủ đường nước bố trí cách dọc theo khoang, thơng với ống nước trung tâm đáy tàu Phải bố trí khe thoát nước dọc ngang thân tàu chạy từ đầu boong đến đáy tàu Như nói, khơng nên làm khoang không phân chia thành ô chứa Các khoang chứa tàu nhỏ phải yêu cầu có phương tiện nước đầy đủ Trong khoang có chứa thùng, phải bố trí máng sàn, làm thoát nước tất khu vực khoang đến bể thoát nước đáy tàu Các bể thoát nước đáy tàu khoang cá phải có đường ống van riêng biệt nước cá nhớt cá không chảy vào đường đáy tàu khác 3.2.14 Khơng có cọc nhọn cho lối khoang thùng chúng gây khó khăn cho việc tẩy rửa có làm cá bị tổn thương Sự nhiễm bẩn nhớt, máu, vảy nội tạng cá tăng lên nhanh chóng bề mặt, gói xung quanh chỗ nhô ra, gồ ghề chỗ không nhẵn thấm nước Mọi chỗ nhơ ống dẫn, đầu dây nối xích chạy ngang qua khoang, phải có kết cấu cho không ảnh hưởng đến tiêu nước rễ làm không làm cá tổn thương LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.2.15 Nước biển làm lạnh nước muối làm lạnh dùng cho số nghề cá Nhiệt độ bảo quản đạt nước biển nước muối làm lạnh cho phép làm lạnh nhanh chóng lượng lớn cá thùng, giữ cá điều kiện làm lạnh Cá làm lạnh nhanh trình ngâm so với ướp đá bảo quản mật độ đắn cá ln tiếp xúc chặt chẽ với môi trường làm lạnh Kiểu bảo quản đạt kết lượng lớn cá đánh bắt mẻ lưới có khó khăn việc bảo quản nhanh chóng cá đánh đá Cho đến nay, chứng tỏ có kết cho chuyến biển ngắn ngày Khi bảo quản dài ngày hơn, ảnh hưởng đến dạng bên số loài ảnh hưởng tác động va chạm cá cọ sát với nhau, thùng nước, làm tróc vảy số lồi cá Chưa có chứng cớ đầy đủ để kiến nghị dùng nước biển làm lạnh với nước muối làm lạnh cho loại nghề cá, kinh nghiệm cho thấy số loài, đặc biệt cá cá bơn Thái Bình Dương, cá cá Hồi Thái Bình Dương cá ngừ, phương pháp bảo quản biển tốt 3.2.16 Hệ thống nước biển làm lạnh nước muối làm lạnh phải thiết kế đủ khả làm lạnh Nếu xét đến việc sử dụng hệ thống nước muối làm lạnh, phải nghiên cứu nhiều trước đầu tư tài Hệ thống phải thiết kế chuyên gia ngành lạnh có kiến thức cá, bao gồm mức đánh bắt bảo quản, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ cá nước Khả làm lạnh liên quan đến mức đánh bắt có liên quan Hệ thống phải đảm bảo làm lạnh nhanh lượng cá lớn 3.2.17 Trên tất tàu sử dụng hệ thống nước biển lạnh nước muối lạnh để bảo quản lượng cá đánh bắt, thùng, thiết bị trao đổi nhiệt, bơm đường ống nối phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Chúng phải thiết kế để dễ dàng làm tẩy trùng Với mặt phẳng cứng, không xốp thép không gỉ, hợp kim nhôm chất dẻo, vi sinh vật tất vật phế thải lắng đọng q trình bảo quản cá, dễ dàng lấy bỏ đi, giảm nguy gây nhiễm bẩn lượng cá đánh bắt sau Vấn đề quan trọng tránh góc cạnh gét bẩn tích tụ Tồn hệ thống phải thiết kế cho dung dịch làm tẩy trùng dễ dàng đưa vào dễ dàng lưu thơng Khơng có chỗ không làm kỹ Phải nhớ điều quan trọng với việc bảo quản nước đá có phần cá bảo quản bị tổn thương, với nước biển nước muối lạnh, hoạt động sai sót hệ thống sơ suất nhân viên thao tác, dẫn đến hậu toàn số lượng cá đánh bắt bị bỏ tổn thương 3.2.18 Nơi dùng nước biển nước muối hỗn hợp nước đá để làm bảo quản lượng cá đánh bắt, phải có lưu thơng đầy đủ chất lỏng Phải có phương tiện có hiệu làm lưu thông chất lỏng lạnh quanh khối cá Nếu phương tiện bơm không đáp ứng làm lạnh thích đáng, dẫn đến hậu cá có mùi khó chịu Hầm cá phải trang bị hệ thống lưới lọc hút đủ để chịu đựng áp suất hỗn hợp cá, nước muối áp suất âm ( hút) bơm lưu thơng tạo Những hệ thống lưới lọc hút phải thiết kế bố trí nhằm cho dòng nước muối nước biển lạnh chảy qua không bị tắc 3.2.19 Các thùng nước biển nước muối làm lạnh, phải cách nhiệt để giảm tới mức tối thiểu thẩm lậu nhiệt độ môi trường xung quanh nhiệt độ nước biển làm lạnh thùng đồng dễ khống chế thẩm lậu nhiệt từ nguồn khác làm giảm cách nhiệt có hiệu 3.2.20 Máy làm lạnh thiết bị làm lưu thơng nước biển nước muối phải thích hợp để giữ nhiệt độ cá –10C (300F) Đối với cá tươi, thời hạn tối đa chưa bị ươn thối đạt nhiệt độ Nếu nhiệt độ bị giảm xuống –10C (300F), cá bị hỏng bị đông lạnh phần Trong thực tế, khó việc khống chế xác nhiệt độ, đạt khoảng nhiệt độ từ –1 0C đến +20C (300F đến 340F) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Máy nén phải có cơng suất vừa đủ để ngăn ngừa tăng đáng kể nhiệt độ nước biển dung dịch nước suối làm lạnh, trước thùng bảo quản chứa đựng cá vừa đánh bắt Nhiệm vụ hàng đầu hệ thống làm lạnh nhanh cá Một hoàn thành việc làm lạnh ban đầu cá, việc trì nhiệt độ thấp ổn định yêu cầu phần tải trọng máy nén Độ truyền dẫn nhiệt độ thân cá lớn làm lạnh nước muối ngăn ngừa tăng giảm nhiệt độ đáng kể 3.3 Phương tiện vệ sinh 3.3.1 Khu vực boong nơi đổ cá xử lý, khoang bảo quản cá dùng riêng vào mục đích Tất khu vực phải xác định rõ ràng, sẵn sàng trì điều kiện phải giữ gìn Việc bảo quản nhiên liệu sản phẩm dầu mỏ khác, chất tẩy rửa vệ sinh, phải xếp cho khơng có khả gây nhiễm bẩn bề mặt mà cá tiếp xúc Việc để cá tiếp xúc với sản phẩm dầu mỏ, dù thời gian ngắn, thường dẫn đến phải loại bỏ huỷ bỏ toàn cá đem bảo quản Mùi vị cá bị nhiễm nhiên liệu hợp chất tương tự khác dai dẳng khó mà trừ bỏ việc chế biến tiếp sau, cá phải loại 3.3.2 Phải cung cấp đầy đủ nước uống lạnh nước biển lạnh đủ áp lực đủ chỗ suốt tàu cá Trên tàu lớn có chế biến cá phải có cung cấp nước nóng nhiệt độ tối thiểu 620C ( 1800F) Chỉ dùng nước uống nước biển dội lên cá bề mặt mà cá tiếp xúc Ngay cá đánh bắt vùng biển bị ô nhiễm, xảy nước vùng biển không dùng để rửa cá để chuẩn bị nước biển làm lạnh, nước muối làm lạnh Cá sống có sức đề kháng tương môi trường bị ô nhiễm, chết sau bị đánh bắt khơng cịn sức đề kháng tự nhiên 3.3.3 Nếu có điều kiện phải có hệ thống bơm clo vào đường ống nước biển dùng để chế biến cá để rửa tàu Đã xác định công nghiệp chế biến cá, việc bơm Clo vào hệ thống cấp nước lạnh dùng cho việc tổng vệ sinh, giúp cho việc khống chế nhiễm vi sinh vật Các tàu cá có trách nhiệm xử lý chế biến lượng lớn cá, đạt nhiều kết việc đảm bảo vệ sinh cách cho Clo vào đường nước Định lượng Clo phải vào khoảng 10ppm sử dụng bình thường 100ppm nồng độ dư lượng trình làm tổng vệ sinh Cần lưu ý là, việc sử dụng nước Clo hoá cao khơng gian hẹp khoang tàu gây dị ứng với người thao tác Vì vậy, hệ thống bơm Clo phải có khả thay đổi lượng Clo cho vào Trên thị trường có số loại dụng cụ tương đối rẻ dễ sử dụng đáp ứng nhiệm vụ với chi phí bảo trì tối thiểu Việc lắp đặt hệ thống bơm Clo khơng thực tế tàu cá nhỏ 3.3.4 Phải cung cấp nước biển cho vòi boong, với đủ áp suất, bơm dùng cho nước biển Phải cung cấp đầy đủ nước biển sạch, đủ áp suất, có thêm Clo được, để rửa cá để phun xối rửa boong, khoang, dụng cụ trang thiết bị khác có tiếp xúc với cá Chỗ cho nước biển vào phải nhô rõ trước mạn tàu đối diện với phía đổ nước thải vệ sinh nước làm nguội máy Không dùng nước biển tàu đỗ cảng khu vực có nguy bị ô nhiễm Phải lấy nước biển tàu chuyển động phía trước Đường ống cấp nước biển không nối ngang với máy hệ thống làm mát thiết bị ngưng Đường ống phải có cấu tạo cho ngăn ngừa khả hút trở lại nước bẩn từ thùng rửa nhà bếp nhà vệ sinh 3.3.5 Nước đá dùng nghề cá phải làm từ nước uống nước biển sạch, không bị ô nhiễm sản xuất, xử lý bảo quản Nước đá làm từ nước không uống được, nước biển sạch, làm nhiễm cá vi sinh vật nước chất lạ chí chất gây hại Sự nhiễm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn dẫn đến hậu làm giảm chất lượng, giảm thời gian bảo quản, tạo nguy hiểm định sức khoẻ Một số tàu đánh cá, thu gom chế biến cá lớn hơn, có máy làm đá riêng, nước dùng sản xuất nước đá, phải nước uống nước biển Chỗ lấy nước biển vào cho máy bơm phải mạn đối diện, tách khỏi nơi thải nước bẩn nước làm mát máy tàu Khi bơm Clo vào đường nước vào thùng chứa nước, phải sử dụng ánh sáng cực tím cho việc làm tinh khiết luồng nước liên tục Cả hai hệ thống dễ sử dụng không tốn Nước biển để làm nước đá lấy khu vực không bị ô nhiễm không thấy biến màu không đục Máy làm nước đá phải làm thường kỳ giữ sẽ, vệ sinh Khi tàu lấy nước đá biển, lấy xuống tàu nước đá sạch, làm, vào lúc sửa xuất phát Phải loại bỏ chuyển khỏi tàu nước đá cịn lại chuyến trước 3.3.6 Phải có kiến nghị cụ thể cho việc sử dụng nước đá làm nước biển Việc dùng nước đá làm nước biển cần thiết số khu vực thiếu nước uống có vài lợi ích việc dùng nước biển để làm nước đá biển Nhiệt độ chảy ban đầu nước đá làm nước biển từ –5 0C đến –60C (230 đến 210F), tiết muối nước đá, nhiệt độ tan tăng lên đến gần 0C (320F) Do đó, nhiệt độ biến đổi có nguy số cá bảo quản nước đá nước biển trở thành đông lạnh phần mặn Nên có vài thí nghiệm trước định loại nước dùng để sản xuất nước đá 3.3.7 Các phương tiện làm vệ sinh tàu, tất bơm đường ống thải phải có kết cấu cho khơng nhiễm bẩn cá Tất bơm đường nước thải nhà vệ sinh, chậu rửa tay bể rửa bếp phải đủ lớn để thải lượng tối đa, phải kín nước tốt khơng qua khoang cá nơi cá xử lý bảo quản 3.3.8 Nơi mang theo mồi, phải giữ để mồi không gây ô nhiễm lượng cá đánh bắt Những tàu cá phải dùng mồi để đánh bắt phải có chứa riêng biệt thùng chứa đặc biệt để giữ bảo vệ tốt mồi cách ly khỏi lượng cá đánh bắt Khi đánh cá xong, phải loại bỏ nước đá dùng để bảo quản mồi, không dùng lại cho cá tươi để người ăn 3.3.9 Trên tàu cá lớn dùng để đánh cá để chế biến cá, phải có phương tiện thích hợp để rửa Các phương tiện phải bố trí nhà vệ sinh gần khu vực xử lý chế biến cá Chúng phải cấp nước sạch, xà phòng khăn lau ( tốt bày ra) 3.3.10 Tàu cá phải trang bị bàn chải, máy nạo, bơm hút nước, vòi trang bị để rửa làm vệ sinh thích hợp khác Tuy có bán nhiều loại thiết bị làm làm vệ sinh thị trường, bàn chải nhiều cỡ hình dạng, có chất lượng tốt, dụng cụ rẻ tiền vạn để làm vệ sinh Phải giữ bàn chải nguyên vẹn, tẩy trùng sau lần sử dụng ( nên ngâm dung dịch clo 50ppm) khơng sử dụng đến phải bảo quản trạng thái khơ Các bàn chải gây bẩn gây nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật phát triển bàn chải bẩn bảo quản điều kiện ẩm phải tránh dùng chải sợi thép để chà rửa, có nguy thường xun đưa mẩu dây thép nhỏ, đơi khó thấy, vào thành phẩm Nếu vài lý đó, khơng thể làm có hiệu bàn chải tốt, dùng chà có màu sáng nhựa Thiết bị phun chất tẩy rửa nước có tần số cao, hồn tồn có hiệu việc làm sạch, thường yêu cầu người thao tác có kinh nghiệm đề phịng làm hư hỏng bề mặt sơn 3.3.11 Nếu vật liệu độc có hại, bao gồm hợp chất làm sạch, vật liệu sát trùng, chất trừ dịch hại bảo quản tàu, chúng phải lưu giữ phòng cách biệt, dành riêng ghi dấu hiệu riêng cho mục đích Phải thận trọng để đề phòng vật liệu độc có hại, gây nhiễm cho cá Tất vật liệu phải nghi nhãn rõ ràng bật để nhầm lẫn chúng thức ăn dùng tàu Các phịng phải khố lại vật liệu nhân viên huấn luyện cách sử dụng dùng đến 3.4 Trang bị dụng cụ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.4.1 Tất trang bị xử lý, vận chuyển bảo quản, dùng tàu cá, phải thiết kế để xử lý nhanh có hiệu quả, thích hợp cho việc làm dễ dàng hoàn toàn phải chế tạo cho không gây nhiễm bẩn cho lượng cá đánh bắt Một số trang bị thường dùng cơng nghiệp đánh cá hồn tồn khơng thích hợp cho mục đích sử dụng Phải suy nghĩ nhiều việc thiết kế bố trí lắp đặt thiết bị máy móc dùng cho việc xử lý, vận chuyển bảo quản cá tươi Khi có thiết bị, xét thiết bị dùng tháo gỡ, để làm hoàn toàn 3.4.2 Thiết bị rửa vận chuyển cá phải chế tạo vật liệu chống ăn mịn thích hợp phải dễ tháo gỡ để làm phải có máng trượt, phương tiện tương tự, vận chuyển cá đến khoang Máng trượt phải đủ chiều dài phải lắp cho cá rơi 1m ( 3ft) xuống khoang Máy rửa được, phải có máng trượt băng tải để xử lý có hiệu để tránh làm bầm dập làm tổn thương cá, điều thường hay xảy với phương pháp làm tay thô thiển Phải thiết kế máy rửa, để rửa đầy đủ cung cấp đầy đủ nước biển sạch, lạnh, liên tục Nước phải vào máy rửa qua số chỗ tạo tia phun, cho tạo thành xoáy nước máy rửa, nước bẩn váng bọt tràn tiêu thoát Nước dùng để rửa cá làm lạnh không lưu thông trở lại 3.4.3 Các băng tải dùng khoang cá phải làm vật liệu chống ăn mòn dễ tháo gỡ lấy để rửa Các khoang cá khó rửa thật cấu trúc dạng tấm, trang bị vận chuyển, phải dễ di chuyển để đưa đến chỗ khoang cá 3.4.4 Tất đường ống, thùng, đồ chứa khác dùng để xử lý vận chuyển cá phải làm vật liệu chống ăn mòn dễ rửa nhiều khu vực, người ta dùng sọt để vận chuyển cá bờ Những sọt khó làm sạch, nhớt, máu, vảy mảnh nhỏ phế liệu phần thân cá, dắt bên khung sọt Nên dùng thùng chứa có bề mặt nhẵn khơng thấm nước, dễ làm sát trùng, để vận chuyển cá bờ 3.4.5 Nếu xử lý lượng cá lớn tàu cá lớn, phải xét đến việc dùng máy móc chuyên dùng để mổ cá làm nhiều nghề cá có nhu cầu ngày tiết kiệm nhân lực, điều không thực được, không sử dụng nhiều nữa, phương tiện giới để điều khiển ngư cụ xử lý lượng cá đánh bắt Hai nhiệm vụ chủ yếu đội ngũ thủy thủ thực Mổ cá, thường cơng đoạn địi hỏi nhiều thời gian nhất, dễ dàng tiến hành với máy mổ cá Những máy số ngư dân nước khác triển khai sử dụng Điều nên làm là: Trước chi khoản vốn lớn, máy phải thử nghiệm, nhớ chúng hoạt động điều kiện khắc nghiệt, với khả hạn chế bảo tu sửa chữa 3.4.6 Tất thùng chứa để bảo quản cá đá phải có cỡ đồng thích hợp, dễ sử dụng chất đầy, phải chế tạo vật liệu thích hợp, chống ăn mòn Những thùng chứa phải chứa loại cá lớn mà không bị uốn cong, chứa đầy, phải dễ sử dụng với hai người mà lật nghiêng quăng quật Nếu dùng thùng gỗ, chúng phải nhẵn làm vật liệu bền, không độc bọc vỏ không thấm nước Không dùng giỏ để đựng cá tàu bờ, chúng khó làm sát trùng 3.4.7 Xẻng cào dùng để xúc cá, phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp, phải giữ Những dụng cụ thường sử dụng nhiều khâu xử lý, bốc dỡ cá phải đáp ứng quy định vệ sinh trang bị dụng cụ khác 3.5 Yêu cầu thao tác vệ sinh 3.5.1 Trước có cá đưa lên tàu, giữ mẻ lưới, boong, ván, cột chống tất thiết bị boong khác tiếp xúc với cá, phải xối rửa nước biển sạch, cọ rửa để loại bỏ chỗ bẩn, nhớt máu trông thấy Việc làm nhằm loại bỏ tất vết chất gây nhiễm, nhớt, máu, hắc ín, dầu.v.v gây phai màu mùi khó chịu cho cá Trên nhiều tàu việc làm cần tiến hành lưới cá nước LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Một vấn đề quan trọng phải cho bề mặt boong ô chứa boong phải làm lạnh trước cách xối nước sạch, lạnh, trước cá đổ xuống Trong mùa ấm, nhiệt độ bề mặt boong cao Do vậy, khơng chất đống lượng cá đánh bắt boong mà không quan tâm đến chất lượng cá, cá lớp đáy, mà chắn tiếp xúc trực tiếp thời gian dài với bề mặt nóng boong tàu 3.5.2 Tất đường ống, thùng chứa, thiết bị khác dùng việc chứa đựng, mổ, rửa chuyên chở cá phải làm kỹ càng, tẩy trùng rửa sau chu kỳ làm việc Mỗi ghét bẩn, nhớt, máu vẩy, để khô đông cứng lại bề mặt mà cá tiếp xúc, khó tẩy đi, gây nhiễm bẩn đến lô cá sau 3.5.3 Trong chuyến đánh cá, phải thường xuyên tiêu nước bể thải đáy tàu khoang cá Vào lúc thông bể thải Nước đáy tàu chứa máu nhớt, không thường xuyên bơm tạo môi trường thuận lợi cho việc phát triển vi sinh vật tạo mùi khó chịu khoang cá 3.5.4 Đụt lưới phần khác ngư cụ, tiếp xúc với cá, không sót lại cá chết vật liệu hữu sau mẻ lưới Tất ngư cụ phải làm kỹ càng, sau đánh cá xong Cá chết vật liệu hữu lại lưới phân huỷ làm nhiễm bẩn mẻ cá sau 3.5.5 Không dùng nước biển dùng để làm mát động cơ, thiết bị ngưng thiết bị tương tự, để rửa cá, boong, khoang thiết bị tiếp xúc với cá Nước dùng để làm nguội động cơ, thường nhiệt độ cao nước biển lạnh bị nhiễm bẩn dầu sản phẩm dầu mỏ khác, chứa gỉ sản phẩm phụ khác, kim loại bị ăn mịn Nước đó, thúc đẩy nhanh chóng việc huỷ hoại cá nâng cao nhiệt độ gây mùi lạ phai màu không mong muốn 3.5.6 Khi làm phun xối nước, tàu đỗ cảng, phải dùng nước uống nước biển Nước phải luôn tránh bị nhiễm bẩn Tổng số vi sinh vật phải thấp, nước khơng chứa vi sinh vật có hại đến sức khoẻ chung Nhiễm bẩn nước có vi sinh vật chất có hại khác, dẫn đến hậu làm giảm chất lượng trở nên có hại cho sức khoẻ Nước cảng, thường nước bị nhiễm bẩn nặng, khơng dùng nước để làm Điều nước gần thành phố, làng mạc, xa nhà máy, sở chế biến cá tàu chế biến 3.5.7 Ngay sau lượng cá đánh bắt dỡ đi, boong thiết bị boong, phải phun nước, cọ rửa, làm kỹ chất tẩy rửa thích hợp, tẩy trùng tráng Máu, nội tạng, nhớt cá cá chết, lại boong thúc đẩy cho vi sinh vật phát triển, gây nhiễm bẩn mẻ cá sau Nếu để khơ nhớt, máu vẩy khó tẩy Điều quan trọng phải biết việc rửa kỹ phải làm trước tẩy trùng, đặc biệt dùng chất Clo làm chất tẩy trùng Mọi chất hữu cơ, không lấy khỏi bề mặt cần phải tẩy trùng, nhanh chóng kết hợp với vơ hiệu hố khả diệt vi sinh vật clo, chất tẩy trùng khác 3.5.8 Ngay sau lượng cá đánh bắt đưa lên bờ, khoang cá bể thải đáy tàu phải tháo cạn hoàn toàn Phải làm kỹ tất bề mặt khoang chắn ô chứa bể thải tác nhân làm thích hợp, sát trùng tráng rửa lại Điều cần thiết để lấy tất nhớt Cá, máu cặn bã khác, sau lượng cá đánh bắt đưa lên bờ, nhằm tránh phát triển vi sinh vật, mùi khó chịu việc làm khô cặn bã khoang, bề mặt khác Phải hoàn thành việc làm trước nước đá đựợc đưa xuống tàu cho chuyến tới 3.5.9 Trên tàu dùng hệ thống nước biển làm lạnh nước muối làm lạnh, để bảo quản lượng cá đánh bắt, tất bể chứa, bơm, thiết bị trao đổi nhiệt trang bị kết hợp khác, phải làm sau chuyển lượng cá đánh bắt Phải cho nước uống, nước biển có chứa tác nhân làm thích hợp, lưu thơng qua tất phận hệ thống Các bể chứa phải kiểm tra cẩn thận làm cọ rửa cần Do vi sinh vật yếu khí hoạt động đặc biệt điều kiện bảo quản bể chứa, yêu cầu phải có tiêu chuẩn cao vệ sinh, để tránh phát triển chúng lan truyền ô nhiễm từ bể qua bể khác LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Ngay sau chuyển cá đi, bề mặt ướt, bể chứa phải rửa nước uống lạnh nước biển sạch, áp suất đủ, sau cọ bàn chải, với dung dịch tẩy rửa kiềm, tráng rửa lại nước ấm nước lạnh Phải xối rửa kỹ tất bơm, đường ống tất thiết bị trao đổi nhiệt pha nước lạnh, sạch, uống nước biển sạch, cho lưu thông qua hệ thống, dung dịch kiềm nóng nước lạnh, có thêm chất làm mạnh Sau tráng rửa lại nước uống nước biển sạch, phải cho lưu thông qua hệ thống, chất sát trùng thích hợp Nhiều người đánh cá có kinh nghiệm để lại hệ thống dung dịch lỗng chất sát trùng khơng ăn mòn Tất nhiên phải tháo chảy tráng rửa lại đầy đủ nước uống nước biển trước cho cá vào bể chứa 3.5.10 Nếu dùng nước biển để bảo quản cá, dùng nước biển phải thay nước nhiều tốt, để ngăn ngừa tích tụ chất gây ô nhiễm Sử dụng nước biển bị ô nhiễm nước thải chất thải công nghiệp, ảnh hưởng đến chất lượng cá đánh bắt làm cho chúng không dùng cho người Người đánh cá nên với nhà đương cục địa phương kiểm tra xem vùng xem không bị ô nhiễm Chỗ lấy nước vào cho máy bơm nước biển tàu phải đặt mạn đối diện xa chỗ thoát nước thải, rác, mỡ nước làm mát máy tàu Phải lấy nước biển vào tàu chạy phía trước 3.5.11 Nếu đặt ghế dài để mổ cá phải có lắp máng cầu trượt có nước biển cấp liên tục để đưa nội tạng khỏi tàu, vào thùng chứa thích hợp Nếu cá bị nhiễm phế liệu cá ghét bẩn khâu mổ cá, tỷ lệ bị ươn thối tăng lên, tất bề mặt có dính nội tạng, bị nhiễm bẩn Việc bố trí ghế dài để mổ cá, làm cho công việc dễ hơn, phải ý cho ghế dài giữ Nếu đổ phế thải cá xuống vùng nước xung quanh, cần phải xét đến khả bị ô nhiễm nặng, tiến hành vùng nước bảo vệ, gần với bến cơng cộng vùng có người 3.5.12 Cần ý thích đáng để đảm bảo rằng, phế thải sinh hoạt phế thải khác tàu cá xả đi, không tạo thành mối nguy hiểm cho sức khoẻ chung vệ sinh Với quan tâm ngày tăng người việc bảo vệ mơi trường sống mình, số nước, pháp luật hạn chế việc đổ phế thải tàu xuống vùng nước xung quanh Người đánh cá phải có ý thức đầy đủ trách nhiệm vấn đề Khơng đổ phế thải vật, người phế thải khác tàu xuống vùng nước bảo vệ, gần khu vực dân cư, vùng ni nhuyễn thể có vỏ cứng 3.5.13 Phải có biện pháp hữu hiệu để bảo vệ tàu cá chống trùng, lồi gặm nhấm, chim vật hại khác Lồi gặm nhấm, chim trùng, vật mang nhiều loại bệnh truyền cho người, cách nhiễm vào cá Phải thường xuyên kiểm tra tàu cá dấu hiệu bị nhiễm trùng, có yêu cầu, phải có biện pháp kiểm tra hữu hiệu Tất loại thuốc chống lồi gặm nhấm, chất hun khói chất có hại khác, dùng theo khuyến cáo quan có thẩm quyền tương ứng 3.5.14 Phải khơng cho chó, mèo súc vật khác vào khu vực nhận, xử lý, chế biến bảo quản cá tàu Do nguy hiểm sức khoẻ lý thẩm mỹ, không bề mặt tàu cá thiết bị tiếp xúc với cá bị nhiễm bẩn lông phân súc vật 3.5.15 Khi tàu chuyển sang bảo quản cá nước đá để người tiêu thụ, sau đánh bắt loài cá trích, nhằm mục đích tiết chế, phải làm kỹ, tẩy trùng, rửa khoang đáy tàu Phải tiến hành làm nước uống nước biển với áp suất cao, có chứa chất làm thích hợp, rửa kỹ lại Phải phun chất tẩy trùng thích hợp lên tất bề mặt để tiếp xúc đủ thời gian để đảm bảo việc tẩy trùng Phải theo dẫn người sản xuất nồng độ thời gian xử lý, dùng sản phẩm thương mại Cuối phải rửa kỹ khoang nước uống nước biển 3.5.16 Những thứ cung cấp cho bếp ăn tàu nhà ăn thuỷ thủ, không bảo quản thùng nước đựng cá Bảo quản thứ nước đá để dùng cho cá làm nhiễm bẩn nước đá cá LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nếu phải gom giữ phế thải loại, trước chuyển đi, phải đề phịng loại gặm nhấm, chim, trùng không để nhiệt độ ẩm Phải có phịng để chứa phế thải thùng kín Tường, sàn trần phịng chứa đó, khu vực thùng rác, nâng lên cao, phải xây dựng vật liệu không thấm nước Nếu phế liệu giữ thùng chứa bên ngồi sở, thùng chứa phải có nắp đậy Để bảo quản thùng đó, phải để khu riêng biệt, có rào, có chỗ vào cho xe đến chất dỡ hàng Bệ thùng chứa phải làm vật liệu chống thấm, cứng chắn, dễ rửa thoát nước Nếu dùng nhiều thùng chứa dùng máy rửa giới để rửa hàng ngày Các thùng chứa phải chịu trình rửa thường lặp lặp lại 4.1.3.3 Xưởng chế biến sản phẩm phụ phải hoàn toàn cách biệt với xưởng chế biến cá tươi để người ăn Việc bố trí xây dựng xưởng chế biến cá để người ăn, phải đảm bảo cho khu vực cá để người ăn giữ , chế biến bảo quản, dùng mục đích Mọi việc chế biến sản phẩm phụ, sản phẩm cá để người ăn, phải tiến hành khu vực riêng, phân cách rõ ràng, cho khơng có khả gây ô nhiễm cho cá, sản phẩm cá 4.1.3.4 Phải cung cấp đầy đủ nước uống và/ nước biển sạch, lạnh nóng, có đủ áp suất, nhiều điểm khắp khu vực sản xuất, thời điểm làm việc Nước dùng phận sở nhận, giữ, chế biến, bao gói bảo quản phải nước uống được, nước biển phải có áp suất khơng nhỏ 138 kPa (201b/m 2) Nếu dùng nước biển, phải nước biển Trong nhà máy hoạt động phải ln ln cung cấp nước uống nóng nhiệt độ tối thiểu 82 0C (1800F) Đối với việc cung cấp nước lạnh để rửa, phải có hệ thống clo hố, lắp vào đường ống, phép có hàm lượng clo dư nước biến đổi tuỳ ý, nhằm giảm phát triển vi sinh vật ngăn ngừa tạo thành mùi cá Nước dùng để rửa vận chuyển nguyên liệu, không cho chảy trở lại, trừ trường hợp nước khôi phục mức chất lượng uống 4.1.3.5 Khi clo hoá nước xưởng, hàm lượng dư clo tự phải giữ không vượt mức hiệu tối thiểu cho việc sử dụng dự định Không thể dùng hệ thống clo hoá để giải tất vấn đề vệ sinh Việc sử dụng vô tội vạ clo, bù đắp cho điều kiện vệ sinh nhà máy chế biến 4.1.3.6 Nước đá phải làm từ nước uống nước biển phải sản xuất, xử lý bảo quản để không bị nhiễm bẩn Nước đá dùng sản xuất sở chế biến cá tươi, phải làm từ nước uống nước biển Phải có phịng đặc biệt, phương tiện bảo quản thích hợp khác, để bảo vệ nước đá không bị nhiễm bẩn nhiều bụi, vẩy sơn, vụn gỗ mùn cưa, rơm rỉ, tạp chất, thường nước đá đưa vào thành phẩm Phải cẩn thận để đảm bảo nước đá dùng để làm lạnh sản phẩm cá, không gây nhiễm bẩn chúng 4.1.3.7 Nếu cung cấp nước bổ sung khơng uống được, nước phải bảo quản thùng chứa riêng biệt, vận chuyển đường ống riêng biệt, nhận biết màu sắc tương phản, ghi rõ không ăn thông, đấu nối xiphông trở lại, với đường ống vận chuyển nước uống Có thể dùng nước khơng uống cho mục đích sản xuất nước, làm nguội thiết bị trao đổi nhiệt phòng cháy Vấn đề quan trọng hệ thống bảo quản phân phối nước uống không uống, phải hồn tồn cách biệt khơng thể có khả nối thông, dùng cách vô ý thức nước không uống khu vực chế biến cá Chỉ dùng nước có chất lượng để cung cấp nước nóng Việc cách biệt hệ thống, nước biển dùng chế biến cá có yêu cầu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.1.3.8 Tất đường ống xả xử lý phế thải, kể hệ thống cống nước thải, phải đủ lớn để lưu thông lượng cao nhất, phải có cấu trúc đảm bảo tất đường ống phải kín nước, có cửa sập, chỗ thơng Bố trí phế thải phải tiến hành cho không nhiễm bẩn việc cung cấp nước uống nước biển Các bể lắng lưới giữ chất rắn hệ thống thoát nước, tốt nên bố trí bên ngồi khu vực chế biến, thiết kế cho trút hết làm kỹ càng, vào cuối ngày làm việc Việc xả cách bố trí chỗ đổ rác phải quan có thẩm quyền duyệt 4.1.3.9 Phải có phương tiện thích hợp để rửa sát trùng thiết bị sở chế biến cá tươi, phải có phương tiện để làm sát trùng khay, ván cắt lạng thịt tháo được, thùng chứa, thiết bị tương tự khác, công cụ làm việc Phải đặt phương tiện phịng riêng, khu vực định, phòng làm việc cung cấp đầy đủ nước uống nước biển nóng lạnh, với áp suất đầy đủ nước tốt Khơng rửa khu vực, thùng nước chứa thiết bị dùng cho phế thải, vật liệu nhiễm bẩn 4.1.3.10 Phải có đủ phương tiện vệ sinh bố trí nơi thuận tiện Nhà vệ sinh phải có tường, trần, có bề mặt nhẵn, rửa được, có màu sáng sàn làm vật liệu chống thấm dễ làm Các phương tiện vệ sinh phải chiếu sáng đầy đủ, thơng giữ gìn vào tất lúc Phải cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh nhà vệ sinh Cửa dẫn đến nhà vệ sinh phải loại tự đóng khơng mở trực tiếp vào khu vực chế biến cá Các phương tiện rửa tay phịng vệ sinh phải khơng u cầu thao tác tay phải cấp đầy đủ nước uống nước biển nóng lạnh, phải có xà phịng lỏng bột Phải có phương tiện vệ sinh thích hợp để làm khơ tay, ví dụ khăn mặt dùng lần Nếu dùng khăn giấy, phải có đầy đủ dụng cụ phân phát chứa khăn dùng Phải có dẫn, yêu cầu nhân viên phải rửa tay sau sử dụng nhà vệ sinh Có thể dùng cơng thức sau đây, để đánh giá mức độ đầy đủ phương tiện vệ sinh liên quan đến nhân viên: đến nhân viên - nhà vệ sinh 10 đến 24 nhân viên - nhà vệ sinh 25 đến 49 nhân viên - nhà vệ sinh 50 đến 100 nhân viên - nhà vệ sinh với 30 nhân viên 100 -1 nhà vệ sinh 4.1.3.11 Phải có phương tiện khu vực chế biến để nhân viên rửa làm khô tay để tẩy trùng bao tay bảo vệ Khi trình chế biến yêu cầu, nhà vệ sinh phải có thêm phương tiện rửa tay, có đủ nước uống nước biển nóng lạnh, xà phịng nước bột Chúng phải bố trí chỗ dễ thấy sàn chế biến, phải loại không yêu cầu thao tác tay, cung cấp liên tục nước uống nước biển Nên dùng khăn lau lần, dùng phương pháp làm khơ tay, phải đáp ứng yêu cầu quan có thẩm quyền Trong lúc, phương tiện phải giữ gìn điều kiện vệ sinh 4.1.3.12 Phải có tiện nghi cho nhân viên bao gồm: phòng ăn, phòng thay quần áo, phịng có gương soi, phương tiện để rửa Nếu sử dụng nhân viên nam nữ, phải có phương tiện riêng biệt cho giới, trừ phịng ăn, dùng chung Theo hướng dẫn chung, phịng ăn phải có ghế cho tất nhân viên, phịng thay quần áo phải có đủ chỗ để tủ có khố cho nhân viên, để không gây chen chúc Quần áo giầy dép không dùng làm việc, không để khu vực chế biến 4.1.3.13 Phải có phương tiện để bảo quản khơ, tốt, vật liệu bao gói Phải có phương tiện riêng biệt để bảo quản bìa cứng, giấy bọc vật liệu bao gói khác, nhằm giữ chúng không bị ẩm, bụi, bị nhiễm bẩn khác LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.1.3.14 Nếu bảo quản vật liệu độc gây hại, bao gồm hợp chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất làm vệ sinh chất trừ dịch hại, chúng phải để phòng riêng, thiết kế đánh dấu dành riêng cho công việc Tất vật liệu đó, phải có ghi nhãn bật rõ ràng, để dễ dàng nhìn thấy Phịng phải khố vật liệu để có nhân viên huấn luyện sử dụng chúng đụng tới 4.2 Trang bị dụng cụ 4.2.1 Tất bề mặt làm việc tất thùng đựng, khay, bể trang bị khác sử dụng để chế biến cá phải nhẵn, không độc, chịu ăn mòn phải thiết kế chế tạo nhằm đề phòng nguy hiểm, vệ sinh cho phép làm kỹ dễ dàng Nói chung, khơng nên dùng gỗ cho mục đích Việc nhiễm bẩn cá chế biến sảy tiếp xúc với bề mặt không đáp ứng yêu cầu Tất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn, khơng có lỗ, đường nứt, vẩy lỏng lẻo, chất có hại cho người, không bị tác dụng muối, nước cá thành phần khác sử dụng chịu đựng nhiều lần làm sát trùng Có thể dùng gỗ làm bề mặt để cắt, khơng có vật liệu thích hợp khác Máy móc thiết bị phải thiết kế cho dễ dàng tháo dỡ, để dễ làm sát trùng kỹ Thùng chứa dùng để đựng cá nên làm chất dẻo kim loại chống ăn mịn, làm gỗ, phải xử lý để ngăn ngừa xâm nhập ẩm phủ lớp sơn bền, không độc, lớp phủ bề mặt khác, nhẵn dễ làm Không dùng giỏ nan Những thiết bị cố định phải lắp đặt cho dễ tiếp xúc, dễ làm sát trùng kỹ Phải thiết kế bể rửa cá cho thay nước đặn, vịi lưu thơng tốt, có chỗ nước dễ làm Thiết bị dụng cụ dùng cho nguyên liệu không ăn bị nhiễm bẩn phải dễ nhận biết không dùng cho cá sản phẩm để người ăn 4.2.2 Những thùng chứa đưa chợ, cửa hàng, để dùng nhiều lần, phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp phải chế tạo để dễ làm Mỗi vùng có kiểu thùng nước chứa cá dù có hình dạng thích thước nào, chúng khơng có vết nứt, gờ, khó làm Thùng chứa gỗ liễu gai, làm kỹ khơng nên dùng Hiện có bán số thùng chứa chất dẻo hợp kim nhẹ, để giữ bảo quản cá 4.2.3 Các thùng chứa phải đủ lớn để chứa đủ nước đá khối lượng cá Thùng phải để chịu việc quăng quật thích hợp cho việc chồng chất đầy, khơng gây dập nát cho thùng phía Cũng phải có chỗ nước, để tránh nhiễm bẩn cá thùng xếp chồng Do cá phải luôn ướp đá lỹ, thùng chứa cần phải đủ lớn để chứa lượng nước đá đủ cho lượng cá chuẩn bị đem bán Phải đủ lực để xếp thùng chứa sát nhau, để giảm lượng nhiệt hấp thụ từ mơi trường xung quanh Thốt nước tốt làm cho cá nằm nước đá tan chứa vi sinh vật endim tiêu hoá, từ dày ruột cá tiết 4.2.4 Những hịm dùng nhiều lần phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Hịm dùng nhiều lần phải sạch, để tránh nhiễm bẩn đủ để chống dập cá vận chuyển Hòm phải đủ lớn để đựng đủ nước đá giữ cho cá điều kiện làm lạnh qúa trình vận chuyển Nên dùng hòm chất dẻo hợp kim nhẹ, gỗ thô làm kỹ Những phát triển số khu vực, bao gồm việc sử dụng hòm hàng chất dẻo dùng lần, hịm bên ngồi dùng nhiều lần vật liệu hợp kim Một số có ngăn tích nước tan gắn liền bên trong, chúng vận chuyển với hàng hoá khác, nên chúng bị nhiễm bẩn nước tan 4.2.5 Những hòm dùng lần phải chế tạo chắn đủ bền bầt kỳ thao tác sử dụng bình thường trình phân phối Chúng phải đủ lớn để chứa lượng đủ nước đá khối lượng cá yêu cầu Phải có chỗ nước cho nước tan Nếu dùng gỗ, gỗ phải làm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Những hòm dùng lần làm nhiều loại vật liệu dùng nhiều tàu khác Nhiều hòm chế tạo xấu dễ dàng bị vỡ q trình phân phối, gây hư hại cho sản phẩm bên trong, dễ sảy nhiễm bẩn từ bên ngồi Trong nhiều trường hợp hịm nhỏ để đựng đủ lượng nước đá Đổ đầy hòm dẫn đến làm nát hư hỏng cá xếp đống hòm để vận chuyển nhiều khu vực có bán hịm dùng lần chế tạo ván sợi xử lý đặc biệt Nhiều loại hòm khác làm từ vật liệu chất dẻo xốp vừa chất cách nhiệt vừa hòm chứa, tất nhiên cá phải làm trước đóng gói, khơng cách nhiệt giữ chúng nhiệt độ cao 4.2.6 Thớt để lạng cá mặt phẳng khác để để cá lên cắt, phải làm vật liệu chống thấm, đáp ứng yêu cầu vật lý cho bề mặt để cắt Sự nhiễm vi khuẩn nặng philê khúc cá, tiếp xúc với thớt Những bề mặt để cắt gỗ xốp nhanh chóng có chứa nước, thực tế làm kỹ Không nên dùng chúng vào cơng việc Nếu khơng có vật liệu khác , phải dùng gỗ, nên dùng ván có bề mặt nhẵn, gia cơng hoàn thiện tốt Khi bề mặt bị hỏng, ván xử lý lại loại bỏ Không nên dùng ván gỗ dán loại ván có cấu tạo phiến 4.2.7 Dây truyền làm philê phải thiết kế thành đơn vị chế biến liên tục, với nguyên công xếp liên tục, cho cá vận động đều, nhanh, qua dây chuyền mà không bị dừng chậm lại Dây chuyền làm philê thiết kế đúng, tiết kiệm chi phí chế biến chất lượng thành phẩm tốt Khi cá miếng philê di chuyển qua dây chuyền băng tải, băng tải phải có máng cào máy rửa phun tia, hai lăn cuối băng Nếu cá chuyển máng không cho nước chảy máng trở lại, nước phơi phục lại đến mức chất lượng nước uống Các máng phế phẩm, phải bố trí gần tốt với chỗ đứng người làm philê, cho vãi tung toé Mỗi chỗ đứng làm philê, phải có đường ống cấp nước uống nước biển với vòi nước, để điều chỉnh dòng nước chảy bề mặt ván làm philê Dây chuyền làm philê phải dễ tháo để làm phải chế tạo vật liệu chống ăn mòn, thép không gỉ, nhôm, loại chịu nước bẩn Phải có lối vào để đến phận dây chuyền 4.2.8 Nên dùng máy để mổ, rửa, làm philê, lột da, cắt khúc làm nguyên công khác thiết kế thích hợp Nơi chế biến lượng cá lớn, máy thiết kế thích hợp, làm đơn giản việc sản xuất philê sản phẩm tương tự số lượng, với lượng vi khuẩn thấp Điều chủ yếu cho máy thiết kế đúng, có bề mặt khơng thấm nước chống ăn mịn, dễ tháo để làm sạch, dễ sát trùng xử lý cá thời gian tối thiểu Điều thiết yếu việc trang bị máy móc phải nghiên cứu kỹ, xác minh mặt kinh tế đơn vị máy phải thử nghiệm nghiêm ngặt, trước đưa vào sử dụng thương mại, không xảy hỏng hóc tốn 4.2.9 Các bảng đèn phải dễ làm không tăng nhiệt độ philê Đo nhiệt ánh đèn, gây tăng trưởng nhanh hoạt động vi sinh vật bề mặt bảng đèn, bề mặt phải làm kỹ xử lý với chất sát trùng thường xuyên Khung thân bảng đèn phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Phải dùng kính mờ, nặng nhựa đục để phủ bề mặt Tốt dùng đèn ống huỳnh quang trắng, làm nguồn phát sáng mạnh khơng bóng Chụp đèn, chỗ để đèn, phải làm vật liệu chống ẩm phải thơng gió tốt để giảm nhiệt Nên có dịng nước uống lạnh nước biển chảy ổn định qua bề mặt thắp sáng, để giữ bề mặt thường xuyên ướt lạnh Việc lắp điện cho bảng điện, phải thợ điện tiến hành Để nâng cao tính hiệu việc thắp sáng, phải giảm đến mức tối thiểu, nguồn sáng bên phía đầu vào 4.2.10 Thiết bị dùng để ngâm phun rửa philê phải làm vật liệu khơng thấm nước, chống ăn mịn, dễ làm Các bể ngâm phải rút nước, làm kỹ sát trùng chu kỳ sử dụng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Chỗ muốn phép sử dụng loại nước ngâm chất chống oxy hoá polyphotphat, nguy hiểm nhiễm bẩn phải đánh giá cách đầy đủ Số lượng vi khuẩn tăng nhanh sử dụng, yêu cầu bề mặt ngâm phải thường xuyên làm kỹ đổ đầy dung dịch Việc sử dụng phun tia thay cho ngâm nhiều người vận hành cho phương pháp có hiệu để xử lý philê khúc cá Nó loại trừ nhiễm vi sinh vật bổ sung, tạo nồng độ dung dịch đồng liên tục thích hợp với việc kiểm tra nhiệt độ Không cho phép đối lưu dung dịch, dung dịch lọc, trùng làm nguội 4.2.11 Phải thiết kế xe chở cá tươi để ướp đá thoả đáng, giữ cá khơng nóng lên vận chuyển, xe phải làm vật liệu có cấu tạo cho làm dễ dàng kỹ lưỡng Phải thiết kế đóng xe vận chuyển cá tươi nhằm bảo đảm thường xuyên cá bảo vệ chống lại nhiễm bẩn bụi, để nhiệt độ cao, tác dụng làm khơ mặt trời gió Ngay trường hợp nước đá rẻ thời gian quãng đường vận chuyển tương đối ngắn, việc dùng xe cách nhiệt đảm bảo đề phòng bổ sung nước đá ướp không đủ, chậm trễ không dự kiến trước Vách, mái sàn xe phải cách nhiệt Bề dầy lớp cách nhiệt sử dụng, phụ thuộc vào nhiệt độ bên hay gặp phải Phải nhớ rằng, việc cách nhiệt giúp làm cá, giúp giữ cá nhiệt độ lúc cho cá vào xe Để làm sạch, xe chở cá phải có vách, sàn mái làm vật liệu thích hợp, chống ăn mịn, có bề mặt nhẵn khơng hấp thụ Sàn phải thoát 4.3 Yêu cầu hoạt động vệ sinh 4.3.1.Tình trạng vệ sinh sở chế biến cá tươi cho người ăn, phải đạt tiêu chuẩn cao có được, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Cá chất dễ bị hỏng, yêu cầu phải tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu vệ sinh riêng, phải trở thành phần hoạt động thường làm hàng ngày nhà máy Tất hoạt động phải tiến hành theo cách thức điều kiện thích hợp với việc xử lý thực phẩm cho người ăn 4.3.2 Nhà cửa, trang bị, dụng cụ phương tiện vật chất khác nhà máy phải giữ gìn sẽ, tình trạng cịn tốt phải giữ gìn điều kiện trật tự vệ sinh Tất bề mặt tiếp xúc với cá phải xối nhiều lần nước uống nước biển sạch, lạnh nóng, tuỳ theo mức độ cần thiết để đảm bảo Điều quan trọng phương pháp làm sử dụng phải lấy tất cặn bã, phương pháp sát trùng phải đảm bảo lượng vi khuẩn bề mặt làm Việc sử dụng nước uống nước biển lạnh, nóng, nói chung khơng đủ để đạt kết u cầu Nếu khơng phải thiết yếu, vấn đề nên làm, dùng phương tiện hỗ trợ tác nhân làm sát trùng việc rửa tay máy, tuỳ theo chỗ thích hợp để hỗ trợ cho việc đạt mục tiêu mong muốn Sau dùng tác nhân làm sát trùng, phải rửa kỹ bề mặt tiếp xúc với cá nước uống nước biển sạch, lạnh, trước sử dụng Các tác nhân làm sát trùng sử dụng phải thích hợp với mục tiêu phải dùng cho ngăn chặn việc gây nguy hiểm cho sức khoẻ phải đáp ứng yêu cầu quan có thẩm quyền 4.3.3 Phải rửa thường xuyên kỹ xử lý với chất sát trùng, thớt để lạng philê cắt khúc Nếu được, phải phun rửa liên tục thớt với nước uống được, nước biển trình sử dụng Nước để phun rửa phải chứa ppm clo dư Đã thấy rằng, lượng nhiễm vi khuẩn philê sản phẩm tương tự có liên quan đến lượng nhiễm vi khuẩn bề mặt làm việc Các bề mặt trở thành bị ô nhiễm chúng sử dụng vậy, cá lạng philê, sau đầu tiên, làm tăng ô nhiễm bề mặt Các bề mặt dùng để lạng philê cắt, phải làm lúc nghỉ ăn trưa trước sản xuất trở lại, lúc nghỉ việc khác Nếu chúng không phun rửa sát trùng kỹ, vào cuối ngày làm việc, sảy chuyển tiếo nghiêm trọng, nhiễm vi khuẩn từ ngày qua ngày khác Để chứng minh nhiễm trùng cá philê thớt giảm nhiều, cách phun rửa liên tục nước uống lạnh nước biển Khi dùng nước clo hoá để phun rửa, thấy giảm nhiễm trùng nhiều LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.3.4 Nếu dùng thùng tròn thùng chứa khác dây truyền làm philê để gom xử lý phế thải, chúng phải bố trí thấp mức cá xử lý cho cá không bắn tung téo lên dây chuyền chế biến Nên dùng thùng chứa phế thải cá biệt để gần dây chuyền chế biến thay máng thuỷ lực máng nối vào đường ống chung, chúng phải bố trí cho làm vương vãi Không đặt thớt lạng philê thùng chứa philêtrên miệng thùng trịn chứa phế thải Nếu khơng dùng, thùng chứa phải đậy lại Nói chung dùng máy thuỷ lực phương pháp có hiệu tương đương khác để chuyển phế thải cá, đạt hiệu nhiều 4.3.5 Tất máy móc dùng để cắt, rửa, lạng philê, lột da, cắt miếng để làm việc tương tự, phải làm kỹ càng, sát trùng rửa nghỉ nghỉ ăn trưa trước trở lại sản xuất lúc ngừng việc Việc dùng máy móc, làm giảm nguy nhiễm trùng người Tuy nhiên, máy khơng giữ gìn chu đáo làm lần ngày, chúng trở thành nguồn nhiễm trùng nghiêm trọng 4.3.6 Phải kiểm tra tất máy móc thiết bị trước bắt đầu chế biến để đảm bảo rằng, chúng làm kỹ, sát trùng, rửa lắp ráp lại Các bề mặt bẩn (có đất) cặn bã tác nhân làm sát trùng không loại bỏ tráng kỹ, gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Tốt dây chuyền ướt bề mặt khô Phải thường xuyên kiểm tra thiết bị giới tự động để đề phòng hư hỏng 4.3.7 Phải thường xuyên lấy ngày làm việc, tất sản phẩm dắt lại tích tụ lại máy thiết bị Cá vụn cá dắt lại thiết bị, bị thối nhanh chóng nhiễm bẩn phần cịn lại sản phẩm Phải loại bỏ philê cá sản phẩm tương tự rơi xuống sàn 4.3.8 Phải tiến hành điều kiện vệ sinh, tất công đoạn xử lý chế biến liên quan đến việc chuẩn bị phân phối philê sản phẩm tương tự Philê sản phẩm tương tự đặc biệt dễ bị nhiễm bẩn, việc chuẩn bị chúng thường tiến hành nhiều thao tác tối đa cho phép Khi thịt lộ ra, nhiễm bẩn vi sinh vật nhanh chóng giảm thời gian bảo quản tiềm Tất nhà máy, trang bị nhân viên phải theo yêu cầu hoạt động vệ sinh 4.3.9 Các thùng chứa đưa thị trường tất hòm đựng cá dùng nhiều lần, phải làm kỹ xử lý với chất sát trùng sau lần sử dụng Nếu được, nên dùng máy rửa thiết kế tốt Có thể rửa tay, cách làm bàn chải nóng cách phun nước, áp suất cao, với chất tẩy rửa cho thêm vào nước Để làm có hiệu quả, nên rửa sơ với nước uống lạnh nước biển sạch, rửa nước máy nhiệt độ tối thiểu 430C (1100F) Yêu cầu cung cấp đầy đủ nước uống nước biển đủ áp suất, việc làm dễ dàng hơn, nhớt máu không khô bề mặt thùng chứa 4.3.10 Chỉ dùng hịm, hộp cáctơng vật liệu bao gói để vận chuyển phân phối philê sản phẩm tương tự Nếu dùng hòm dùng nhiều lần, chúng phải làm vật liệu chống ăn mòn làm kỹ sát trùng sau lần sử dụng Khơng nên dùng hịm dùng nhiều lần để vận chuyển phân phối philê sản phẩm tương tự, hòm cấu tạo thùng chứa bên trong, nhẹ, không dùng lại nhiều lần, bảo vệ thùng chắn dùng nhiều lần Thông thường tất hòm dùng nhiều lần nằm ngổn ngang sàn nhà máy chế biến điều kiện bẩn thỉu, không rửa sạch, máu nhớt để khô bề mặt hịm Rất khó rửa chúng, dùng với nước lạnh, mạnh để rửa Do tầm quan trọng việc bảo vệ philê sản phẩm tương tự không bị nhiễm trùng từ nhiều nguồn, nhấn mạnh, phải luôn dùng thùng chứa sạch, không dùng nhiều lần LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.3.11 Phải giữ gìn tẩy trùng tất nơi bờ sông, bến cảng, chợ khu vực tương tự, nơi cá bốc dỡ bầy bán Phải xử lý cá thực phẩm để người tiêu thụ, môi trường Bất kỳ bề mặt bẩn thỉu gần khu vực bốc dỡ, mối nguy làm cá bị nhiễm bẩn rác rưởi vi sinh vật, ảnh hưởng đến sức khoẻ chung 4.3.12 Việc lấy phế liệu rắn lỏng, khu vực bốc dỡ, để chế biến cá phải tiến hành sở liên tục có sử dụng nước và/hoặc thiết bị thích hợp, cho khu vực giữ gìn khơng có nguy nhiễm bẩn sản phẩm Phải xử lý tất vật liệu phế thải nhà máy cá sớm tốt, theo hướng chúng dùng làm thức ăn cho người theo cách cho chúng gây ô nhiễm cho thực phẩm nguồn cấp nước tạo thành nơi chứa ni dưỡng lồi ngậm nhấm, côn trùng vật gây hại khác Các thùng chứa, thiết bị vận chuyển thuỷ lực, băng tải, buồng bảo quản dùng để lấy, thu gom bảo quản phế phẩm cá phế thải khác, phải thường xuyên làm với nước uống nước biển sạch, có chứa lượng thích hợp clo tự Phải lấy tất vật liệu phế thải thùng chứa xe chở, cho không gây nhiễm bẩn phiền phức Sự thu xếp để xử lý phế thải thương mại khơng ăn được, phải quan có thẩm quyền duyệt 4.3.13 Phải tiến hành biện pháp có hiệu để bảo vệ chống lại xâm nhập trú ẩn nhà côn trùng, loài gậm nhấm, chim vật gây hại khác Phải trì chương trình có hiệu liên tục kiểm tra côn trùng, loại gậm nhấm, chim vật gây hai khác bên nhà Phải thường xuyên kiểm tra nhà máy khu vực lân cận dấu vết nhiễm bẩn Nơi cần có biện pháp kiểm tra, phải tiến hành xử lý giám sát trực tiếp nhân viên có hiểu biết đầy đủ nguy có liên quan, bao gồm khả có cặn dư có hại, mà cá sản phẩm chúng giữ lại Các tác nhân hoá học, sinh học vật lý phải đáp ứng yêu cầu quan có thẩm quyền Khơng dùng chất diệt trùng, q trình hoạt động nhà máy, mà khơng có chuẩn bị để thu lại xác côn trùng Để thay thế, nên dùng bẫy dính trùng đèn "ánh sáng đen diệt trùng" có hiệu với khay đựng kèm theo Khơng bố trí bầy côn trùng trực tiếp bên khu vực chế biến, phải để xa cửa sổ cửa vào Tất chất diệt loài gậm nhấm, chất hun khói, diệt trùng chất có hại khác, phải thuộc loại cho phép phải bảo quản phịng cách biệt, có khố có nhân viên huấn luyện thích hợp sử dụng 4.3.14 Phải đuổi chó, mèo súc vật khác khỏi khu vực tiếp nhận, xử lý, chế biến bảo quản cá Chó, mèo súc vật khác vật mang tiềm tàng bệnh tật, không phép vào sinh sống phòng, khu vực mà cá sản phẩm chúng xử lý, chuẩn bị, chế biến bảo quản 4.3.15 Tất người làm việc nhà máy chế biến cá tươi phải trì trình độ cao vệ sinh cá nhân làm nhiệm vụ phải có tất chuẩn bị cần thiết để phòng ngừa nhiễm bẩn cá, sản phẩm cá, thành phần, với chất ngoại lai Tất nhân viên phải mặc quần áo bảo hộ sạch, thích hợp với tính chất cơng việc, bao gồm mũ trùm đầu giầy, tất giặt để dùng lần Nên dùng tạp dề chống thấm, cần thiết Bao tay dùng vào việc xử lý cá phải giữ điều kiện nguyên vẹn, phải làm vật liệu không thấm, trừ trường hợp việc dùng không phù hợp với công việc Phải rửa tay kỹ với xà phòng chất làm khác với nước ấm trước bắt đầu công việc, vào lúc sau vệ sinh, trước làm việc lại cần thiết Việc dùng bao tay không miễn cho người thao tác phải rửa tay kỹ nơi khu vực xử lý cá, phải cấm hành vi nhiễm bẩn cách tiềm tàng cho cá, ăn, hút thuốc chất khác khạc nhổ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.3.16 Không cho phép người bị ốm, mang bệnh lây có vết thương bị nhiễm trùng, tổn thương hở lấy vào việc chuẩn bị, xử lý vận chuyển cá sản phẩm cá Người quản lý nhà máy phải yêu cầu người có vết thương nhiễm trùng, vết lở loét, bệnh đó, cụ thể ỉa chảy, phải báo cáo Người quản lý không cho phép người lao động bị bệnh vậy, bị vết thương nhiễm trùng, vết lở loét ỉa chảy, làm việc khu vực nhà máy cá với khả gây nhiễm cho cá sản phẩm cá vi sinh vật gây bệnh Vết đứt nhỏ vết trầy da tay phải xử lý phủ băng chống thấm có màu sắc tương phản, cho khơng thể bị bóc rời ngẫu nhiên; mà bị nhiễm trùng, người cơng nhân khơng phép xử lý cá Phải có đầy đủ phương tiện cấp cứu ban đầu 4.3.17 Băng tải dùng để vận chuyển cá phải làm sát trùng sau lần sử dụng phải giữ gìn cho không tạo thành nguồn nhiễm bẩn sản phẩm Phải có kế hoạch thường xuyên làm xe cộ với thùng xe trang bị xe Thường xuyên phải phun nước, lau chùi rửa với nước uống nước biển sạch, có cho thêm chất tẩy rửa thích hợp và/hoặc chất sát trùng 4.4 Thực hành yêu cầu sản xuất 4.4.1 Quan niệm chung 4.4.1.1 Cá tươi phải xử lý, chế biến phân phối cẩn thận thời gian ngắn Xử lý cá bờ huỷ hoại nỗ lực tốt người đánh cá Như giải thích, cá ướp đá tốt giảm chất lượng thời gian tương đối ngắn Nếu để kéo dài thời gian không cần thiết sau cá đưa vào bờ, chất lượng thời gian bảo quản chúng bị giảm nhiều Mọi người có liên quan phải thận trọng cố gắng không kéo dài giai đoạn dây chuyền xử lý, chế biến phân phối cá Cá tươi thường xử lý số lần sau đưa lên bờ, hậu bị thâm tím, nhiễm bẩn để nhiệt độ cao mức trở lên rõ ràng lúc sản phẩm cuối đến người tiêu thụ Cá tươi có thời gian ngắn để giữ điều kiện để bán Những bước xác việc bốc dỡ cá từ tàu xuống có khác nghề cá số khu vực, mẻ cá bốc dỡ vận chuyển trực tiếp đến nhà máy chế biến lớn, nơi khác, để vào thùng chứa thị trường bán đấu giá Cũng bán qua trung gian trước cá đến người chế biến Dù hệ thống nào, điều chủ yếu đảm bảo cho cá đến người tiêu dùng điều kiện chấp nhận 4.4.1.2 Cá tươi phải ln ln xử lý có vệ sinh Moi ruột, lạng philê thao tác khác việc xử lý cá phải có vệ sinh Phải thận trọng để bảo vệ cá không bị nhiễm bẩn súc vật, trùng, chim, chất nhiễm bẩn hố học vi sinh vật chất không cho phép khác trình chế biến, xử lý bảo quản Từ khâu chuẩn bị, đến thành phẩm khâu bao gói, phải định mức thời gian phép xử lý khác đợt sản xuất liên tục, khoảng thời gian nhiệt độ phòng ngừa hư hỏng, phát triển vi sinh vật có ảnh hưởng mặt y tế Nên phát triển biểu thời gian cho phép, ngun cơng ấn định phần tổng thời gian cho phép cá lưu lại nhà máy chế biến cá tươi 4.4.1.3 Phải có phương tiện đầy đủ nhà máy chế biến để giữ cá điều kiện làm lạnh Khi lô cá không xử lý đến xưởng, thành phẩm khơng thể phân phối sau bao gói, u cầu phải có phương tiện đầy đủ để giữ lạnh cho cá sản phẩm cá Tuy nhiên phải lưu ý rằng, có phịng lạnh, phịng khơng phải thiết kế làm lạnh cá mà để giữ chúng điều kiện đó, sau chúng làm lạnh đá phương tiện khác Tuy nhiên không đưa vào phòng lạnh lượng cá tươi chưa làm lạnh trước đến nhiệt độ nước đá chảy LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Phịng lạnh phải có trang bị nhiệt kế tự ghi phận kiểm tra tự động phải thiết kế cho giữ điều kiện vệ sinh vào lúc Phòng lạnh phải trang bị hệ thống báo động tự động để báo cho nhân viên nhiệt độ xuống 0C (320F) 4.4.1.4 Không giao bán dùng để chế biến tiếp cá bị hư hỏng qua trình phân huỷ, bị nhiễm bẩn chất lạ tới mức làm cho cá không sử dụng cho người Phải vứt bỏ cá tươi, biết chúng chứa chất nguy hiểm bị phân huỷ ngoại lai, không loại bỏ đến mức qui định phương pháp thông thường phân loại chế biến Phải vứt bỏ cá đièu kiện bị nhiễm bệnh phải bỏ phần bị bệnh Chỉ có cá sạch, nguyên vẹn dùng để chế biến tiếp phân phối 4.4.2 Xử lý cá nguyên bỏ ruột 4.4.2.1 Cá không bày để chợ gian đấu giá lâu mức cần thiết nhằm đáp ứng yêu cầu tra bán Hệ thống bán đấu giá mang lại số lợi ích kich tế, việc đấu giá yêu cầu phải bầy cá không làm lạnh, kỹ thuật khơng nên làm Phải luôn trộn cá với lượng nước đá thích hợp khu vực có lần đấu giá ngày, việc bán kéo dài số lý do, làm tăng tỷ lệ hư hỏng Có thể tránh tình trạng khơng mong muốn nghề cá có tổ chức nhiều bán đấu giá mẻ cá khác ngày số khu vực, cá bán theo mẫu, phương pháp tránh việc để mẻ cá chợ mà khơng có nước đá, cá để tàu có phương tiện vận chuyển để chở cá đến người chế biến người bán hàng Nếu lượng cá lớn cân vào thùng chứa để bán ngồi thị trường, khó đảm bảo ướp cá đầy đủ đây, lại thấy cá đóng vào thùng ướp đá biển, bốc dỡ phân phối thùng chứa, có lợi rõ rệt 4.4.2.2 Phải trộn nước đá đập nhỏ với cá đổ vào thùng chứa để bán thị trường Phải ướp đá mặt đáy với nhiều nước đá trộn với cá nhỏ ướp đá đáy làm chậm việc chuyển nhiệt lượng từ sàn chợ cá mặt ngăn ngừa việc làm khô, làm lạnh bảo vệ cá Ngay không thực việc ướp đá qui định, lớp nước đá bị đập nhỏ mặt tốt hoàn toàn không ướp đá 4.4.2.3 Phải phân cấp phân loại cá đưa bán thị trường cho toàn cá thùng chứa thuộc loài, cỡ chất lượng tương tự Việc phân cấp, cân phân loại đảm bảo toàn cá thùng chứa đồng loài, cỡ chất lượng Điều đưa đến kết sử dụng có lợi cá có chất lượng tốt giúp cho giữ tin cậy người mua 4.4.2.4 Không lên cá đá cá bên thùng cá để thị trường Việc xử lý thô bạo, không cẩn thận bị nhiễm giảm chất lượng cá qua việc huỷ hoại vật chất tổn thương tăng lên 4.4.2.5 Những thủ tục kiểm tra không làm chậm trễ việc bán mẻ cá Phải tiến hành kiểm tra nhanh chóng dựa vào tiêu chuẩn kỹ thuật đắn Không dẫn đến kết làm tăng nhiệt độ cá 4.4.2.6 Không trút thùng cá sàn chợ kiểm tra Việc gây nhiễm bề mặt không Nếu cá phân cấp phân loại đắn, cần kiểm tra cá mặt thùng mẻ cá 4.4.2.7 Ngay sau bán cá phải chuyển khỏi chợ Người phân phối người chế biến phải thu xếp để chuyển cá sau bán, cần phải nhanh chóng cho thêm nước đá Một số nhận xét cho thấy khí hậu ơn đới nhiệt độ cá ướp đá, để sàn chợ nơi tương tự, tăng lên tới 160C (610F) mặt thùng Đã giả thích cá bị hư hỏng nhanh nhiệt độ 4.4.2.8 lúc, phải giữ cho cá lạnh vận chuyển nhanh chóng dây chuyền chế biến Người phân phối người chế biến phải hiểu cá mà họ nhận thông thường bắt ngày nhiều vài ngày Do phải xử lý thực phẩm dễ hư hỏng khơng thể làm phải giữ đá, thùng chứa Nếu được, phải bảo quản thùng chứa ướp đá phòng lạnh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Trong số trường hợp cần bảo quản nước biển, nước muối nước biển làm sạch, cần cá không làm lạnh -1 0C (300F) Không bảo quản cá theo cách khoảng ngày 4.4.2.9 Một số cá nguyên yêu cầu mổ đưa đến nhà máy chế biến Công việc phải tiến hành cách có hiệu thận trọng Dù với phương pháp giới thủ công, việc mổ ruột phải hoàn chỉnh nhằm lấy tất ruột, gan, máu dọc theo xương sống moi màng bụng mầu Khi moi ruột, dao không cắt ngang ruột để lòi chất chứa bên hậu môn bắp vô trùng chịu tác động vi trùng endim Một số lồi cá để lạng philê khơng cần phải moi ruột 4.4.2.10 Ngay sau mổ trước bao gói, phải rửa kỹ tồn cá, dùng nước uống lạnh nước biển lạnh Không để cá chịu ảnh hưởng làm ẩm nước thời gian dài Sau rửa, phải để cá nước Rửa cá qui cách lấy tất vết nhớt, máu mảnh ruột nhiễm bẩn thịt cá Để cá nước rửa thời gian dài đẩy nhanh hư hỏng nhiệt độ tăng Thùng chứa để rửa cá phải dòng nước uống lạnh nước biển lạnh liên tục chảy vào để giữ cho nhiệt độ thấp với lượng đầy đủ, ngăn ngừa tích tục vật liệu nhiễm bẩn Nếu cá khơng để nước, mà đóng gói cịn ướt, thùng nước đá tan chảy mức 4.4.2.11 Phải làm trước, đầy đủ cho cá trước đóng gói để vận chuyển Nếu chậm chễ việc đóng gói, phải làm lạnh trước cho cá cách ngâm hỗn hợp nước đá nước nước biển làm lạnh Việc làm lạnh trước cho cá làm giảm tan chảy nước đá dùng thùng chứa để chuyển hàng 4.4.2.12 Phải dùng lượng đủ nước đá đập nhỏ việc đóng gói cá để vận chuyển Nước đá phải phân bố với cá phải bao bọc cá với lượng đủ để ngăn cách cá với thành thùng trình vận chuyển Lượng nước đá yêu cầu đóng gói phụ thuộc vào thời gian vận chuyển nhiệt độ môi trường chung quanh, lượng nước đá phải luôn nhiều hơn, đủ dùng để giữ suốt chuyến vận chuyển Mức tối thiểu nên phần nước đá cho ba phần cá Nếu nước đá trộn với cá xung quanh nó, hạn chế đến mức tối thiểu hư hỏng chất lượng cá nhiệt độ tăng tăng trưởng vi sinh vật 4.4.2.13 Để vận chuyển đến chỗ khác nhau, thùng đựng cá ướp đá phải để vào bể cách nhiệt phải xếp sát nhau, để diện tích hấp thụ nhiệt tốt Một lớp nước đá bên bên chồng thùng để thêm lạnh lại có lợi Nếu được, phải làm lạnh trước thùng đựng xe trước bắt đầu xếp hàng Nhiệt chuyển từ vùng có nhiệt độ cao sang vùng có nhiệt độ thấp hơn, vào thùng cá qua bề mặt tiếp xúc với môi trường chung quanh ấm Từ đó, giảm tốc độ nhiệt chuyển vào thùng xếp cách giảm đến mức tối thiểu tổng bề mặt tiếp xúc thùng Có thể làm điều cách xếp thùng xít với cách đặt lớp đá đập nhỏ xung quanh Tất nhiên, cách nhiệt làm giảm lượng nhiệt xâm nhập vào thùng chứa xe, đặc biệt thời tiết ấm, nắng Điều làm giảm nước đá tan mức Trong vùng khí hậu ấm, nước đá đóng gói với cá thùng chứa vận chuyển lớn nhanh chóng bị tan, thùng chứa lúc đầu khơng làm Khó khăn thời gian cần để xếp hàng vào thùng chứa thường triệt tiêu hiệu việc làm lạnh trước Trong nhiều khu vực khơng có vận chuyển contơnơ, vận chuyển đường ngắn, dùng loại xe hở Các thùng cá xếp xe phải bao bọc nước đá phủ đệm nước đá (đệm cách nhiệt), vải bạt vải dầu 4.4.2.14 Nếu cá vận chuyển xe có thùng chứa làm lạnh học, phải cho khơng khí lạnh chuyển vận hồn tồn xung quanh hàng Phải giữ nhiệt độ cao điểm tan nước đá cho nước đá tan làm lạnh cá để tránh đóng băng phần lớp cá bên Nhiệm vụ hàng đầu khơng khí lạnh hấp thụ nhiệt vào qua thành thùng chứa Nếu thùng ngăn cản vận chuyển tự khơng khí lạnh có nguy phần hàng có nhiệt độ cao Rất dễ khống chế tự động nhiệt độ cao điểm tan nước đá, mà tránh hu hỏng đóng băng phần Phải lưu ý thùng chứa làm lạnh khơng có LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nghĩa làm lạnh hàng vận chuyển Mục đích chúng giữ cho hàng điều kiện lạnh sau làm lạnh với nước đá 4.4.3 Xử lý philê sản phẩm tương tự 4.4.3.1 Cá chế biến đến nhà máy phải ướp đá đầy đủ thùng chứa bảo quản khu vực định đặc biệt bên nhà máy, cá bảo vệ chống nhiệt điều kiện thời tiết, không bị nhiễm bẩn bụi, côn trùng hay vật gây hại Nếu được, cá ướp nước đá phải bảo quản phịng lạnh có nhiệt độ sát nhiệt độ nước đá tan Nhằm sản xuất philê sản phẩm tương tự, có chất lượng tốt, phải giữ chất lượng cá tươi, cách bảo vệ cá chống nhiệt, nhiễm bẩn nguồn khác huỷ hoại vật chất Lại phải nhấn mạnh đặt cá vào phịng lạnh khơng loại bỏ nhu cầu ướp cá đầy đủ Phòng lạnh thiết kế để giữ nhiệt độ làm lạnh giữ cho cá làm lạnh khơng nóng lên Các máy làm lạnh dùng cho hoạt động phịng lạnh khơng đủ để làm hạ nhiệt độ khối cá thời gian ngắn Phải tiến hành làm lạnh ban đầu cách cho thêm nước đá Việc không nên làm xếp vào phòng lạnh lượng cá tươi lớn khơng làm lạnh trước cách có hiêụ đến nhiệt độ nước đá tan Phải trang bị cho phòng lạnh nhiệt kế tự ghi điều chỉnh nhiệt độ tự động phải thiết kế phịng cho giữ điều kiện vệ sinh lúc Phòng lạnh phải trang bị với hệ thống báo động tự động để báo động cho nhân viên nhiệt độ xuống 00C ( 320F) 4.4.3.2 Phải phân loại cẩn thận toàn cá trước chúng lạng philê chế biến theo cách tương tự Phải loại bỏ cá bị huỷ hoại, bị nhiễm bẩn chấp nhận Đã nói chất lượng thời gian bảo quản philê sản phẩm tương tự, phụ thuộc lớn vào chất lượng cá làm làm sản phẩm Cá bị huỷ hoại sản xuất philê không chấp nhận được, bị nhiễm bẩn cách làm lan truyền nhiễm bẩn đến bề mặt làm việc philê khác Philê số loài cá bị thâm đáng kể để không khí vậy, tốt làm lạnh chúng nhanh đem bán chúng làm cá tươi 4.4.3.3 Phải rửa kỹ toàn cá trước đưa chúng lên bàn lạng philê moi ruột Một vài loài yêu cầu cân phải rửa sau Những vi sinh vật gây hỏng chủ yếu từ bề mặt cá chế biến Kinh nghiệm cho thấy hầu hết vi sinh vật có bề mặt lấy cách rửa kỹ Đôi yêu cầu phải đánh vảy số loài cá, đặc biệt chúng bán philê không lột da Phải rửa kỹ cá sau đánh vảy, không vảy rời dính bề mặt, lại philê ảnh hưởng đến dạng bên ngồi chúng Khi xử lý philê khơng lột da, không nên xếp chồng chúng theo cách da tiếp xúc với thịt, cách làm nhiễm bẩn bề mặt thịt vô trùng philê vi sinh vật da Điều sảy cá rửa kỹ trước lạng philê 4.4.3.4 Phải huấn luyện yêu cầu tất công nhân làm philê phải sử dụng kỹ thuật làm philê, theo tiếp xúc bề mặt cắt philê ván làm philê phải giảm đến mức tối thiểu Công nhân lạng philê thành thục cá lạng philê nhanh nhiêu, nguy bị nhiễm bẩn từ bề mặt cắt Bề mặt philê vừa cắt thực tế khơng có vi sinh vật vi sinh vật lưỡi dao làm philê đưa vào Do đó, phải lấy philê với dao khỏi xác cá mà không đụng đến bề mặt thớt làm philê thường bị nhiễm vi sinh vật từ chất chứa ruột cá Phải tránh cắt qua ổ bụng lạng philê cá không moi ruột 4.4.3.5 Đối với dây truyền lạng philê khơng khí hoá phải điều chỉnh cung cấp cá tươi cho dây chuyền cho cá chế biến thời hạn ngắn Thường xảy tình trạng dây chuyền làm philê ứ đọng mức dẫn đến kết tích tụ cá tươi trước mặt người lạng philê Trong trường hợp vậy, thường lớp bên cá mà người lạng philê dễ lấy vào dây chuyền chế biến, lúc cá xa, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn người lạng philê khó với, lại hàng ép vào bề mặt di chuyển băng tải bỏ lại vũng nước đọng có chứa nhớt, máu dịch tiêu hoá cá 4.4.3.6 Sau cắt, phải đặt philê sản phẩm tương tự trực tiếp lên băng chuyền vào thùng chưá Phải tránh chất đống lượng lớn vào thùng chứa Nếu được, chế biến, phải chuyển philê không lột da theo cá thể băng chuyền cho tránh tiếp xúc da philê khác, mà giảm nguy nhiễm vi khuẩn Thùng để chứa philê khúc cá tươi sau lạng philê cắt phải có cỡ cho khơng yêu cầu 15 phút để đổ đầy Khi thùng chứa đầy, phải chuyển chúng không chậm trễ đến giai đoạn chế biến Để thùng chứa đầy, chồng chất lên sàn khay nâng bên cạnh dây chuyền làm philê bên mức chế biến dây chuyền, xảy ra, dẫn đến kết bị nhiễm bẩn nghiêm bị bắn nước bẩn từ dây chuyền chế biến 4.4.3.7 Nên thường xuyên tiến hành xem xét philê số loài cá Nếu cá biết hay bị nhiễm ký sinh trùng, lạng philê xem xét vài lấy ngẫu nhiên việc làm có ý nghĩa nhằm định cách tiến hành chế biến Tuy hầu hết loại ký sinh trùng tìm thấy cá khơng nguy hiểm người, đa số người tiêu dùng khơng chấp nhận có ký sinh trùng cá sản phẩm cá Việc xem xét cách cẩn thận lấy ký sinh trùng không mong muốn mà phát lấy vết máu, mảnh da philê không da khuyết tật khác làm giảm chất lượng toàn diện sản phẩm 4.4.3.8 Nếu cá phải ngâm phun phụ gia thực phẩm, cần phải có ý kiến nhà cơng nghệ thực phẩm có kinh nghiệm quan có thẩm quyền Khơng cịn nghi ngờ gì, chất phụ gia xử lý bổ sung cá trình chế biến, làm tăng chi phí phải tính tốn so với lợi ích có Một chất phụ gia phép nước khơng phép nước khác 4.4.3.9 Nhằm giữ chất lượng thời gian bảo quản philê khúc cá, phải giữ sản phẩm lạnh tốt suốt toàn khâu chế biến Phải tiến hành cẩn thận tất công việc nhanh tốt Không chậm trễ từ lúc cắt cá đến lúc philê sản phẩm tương tự lại trở lại điều kiện lạnh Không thể tránh nhiệt độ philê sản phẩm tương tự tăng lên từ lúc lấy cá moi ruột khỏi nơi bảo quản lạnh đến lúc sản phẩm hồn thành lại đặt điều kiện lạnh Trong nước uống lạnh nước biển lạnh dùng để rửa dung dịch ngâm lạnh giúp cho nhiệt độ philê khúc cá thấp, thao tác nhanh có hiệu làm giảm bớt tác động làm nóng nhẹ 4.4.3.10 Phải làm lạnh quy cách philê sản phẩm tương tự trước đóng gói để gửi Nếu phải có chậm trễ đóng gói việc làm lạnh trước sản phẩm giữ nước đá dùng cho việc đóng gói thùng Các lớp philê cá biệt mỏng lạnh nhanh lớp philê xếp thành đống Trong vài trường hợp làm lạnh philê sản phẩm tương tự cách ngâm nhanh hỗn hợp nước đá nước Cũng có kết luận cách làm lạnh tốt cách để nhiệt độ khoảng –50C ( 230F) Trong trường hợp phải cẩn thận để tránh huỷ hoại đóng băng phần 4.4.3.11 Phải bao gói philê sản phẩm tương tự chưa làm lạnh trước bao gói, cho khơng có phần philê cách nước đá mơi trường làm lạnh thích hợp khác cm ( in) Thịt cá dẫn nhiệt tốc độ làm lạnh philê giảm nhiều bề sâu lớp cá đóng gói tăng lên Được biết trung tâm lớp philê 7,5 cm (3 in) lúc đầu 4,4 0C ( 400F) ướp đá dưới, lạnh đến 1,70C (350F) 1 Trong điều kiện tương tự phải cần đến 8h để trung tâm lớp cá 15cm (6in) đạt nhiệt độ 4.4.3.12 Phải bao gói philê sản phẩm tương tự để vận chuyển cho khơng có tiếp xúc trực tiếp với nước đá nước đá tan Phải dùng giấy bền-ẩm màng chất dẻo để bao gói sản phẩm ngăn cách chúng với nước đá dùng để đóng gói LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Ngay sau cân phải tiến hành bao gói nhanh có hiệu Sự tiếp xúc kéo dài với nước đá nước đá tan dẫn đến kết mùi vị thành phần dinh dưỡng, làm cấu trúc làm hỏng trạng thái bề mặt Những phát triển kỹ thuật thương mại dẫn đến kết có hàng loạt vật liệu kiểu bao gói dùng để phân phối philê, bao gồm từ việc gửi hàng philê khơng bao gói đến kiểu cỡ bao gói khác nhau, gồm bao gói kín tự phục vụ với thời gian quy định Nước đá đóng gói thùng chứa với philê, không tiếp xúc trực tiếp với chúng, cịn phương pháp chung để trì điều kiện làm lạnh vận chuyển Nước đá khô dung dịch ôtecti làm lạnh trước để thùng chứa chất dẻo kim loại, dùng thùng chứa ( master) có đặc tính cách nhiệt tốt Cũng sử dụng việc làm lạnh học có kiểm tra cẩn thận Các phương tiện vận chuyển phải giống phương tiện đề nghị dùng cho cá nguyên cá mổ ruột Dù phương pháp nào, vấn đề tối quan trọng philê sản phẩm tương tự phải bảo vệ chống nhiễm bẩn, số trường hợp, chống làm khô, phải luôn giữ gần tốt với nhiệt độ nước đá tan chúng đến người tiêu dùng 4.4.3.13 Các vật liệu bao gói phải đủ chắn bền để chịu đựng ứng lực trình chế biến, xử lý, bảo quản phân phối Bao gói phải có khả chịu ứng lực trình lắp ráp, đổ đầy, đóng kín máy, bảo quản vận chuyển Độ bền ẩm tính khơng thấm ẩm cần thiết sản phẩm bị ướt, đóng gói Độ dẻo nhiệt độ thấp vât liệu bao gói ngăn ngừa chúng khỏi bị gãy xé rách trình bảo quản vận chuyển Các vật liệu cán mỏng không bong bị ẩm ướt 4.4.3.14 Vật liệu bao gói phải bảo quản có vệ sinh Phải tiến hành bao gói điều kiện ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm Vật liệu bao gói khơng truyền cho sản phẩm chất khơng phép, độc, mùi vị phải bảo vệ sản phẩm chống huỷ hoại, hư hỏng nhiễm bẩn 4.4.3.15 Nếu được, việc bao gói sẵn phải nhà máy chế biến cá tươi tiến hành người phân phối người bán lẻ làm Cá đóng gói sẵn thành bao gói cuối cho người tiêu dùng, có lợi nhân viên không chuyên môn xử lý người mua xem xét cách dễ dàng loại cá, chất phụ gia, số lượng, giá phương pháp chế biến Nếu bao gói qui cách, vận chuyển giữ với thực phẩm khác mà khơng có nguy bị nhiễm bẩn nước cá ép mùi cá Chỉ đóng gói sẵn cá có chất lượng tốt vật liệu bao gói phải bảo vệ cá không bị khô, bị ngưng tụ bên tích tụ nước ép cá khơng thấy Bao gói cuối phải hấp dẫn 4.4.3.16 Thùng đựng philê sản phẩm tương tự phải bốc xếp cẩn thận trình vận chuyển phân phối Không lật ngược thùng số vùng, nâng chuyển xếp thùng nhiều lần trình phân phối Việc bốc vác thường thô bạo, thiếu thời gian điểm chuyển giao việc áp dụng phương pháp lỗi thời để nâng chuyển lượng lớn thùng Phải lưu ý rằng, thùng chứa thực phẩm cho người sử dụng cần phải áp dụng kỹ thuật nâng chuyển tránh bị huỷ hoại dẫn đến việc nhiễm bẩn sản phẩm đóng gói Khơng lộn ngược thùng dẫn đến việc làm méo mó, nhăn nheo phi lê gây khối lượng áp lực mức lên philê đáy Nó nhiễm bẩn philê với nước đá tan 4.5 Chương trình kiểm tra vệ sinh 4.5.1 Vì lợi ích riêng mình, nhà máy chế biến cá nên định cá nhân, tốt tách khỏi sản xuất, có trách nhiệm sở Người nhân viên phải phận thường trực tổ chức tổ sử dụng phải huấn luyện kỹ việc sử dụng dụng cụ làm đặc biệt, phương pháp tháo rời thiết bị làm sạch, ý nghĩa nhiễm bẩn nguy có liên quan Phải thảo kế hoạch làm sát trùng thường xuyên để đảm bảo tất phần sở làm cách thích hợp khu vực thiết bị vật liệu cần thiết định để làm và/hoặc sát trùng hàng ngày thường xuyên hơn, có yêu cầu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.6 Kiểm nghiệm 4.6.1 Cùng với việc kiểm tra quan có thẩm quyền, nhà máy chế biến cá, lợi ích mình, phải có kiểm nghiệm để xác định chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến Qui mô cách kiểm nghiệm biến đổi tuỳ theo sản phẩm thực phẩm nhu cầu quản lý Những kiểm nghiệm phải loại bỏ tất thực phẩm khơng thích hợp cho tiêu thụ người Các trình tự phân tích áp dụng phải theo phương pháp tiêu chuẩn công nhận nhằm kết dễ dàng giải thích Qui cách thành phẩm 5.1 Phải dùng phương pháp thích hợp để lấy mẫu xem xét nhằm xác định phù hợp với qui cách sau đây: A Trong mức độ có việc thực hành chế biến đắn, sản phẩm nghề cá khơng có chất khơng phép có ký sinh trùng B Các sản phẩm nghề cá khơng có vi sinh vật với lượng có hại người, khơng có ký sinh trùng có hại cho người không chứa chất độc có nguồn gốc vi sinh vật với lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ C Sản phẩm nghề cá khơng có chất gây nhiễm hố học với lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ D Sản phẩm nghề cá phải phù hợp với yêu cầu dư lượng thuốc trừ dịch hại phụ gia thực phẩm nêu qui định hành Nhà nước E Trong mức độ được, qui cách A, B, C D phải áp dụng cho cá tươi Phụ lục CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ SỰ ƯƠN CỦA CÁ Ngay sau cá chết, chúng bắt đầu bị ươn, cá vừa đánh bắt trải qua giai đoạn thối rữa khơng thích hợp cho việc tiêu thụ người Sự ươn xuất hai lý chủ yếu: trước tiên, q trình sinh hố khống chế (enzim tiêu hoá) xuất tất mơ sống để hỗ trợ tiêu hố thực phẩm, tiếp tục xảy sau chết, không khống chế Tiếp enzim tiêu hố bắt đầu công thịt xung quanh, làm cho thịt trở thành mềm Thứ hai, vi sinh vật có mặt mang, lớp nhớt bề mặt ruột cá sống, khoẻ mạnh, khơng có thịt vơ trùng Ngay sau chết, vi sinh vật da lớp nhớt bề mặt ruột sinh sơi nhanh chóng sớm phát thịt gần da thành bụng Sự phát triển vào thịt nhanh nhiều cá bị huỷ hoại Vi sinh vật tiếp tục phát triển bên thịt, lúc bắt đầu phá vỡ mô thành loạt hợp chất với mùi vị khó chịu, cá trở thành ươn số lồi, oxi hố chất béo nhanh chóng xuất làm hỏng mùi vị Tốc độ thay đổi hoá học hoạt động vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ Nói chung nhiệt độ gần với nhiệt độ nước đá tan, oC (320F) tốc độ bị hư hỏng hoá học vi sinh vật học chậm Vì lý này, nước đá dạng dạng khác dùng toàn giới để kéo dài thời gian bảo quản cá Do vi sinh vật ruột bề mặt mà cá tiếp xúc, có vai trị lớn việc làm ươn cá, nên cần phải có tiêu chuẩn cao tất giai đoạn việc xử lý, chế biến, bảo quản phân phối Điều có nghĩa phải lưu ý nghiêm ngặt đến việc làm cá cách có hiệu quả, việc làm thường xuyên tất bề mặt mà cá tiếp xúc, cung cấp nước không bị nhiễm bẩn, vệ sinh công nhân Các yếu tố quan trọng nhằm cung cấp cho người tiêu thụ thực phẩm nguyên lành có chất lượng tốt Thành phần hoá học thịt cá biến đổi từ loài sang loài khác vài lồi tuỳ theo mùa, độ chín, bãi đánh cá, thức ăn, v.v Tốc độ ươn mà biến đổi, cách bị ươn bị ảnh hưởng yếu tố Phụ lục II CÁC TIÊU CHUẨN CODEX VỀ CÁ VÀ SẢN PHẨM NGHỀ CÁ VÀ CÁC TÀI LIỆU CÓ LIÊN QUAN LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị chế biến xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh CAC/RCP 8-1976 Phương pháp kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thực phẩm đông lạnh nhanh Phụ lục 1, 1978 cho CAC/RCP 8-1976 Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá tươi CAC/RCP 9- 1976 Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá đóng hộp CAC/RCP 10-1976 Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá đông lạnh CAC/RCP 16-1978 Qui phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến nghị tôm CAC/RCP 17-1978 Qui phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến nghị trai (sị, tơm, cua) thân mềm CAC/RCP 18-1978 Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị tôm hùm CAC/RCP 24-1979 Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá hun khói CAC/RCP 25-1979 Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá muối CAC/RCP 26-1979 Qui phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến nghị cá thái mỏng chế biến phân cách học CAC/RCP 27-1983 Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị cua CAC/RCP 28-1983 Tiêu chuẩn cá hồi Thái bình dương đóng hộp CODEX STAN 31981 Tiêu chuẩn cá hồi Thái bình dương mổ ruột đông lạnh nhanh CODEX STAN 361981 Tiêu chuẩn tơm đóng hộp CODEX STAN 371981 Tiêu chuẩn philê cá tuyết cá tuyết chấm đen đông lạnh nhanh CODEX STAN 501981 Tiêu chuẩn philê cá quân biển đông lạnh nhanh CODEX STAN 511981 Tiêu chuẩn cá ngừ nước dầu đóng hộp CODEX STAN 701981 Tiêu chuẩn thịt cua đóng hộp CODEX STAN 901981 Tiêu chuẩn philê cá dẹt đông lạnh nhanh CODEX STAN 911981 Tiêu chuẩn tôm đông lạnh nhanh CODEX STAN 921981 Tiêu chuẩn philê cá mecluc đông lạnh nhanh CODEX STAN 931981 Tiêu chuẩn cá trích sản phẩm loại cá trích đóng hộp CODEX STAN 941981 Tiêu chuẩn tôm hùm đông lạnh nhanh CODEX STAN 951981 Tiêu chuẩn cá thu cá sịng Thái bình dương đóng hộp CODEX STAN 1191981 Hướng dẫn vệ sinh trai (sị, tơm, cua) P.C Word Tài liệu in opset WHO, số 31(1976) Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm CAC/VOL A-Ed-1 Tiêu chuẩn quốc tế nước uống (WHO) Xuất lần 3, 1971 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162