Cac vitamin hoa tan trong nc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công nghệ Sinh học & Cơng nghệ Thực phẩm TIỂU LUẬN HĨA SINH HỌC Đề tài: VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Thu Uyên - MSSV: 20175345 Lớp: KTSH.02-K62 Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Tô Kim Anh HÀ NỘI – 2019 MỤC LỤC PHẦN I TỔNG QUAN VỀ VITAMIN PHẦN II CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1 Thế vitamin hòa tan nước? 2.2.Vitamin hòa tan nước? 2.3.VITAMIN C 2.4.Vitamin B1 / Thiamine 2.5.Vitamin B2 / Riboflavin 2.6.Vitamin B3 / Niacin-sinh tố chất đạm 2.7.Vitamin B5 / axit pantothenic 2.8.Vitamin B6- sinh tố phục hồi tế bào 11 2.9.VITAMIN B12 .12 2.10.VITAMIN H 14 2.11.VITAMIN P: (rutin , bioflavonoit) 15 PHẦN I TỔNG QUAN VỀ VITAMIN - Vitamin hợp chất hữu cần thiết mức độ vi lượng để giúp trì sống có chất lý học khác Nhóm chất hữu đặc biệt cần thiết cho sinh vật dị dưỡng So với nhu cầu chất dinh dưỡng protein,lipit,gluxit nhu cầu vitamin thấp VD: người cần trung bình khỏng 600g (tính theo trọng lượng thơ) chất dinh dưỡng cần 0,1 – 0,2g vitamin Như vitamin đảm nhận vai trò chất xúc tác - Nói chung, nhu cầu vitamin thể thường bảo đảm nhờ chế độ ăn uống cân thiếu vitamin gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa gây nên bệnh avitaminosis Cả hai trường hợp chế độ ăn uống không phù hợp, rối loạn hấp thu, căng thẳng, bệnh tật… - Vitamin chủ yếu chia làm hai loại: +Vitamin tan dầu: A, D, E, K +Vitamin tan nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P PHẦN II CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1 Thế vitamin hòa tan nước? Các vitamin hòa tan nước, tên gọi, chất hòa tan nước Nhưng điều thực có ý nghĩa thực tế? Các vitamin tan chất béo vitamin D lưu trữ tế bào mỡ thể, sẵn sàng để sử dụng sau Ngược lại, vitamin tan nước có xu hướng không lưu trữ cần thiết Thay vào đó, dư thừa thường tiết Tuy nhiên, lưu ý trừ bạn tiêu thụ chế độ ăn thiếu hụt nghiêm trọng loại vitamin tan nước thời gian, thể bạn trì “hồ chứa” mà hoạt động Theo thời gian, mức độ giảm dần không bổ sung thông qua bổ sung chế độ ăn uống Điều thiếu lưu trữ thể có hai hiệu ứng knock-on cho sức khỏe lâu dài Thứ nhất, vitamin tan nước phải tiêu thụ thường xuyên chế độ ăn uống để trì mức tối ưu Điều trái ngược với vitamin tan chất béo tiêu thụ, sau rút khỏi kho cần Khía cạnh quan trọng thứ hai vitamin hòa tan nước vitamin dư thừa có xu hướng dễ dàng tuôn khỏi thể thông qua tiết hàng ngày bình thường Điều có nghĩa việc tích tụ độc hại vitamin hịa tan nước khó xảy 2.2.Vitamin hòa tan nước? Đáng ngạc nhiên, hầu hết vitamin thể cần thực tan chất béo Các vitamin tan nước vitamin C (acid ascorbic), vitamin H, vitamin P tám vitamin nhóm B tạo nên “vitamin B phức tạp” Đó là:  B1 / Thiamine  B2 / Riboflavin  B3 / Niacin  B5 / Pantothenic Acid  B6 / Pyridoxine  B7 / Biotin  B8 / Folate  B12 / Cobalamin 2.3.VITAMIN C 2.3.1.Cấu tạo, tính chất CTCT: -Vitamin C tồn tự nhiên dạng phổ biến axit ascorbic, axit dehydroascorbic, dạng liên kết ascorbigen Nó tồn dạng L sản phấm tự nhiên -Hiện người ta phát 14 dạng đồng phân đồng đẳng Vitamin C chống bệnh hoại huyết 15 chất đồngphân khơng có hoạt tính 2.3.2.Chức sinh học: - vitamin C tham gia vào trình oxy hóa khử thể - Cịn chất xúc tác cho chuyển hóa nhiều hợp chất thơm thành dạng phenol tương ứng - Vitamin C tham gia điều hòa tạo ADN từ ARN chuyển hóa procalogen thành calogen - Vitamin C cịn liên quan đến hormon tuyến giám trạng tuyến thận - Vitamin C cần thiết cho thể để tăng cường sưc đề kháng chống lại xâm nhập bên thể - Vitamin C liên quan đến trao đổi gluxit thể 2.3.3 Nhu cầu: - Thiếu Vitamin C: Cơ thể người tự tổng hợp Vitamin C thiếu Vitamin C gây bênh ví dụ bệnh scorbus (scurvy) Các triệu chứng kinh điển bệnh gồm:chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, vết thâm tím rộng da… - Thừa Vitamin C: Vitamin C tích lũy dùng liều cao lâu ngày, tạo sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), sỏi thận urat, có loại sỏi trên, lỏng, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu dùng Vitamin C liều cao kéo dài thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường Vitamin C thai dẫn đến bệnh scorbut sớm trẻ sơ sinh Vì nhu cầu Vitamin C cần thiết phải phù hợp để khơng gây tình trạng thiếu thừa Vitamin C - Nhu cầu lượng Vitamin C tiêu cố định: +Lượng Vitamin C tối thiểu cần thiết cho thể ngăn ngừa bệnh Scorbut : 10mg ngày +Nhu cầu Vitamin C trung bình cho người làm việc nặng : 75mg/ngày +Thai sản phụ có nhu cầu Vitamin C cao hơn, khoảng 100-130mg/ngày +Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng cần tối thiểu: 150mg/ngày +Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng : 200mg/ngày 2.3.4 Nguồn cung cấp: - Trái tươi nguồn cung cấp chủ yếu Vitamin C, đặc biệt dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu - Một loại trái từ Úc châu Việt Nam hội nhập trái kiwi, nguồn cung cấp dồi Vitamin C - Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,… 2.4.Vitamin B1 / Thiamine 2.4.1 Cấu tạo, tính chất: - Đây dạng Vitamin tách dạng tinh thể vào năm 1912 - Đa số tồn dạng tự do, phần dạng Tiaminpirophotphat - Thực tế Tiamin thường tồn dạng muối Tiaminclorit - Bền môi trường axit, bị phá huỷ môi trường kiềm - Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoá xetoaxit axit piruvic xetoglutaric - Hồ tan nước chịu q trình gia nhiệt thông thường 2.4.2 Chức sinh học - Đồng hoá đường: vitamin B1 cần thiết cho việc tạo loại enzym (tham gia vào thành phần coenzyme) quan trọng tham gia vào q trình chuyển hố đường trình phát triển thể Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì nhu cầu vitamin B1 thể tỉ lệ thuận với nhu cầu lượng - Nhân tố ngon miệng: kích thích tạo thành loại enzyme tham gia vào q trình đồng hố thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn - Sự cân thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hịa q trình dẫn truyền xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc trí nhớ 2.4.3.Nhu cầu: - Đối với vitamin B1, nhu cầu cần ngày khoảng 1,5mg - Nhu cầu thể tăng mức cung cấp ngày (như người nghiện rượu ăn uống mà lại cần nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt vitamin B1 để chuyển hóa rượu) - Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 đưa đến bệnh thiếu vitamin B1 gọi bệnh beri – beri (ta gọi bệnh tê phù), đặc trưng triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi rối loạn tim mạch - Trong thể, vitamin B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa, đặc biệt chuyển hóa gluxit (đường bột) 2.4.4 Nguồn cung cấp: - Có nhiều hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ, tất loại đậu chứa lượng lớn thiamine - Chứa lương trái cây, rau, củ… 2.5.Vitamin B2 / Riboflavin 2.5.1.Cấu tạo, tính chất: - Tinh thể màu vàng da cam, hồ tan tốt nước rượu, khơng hồ tan dung môi chất béo - Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ - Trong thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động enzim xúc tác trình oxy hóa khử, Các coenzim thường gặp riboflavin mononucleotit ribofvalin-adein-dinucleotit - Vitamin B2 vận chuyển hidro nhiều enzim nên tồn dạng fvalin-adeinnucleotit 2.5.2 Chức sinh học: Trong thể, vitamin B2 có nhiều vai trị quan trọng - Là thành phần quan trọng men oxydase - Trực tiếp tham gia vào phản ứng ơxy hóa hồn ngun - Khống chế phản ứng hơ hấp chuyển hố tế bào, chuyển hố chất: đường, đạm, béo lượng để cung cấp cho tế bào hoạt động - Tác động đến việc hấp thu, tồn trữ sử dụng sắt thể (rất quan trọng việc phòng chống thiếu máu thiếu sắt) 2.5.3 Nhu cầu Nhìn chung, nhu cầu vitamin B2 tính theo nhu cầu lượng: khoảng 0,6 mg cho 1000 calo Loại mg/ngày: +Trẻ bú: 0,6 +Trẻ từ 1-3 tuổi: 0,8 +Trẻ từ 4-9 tuổi: 1,0 +Trẻ từ 10-12 tuổi: 1,4 +Thanh niên 13 đến 19 tuổi- Nam: 1,8 +Thanh niên 13 đến 19 tuổi -Nữ: 1,5 +Người trưởng thành -Nam: 1,8 +Người trưởng thành -Nữ: 1,5 +Phụ nữ có thai hay cho bú: 1,8 2.5.4.Nguồn cung cấp: - Vitamin B2 dễ dàng tìm thấy ngũ cốc, men bia Men bia nguồn cung cấp dồi loại sinh tố B dùng men bia lâu dài thực phẩm dễ sinh chứng sạn khớp - Có nhiều sữa, trứng, thịt, đặc biệt tim, gan, thận heo… 2.6.Vitamin B3 / Niacin-sinh tố chất đạm 2.6.1 Cấu tạo, tính chất CTCT: Vitamin B3 có hai dạng : axit nicotinic amit axit nicotinic - Axit nicotinic tinh thể hình kim màu trắng, hoà tan nước rượu - Dạng axit bền với nhi ệt, axit kiềm - Dạng axit tinh thể trắng co vị đắng hoà tan tốt nước , bền đ ối v ới axit kiềm 2.6.2 Chức sinh học - Là thành phần quan trọng củacác coenzim NAD NADP enzim dehydrolaza - Nhờ công đa dạng, niacin thành phần tá dược nhiều loại thành phẩm để hỗ trợ tác dụng: +kháng viêm đường ruột da niêm +Hưng phấn tế bào thần kinh trung ương +Cải thiện huyết áp +Chống co thắt phế quản +Yểm trợ quy trình tạo huyết +Chống thấp khớp +Hạ lượng mỡ máu 2.6.3 Nhu cầu - Nhu cầu sinh tố niacin trung bình ngày 15mg - Cơ thể người trẻ tuổi thai phụ cần khoảng 20mg niacin/ngày - Vận động viên cử tạ, người phải khuân vác nặng trường hợp bội nhiễm có kèm triệu chứng sốt nhiều ngày cần 30mg niacin/ngày - Nhu cầu ngày người lớn 15-25 Vitamin PP/ ngày - Vitamin PP có dạng viên bào chế 50-100mg/viên Khơng độc khơng nên dùng 100mg/ngày Liều cao gây rối loạn chuyển hóa đường acid ruic gây bệnh thống phong - Khi thiếu vitamin B3 gây triệu chứng sưng màng nhày dày, ruột, da bị sần sùi… 2.6.4 Nguồn cung cấp Có nhiều thực vật, động vật đặc biệt nấm men Trong hạt, phần chủ yếu vitamin B3 tồn dạng este kgó hấp thụ 2.7.Vitamin B5 / axit pantothenic 2.7.1.Cấu tạo, tính chất CTCT: Tên khoa học α, γ – dioxy – β, β –dimetylbutiryl – β – alanin -Chất lỏng, màu vàng,dễ tan nước,axit axetic, rượu etylic, khó tan dung môi hữu khác -Bền với nhiệt oxi khơng khí mơi trương trung tính,khơng bền mơi trương axit kiềm nóng -Dạng sử dụng phổ biến canxi pantothenat 2.7.2 Chức sinh học -Là thành phần cấu tạo CoA -Là thành phần quan trọng tham gia vào trình tổng hợp phân giải axit béo chuyển hóa gluxit -Tùy theo diện pantothen mà nhiều phản ứng sinh hóa thể phát động hay trì hỗn cho phù hợp với nhu cầu thể -Trong máu tồn dạng tự do,trong quan khác no gắn với CoA 2.7.3 Nhu cầu - Khi thiếu axit pantothenic CoA không tổng hợp gây rối loạn hàng loạt chất thể - Nhu cầu trung bình lý tưởng sinh tố B5 6mg/ngày - Chỉ cần 2mg/ngày đủ phòng tránh tượng bệnh lý thiếu pantothenic Lượng vitamin B5 khuyên cung cấp: Loại mg/ngày Trẻ bú: Trẻ từ 1-3 tuổi: Trẻ từ 4-9 tuổi: đến Từ 10 tuổi đến tuổi trưởng thành: đến 10 2.7.4.Nguồn cung cấp Có phổ biến đối tượng sinh vật khác nhau, có nhiều nấm men, gan, phần xanh thực vật tổng hợp vi khuẩn đướng ruột Nguồn tự nhiên vitamin B5 (mg/100g ) +Trứng Thịt: đến +Sữa mẹ: 0,5 đến 1,5 +Cá: 0,2 đến 10 +Rau: 0,2 đến 0,6 +Trái cây: 0,05 đến 0,3 2.8.Vitamin B6- sinh tố phục hồi tế bào 2.8.1.Cấu tạo, tính chất CTCT: Vitamin B6 tồn d ạng: Piridoxal, Piridoxamin, Piridoxin -Tinh thể khơng màu, hịa tan tốt nước, etanol -Bền đun sôi dung dịch axit, kiềm khơng bền có mặt chất oxi hóa 2.8.2.Chức sinh học -Cần thiết động vật, người, kích thích phát triển vi sinh vật -Tham gia vào thành phần hàng loạt enzim transaminaza, decacboxylaza, kinureninaza … -Cần thiết cho trình trao đổi chất béo, chuyển protein thành chất béo, tạo axit béo chưa no cần thiết cho thể -Tham gia vào q trình chuyển amin hóa 2.8.3.Nhu cầu -Nhu cầu trung bình sinh tố B6 1,7mg/ngày cho thể trưởng thành -Cơ thể có nhu cầu kiến tạo người trẻ tuổi, người kiêng khem, thai phụ, người cho bú, bệnh nhân hồi phục cần tối thiểu 2,5mg/ngày -Nhu cầu sinh tố B6 tăng cao người dùng thuốc ngừa thai, thuốc lao, thuốc trụ sinh, người nghiện rượu, hút thuốc 11 -Sinh tố B6 sử dụng liều cao từ 250mg thường áp dụng dược phẩm đặc hiệu để điều trị nhiều bệnh chứng thần kinh thông qua chế phục hồi cấu trúc tế bào thần kinh 2.8.4.Nguồn cung cấp - Sinh tố B6 dễ tìm thấy đủ loại thực phẩm, đặc biệt cá, thịt - Có nhiều khoai, đậu, cà-rốt, cải, chuối - Sữa dẫn xuất từ sữa có sinh tố B6 2.9.VITAMIN B12 2.9.1.Cấu tạo, tính chất CTCT: - Cấu trúc hóa học vitamin B12 mặt phẳng chứa vòng pyron nguyen tử coban vị trí trung tâm vịng đó, phần thứ hai phân tử nhóm nucleotit thẳng góc với mặt phẳng - Hịa tan tốt nước rượu - Hiện biết khoảng 100 loại tương tự vitamin b12 - Các chất thường gặp là: + xiancobalamin (B12) + hydroxycobalamin (B12”b”) 12 + nitritocobalamin (B12”c”) 2.9.2 Chức sinh học - Vitamin B12 tham gia trình tổng hợp protein axit nucleic thể.Nó đóng vai trị coenzim qua trình - Vitamin B12 tham gia vào trao đổi hợp chất chứa cacbon - Vitamin B12 tham gia vào khử hợp chất disunfit tạo thành hợp chất sulfitryl 2.9.3 Nhu cầu - Lượng sinh tố B12 tối thiểu cần thiết cho hoạt động bình thường thể lại thấp, không đầy 3microgam - Trên nguyên tắc cần uống ly sữa đủ cung ứng sinh tố B12 cho thể - Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thiếu sinh tố B12, người mẹ ăn chay trường không uống sữa - Trên đối tượng bị đau nhức viêm dây thần kinh, nhiều nhà điều trị có khuynh hướng dùng sinh tố B12 với liều cao khoảng 1000-5000 microgam, nghĩa cao gấp 300-1500 lần nhu cầu thơng thường - Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng chăn ni gia súc.Nó làm tăng hấp thụ thức ăn protein thực vật, tăng trưởng tích lũy mỡ - Vitamin B12 làm tăng sinh đẻ trứng gà gà mái 2.9.4 Nguồn cung cấp Thành phần sinh tố B12 tương đối thấp rau trái Chủ yếu có nhiều gan, thịt, cá, trứng, sữa, men bia 13 2.10.VITAMIN H 2.10.1 Cấu tạo, tính chất -Là loại axit monocacboxylic có cấu trúc vòng gồm vòng A vòng imidazol vòng B vịng tiophen -Là tinh thể hình kim khơng màu hịa tan tốt nước, khơng tan dung môi hữu khác -Bền với oxy axit sunfuric -Bị phân hủy H2O2 HCl chất kiềm 2.10.2 Chức sinh học - Xúc tác trình cacboxyl hóa - Tham gia vào phản ứng khử amin, trao đổi triptophan chuyển nhóm cacboxyl từ chất sang chất khác - Là thành phần quan trọng với trình tổng hợp axit béo 2.10.3 Nhu cầu - Người lớn 150 - 300µg/ngày - Mức biotin bình thường nước tiểu 30 - 50µg/ ngày, mức giảm xuống cịn µg/ngày thể bị thiếu biotin.Khi thể bị thiếu biotin dẫn đến triệu trứng sưng ngồi da, rụng tóc ,… 2.10.4 Nguồn cung cấp - Có nhiều gan động vật có sừng ,sữa , nấm men , đậu tương ,… - Biotin kết hợp với avidin - protein độc trứng gà sống :nguyên nhân việc ăn nhiều trứng gà sống gây biotin 14 2.11.VITAMIN P: (rutin , bioflavonoit) 2.11.1 Cấu tạo, tính chất Là nhóm hợp chất có cấu trúc sở khung flavon Có nhiều chất có tác dụng vitamin P: rutin Hesperidin: Epicatesin: Chế phẩm vitamin P có dạng tinh thể màu vàng da cam , hịa tan nước , tan rượu không mùi không vị 2.11.2 Chức sinh học - Củng cố làm giảm tính thấm thành mao quản - Chống băng huyết , khơng bị mệt mỏi - Ngồi vitamin P axit dehydroascorbic mà làm cho axit khỏi bị oxi hóa 2.11.3 Nhu cầu: 50% lượng vitamin C mà thể cần có hỗ trợ lẫn khả hấp thụ cao 2.11.4.Nguồn cung cấp: - Có nhiều cam , chanh , nho, xà lách , chè,… 15 ... +Vitamin tan dầu: A, D, E, K +Vitamin tan nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P PHẦN II CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1 Thế vitamin hòa tan nước? Các vitamin hòa tan nước, tên gọi, chất hòa tan. .. I TỔNG QUAN VỀ VITAMIN PHẦN II CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1 Thế vitamin hòa tan nước? 2.2 .Vitamin hòa tan nước? 2.3 .VITAMIN C 2.4 .Vitamin B1 / Thiamine... nước? Đáng ngạc nhiên, hầu hết vitamin thể cần thực tan chất béo Các vitamin tan nước vitamin C (acid ascorbic), vitamin H, vitamin P tám vitamin nhóm B tạo nên ? ?vitamin B phức tạp” Đó là:  B1