Le baobab et son huile

Le baobab et son huile Capitr : le baobab et son huile le baobab 1.1 description du baobab Depuis des millénaires, le baobab inspire contes et légendes africains.Etrange, imposant, particulier, souvent l’origine des mythes de fondation des villages ou des royaumes, il garde une dimension sacrée travers les âges Il tient une place part dans la culture et la symbolique de tous les pays africains.Toutes ses parties (écorce, tronc, feuilles, graines, racines, pulpe) sont utilisées des fins thérapeutiques et nutritionnelles Le baobab, Adansonia Digitata, est sans doute l’arbre africain parexcellence.On ne peut pas y rester indifférent ou le considérer comme un arbreordinaire Souvent aussi large que haut, au tronc tortueux ou creux, on l’appelleparfois « l’arbre l’envers » tant ses branches ressemblent des racines.Même tombé terre, racines déterrées, le baobab ne meurt pas: sesbranches se marcotent et permettent l’arbre de continuer vivre Majestueux, étrange, impressionnant, magique : autant de qualificatifsappropriés pour parler de « Bu Hibab », fruit nombreuses graines enarabe.De la famille des bombacacées, Adansonia Digitata est l’espèce debaobab présente dans 31 pays africains – les autres espèces se trouvent Madagascar ou en Australie Tronc ventru gorgé d’eau (il peut emmagasiner jusqu’à 100 000 litresd’eau), cette variété a des fleurs blanches pendantes, ce qui fait saparticularité.Les plus vieux spécimens recensés auraient entre 000 et 000 ans…Vertus naturelles de l’huile végétale de Baonan Le Baobab, cet arbre mythique issu de la famille des Bombacacées, est originaire d'Afrique et de l'ỵle de Madagascar Il pourrait êtreappelé "arbre tout faire" tant ses utilisations sont nombreuses.En effet, l’écorce de l'arbre est utilisée pour faire des cordes et des chapeaux, le bois pour faire de l’essence Les feuilles sont utiliséesomme sources de protéines et chaque année, il produit de nombreux fruits riches en vitamine C (10 fois plus qu'une orange) dont la pulest parfois utilisée pour produire une boisson énergisante Cette pulpe renferme des petites graines qui une fois pressées donnent unehuile rare et très précieuse car un arbre donne en moyenne chaque année seulement litre d'huile 1.2 UTILITE DE L’ARBRE Utilisations des différents organes du baobab selon les différents groupes ethniques Le baobab a une grande importance alimentaire au Bénin Tous les organes de l’arbre ont aumoins un double usage notamment alimentaire et thérapeutique.69 •Les feuilles Les jeunes feuilles servent préparer une sauce dénommée « tutonakankounti » en milieu «Otamari » puis « Kơ Foy Tayo » en milieux Dendi et Djerma, trois groupes ethniques situésdans le septentrion au Bénin Ces dénominations linguistiques traduisent littéralement saucede feuilles frches de baobab qui accompagne la pâte de mil, de maïs ou de sorgho Le baobab et son huile Par ailleurs,ces mêmes feuilles peuvent être cueillies en grande quantité, séchées et réduites en poudre etutilisées pour préparer la sauce ordinaire de baobab Le même procédé d’utilisation des feuillesde baobab a été observé dans les ménages Haoussa (Tchanga venus du Nigeria et Maouri enprovenance du Niger) avec un intérêt beaucoup plus marqué pour la poudre verte des feuillesdont la sauce dénommée « Miya Kouka » est régulièrement mangée pour assainir l’organisme.En milieu Mokolé, on utilise aussi les feuilles comme sauce qui accompagne la pâte de maïs.En revanche, chez les Fons, Adja, Mina, Dactcha et Mahi du Sud et Centre du Bénin, lespopulations rurales utilisent très peu ou presque pas les feuilles de baobab pour assaisonnerles sauces Les connaissances endogènes sur l’espèce sont très peu développées dans ces milieux,l’espèce étant considérée le plus souvent dans ces milieux comme un abris pour les sorciers •Les graines Les graines de baobab sont diversement utilisées Elles servent prioritairement préparer unesauce dénommée « mantofaman » en Otomari Cette sauce est très indiquée chez les hypertendusqui voient s’améliorer très rapidement leur état de santé Une autre utilisation des graines consisteà les décortiquer afin d’extraire l’amande qui est utilisée pour assaisonner les sauces ou pourremplacer tout simplement la viande Les graines entrent également dans la préparation de certainsproduits culinaires comme ingrédients pour la sauce (moutarde ou galette) qui remplacent parmoment certains bouillons ou cubes aromatisés utilisés par les femmes Le « Mougou-mougou »en Dendi est une autre forme d’utilisation des graines sur le plan alimentaire Les graines sontgrillées, pilées et tamisées A la poudre obtenue on ajoute des épices (sel, piment et autres condiments)ou du sucre Ce mélange est surtout apprécié par les enfants •La pulpe C’est la partie du baobab qui présente des usages alimentaires et médicinaux multiples Le «mutchoyan » en Otomari est une pâte acide faite avec la pulpe de baobab et la farine de céréales.L’avantage du « mutchoyan » est qu’il peut durer une semaine sans subir la putréfaction Lapulpe est également utilisée comme du lait l’état frais qu’on dilue dans de la bouillie ou laboule de mil chez les Dendi, Haoussa et Djerma En milieu Dendi, ce mélange est surtout serviau cours des cérémonies de funérailles des vieillards d’un certain âge (70 80 ans); il sert àdésaltérer les gens leur retour du cimetière La pulpe est aussi utilisée dans le caillage de laitau niveau des campements Peulh pour en augmenter la quantité et l’écouler par la suite dansles marchés environnants Ce lait dénommé « Houra » chez les Haoussa et « Donou » chez lesDjerma est très apprécié par ces groupes ethniques Cette même pulpe mélangée la farine demil, ou de sorgho sert préparer une bouillie dénommée « K koumandi » qui est très consomméeen période de crise alimentaire Ce procédé permet d’augmenter non seulement la qualité de labouillie grâce la pulpe qui est riche en éléments nutritifs, mais aussi la quantité pour que celasuffise tous les membres de la famille Le fruit de baobab débarrassé de son pédoncule, estnettoyé et percé sa partie supérieure au point d’attache du pédoncule, on introduit une quantitappréciable d’eau et on agite fortement On obtient ainsi un jus concentré très agréable boireappelé « Kơ ba you » chez les ethnies Djerma et Dendi, que les jeunes gens consomment pendantla récolte du coton La pulpe est aussi utilisée dans le laitage; les petites entreprises traditionnellesde fabrication de produits laitiers (à Malanville et Gaya au Niger) mettent sur les marchés et endestination des villages périphériques une gamme de produits fabriqués base de pulpe àsavoir: Solani (lait caillé sucré), yaourt, sucettes, etc Dans la partie Sud du Bénin, la pulpe Le baobab et son huile estessentiellement utilisée par les enfants et jeunes comme collation Il n’existe quasiment pas detechnologies endogènes développées pour valoriser cette partie noble de l’espèce •Autres utilisations des graines et de feuilles En plus de leur apport dans l’alimentation des populations, les feuilles et les graines jouent unrôle important dans les usages technologiques notamment dans le domaine de l’architecture.Ainsi les feuilles séchées et réduites en poudre sont mélangées la gomme arabique et aucalcaire et le tout est utilisé pour crépir les chambres en remplacement du ciment A titred’exemple 50 kg de poudre de feuilles sont utilisés pour le crépissage d’une chambre de m2Les femmes en particulier celles de l’ethnie « Mokolé » utilisent les graines de baobab qu’ellesmélangent de petites pierres et du banco pour damer les salons des chambres Pour un salonde m2, 30 kg de graines sont utilisés Ces différents types d’usages technologiques s’observentsurtout dans la partie Ouest de la Commune de Malanville au niveau des villages de Kantro etToumboutou dans le Nord-Bénin •La capsule Il faut noter que la capsule du baobab est utilisée pour fabriquer de la potasse de qualité qui estutilisée pour traiter l’indigestion et la nausée Mieux, en milieu Datcha (Centre-Bénin), lescapsules sont utilisées pour fabriquer du savon La technologie consiste écraser les capsuleset les bouillir dans de l’eau Au fur et mesure de la cuisson, on ajoute de l’huile de palmisteou de l’huile rouge ce qui conduit une saponification et par la suite l’obtention du savonnoir mis en boule et commercialisé localement sur les marchés Production de l huile l’huile Le baobab et son huile 2.1 recolte des graines Le baobab et son huile CARACTERISTIQUES des graisses 1-introduction L’huile est utilisée depuis des siècles, bien que les premières matières grasses utilisées par l'homme provenaient de la graisse fondue des animaux La première utilisation de l'huile n'avait pas de vocations alimentaires, il s'agissait bien souvent de combustible servant l'éclairage On retrouve des cultures d'olivier 4000 ans avant J.C et avec l'huile de sésame, Elles étaient parmi les premières être pressées en Méditerranée L'huile est une matière grasse, onctueuse et épaisse, souvent liquide température ambiante et qui est insoluble dans l'eau Elles peuvent être d'origine animale, végétale, minérale ou synthétique Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds Dans les pays tempérés, certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid Les huiles se composent de lipides, formées triacylglycérols (triglycérides) composés de molécules d'acides gras estérifiées par le le glycérol (une molécule d'alcool) Les huiles sont des composants majeurs de l'énergie du corps humain, car les matières grasses fournissent des calories en grand nombre Alors que les protéines et les glucides fournissent quatre (4) calories par gramme, les lipides, elles, fournissent neuf (9) calories par gramme Categories d’huile Les huiles végétales sont essentiellement constituées d'acides gras et les huiles animales d'esters de la glycérine On différencie : • les huiles alimentaires, d'origine animale ou végétale Elles sont fabriquées dans les huileries par des huiliers, le plus souvent par pressage des graines d'oléagineux Il est dit froid, s'il se fait une température inférieure 50 °C ; • les huiles essentielles, obtenues par divers procédés d'extraction, dont la distillation, en raison de leur très faible concentration dans le produit de base Elles sont utilisées dans les parfums, les huiles parfumées et les produits de soins corporel ; • l'huile minérale, un mélange d'hydrocarbures Aux États-Unis, le pétrole est considéré comme une huile Elle peut aussi provenir de la distillation de la houille ou des schistes bitumineux Elles sont traditionnellement utilisées pour la lubrification mécanique ; • l'huile moteur, utilisée pour la lubrification des moteurs explosion ; • les huiles de synthèse, largement utilisées pour la lubrification des moteurs mais aussi pour de nombreuses autres applications ; elles appartiennent des familles chimiques très diverses : esters phosphoriques, silicones, Notons que le beurre, le suif, le saindoux, … sont des graisses d'origine animale, mais les graisses utilisées en lubrification résultent du mélange de deux constituants essentiels, une huile de base et un savon, auxquels on adjoint de petites quantités d'autres substances ou additifs Le baobab et son huile Les principaux acides gras que l'on trouve dans les huiles sont l'acide oléique, l'acide palmitique, l'acide linoléique et l'acide stéarique Huiles végétales Les huiles végétales sont pour certaines comestibles et pour d'autres seulement utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie Les principales huiles végétales, en termes de production, sont : l'huile d'arachide ; l'huile d'argan ; l'huile de colza ; l'huile de coprah ; l'huile de noix ; l'huile de lin ; l'huile de maïs ; l'huile d'olive ; l'huile de palme ; l'huile de ricin ; l'huile de soja ; l'huile de tournesol ; l'huile de camellia ; l'huile de pépins de raisin Il existe aussi des matières grasses végétales l'état solide température ambiante : beurre de karité, beurre de cacao, Huiles animales Les huiles animales sont aussi utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie Les principales huiles et graisses animales sont : l'huile de baleine ; l'huile de cachalot ; l'huile de phoque ; l'huile de foie de morue ; le suif ou graisse de bœuf ; le saindoux ou gras de porc ; l'huile d'émeu ; l'huile de pied de bœuf Huiles minérales Les huiles minérales sont obtenues par distillation de la houille, du pétrole ou de certains schistes bitumineux et servent essentiellement comme lubrifiants des organes mécaniques des machines et des moteurs Elles sont également souvent utilisées dans les produits cosmétiques Une tache d'huile minérale sur un papier peut être éliminée en chauffant suffisamment, ce qui n'est pas le cas pour une tache d'huile végétale ou animale  Utilisation des différents types d’huile Usage alimentaire : Les huiles alimentaires sont obtenues partir des fruits : • Huile d'olive • Huile de palme • Huile de noix • Huile de noisette • Huile de pépins de raisin • Huiles d'amande douce A partir des céréales : Le baobab et son huile • Huile de mạs A partir des légumineuses : • Huile de soja • Huile d'arachide A partir de graines : • Huile de baobab • Huile de tournesol • Huile de colza • Huile de citrouille Mais aussi partir du coton (huile de coton) Il existe également des huiles alimentaires d'origine animales : • Huile de baleine • Huile de flétan • Huile de morue • Huile de phoque Les huiles les plus importantes de nos jours,sont les huiles de soya, les huiles de palme et les huile de colza (commercialement nommée Huile de canola) La tradition culinaire des pays et des régions varies En Europe, les huiles les plus populaires sont les huiles de de tournesol, de soja, de colza et d'arachide En amérique du nord on préfére l'huile de colza et en Asie, les huiles de soja et de palme Usage comme combustible : huile végétale , huile animale et huile minérale Les huiles végétales (huile de colza, ) et les huiles animales (huile de baleine, ) furent utilisées comme combustible depuis des temps très anciens, notamment dans les lampes huile Elles étaient encore utilisées au XVIIIe siècle comme source principale d'éclairage Avec l'arrivée du gaz d'éclairage début XIXe siècle, l'huile restera la source d'éclairage principale, souvent l'intérieur des habitations, presque toujours, dans les régions où le gaz d'éclairage ne s'est pas implanté Pour obtenir du gaz d'huile, on distillera l'huile de colza et de l'huile de baleine Le bon pouvoir éclairant du gaz d'huile, en fera un concurrent sérieux au gaz de houille majoritaire Il sera probablement utilisé dans des contextes où l'intensité lumineuse doit être privilégiée sur l'économie Les huiles minérales furent aussi utilisées comme combustible, notamment dans des lampes huile Les historiens de l'Antiquité rapportent des usages très anciens du naphte, les affleurements de pétrole que l'on trouve fréquemment au Moyen-Orient et en Asie centrale Le baobab et son huile L'industrie pétrolière nt en Roumanie en 1857, et la première raffinerie Ploieşti, alimente les 000 lampes huile de l'éclairage public de Bucarest Fin XIXe siècle, les pétroles se déversent progressivement sur le marché européen On utilise les résidus visqueux de la distillation du pétrole (Bitumes), lesquels sont bas prix et les huiles minérales pour la production de gaz combustible : le gaz de pétrole, le gaz Pintsch et le gaz Blau seront utilisés comme gaz d'éclairage notamment dans les voitures de chemin de fer et dans les phares, et comme carburant dans certains dirigeables Avec les développements de l'électricité (1880), du pétrole, et du gaz naturel (1960), les applications de l'huile, comme combustible liquide, ou gaz combustible, disparaissent peu peu Les huiles végétales (mais plus largement la biomasse) suscitent un nouvel intérêt dans des applications de gazéification et de cogénération Usage comme carburant : biocarburant, huile végétale carburant et biodiesel Les huiles suscitent un intérêt particulier comme carburant dès 1891 avec les expériences de Rudolf Diesel sur ses moteurs Actuellement deux grandes voies d'utilisation sont ouvertes : • l'huile végétale carburant (HVC) ou huile végétale brute (HVB) ou huile végétale pure (HVP) peut être utilisée directement, dans les moteurs Diesel, pure ou en mélange, mais, notamment cause de sa viscosité relativement élevée, l'utilisation d'une fraction d'huile importante nécessite l'usage d'un moteur adapté ; • le biodiesel (aussi appelé en France diester), obtenu par la transformation des triglycérides qui constituent les huiles végétales ; la transestérification de ces huiles, avec du méthanol ou de l'éthanol, produit des esters d'huile végétale, respectivement méthyliques (EMHV) et éthyliques (EEHV), dont les molécules plus petites peuvent alors être utilisées comme carburant (sans soufre, non toxique et hautement biodégradable) dans les moteurs allumage par choc électrique Les huiles proviennent du palmier huile, du tournesol, du colza, du jatropha ou du ricin et sont extraites par pressage (écrasement) froid, chaud, voire avec un solvant organique Usage comme lubrifiant : huile moteur et Huile de synthèse Usage en hydraulique : fluide hydraulique Usage comme liant pour les peintures et mastics : mastic (matériau) et peinture l'huile Les huiles, et notamment l'huile de lin furent employés comme liant dans la confection des peintures et des mastics GENERALITES SUR LES ACIDES GRAS Rappelons que certaines huiles végétales et animales sont essentiellement constituées d’acides gras Ce sont des acides carboxyliques saturés ou insaturés, dont les plus importants contiennent de 12 22 atomes de carbone Le baobab et son huile Les acides gras naturels ont des chnes nombre de carbones pair (une exception notable pour l'acide isovalérianique ou acide phocénique que l'on rencontre sous forme d'ester du glycérol dans les huiles de dauphin et de marsouin), qui peuvent comporter jusqu'à doubles liaisons en position malonique (toujours espacées de carbones =CH-CH2-CH=) et de configuration cis (Z) Leur origine naturelle, les corps gras, a donné cette classe de composés son nom Les graisses d'origine animale ou végétale sont en effet des triesters du glycérol et d'acides gras Les sels de sodium ou de potassium des acides gras constituent des savons ; on obtient les savons soit par saponification des corps gras, soit par hydrolyse sous pression des matières grasses, suivie de l’action d’une base alcaline sur les acides obtenus jusqu’à l‘équivalence acido-basique Ce mode de préparation permet d’obtenir le sel d’acide gras sans excès d’acide ou de base On distingue - des acides dont la chne carbonée est saturée, ce sont des acides gras saturés : Exemple : l'acide caprylique CH3-(CH2)6-COOH ; son nom systématique : acide octanoïque Classification dite ω (oméga) On repère, par rapport au carbone de l'extrémité de la chne opposée au carbone du groupe fonctionnel (carbone ω), l'insaturation ou la première insaturation des acides gras insaturés On dit par exemple que l'acide linoléique est ω -6 (ou ω 6) car en partant de l'extrémité de la chne opposée au COOH on rencontre la première insaturation sur le sixième carbone ; de même l'acide linolénique est ω -3 On classe les acides gras poly-insaturés en séries : • Série linoléique : ω -6 Elle regroupe les acides gras poly-insaturés dits ω -6, le premier de la série (à partir duquel les autres peuvent être synthétisés) étant l'acide linoléique Les acides de cette série ont des propriétés physiologiques qui les rendent indispensables l'homme; les besoins journaliers étant de 5g Nom usuel Position des doubles liaisons par rapport Désignatio Désignation n l'extrémité (a:b(c1,c2 cx)) de la Ω chne opposée COOH a-cx, a-c2, a-c1 Acide linoléique : 18:2(9,12) 6, ω -6 Le baobab et son huile Acide α -linolénique : 18:3(6,9,12) 6,9,12 ω -6 Acide homolinoléique 20:2(11,14) : 6,9 ω -6 Acide homo-linolénique : 6,9,12 ω -6 α 20:3(8,11,14) Acide arachidonique : 20:4(5,8,11,14) 6,9,12,15 ω -6 Acide adrénique: 22:4(7,10,13,1 6,9,12,15 ω -6 6) Acide docosapentaèno 22:5(4,7,10,13, 6,9,12,15, ω -6 ïque 16) 18 • Série linolénique : ω -3 Elle regroupe les acides gras polyinsaturés dits ω -3, le premier de la série (à partir duquel les autres peuvent être synthétisés) étant l'acide linolénique Nom usuel Désignation (a:b(c1,c2 cx)) Acide a-linolénique : 18:3(9,12,15) (ALA) Position des doubles liaisons par rapport Désignation l'extrémité de la chne opposée ω COOH a-cx, a-c2, a-c1 3,6,9 ω-3 10 Le baobab et son huile Acide moroctique : 18:4(6,9,12,15) 3,6,9,12 ω -3 3,6,9,12,15 ω -3 Acide clupanodonique 22:5(7,10,13,16,19) 3,6,9,12,15 : ω -3 Acide cervonique (DHA) ω -3 Acide timnodonique : 20:5(5,8,11,14,17) (EPA) : 22:6(4,7,10,13,16,19) 3,6,9,12,15,18 o Acides gras et santé : Les médecins spécialistes de l'alimentation, ont mis en évidence l'influence du régime lipidique sur l'apparition ou le développement de certaines pathologies, notamment les maladies cardio-vasculaires: • Acides gras saturés longs ou moyens: favorisent la formation de thromboses (caillots sanguins) • Acides gras mono-insaturés: ne semblent pas avoir d'influence néfaste • Acides gras poly-insaturés: Dans la série ω -6 l'acide arachidonique est indispensable La série des ω -3 semble avoir un rôle antithrombique (contre la formation de caillots sanguins) et antiathérogène (contre la dégénérescence des parois internes des artères) De plus, ils semblent indispensables pour le développement du système nerveux, des cellules de la rétine et pour la croissance On trouve ces oméga dans différentes huiles végétales naturelles (huile de colza notamment, pourpier, noix, graines de lin ), dans certains poissons des mers froides (harengs ); le lait maternel en contient  Acides gras insaturés trans Les acides gras trans contiennent une double liaison carbone en configuration trans Ces liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des huiles végétales Sources alimentaires 11 Le baobab et son huile La source naturelle d'acide gras trans est constituée des produits laitiers (2,5 6,4 % des graisses dans le lait), des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à environ 4,5 %), les viandes de bœuf et de mouton (environ %) La plus grande quantité consommée se trouve cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g 21 g d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries (24 % 35 %), craquelins (0,1 % 17 %), pâte pizza / pâte feuilletée (16 % 61 %), gâteaux (12 % 36 %) Effets sur la santé Plusieurs recherches montrent en effet que même des doses très faibles d'acides gras insaturés trans augmentent de manière significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d'athérosclérose, sans pour autant en expliquer le mécanisme En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de % de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17 %, une augmentation de % de la consommation de graisse insaturée "trans" augmente le risque de 93 %9 Il serait donc indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation, pour les raisons principales suivantes : Les effets nocifs des graisses insaturées trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires Des doses très faibles de graisses insaturées trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses insaturées trans qui leur est servie dans les restaurants Les graisses insaturées trans peuvent être remplacées facilement La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas En France, l'AFSSA recommande de ramener la part d'acide gras trans un gramme pour cent grammes de produit commercialisé et préconise leur étiquetage systématique  Acides gras insaturés cis Sources alimentaires La plupart des huiles végétales sont riches en acides gras insaturés, notamment les huiles de colza, de maïs et d'olive Les huiles de palme sont un peu moins insaturées et celles de coco et palmiste sont nettement plus saturées Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance rester l'état liquide température ambiante Les acides gras insaturés cis des séries oméga-3, oméga-6 et oméga-9 comprennent plusieurs acides gras essentiels Par exemple, l'acide linoléique, l'acide linolénique et l'acide arachidonique sont des acides gras essentiels chez l'homme Effet sur la santé Certains acides gras mono-insaturés cis exerceraient une action préventive sur les maladies cardiovasculaires, surtout avec les huiles de première pression froid 12 Le baobab et son huile Cela inclut les acides gras de la série oméga-9, dont le principal est l’acide oléique, constituant principal de l'huile d'olive, qui expliquerait en partie les bénéfices santé du régime méditerranéen  Équilibre oméga-3 - oméga-6 dans l'alimentation L'AFSSA recommande un ratio de un acide α-linolénique (le précurseur de la famille des oméga-3) pour cinq acide linoléique (le précurseur de la famille des oméga-6) En Amérique du Nord, le ratio Oméga-3/Oméga-6 recommandé varie entre 2:1 et 1:1 Ce ratio est très différent d'une agence l'autre dans le monde Ces différences dépendent en partie de la population choisie comme référence Par exemple, les Inuits consommeraient fois plus d'oméga-3 que d'oméga-6, alors que pour les Japonais c'est exactement l'inverse Ces deux populations sont connues pour présenter moins de cancers et de maladies cardio-vasculaires que la plupart des pays développés 4) Composition de quelques huiles comestibles Acides Acides gras gras monosaturés insaturés Série Série dont dont linoléiqu linoléniqu palmitiqu oléique e e e et et stéarique gadoléiqu e Tourneso 12 l 23 65 - Maïs 13 30 57 - Soja 15 25 53 Colza 62 21 Arachide 20 50 30 - Olive 73 12 - 15 13 : (exprimée en % d'acides gras) Le baobab et son huile Noix 10 18 60 12 PROPRIETES PHYSIQUES DES ACIDES GRAS Nous pouvons citer entre autres : -Solubilité Emulsion Masse -Volatilité - Propriétés spectrales et formation molaire, de couches volume Point Indice de de et monomoléculaires densité fusion réfraction PROPRIETES CHIMIQUES DES ACIDES GRAS -Saponification Fixation - Oxydations (par: peracide, acide minéral, permanganate)  Estérification Hydrogénation d'halogènes Détermination des indices des acides gras -L'indice d'acide d'un corps gras est la quantité de potasse en milligrammes nécessaire pour neutraliser son acidité libre La teneur en acides libres des corps gras augmente avec le temps : l'indice d'acide permet donc de juger de leur état de détérioration -L’indice de peroxyde sert caractériser une huile végétale, une graisse animale ou une résine, au même titre que l'indice de saponification, de l'indice d'iode (d'insaturation) et de l'indice d'acide (acides gras libres) Cet indice s'intéresse au nombre d'oxygène actif dans les chnes organiques d'un corps gras (lipides, acides gras libres, mono-, di- et triglycérides) ou d'une résine Cet oxygène actif peut être sous forme d'époxyde ou sous forme d'hydroperoxyde Cet indice permet d'évaluer le degré d'oxydation des acides gras insaturés de la matière grasse (rancissement) Plus celui-ci est élevé, plus la matière grasse est oxydée Cependant, cet indice n'est qu'un indicateur de début d'oxydation : celui-ci augmente pour atteindre un pic puis diminue avec l'état d'oxydation avancée Les peroxydes forment alors des composés aldéhydiques volatils (exemple : éthanedial (glyoxal)) et non volatils (aldéhydes longue chne carbonée) Ces composés peuvent être (pour les aldéhydes longue chne) reliés un autre indice, l'indice d'anisidine qui prend en compte les composés aldéhydiques non volatils Le paramètre TotOx (Total Oxydation) qui est la somme de deux fois l'indice de peroxyde + l'indice d'anisidine permet de mieux évaluer l'état d'oxydation de la matière grasse, en tenant compte des différentes formes d'oxydation des acides gras Concrètement : il est possible de trouver un indice de peroxyde élevé sur une matière grasse qui ne présente pas encore des signes évidents de rancissement, comme l'odeur de rance, plutôt attribuables aux composés aldéhydiques volatils Inversement, un 14 Le baobab et son huile indice de peroxyde peu élevé ne signifie pas qu'une matière grasse n'est pas altérée : le processus d'oxydation a pu évoluer vers la formation de composés aldéhydiques -L'indice de saponification d'un lipide est la masse de potasse (exprimée en milligrammes) indispensable pour neutraliser les acides gras libres et saponifier les acides gras estérifiés contenus dans gramme de matière grasse L4HUILE DE BAOBAB 4.1 Caracteristiques physico chimiques 4.2 vertues 15