BÁO CÁO THỰC TẬP HẠT NÊM AJINOMOTO

Cùng với sự hướng dẫn của Thầy Cô, nhóm em đã hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM AJI-NGON TẠI CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM

BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM AJI-NGON

TẠI CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM

(NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.HCM, ngày 16 tháng 01 năm 2022

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Tp.HCM, ngày……tháng 01 năm 2022

GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Côngnghệ Thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH) và Quý Thầy, Cô Viện Khoa học ứng dụng đãtạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại Nhà Máy Ajinomoto Việt Nam tại KCN LongThành, là một môi trường làm việc hiện đại, chuyên nghiệp trong thị trường Việt Nam vàThế Giới

Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn ThịThơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo giúp đỡ em trong suốt thời gian làm báo cáo, cám ơnNhà Máy Ajinomoto đã tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng em hoàn thành tốt quá trìnhthực tập của mình

Trong quá trình làm báo cáo, do điều kiện xã hội hiện nay không được trực tiếp tiếpcận, làm việc với nhà máy, cùng với những thiếu sót về kinh nghiệm lẫn kiến thức xã hội,chúng em không thể tránh khỏi những sai phạm Kính mong Quý Thầy, Cô bỏ qua và chỉdẫn, góp ý thêm giúp chúng em hoàn thiện hơn

Chúng em xin gửi lời chúc sức khỏe và thành công trong công việc, cũng như trongcuộc sống đến Quý Thầy, Cô Viện Khoa học ứng dụng cùng toàn thể cán bộ, công nhânviên nhà máy AJINOMOTO Long Thành Chúng em xin chân thành cảm ơn những sự hỗtrợ, quan tâm cũng như động viên khích lệ giúp chúng em thật sự tự tin hoàn thành bài báocáo thực tập tốt nghiệp này

LỜI NÓI ĐẦU

Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong căn bếp của mỗi gia đình

vì sự tiện dụng, tính chất phù hợp cho hầu hết các món ăn Theo khảo sát của trung tâmdinh dưỡng TP.HCM năm 2006 cho thấy, tỷ lệ người tiêu dùng dùng bột nêm nấu ăn chiếmgần 60% Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đuanhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, chođến hạt nêm vị tôm, cá,

Hiện nay, người tiêu dùng xem hạt nêm là gia vị có thể thay thế các loại gia vị khác

Vì vậy, nhiều nhãn hàng đã sản xuất Gia vị hạt nêm này, khiến thị trường cạnh tranh ngàycàng sôi nổi Tuy vậy, Công ty Ajinomoto Việt Nam, với uy tín hơn 30 năm qua, đã dànhđược sự tin tưởng của người tiêu dùng trong sản phẩm Gia vị hạt nêm Vừa qua, TrườngĐại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh và nhà máy AJINOMOTO Long Thành đã tạođiều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội được thực tập Cùng với sự hướng dẫn của

Thầy Cô, nhóm em đã hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM AJI-NGON TẠI CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM (NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Ajinomoto Việt Nam

Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo Nhật Bản với sảnphẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO Với tôn chỉ

“góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực phẩm và Sức khỏe, và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người” Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự

phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêudùng của người dân trên toàn thếgiới

Công ty Ajinomoto Việt Nam được thành lập theo giấy phép đầu tư 165/CP do ỦyBan Nhà Nước hợp tác và đầu tư ban hành vào ngày 22/02/1991 Là một công ty liêndoanh giữa công ty AJINOMOTO Co Inc – Nhật Bản và công ty VIFON, là công ty hoạtđộng trong lĩnh vực kinh doanh sản xuất mì ăn liền, bột canh và xuất nhập Công tyAjinomoto Co Inc – Nhật Bản là một tập đoàn lớn tại Nhật Bản, chuyên sản xuất gia vị

và thực phẩm chế biến, đây cũng là công ty tiên phong và lớn nhất trên thế giới trong lĩnhvực sản xuất bột ngọt

 Các mốc lịch sử phát triển và hình thành của công ty Ajinomoto Việt Nam

- Năm 1991: Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy đầu tiênAjinomoto Biên Hòa

- Năm 1992: Chính thức tung ra thị trường Bột ngọt AJI-NO-MOTO®

- Năm 1997: Áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyênliệu trong nước để sản xuất bột ngọt

- Năm 2000: Hạt nêm Aji-ngon® ra đời

- Năm 2005: Mở rộng các kênh bán hàng truyền thống và hiện đại trên tất cả tỉnhthành toàn quốc

- Năm 2006: Xốt Mayonnaise Aji-mayo®, sản phẩm mayonnaise đầu tiên sản xuất

trong nước, được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu là Xốt Mayonnaise Lisa

- Năm 2008: Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành

- Năm 2009: Trung tâm Phân phối Miền Nam đi vào hoạt động

- Năm 2010: Tung ra thị trường dòng sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick®

- Năm 2012: Khánh thành Trung tâm Phân phối Miền Bắc và tung ra thị trường sảnphẩm Nước tương Phú Sĩ®

- Năm 2013: Khánh thành Phân xưởng Nước hầm xương và Thịt, đánh dấu bướccải tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất Hạt nêm Aji-ngon®, đồng thời tung ra thị trường

Cà phê và Trà sữa Birdy® hòa tan 3in1

- Năm 2014: Khánh thành phân xưởng Gia vị bột và đưa vào vận hành hệ thống lòhơi sinh học

- Năm 2015: Tung ra thị trường các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick®

- Năm 2016: Tung ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto, Bộtcanh Ajinomoto, Gia vị món kho Aji-Quick ®

- Năm 2017: Khánh thành Khu tổ hợp Văn phòng, Trung tâm Thông tin và Nghiêncứu Đào tạo Ẩm thực của Ajinomoto tại Hà Nội cùng tòa nhà Phát triển Công nghệ Sảnphẩm ở nhà máy Long Thành, tung ra thị trường sản phẩm Gia vị Bún phở Aji-Quick®

- Năm 2018: Thay đổi logo Công ty theo nhận diện thương hiệu mới của Tập đoànAjinomoto trên toàn cầu và tung ra thị trường Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM

Hình 1 1 Công ty AJI NOMOTO Việt Nam & Nhà máy Long Thành

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng

Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng đại diện tại Thành phố HồChí Minh và Hà Nội; hai nhà máy sản xuất bao gồm:

- Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa tại KCN Biên Hòa 1, Đường Lê Văn Duyệt,Phường An Bình, Tỉnh Đồng Nai - hoạt động từ năm 1991

- Nhà máy Ajinomoto Long Thành tại KCN Long Thành, Đường số 9, LongThành, Tỉnh Đồng Nai - hoạt động từ năm 2008 với quy mô 90.850 m2 và tổng diệntích sàn xây dựng là 30.461 m2, hiện có khoảng 500 nhân viên đang làm việc Diện tíchnhà máy 9 hecta bao gồm các phân xưởng, khu hội nghị, khu trưng bày sản phẩm, căntin và khu xuất nhập nguyên vật liệu

Hiện nhà máy Ajinomoto Long Thành đang sản xuất các sản phẩm hạt nêm ngon; Gia vị bột chiên và món kho; Gia vị lẩu; Thức uống hòa tan dạng bột Blendy và bộtbánh rán chế biến sẵn

Aji-Ngoài ra công ty có 3 trung tâm phân phối lớn tại Long Thành, Hải Dương và ĐàNẵng, cùng 63 chi nhánh kinh doanh và gần 290 đội bán hàng trên toàn quốc Tổng sốnhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người

1.3 Sơ đồ tổ chức của doanh nghiệp

Bộ máy của Công ty được tổ chức theo mô hình trực tuyến chức năng với các bộphận, phòng ban có chức năng, nhiệm vụ cụ thể có chuyên môn phù hợp để hoàn thànhmọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty

Hội đồng quản trị và Ban giám đốc công ty gồm có 5 thành viên:

• Chủ tịch hội đồng quản trị: Ông KaTuZo Kitamura

• Phó chủ tịch hội đồng quản trị: Ông Nguyễn Văn Bi

• Thành viên HĐQT - Tổng giám đốc: Ông Takashi Miyama

• Thành viên HĐQT - Phó tổng giám đốc thứ 1: Ông Nguyễn Ngọc Hùng

• Thành viên HĐQT - Phó tổng giám đốc thứ 2: Ông Hidehior Shinohara

Tổng giám đốc:

Là đại diện cao nhất của công ty Ajonomoto ở Nhật Bản cũng là người có quyềnhạn cao nhất của công ty liên doanh Có nhiệm vụ giải quyết những vấn đề chiến lượckinh doanh, chia lãi kiếm được từ hoạt động kinh doanh

Phó tổng giám đốc thứ nhất:

Là người đại diện cao nhất bên Việt Nam, có trách nhiệm phụ trách các hoạt động

có tính chất liên quan đến các cấp chính quyền nhà nước

Phó tổng giám đốc thứ hai:

Là người đại diện bên Nhật Bản, vừa là giám đốc sản xuất, có nhiệm vụ quản lýquá trình sản xuất từ khâu mua nguyên vật liệu đến khi ra sản phẩm

10

Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Phó TGĐ thứ hai

Nuôi cấy và sx giống Xưởng đường hóa Xưởng lên men

11

 Các phòng ban, bộ phận

Phòng hành chánh tổng hợp: Gồm 3 bộ phận:

• Bộ phận nhân sự: Phụ trách công tác tuyển dụng và quản lý các hoạt động về laođộng tiền lương, các chính sách cho người lao động và nội quy, quy định của công ty

• Bộ phận hành chính quản trị: phụ trách các hoạt động về hành chính giao tế, quan

hệ với các cơ quan nhà nước, quản lý về mặt đời sống an ninh

• Bộ phận Logistic (hậu cần): Phụ trách hoạt động vận tải hàng hóa, kho hàng vàquản lý kho Phòng kế toán: Phụ trách các vấn đề liên quan đến tài chính của công ty:

Phòng kinh doanh: chia làm 02 bộ phận:

• Bộ phận bán hàng: Phụ trách công tác quản lý chi phí bán hàng, báo cáo bánhàng, báo cáo doanh thu, hàng tồn kho, hỗ trợ các hoạt động bán hàng, điều hành xe bánhàng của công ty và quảng cáo

• Bộ phận mua hàng: Phụ trách công tác mua hàng: Nguyên liệu, thiết bị…

Phòng quản lý chất lượng:

Phụ trách công việc phân tích và kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu đầu vào vàsản phẩm đầu ra, lập hồ sơ kiểm tra chất lượng sản phẩm để có số liệu thông tin chính xáckịp thời phản ánh cho các phân xưởng, phòng ban chức năng và báo cáo ban giám đốc để

ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm

1.4 Sản phẩm của công ty

Các sản phẩm thực phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam với những hương vịmới đã góp phần làm phong phú thêm bữa ăn cho người tiêu dùng, đồng thời mang đến sựtiện dụng, phù hợp với cuộc sống hiện đại

1.4.1 Sản phẩm chính của Ajinomoto Việt Nam

a) Gia vị umami: Bột ngọt: đây là sản phẩm chính của công ty Hiện công ty có 2

loại:

 Ajinomoto: có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay Được sản xuất từnguyên liệu thiên nhiên là mật mía đường và tinh bột khoai mì

Thành phần: 97,5% L-Sodium glutamate (chiết xuất từ mía đường) và 2,5%

Ribonucleoprotein Tide natri

 Ajinomoto Plus: dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm 1997, chủ yếudành cho các nhà hàng, khách sạn Điểm khác biệt chính là độ tinh khiết của dòng này caohơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt thường, nhưng giá cả thì chỉ mắc hơn 2 lần

 Thành phần: 98% Mononatri Glutamate; 1% Dinatri 5’ – Inosinat (E631); 1%

Dinatri 5’ – Guanylate (E627)

 Hướng dẫn sử dụng (HDSD): Dùng như một phần gia vị, để nêm nếm cho các

món canh, kho, chiên, xào

Người bị suyễn, người mắc bệnh hội chứng chuyển hóa, người mắc bệnh tiểuđường, người suy giảm chức năng vị giác, trẻ nhỏ dưới 12 tháng nên hạn chế sử dụng bộtngọt

 Đặc điểm sản phẩm:

Bột ngọt dùng được cho tất cả các món ăn, giúp tăng thêm vị ngon ngọt, cho món

ăn, dung hòa các hương vị tạo nên món ăn ngon, hấp dẫn, kích thích ngon miệng Bộtngọt Ajinomoto là dạng tinh khiết nhất của vị umami – vị cơ bản thứ 5, được mô tả là vịngon hay vị ngọt thịt, và được tạo ra bởi glutamate Được sản xuất trên dây chuyền côngnghệ hiện đại, với nguồn nguyên liệu thiên nhiên từ mật mía đường và tinh bột khoai mỳ,

bột ngọt Ajinomoto tạo nên vị ngon ngọt tự nhiên và đảm bảo chất lượng an toàn thựcphẩm.

Bột ngọt Ajinomoto còn được chứng minh về tác dụng như chất glutamate tự nhiêntrong cơ thể con người, hỗ trợ tiêu hóa, giúp kích thích dạ dày tiết dịch vị tiêu hóa, kíchthích quá trình tiết nước bọt, hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm nhanh và hiệu quả

Các tổ chức sức khỏe trên Thế Giới đã công nhận rằng, mì chính là loại gia vị antoàn, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe nếu được sử dụng đúng cách Ở Việt Nam, Bộ Y

tế cũng đã đưa loại gia vị này vào danh sách các loại phụ gia thực phẩm được phép sửdụng trong chế biến

 Quy cách đóng gói: túi PE

 Sản phẩm hiện nay có các loại trọng lượng: 100g, 140g, 400g, 454g, 900,1kg, 1kg8, 2kg và 5kg

Có 1 dây chuyền sản xuất tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa, năng suất là 200.000

tấn/ ca

b) Gia vị hạt nêm: Hạt nêm ngon Heo, Hạt nêm ngon gà, Hạt nêm

Aji-ngon Nấm hương và hạt sen

Hạt nêm Aji-ngon được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt cùng với mộtlượng cân đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri glutamate, làm tăng hương vịthơm ngon cho các món ăn Với tinh chất xương hầm và thịt, hạt nêm Aji-ngon mang đếnhương thơm, vị ngon ngọt và đậm đà cho món ăn

Hình 1 4 Sản phẩm nhóm gia vị umami

 Thành phần: Muối, chất điều vị (mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631,

dinatri guanylat 627), đường, tinh bột, chiết xuất cô đặc (từ thịt, xương ống và xươngsườn) 4 %, canxi carbonat, dầu ăn, hành, hương thịt tổng hợp, đạm đậu nành thủy phân,chất chiết từ men, chất điều chỉnh độ chua (axit citric 330) và tỏi

 Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm gia vị chế biến món ăn

 Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

 Quy cách đóng gói: túi PE

 Sản phẩm hiện nay có các loại trọng lượng: 170g, 400g, 900g, 2kg và 3kg

c) Gia vị dạng lỏng: Giấm gạo lên men Ajinomoto; Xốt Mayonnaise Aji-mayo®

và Xốt Mayonnaise Aji-mayo® Ngọt dịu; Nước tương Phú Sĩ

 Giấm gạo lên men Ajinomoto: được lên men hoàn toàn tự nhiên từ gạo Đặc

biệt con giấm dùng để lên men sẽ được nghe nhạc cổ điển và thính phòng là một trongnhững tác nhân giúp cho Giấm gạo lên men có chất lượng cao với vị chua dịu và mùithơm đặc trưng, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

 Thành phần: Nước, cồn thực phẩm, gạo (20 g/l) Hàm lượng axit tổng số, tính

theo axit axetic: 4,0 ~ 5,3 (g/100ml)

 Hướng dẫn sử dụng: Pha đến độ chua phù hợp với món ăn của bạn.

Hình 1 5 Sản phẩm nhóm gia vị hạt nêm

 Bảo quản: Đậy nắp sau khi sử dụng Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh

ánh nắng trực tiếp

 Quy cách đóng gói: chai nhựa PET

 Khối lượng tịnh: 400ml

 Xốt Mayonnaise Aji-mayo® và Xốt Mayonnaise Aji-mayo® Ngọt dịu: được

sản xuất từ trứng gà tươi, tại nhà máy Ajinomoto theo công nghệ Nhật Bản, dựa trên khẩu

vị người Việt, với hương vị phù hợp cho cả trẻ em và người lớn, tạo ra xu hướng mớitrong thưởng thức ẩm thực, mang đến vị ngon tuyệt vời cho nhiều món ăn như rau trộn,bánh mì, hải sản và thịt chiên (rán) hoặc nướng…

 Thành phần: Dầu thực vật (dầu nành, dầu hạt cải), nước, mạch nha, trứng gà tươi

(4%), đường, muối, bột trứng, chất ổn định (distarch phosphat hydroxypropyl 1442, gômxanthan 415), giấm, chất điều chỉnh độ axit (axit axetic 260, axit xitric 330), chất điều vị(mononatri glutamat 621), (chất bảo quản (kali sorbat 202), Dinatri-Etylen-Diamin-Tetra-Axetat 386), phẩm màu (beta-caroten 160ai) Sản phẩm có chứa trứng, đậu nành vàsulfite

 Hướng dẫn sử dụng: Gia vị cho các món ăn chiên, xào, kho, salad

 Bảo quản: Để nơi thoáng mát và tránh ánh nắng Sau khi mở nắp, bảo quản trong

ngăn mát tủ lạnh từ 5 – 15oC

 Quy cách đóng gói: Tuýp nhựa PET

 Khối lượng tịnh: 130g và 260g

 Nước tương Phú Sĩ: được sản xuất từ gạo và đậu nành nguyên hạt, được chọn

lọc kĩ lưỡng trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất với công nghệ sản xuất tiên tiến hiệnđại từ Nhật Bản, an toàn cho người sử dụng Nước tương Phú Sĩ còn sử dụng kiage -phương pháp lên men tự nhiên 100% trên 3 tháng theo công nghệ truyền thống Nhật Bản,kết hợp thanh trùng giúp giữ lại hương thơm đậu nành tự nhiên, thích hợp dùng để làmnước chấm, làm gia vị ướp thức ăn hay nêm nếm trong các món xào, kho…

 Thành phần: Nước, đậu nành, gạo, muối, đường, mạch nha, giấm gạo, chất điều

vị, phẩm màu tự nhiên, chất bảo quản…

 Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm, làm gia vị cho món kho, xào… Các

món chay mặn đều được

 Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng, tránh nhiệt độ cao.

Đậy kín sau khi sử dụng

 Quy cách đóng gói: Chai nhựa PET

 Gia vị bột chiên Aji- Quick: thích hợp cho các món gà, hải sản, hay rau củ

chiên, giúp cho bữa ăn của gia đình thêm phong phú

 Thành phần: Bột mì, bột gạo, chất xử lý bột (1412), tinh bột bắp, chất ổn định,

bột bắp, muối, chất điều vị, chất nhũ hoá

 Hướng dẫn sử dụng: Rửa sạch nguyên liệu rồi để ráo nước Lăn nguyên liệu qua

bột chiên giòn Aji-Quick cho bột bám đều Chiên ngập dầu đến khi chín vàng

Hình 1 6 Sản phẩm nhóm gia vị lỏng

 Gia vị lẩu Aji- Quick: Với 2 sản phẩm là lẩu Thái và lẩu Kim chi, Aji-Quick

mang lại sự kết hợp hài hòa của tất cả các loại gia vị cần thiết, hương vị đậm đà, đặc trưngcủa nước lẩu như ở nhà hàng

 Thành phần: Muối, đường, chất điều vị (621, 631, 627), kim chi (7%), ớt, chất

điều chỉnh độ acid, me, chất làm dầy, bột nước hầm xương và đuôi bò, hương kim chitổng hợp, tiêu, gừng, phẩm màu (160c), bột gia vị, chất chống đông vón, chất tạo ngọt/

Me, ớt, chất điều chỉnh độ acid, riềng, dầu ăn, hương Tom Yum tổng hợp, chất chiết từmen, tiêu, phẩm màu, chất tạo ngọt, hương nấm tổng hợp

 Hướng dẫn sử dụng: Hòa gói gia vị lẩu với 1,5 lít nước Đun sôi và thêm các

nguyên liệu lẩu vào

 Gia vị món kho Aji- Quick: với 4 sản phẩm cá kho, cá kho riềng, thịt kho và

thịt kho tàu, gia vị món kho Aji-Quick mang đến món kho thơm ngon, đậm đà hương vịnguyên bản, giúp tiết kiệm thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo độ ngon và dinh dưỡng

 Thành phần: Đường, muối, chất điều vị (621), bột nước mắm 3.7%, chất chống

đông vón (551), chất ổn định (1442), hương tổng hợp (hương nước mắm, hương ớt), tiêu,phẩm màu (150c), dầu ăn, phẩm màu (160e)

 Hướng dẫn sử dụng: Ướp 1 gói gia vị món kho với 300g nguyên liệu cùng tỏi

băm, đầu hành lá, ớt và 1 muỗng dầu ăn trong khoảng 15 phút Xếp cá/thịt vào nồi, vặnnhỏ lửa và kho trong khoảng 5 phút đến khi nguyên liệu săn lại, trở mặt để gia vị thấmđều Thêm 2/3 chén nước (150ml), đun sôi sau đó giảm lửa, kho tiếp khoảng 15 phút hoặcđến khi nước xốt sệt lại

 Gia vị bún phở Aji- Quick: Có 2 dòng sản phẩm là Bún bò Huế và Phở bò, gói

gia vị bún phở giúp người nội trợ rút ngắn thời gian chế biến, giờ đây không cần mất 7-8giờ cho việc nấu nước dùng, chỉ trong 30 phút đã có thể chế biến món Phở, Bún bò màkhông cần nêm nếm thêm gia vị khác, vẫn giữ hương vị đặc trưng của món ăn Với sảnphẩm này, Công ty đã sử dụng nguyên liệu Chiết xuất xương thịt hầm từ xương ống, tủy

và thịt được cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín trong nước; cho nước dùng có vịngọt tự nhiên của xương và thịt khi sử dụng.

 Thành phần: Chất điều vị, muối i-ốt, D-glucose, tinh bột khoai mì, maltodextrin,

thảo mộc, chiết xuất thịt bò, dầu thực vật, chiết xuất cô đặc, đạm thực vật thủy phân,hương bò tổng hợp, chất tạo ngọt tổng hợp

 Hướng dẫn sử dụng: Hòa gói gia vị lẩu với 1,5 lít nước đun sôi Xếp bún và

nguyên liệu thịt bò, giò heo đã luộc ra tô rồi thưởng thức

 Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

 Quy cách đóng gói: túi PE

 Khối lượng: 31g, 46g, 57g, 84g và 150g

b) Thực phẩm chế biến: Bột bánh rán pha sẵn

Hình 1 7 Sản phẩm nhóm gia vị nêm sẵn

Với bột bánh rán hoàn chỉnh của Ajinomoto chứa đầy đủ các nguyên liệu cần thiết,việc làm bánh sẽ trở nên thật dễ dàng và tiện lợi.

 Thành phần: Bột mì 60%, đường, bột trứng, chất tạo xốp (natri hydro carbonat,

glucono delta-lacton, dinatri diphosphat), bột sữa nguyên kem, bột kem không sữa, chấtnhũ hóa (mono và diglycerid của các acid béo), muối, hương vani tổng hợp Sản phẩm cóchứa gluten, trứng và sữa

 Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát

 Quy cách đóng gói: Túi PE

 Khối lượng tịnh: 200g

Hình 1 8 Sản phẩm nhóm thực phẩm chế biến

c) Sản phẩm giải khát

 Thức uống hòa tan dạng bột Blendy: Với 4 sản phẩm: Trà sữa Royal; Trà

Matcha sữa; Trà Matcha gạo rang và Trà sữa dâu Các nguyên liệu đầu vào được chútrọng từ khâu lựa chọn đến khâu kiểm tra chất lượng để mang đến những sản phẩm ngon

và chất lượng nhất cho người tiêu dùng

 Thành phần: Đường, bột kem không sữa, cà phê hòa tan (13,5%), hương tổng

hợp, maltodextrin, sữa bột nguyên kem (0,2%), dầu, muối, chất ổn định (natri hydrocarbonat 500ii)

 Hướng dẫn sử dụng: Cho 1 gói Birdy vào 70ml nước nóng (uống nóng) hoặc vào

40ml nước nóng (uống lạnh), khuấy đều, thêm đường, sữa, đá và thưởng thức

 Bảo quản: Gói kín và để nơi khô ráo.

 Quy cách đóng gói: Túi PE và hộp giấy

 Khối lượng tịnh: 17g/gói và 170g/ hộp (x10 gói)

 Cà phê Birdy: Birdy® 3in1 Cà phê sữa “Đậm đà thuần Việt” được tuyển chọn

từ 100 % hạt cà phê Robusta Việt Nam, mang đến những tách cà phê sữa đậm đà thuầnViệt với hậu vị kéo dài Đây là sản phẩm cà phê lon tiên phong tại thị trường Việt Nam rađời từ 2008, mang đến trải nghiệm mới cho người Việt trong việc thưởng thức cà phê, mộtloại thức uống vô cùng quen thuộc nhưng theo phong cách tiện dụng, phù hợp với xuhướng hiện đại

 Thành phần: Nước, đường, sữa bột 3%, bột cà phê 2%, chất điều chỉnh độ acid

(Natri hydro carbonat, Trinatri citrat), chất nhũ hóa (Este của sucrose với các acid béo),hương cà phê tổng hợp, muối, hương mouthfeel enhancer tự nhiên, chất tạo ngọt tổng hợp(Acesulfam kali, Sucralose (Tricolorgalacto sucrose))

 Hướng dẫn sử dụng: Lắc nhẹ trước khi uống, dùng ngay sau khi mở nắp Ngon

hơn khi uống lạnh

 Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, nơi có nhiệt độ cao.

 Quy cách đóng gói: Lon nhôm

 Thể tích thực: 170ml

d) Thực phẩm bổ sung

 Bột gia vị bổ sung vi chất “Măm măm”: Bổ sung 10 dưỡng chất quan trọng baogồm vitamin B3, B1, B6, B9, B12, C và D3 cùng các loại khoáng chất như canxi, kẽm vàsắt Sản phẩm giúp hỗ trợ giảm thiểu trình trạng thiếu hụt vi chất, giúp bé ăn ngon miệng

 Thành phần: Maltodextrin, hỗn hợp vitamin và khoáng chất (calci carbonat,

L-Lysin hydrochloride, sắt (III) pyrophosphate, vitamin C, kẽm su) 11,9% muối và chất điều

vị (mononatri L-glutamate)

 Hướng dẫn sử dụng: Cho 1 gói sản phẩm 2g vào thức ăn đã nấu chin (cháo,

canh…) ở nhiệt độ thích hợp (khoảng 40oC) Khuấy đều và dùng ngay

 Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng.

 Quy cách đóng gói: túi PE

 Khối lượng tịnh: 2g

 Thức uống amino VITAL™: có dạng thạch lỏng, chứa hàm lượng cao Amino

Acids (3,000mg) với hơn 50% những Amino Acids quan trọng chính là BCAAs (AminoAcids mạch nhánh - gồm 3 loại Amino Acids thiết yếu mà cơ thể không tự sản xuất là: L-leucine, L-isoleucine, và L-valine), đóng vai trò quan trọng cấu tạo nên protein cơ

Hình 1 9 Sản phẩm giải khát

 Thành phần: Nước, đường, chất ổn định (dextrin tinh bột rang gôm đậu Carob,

kali clorid), a amin (BCAA (Leucine, Isoleucine, Valine) 1,7%, Arginine, Lysine hydrochloride) chất tạo ngọt tự nhiên (sorbitol), chất điều chỉnh độ acid (a citric,trinatri citrat), chất tạo ngọt tổng hợp (erythritol), chất tạo gel (carrageenan), hương táotổng hợp

L- Hướng dẫn sử dụng: Nên sử dụng aminoVITAL™ hai lần: (1) 30 phút trước khi

tập thể dục/thể thao hoặc (2) trong quá trình tập luyện

Trước khi tập luyện: nhằm chuẩn bị điều kiện tốt nhất cho tập luyện và tăng sứcbền Trong khi tập luyện: bổ sung axit amin cho cơ thể nhằm tăng sức bền, ngăn mệt mỏi

và giảm đau cơ, từ đó có thể đạt được kết quả tập luyện cao nhất và phục hồi nhanh hơnsau khi tập luyện

 Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát

 Quy cách đóng gói: túi PE và hộp giấy

 Khối lượng tịnh: 100g x 6 gói/ hộp

e) Gia vị đa dụng: Bột canh Ajinomoto

 Bột canh là sự kết hợp tinh tế của các loại gia vị cần thiết như tỏi, ớt, hạt tiêu vàhành khô Bột canh của công ty Ajinomoto là sản phẩm đa dụng được dùng trong nhiều

Hình 1 10 Sản phẩm nhóm Thực phẩm

bổ sung

món ăn trong gia đình, từ ướp gia vị trước khi chiên, xào, nướng đến nêm canh, chấm tráicây tươi, hải sản

 Thành phần: Muối, chất điều vị (mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631,

dinatri guamylat 627), đường, bột tiêu, bột tỏi, bột ớt, hành lá, gia vị tổng hợp Sản phẩm

có chứa sulfite, bột mì, đậu nành và sữa

 Hướng dẫn sử dụng: dùng để chấm, làm gia vị nêm nếm món ăn

 Bảo quản: Gói kín và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

 Quy cách bao gói: Túi PE

Hình 1 11 Sản phẩm bột

canh

Nước sau xử lý đạt tất cả các tiêu chuẩn của Nhà nước Việt Nam và những tiêuchuẩn nghiêm ngặt không kém của Tập đoàn Ajinomoto Đồng thời, tới hơn 99% tổnglượng chất thải rắn được tái chế và khí thải CO2 được giảm thiểu với việc áp dụng Hệthống lò hơi sinh học – sử dụng củi trấu làm nhiên liệu đốt thay cho những nhiên liệutruyền thống như dầu và khí đốt Có thể nói, Ajinomoto là một trong số những doanhnghiệp tiên phong tại Việt Nam áp dụng sâu rộng những biện pháp bảo vệ môi trường gắnliền với sản xuất.

Ajinomoto Việt Nam là một trong những công ty ở Việt Nam đầu tiên nhận đượcchứng chỉ ISO về môi trường vào năm 2001 Từ năm 2004, Công ty Ajinomoto Việt Namthực hiện việc tăng cường quản lý môi trường theo hướng hợp nhất trách nhiệm cộngđồng CSR (Corporate Social Responsibility) với mục tiêu đặt ra là:

 Không có tai nạn (sự cố môi trường)

 Không phát thải (tái sử dụng 100% chất thải, giảm thiểu nước thải, và chất thảirắn, giảm lượng ô nhiễm không khí, giảm độ ồn và giảm tổng lượng nước thải đổ rasông)

 Tiết kiệm năng lượng (tiết kiệm điện, tiết kiệm dầu)

Dựa theo phương châm “Phát triển dựa trên môi trường bền vững” được Tập đoànAjinomoto áp dụng tại tất cả các công ty thành viên của mình trên toàn thế giới,Ajinomoto Việt Nam luôn gắn kết các hoạt động của mình với xã hội và môi trường Cụthể, hai định hướng mà Ajinomoto Việt Nam luôn hướng tới là B2S (Business to Society)

- Hoạt động kinh doanh hướng tới xã hội và B2N (Business to Nature) - Hoạt động kinhdoanh hướng tới môi trường tự nhiên Trong đó, định hướng hoạt động kinh doanh hướngtới môi trường tự nhiên giúp hạn chế tối đa những tác động của hoạt động kinh doanh đốivới môi trường

1.5.1.2 Về con người

Toàn bộ cán bộ và công nhân viên ở nhà máy được trang bị khẩu trang, trùm tóc,

mũ, áo bảo hộ, giày mũi sắt, bao tay đầy đủ theo quy định về bảo hộ và đồng phục riêng

cho từng khu vực Khu vực nguyên liệu sống và chín tách biệt nhau, nhân viên khôngđược qua lại giữa các khu vực.

Người lao động làm việc ở các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân xưởng, … thườngxuyên tiếp xúc với các điều kiện không khí nóng gây cảm giác khó chịu và các bệnh khô

da, thiếu nước, bệnh hô hấp, … Do vậy Công ty đã thực hiện nhiều biện pháp nhằm bảo

vệ điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái để khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quyđịnh chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp

Người lao động ở kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhậnnguyên liệu thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bịđầy đủ các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt

để bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ

Hàng tháng công nhân viên nhà máy đều được khám sức khỏe tổng quát định kì

Hình 1 12 Qui định đảm bảo vệ sinh trước khi vào khu sản xuất của công nhân

sản xuất

1.5.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng

1.5.2.1 Vệ sinh công nhân

Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân viên phải thực hiện các thao tác chuẩn:

- Mang khẩu trang

- Đeo lưới tóc, đội nón bảo hộ

- Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ, thay giày, mang ủng

- Rửa sạch tay bằng xà phòng và sấy khô tay

- Trước khi vào khu vực sản xuất, nhân viên phải đi qua phòng thổi khí để thổi khíbụi còn sót lại trên người.

Mỗi khu vực sản xuất, nhân viên được trang bị đồng phục và găng tay riêng Nhânviên không được qua lại ở khu vực sống và chín, phải tách biệt hai khu vực

Tần suất: Trước mỗi ca làm việc

1.5.2.2 Vệ sinh dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất

 Đối với dụng cụ không tiếp xúc dầu mỡ:

- Dụng cụ sẽ được rửa qua nước sơ trước 1 lần

- Dùng bàn chải để chà sạch các bề mặt dụng cụ, loại bỏ các cặn nhỏ và cặn dínhtrên dụng cụ

- Rửa nước thường lần 2

- Ngâm cholorine 40-60 ppm trong thời gian 5 phút

- Dụng cụ được rửa qua nước thường lần cuối

 Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mỡ:

- Dụng cụ sẽ được rửa qua 1 lần để tráng cặn lớn

- Dùng bàn chải chà sạch cặn nhỏ và cặn dính trên dụng cụ

- Dùng xà phòng rửa loại bỏ chất mỡ bám trên dụng cụ

- Ngâm chlorine 90-110 ppm trong thời gian 5 phút

- Rửa nước thường lần cuối

 Đối với các thiết bị sản xuất:

Các thiết bị sản xuất tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất nên việc làm vệsinh máy móc, thiết bị sau mỗi ca sản xuất là vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng đến chấtlượng của sản phẩm Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thường xuyên sau mỗi ngày làmviệc

Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh:

- Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa

- Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa

- Làm khô máy móc thiết bị

Tần suất: sau mỗi ngày làm việc

1.5.2.3 Vệ sinh nhà xưởng

Sau mỗi ngày, toàn bộ phân xưởng như: tường gạch men, nền, thiết bị, dụng cụ…

sẽ được vệ sinh cuối ca sản xuất

Nền nhà xưởng sẽ được vệ sinh bằng nước và chất tẩy rửa Quét dọn và dọn dẹpcác loại rác thải dưới nền Nền nhà và vách tường sau khi tẩy rửa phải được làm khô vìmôi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển

Trần của phân xưởng sẽ được quét dọn mỗi tuần một lần

Hệ thống đường cống thoát nước được khai thông hằng ngày, không để rác bị ứđộng.

1.5.3 Qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.3.1 An toàn lao động

 An toàn máy móc

Nguyên nhân gây tai nạn

- Do chế độ không hoàn chỉnh

- Lắp đặt, vận hành, bảo dưỡng chưa đạt chuẩn

- Do sự chủ quan của công nhân

Các biện pháp an toàn

- Thiết kế, chế tạo lắp đặt máy móc hoàn chỉnh

- Vận hành, bảo dưỡng, sữa chữa thiết bị máy móc đúng qui cách

- Cơ giới hóa, tự động hóa máy móc, thiết bị dễ gây ra tai nạn

- Trang bị tường chắn lưới, tấm chắn thiết bị bảo vệ để thu hẹp không gian nguyhiểm và cách ly các bộ phận nguy hiểm

- Chế độ bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ máy móc thiết bị được thực hiện chặt chẽtheo quy định của nhà sản xuất

- Ban an toàn được tổ chức với các quy định chặt chẽ về chế độ an toàn lao độngcho công nhân viên, có các quy định kiểm soát từ sản xuất đến thi công lặp đặt Trangthiết bị an toàn được đầu tư tối đa, hoạt động giám sát an toàn lao động luôn cập nhậtthường xuyên và bố trí xuyên suốt trong quá trình sản xuất

- Chỉ có người có phận sự mới được điều khiển kéo cầu dao điện khởi động máy.Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy Trước khi vận hànhmáy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện đảm bảo an toàn khi làmviệc Khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốtquá trình làm việc

- Nối đất bảo vệ và nối đất an toàn

- Sử dụng các thiết bị như cầu dao, cầu chì

- Trạm biến áp được xây hàng rào chắn bảo vệ, dây dẫn phải đặt xa tầm với haiđường đi lại của công nhân

- Khi sửa chữa các thiết bị trên cao hay kiểm tra điện, phải đeo dây an toàn, phải cóbảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện…Cấm thao tácdưới lưới điện 15kw trong xí nghiệp (khoảng 3m) Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất2÷3 người thay phiên nhau, một người làm và một người canh Khi làm việc trên mạngđiện, chỉ duy nhất một người ra lệnh là tổ trưởng.

 An toàn trong kho bảo quản

- Đặc điểm trong khu vực này nhiệt độ rất thấp, công nhân phải có sức khỏe tốt đểtránh các sự cố do sự thay đổi nhiệt độ diễn ra Phải trang bị đầy đủ áo bảo hộ, giày bảo hộlao động trong phòng lạnh, khu vục này còn trang bị camera quan sát và hệ thống báo độngkhi có sự cố xảy đối với công nhân xảy ra

- Khi vào kho thì phải có từ hai người trở lên và có 1 người đứng ở ngoài để gáccửa Kho phải được bố trí gọn gàng, hàng hóa được bố trí trên kệ theo từng dãy và cókhoảng cách an toàn, có lối đi thuận tiện dễ dàng và hàng hóa ra vào Tránh hiện tượng đổ

vỡ dẫn tới gây mất an toàn lao động

 An toàn trong quá trình sản xuất

- Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năngđược giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh

- Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràngchắc chắn tránh để bị sứt đổ gây hại đến người và môi trường Trước khi sử dụng hóa chất

để sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể

- Tất cả các máy móc, thiết bị luôn được kiểm tra kỹ …trước khi đưa vào sử dụng

1.5.3.2 Phòng cháy chữa cháy

- Có bảng nội quy, quy định về phòng cháy chữa cháy (PCCC)

- Có quy định về chế độ trách nhiệm của các bộ phận cá nhân trong công tácPCCC Có các quy trình an toàn PCCC trong vận hành, quản lý thiết bị, vật tư có nguy cơcháy nổ

- Tổ chức quán triệt và phổ biến các quy định về an toàn PCCC tới từng cán bộcông nhân viên có ký cam kết của từng người Thường xuyên có các lớp huấn luyện kỹthuật phòng cháy chữa cháy cho công nhân toàn nhà máy

- Các bảng nội quy, quy trình được niêm yết công khai ở những nơi thuận tiện đểmọi người có thể đọc Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy định kỳ hằng quý

- Có sơ đồ PCCC và treo ở vị trí dễ nhìn Có ghi chi tiết vị trí thiết bị chữa cháy,họng cứu hoả, bể nước… và lối thoát hiểm trên sơ đồ

- Bố trí vị trí thiết bị chữa cháy ở vị trí dễ thấy, dễ lấy khi xảy ra sự cố cháy nổ(theo đúng các quy định hiện hành)

- Kho, nhà xưởng được trang bị thiết bị PCCC

- Dụng cụ chữa cháy thô sơ: xẻng, quốc, xô, thang tre… luôn được kiểm tra thườngxuyên và đảm bảo còn sử dụng tốt

- Nơi bảo quản các chất dễ cháy nổ được treo bảng cấm lửa

- Có lối thoát an toàn và nhanh nhất cho công nhân khi có hỏa hoạn

- Kiểm tra khuôn viên công trình, kho, nhà xưởng: đốt rác, sắp xếp vật tư khônggọn gàng… có thể gây nguy cơ cháy nổ

Hình 1 13 Bảng nội quy, tiêu lệnh chữa cháy và thiết bị PCCC

1.6 Quy trình thu gom và xử lý phế thải, nước thải và khí thải

1.6.1 Thu gom và xử lý phế thải

 Chất thải nguy hại:

Chất thải nguy hại của công ty sẽ được thu gom và lưu trữ đúng nơi qui định Sau đó

sẽ ký hợp đồng với các đơn vị chức năng thu gom, vận chuyển và xử lý theo đúng thông tư36/2015/BTNMT về quản lý CTNT của Bộ Tài Nguyên và Môi Trường qui định về thugom, vận chuyển, lưu trữ, xử lý và tiêu hủy chất thải trên địa bàn TP HCM

 Chất thải thông thường:

Chất thải thông thường thu gom lưu trữ khu vực riêng, công ty sẽ hợp đồng vớiđơn vị có chức năng thu gom toàn bộ chất thải này để xử lý theo quy định ép Nước đượctách ra trong quá trình ép chảy về bể T01

1.6.2 Xử lý nước thải

Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu Hệthống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của NhậtBản Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạt cáctiêu chuẩn về môi trương theo quy định của nhà nước

Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trongngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môitrường Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

thải

Bước 1: Phân chia chất thải

Đầu tiên, nước thải từ các phân xưởng sản xuất, từ khối văn phòng sẽ được vậnchuyển vào bồn chứa nước thải ban đầu gồm 11 bể, 11 bể này sẽ chia làm 2 loại:

Từ 1-4: bể chứa dung dịch đặc, chất thải ở dạng này sẽ đƣợc xử lí nhỏ giọt nhằmhạn chế sự tạo muối

Từ 5-11: bể chứa dung dịch lỏng

Bước 2: Ổn định chất thải

Hình 1 14 Qui trình xử lý nước

thải

Sau đó, toàn bộ chất thải sẽ được đưa vào bồn ổn định, thêm một số hóa chất như

H2SO4 hay NaOH để trung hòa và tạo tủa một số chất

Bước 3: Lọc: Xử lý vi sinh ban đầu và tiến hành lọc.

Bước 5: Hồi lưu chất thải

Đến đây, toàn bộ lượng chất thải sẽ được hoàn lưu lại đến bể YKII và thực hiệnquy trình như YKI, sau đó đến bể SKI => SKII => SKIII => SKIV Ngoài việc thiết lập lạiquá trình hoàn lưu như lần I, lượng glucose sẽ được bổ sung ở giai đoạn này nhằm cungcấp dinh dưỡng cho vi sinh vật

Bước 6: Ép bùn

Lượng chất thải sẽ được đưa vào bể chứa lớn Tại đây, cặn polymer sẽ được táchriêng ra và đưa đến máy ép bùn để tham gia vào một quy trình khác tạo ra phân bón AmiAmi, lượng lỏng còn lại sẽ tiếp tục được hoàn lưu lại thêm một lần nữa

Bước 7: Tẩy màu chất thải

Sau khi được hoàn lưu, nước thải sẽ kết thúc quá trình xử lý vi sinh sẽ chuyển

sang giai đoạn xử lý hóa lý Lượng chất thải sẽ theo đường ống đến bể tẩy màu Bể này sẽđược chia làm 3 bể nhỏ, quy trình xử lý là liên tục lần lượt qua từng bể:

Bể 1: Được cho thêm các hóa chất H2SO4, alume, nhằm đông tụ các chất vô cơ pH

ở bể này thường thấp khoảng 4-5

Bể 2: Thêm vào polymer, NaOH nhằm nâng pH lên trung tính, tạo bông

Bể 3: Thêm vào polymer và Chlorine nhằm khử trùng trước khi được thải ra sông

Bước 8: Lắng chất thải

Sau khi qua bể tẩy màu, nước thải sẽ được chuyển đến buồng lắng cuối Tại đây, sẽ

có các cánh khuấy, nhằm lọc ra các cặn bông đưa đến máy ép bùn xử lý, tham gia vào quátrình tạo phân bón Ami Ami Đến đây, lượng nước về mặt cảm quan đã có màu trongxanh Tuy nhiên, trước khi chính thức ra sông, thì lượng nước sẽ lại được kiểm tra tạithông qua các máy đo các chỉ số như DRC, PU, COD bằng phương pháp Bùn hoạt tính

Nếu được đảm bảo, sẽ được thải ra sông, nếu không sẽ có tín hiệu báo và các côngnhân sẽ tiến hành sửa chữa hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn của nước thải

Hình 1 16 Hệ thống xử lý nước thải của

công ty Ajinomoto

Hình 1 15 Nước thải sau xử lý của công ty Ajinomoto

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT2.1 Nguyên liệu chính:

Chủ yếu là thịt và xương:

- Thịt: thịt nạc vai và đùi heo

- Xương: xương ống, xương sườn

a) Vai trò

Cung cấp chất dinh dưỡng như protein, lipid, và các khoáng chất thiết yếu nhưvitamin A, C, E, D, K và vitamin nhóm B,

Tạo vị ngọt đậm đà tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Hình 2 1 Nguyên liệu xương và thịt

(Nguồn: Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

b) Những biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi hóa học:

- Protein bị biến tính, myozin bị kết tủa: thời gian lạnh đông càng dài, protein bịbiến tính càng nhiều Dưới -20oC, protein hầu như không bị biến tính

Hình 2 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt nạc dưỡng trên 100g thịt đùi Hình 2 2 Thành phần dinh

- Lipid dễ bị oxy hóa và bị thủy phân Chất béo bị oxy hóa có mùi chua, ôi thối vàhàm lượng acid béo ở thể tự do tang (phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản)

- Tính hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ đặc lại và dẻo

- Glycogen bị phân giải tạo ra acid lactic ở nhiệt độ thấp nhiều hơn khi lạnh đôngchậm

Biến đổi lý học

- Tăng thể tích nguyên liệu

- Thịt có màu sậm do các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyểnthành metheglobin, metmyoglobin và methemoxyanin

Biến đổi vi sinh vật

Khi ở nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn đucợ vi khuẩn lẫn ezyme mốc hoạt động,

vì ở khoảng nhiều độ này độ ẩm của nguyên liệu chỉ xấp xỉ trên dưới 10%

c) Phương pháp thu mua, bảo quản

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải đông lạnh Xe được vệ sinh sạch sẽ đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thịt và xương được đảm bảo chất lượng

Tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa sinh, vi sinh Kiểmtra nguyên liệu đạt chỉ tiêu TCVN 7047:2009

Để đảm bảo độ tươi, nguyên liệu được cấp đông -18oC, trong suốt quá trình vậnchuyển và nhập kho

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước

a) Vai trò: đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, là thành phần chính để làm nên

nước hầm thịt và xương

b) Phương pháp thu mua: thu mua trực tiếp từ nhà máy cấp nước vào nhà máy, khu sản

xuất Được vận chuyển bằng đường ống đưa trực tiếp vào nhà máy

Nước dùng trong chế biến phải là nước dùng ăn uống đạt QCVN 01:2009/BYT

2.2.2 Đường:

a) Vai trò:

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt và giảm hoạt tính củanước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động củamột số vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Hình 2 5 Thành phần dinh dưỡng của đường

b) Tiêu chuẩn chất lượng

Kiểm tra chất lượng của đường trước tiếp nhận nguyên liệu và trước khi đưa vàosản xuất đạt chỉ tiêu TCVN 7968:2008

Hình 2 4 Nguyên liệu nước

Bảng 2 1 Tiêu chuẩn chất lượng của đường

2.2.3 Muối:

a) Vai trò

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myozin trong thịt do tạo áp suất thẩmthấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo vànước liên kết, hòa tan protein

Hình 2 6 Nguyên liệu đường

Muối có tính sát khuẩn nhẹ, có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gâybệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

b) Tiêu chuẩn chất lượng

Muối được tiếp nhận và kiểm tra theo TCVN 9639:2013

Bảng 2 2 Chỉ tiêu chất lượng muối theo TCVN 9639:2013

khiết, không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch