GELATIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM(2)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BÁO CÁO CUỐI KỲ MƠN HOẠT CHẤT BỀ MẶT ĐỀ TÀI: GELATIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: HUỲNH THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 18139120 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC i MỤC LỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU vi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GELATIN 1.1 Định nghĩa gelatin 1.2 Thành phần hóa học gelatin 1.3 Cấu trúc phân tử gelatin 1.4 Tiêu chuẩn chất lƣợng gelatin 1.4.1 Chỉ tiêu lý - hóa 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 1.5 Phân loại gelatin CHƢƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA GELATIN 2.1 Trạng thái 2.2 Tỉ trọng riêng 2.3 Khối lƣợng phân tử 2.4 Khả hút nƣớc trƣơng nở 2.5 Tính hịa tan 2.6 Điểm đông đặc 2.7 Điểm nóng chảy 2.8 Tính lƣỡng tính 2.9 Điểm đẳng điện 10 2.10 Độ nhớt 10 2.11 Độ đục 10 i Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.12 Độ bền gel - giá trị Bloom 11 2.13 Khả bị kết tủa 11 2.14 Sự thay đổi tốc độ hòa tan nhiệt độ đông đặc 12 2.15 Sự thay đổi độ dính 12 2.16 Ảnh hƣởng gelatin lên tính tan chất khác 12 2.17 Giá trị HLB gelatin 12 2.18 Tính chất bề mặt gelatin 12 CHƢƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 15 3.1 Bánh kẹo tráng miệng 15 3.1.1 Kẹo dẻo trái 15 3.1.2 Marshmallow 16 3.1.3 Món tráng miệng gelatin 16 3.2 Các sản phẩm từ sữa bánh 17 3.2.1 Sữa chua 18 3.2.2 Sữa lên men qua xử lý nhiệt 18 3.2.3 Món tráng miệng sữa có hƣơng vị 18 3.2.4 Dessert creams 19 3.2.5 Kem 19 3.2.6 Mousses 19 3.3 Công nghiệp thịt 20 3.3.1 Thịt nguội nấu chín, thịt vai nấu chín 20 3.3.2 Sản phẩm thịt hộp 20 3.3.3 Nƣớc thịt đông 21 3.4 Công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát 21 3.5 Tạo màng thực phẩm 22 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN 23 ii Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 iii Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Tổng quan gelatin Hình 1.2: Cấu trúc hóa học gelatin Hình 1.3: Cấu trúc chuỗi gelatin Hình 1.4: Gelatin dạng dạng hạt Hình 2.1: Độ đục gelatin tăng dần sau lần chiết 11 Hình 2.2: Nhũ tƣơng ổn định với gelatin (bên trái) nhũ tƣơng '' bị hỏng'' khơng có gelatin (bên phải) 14 Hình 3.1: Kẹo dẻo trái sử dụng gelatin 16 Hình 3.2: Món tráng miệng gelatin 17 Hình 3.3: Các sản phẩm từ sữa bánh 18 Hình 3.4: Mousses sử dụng gelatin 20 Hình 3.5: Nƣớc thịt đơng sử dụng gelatin 21 iv Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Các thành phần gelatin Bảng 1.2: Thành phần amino acid gelatin thu đƣợc sau thủy phân 100g mẫu Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý - hóa gelatin (theo TCVN 12099:2017) Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh vật gelatin (theo TCVN 12099:2017) Bảng 2.1: Các amino acid ƣa nƣớc, kỵ nƣớc có gelatin 12 Bảng 3.1: Ứng dụng gelatin sản phẩm 15 v Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Có thắc mắc ăn thạch chè khúc bạch lại có cấu trúc đặc biệt ngon đến nhƣ vậy, bánh mousse mềm nhƣ mà lại không vị chảy, bị vỡ, ăn lại cịn có cảm giác tan chảy miệng Thành phần đƣợc em nhắc đến “Gelatin” Gelatin nghe xa lạ Việt Nam nhƣng quốc gia phƣơng Tây, quê hƣơng bánh mousse, panacotta, lại loại phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng phổ biến Ngƣời ta dự đoán vào năm 2025, giá trị thị trƣờng gelatin đạt đỉnh tỷ với doanh thu 1089,7 triệu USD trƣớc năm 2027 chức rộng lớn đa biến nhƣ: chất ổn định; màng bảo vệ sinh học chất tạo gel sản xuất thực phẩm bánh kẹo; dƣợc phẩm thuốc; kỹ thuật nhƣ sợi nano polyme sinh học; kỹ thuật phim ảnh.[1] Trong lĩnh vực ứng dụng kể trên, gelatin đƣợc ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm Chính cấu trúc đặc biệt nhƣ ứng dụng phổ biến lĩnh vực thực phẩm, em chọn đề tài để tìm hiểu chi tiết vi Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GELATIN Chỉ số C.A.S 9000-70-8 Tên khác: Gelatin edible Chỉ số ADI: Không giới hạn 1.1 Định nghĩa gelatin Từ gelatin trở nên phổ biến từ năm 1700, đƣợc bắt nguồn từ tiếng Latin “gelatus”, nghĩa màng hay chất làm đông Năm 1967, Ramachandran định nghĩa gelatin polypeptide có trọng lƣợng phân tử cao có nguồn gốc từ collagen - thành phần protein mơ liên kết động vật, bao gồm xƣơng, da gân Năm 1987, Rose định nghĩa gelatin từ để hợp chất protein có nguồn gốc từ collagen Năm 1998, Bailey Paul định nghĩa gelatin protein tinh dùng thực phẩm đƣợc thu đƣợc cách biến tính nhiệt collagen, có cấu trúc nhƣ protein động vật Năm 1990, theo Dƣợc điển Hoa Kỳ (USP – United States Pharmacopeia), gelatin sản phẩm thu đƣợc cách thủy phân phần collagen có nguồn gốc từ da, mơ liên kết trắng xƣơng động vật Năm 2001, Fernandez-Diaz cộng định nghĩa gelatin chất có chứa protein hịa tan nƣớc đƣợc điều chế trình, liên quan đến việc phá hủy cấu trúc bậc ba, bậc hai mức độ cấu trúc collagens tự nhiên Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 1.1: Tổng quan gelatin 1.2 Thành phần hóa học gelatin Thành phần thành phần gelatin giống với collagen mẹ, tƣơng đồng đƣợc chứng minh số mơ lồi Sự khác biệt nhỏ thành phần nguồn nguyên liệu thô quy trình xử lý sơ bộ, quy trình chiết xuất đƣợc sử dụng Nhƣ vậy, thành phần gelatin protein, có chứa gần nhƣ đầy đủ tất amino acid, ngoại trừ tryptophan cystine đơi xuất dƣới dạng vết, ngồi cịn có muối khống nƣớc cịn sót lại q trình sấy khơ Bảng 1.1: Các thành phần gelatin Protein 85-90% Nƣớc 8-13% Tro 0.5-12% Bảng 1.2: Thành phần amino acid gelatin thu đƣợc sau thủy phân 100g mẫu Tên amino acid Khối lƣợng (g) Glycine 26-31 Alanine 8-11 Valine 2.6-3.4 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.3 Leucine 3-3.5 Isoleucine 1.4-2 Phenylalanine 2-3 Tryptophan - Serine 2.9-4.2 Threonine 2.2-2.4 Tyrosine 0.2-1 Proline 15-18 Hydroxyproline 13-15 Methionine 0.7-1 Cysteine - Cystine vết Lysine 4-5 Arginine 8-9 Histidine 0.7-1 Aspartic acid 6-7 Glutamic acid 11-12 Hydroxylysine 0.8-1.2 Cấu trúc phân tử gelatin Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác liên kết với liên kết peptide theo trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide có khoảng 1000 acid amin, hình thành nên cấu trúc bậc Các chuỗi peptide có chiều dài khác phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu phƣơng pháp sản xuất Mỗi chuỗi có đầu nhóm amino, cịn đầu nhóm carboxyl Một trình tự điển hình cho gelatin là: Gly - X - Y Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Những lần chiết chứa chất lƣợng gelatin cao với độ tốt, chất chiết xuất sau bị đục có màu đậm Chất lƣợng chất chiết xuất sau đƣợc cải thiện cách làm trong, tẩy trắng lọc Dung dịch gelatin có độ đục tối đa điểm đẳng điện Hình 2.1: Độ đục gelatin tăng dần sau lần chiết 2.12 Độ bền gel - giá trị Bloom Độ bền khối gel đƣợc đặc trƣng độ Bloom Giá trị Bloom loại gelatine thƣơng mại nằm khoảng 50–300 Bloom 2.13 Khả bị kết tủa Dung dịch Gelatin không bị kết tủa loại acid, kiềm muối thông thƣờng Dung dịch Gelatin bị kết tủa số chất nhƣ acid phosphotungstic, muối thủy ngân, muối sunfat (amoni, Mg, Zn) bão hòa, tanin formaldehyde 11 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.14 Sự thay đổi tốc độ hịa tan nhiệt độ đơng đặc Các chất điện ly H2SO4, HNO3, CH3COOH, C4H6O6 (Tartaric) làm tăng tốc độ đông nhiệt độ đông đặc dung dịch gelatin nhƣng HCl có tác dụng ngƣợc lại 2.15 Sự thay đổi độ dính Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nấu chiết gelatin từ nguyên liệu hòa tan gelatin, nhiệt độ cao, thời gian dài, khuấy trộn nhiều mạnh, nƣớc cứng, pH xa điểm đẳng điện collagen độ nhớt độ dính dung dịch gelatin bị giảm Hoạt động vi sinh vật làm rữa keo, độ nhớt độ dính dung dịch gelatin 2.16 Ảnh hƣởng gelatin lên tính tan chất khác Gelatin có khả làm tăng tính tan cho số chất khó tan (CaSO4, Ca3(PO4)2, H2SiO3) làm giảm tính tan số chất dễ tan (NH4Cl, MgCl2, NH4CNS) 2.17 Giá trị HLB gelatin Gelatin chất hoạt động bề mặt lƣỡng tính, có giá trị HLB 9,8 [14] 2.18 Tính chất bề mặt gelatin Các đặc tính bề mặt gelatine thực tế dựa nhóm nhóm tích điện chứa amino acid ƣa nƣớc kỵ nƣớc đƣợc nêu bảng 2.1 Bảng 2.1: Các amino acid ƣa nƣớc, kỵ nƣớc có gelatin Ƣa nƣớc Amino Acid Alanine Kỵ nƣớc + Tính chất Nhóm béo, khơng phân cực Arginine + Đơn giản Asparagine + Nhóm phân cực yếu Aspartic acid + Acid Glutamine + Nhóm béo, không phân cực Glutamic acid + Acid Glycine Histidine + Nhóm béo, khơng phân cực Đơn giản + 12 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hydroxyproline Hydroxylysine + Nhóm phân cực yếu Đơn giản + Isoleucine + Nhóm khơng phân cực Leucine + Nhóm không phân cực Lysine Đơn giản + Methionine + Nhóm béo, phân cực yếu Phenylalanine + Nhóm thơm, phân cực yếu Proline + Nhóm khơng phân cực Serine + Nhóm phân cực yếu Threonine + Nhóm phân cực yếu Tyrosine + Nhóm thơm, phân cực yếu Valine + Nhóm khơng phân cực Cả phần ƣa nƣớc kỵ nƣớc có xu hƣớng di chuyển phía bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt dung dịch nƣớc Đồng thời, gelatin có số đặc tính bảo vệ ổn định bề mặt đƣợc hình thành Đặc tính đa chức gelatine đƣợc sử dụng sản xuất ổn định bọt nhũ tƣơng Gelatin loại A có nửa độ nhớt gelatin loại B có độ cứng nên gelatin loại B thƣờng có lợi quy trình sản xuất địi hỏi ổn định nhũ tƣơng 13 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 2.2: Nhũ tƣơng ổn định với gelatin (bên trái) nhũ tƣơng '' bị hỏng'' khơng có gelatin (bên phải) 14 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƢƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Bảng 3.1: Ứng dụng gelatin sản phẩm Lƣợng sử dụng Gelatin Bloom Sản phẩm từ sữa 0.2-1% 150-250 Sản phẩm đơng lạnh 0.1-0.5% 225-250 Món tráng miệng gelatin 7-9% 175-275 Kẹo dẻo trái 7-9% 200-250 Marsshmallow 1.7-2.5% 225-275 Làm đầy làm đông bánh 1-2% 215-250 Sản phẩm thịt 1-5% 175-275 Rƣợu, bia, nƣớc trái 0.002-0.015% 100-200 3.1 Bánh kẹo tráng miệng 3.1.1 Kẹo dẻo trái Kẹo dẻo trái ví dụ lý tƣởng cho việc làm gelatin trở nên độc đáo nhƣ chất tạo gel Trong miệng, chúng hấp thụ nƣớc nhanh chóng, nhiệt độ nóng chảy giảm xuống tới nhiệt độ thể, gel tan chảy, hƣơng thơm mùi vị đƣợc giải phóng Gelatin làm cho khối kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, ổn định, đàn hồi tốt, chịu đƣợc tải trọng tƣơng đối lớn mà không bị biến dạng Ngồi khả tạo gel, gelatin cịn cung cấp số axit amin, tăng giá trị dinh dƣỡng kẹo; kéo dài thời gian bảo quản Vì gelatin đóng vai trị nhƣ chất liên kết, liên kết lƣợng nƣớc lớn nên thời gian bảo quản sản phẩm đƣợc tăng lên [9] Gelatine loại A đƣợc ƣu tiên ứng dụng có số ƣu thế: pH 3,5 (độ pH điển hình cho kẹo dẻo trái cây), gelatine loại A thể suy giảm Bloom nhiệt 15 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.1: Kẹo dẻo trái sử dụng gelatin 3.1.2 Marshmallow Gelatin đóng vai trị chất tạo bọt ổn định bọt trình đánh bơng dịch đƣờng Ngồi ra, gelatin cịn ngăn cản kết tinh lại đƣờng Một đặc tính khác gelatin đƣợc sử dụng - chất nhũ hóa dầu nƣớc để tạo điều kiện kết hợp lâu dài chất béo sữa vào sản phẩm cuối Quy tắc chi phối việc lựa chọn loại gelatin phù hợp để sản xuất marshmallow là: Gelatin loại A có khả tạo bọt tốt loại B, tức chúng tạo lƣợng bọt cao đảm bảo độ ổn định bọt tốt 3.1.3 Món tráng miệng gelatin Món tráng miệng gelatin có lẽ bắt nguồn từ năm 1845 sáng chế Hoa Kỳ đƣợc cấp cho việc sử dụng “portable gelatin” để sử dụng tráng miệng Đến nay, tráng miệng gelatin đƣợc ƣa chuộng: thị trƣờng tráng miệng gelatin Hoa Kỳ vƣợt 100 triệu bảng Anh năm Ngƣời tiêu dùng ngày quan tâm đến lƣợng calo Các tráng miệng gelatin thơng thƣờng dễ chế biến, hƣơng vị dễ chịu, bổ dƣỡng, có nhiều hƣơng vị chứa 16 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 80 calo cho phần nửa cốc Các phiên không đƣờng chứa tám calo cho phần ăn Món tráng miệng gelatin đƣợc chuẩn bị cách sử dụng gelatin loại A loại B với độ Bloom từ 175 đến 275 Độ Bloom cao lƣợng gelatin cần thiết (nghĩa gelatin loại 275 Bloom yêu cầu khoảng 1,3% gelatin gelatin loại 175 Bloom yêu cầu 2.0% để thu đƣợc set nhau) Có thể sử dụng chất tạo khác ngồi đƣờng sucrose Hình 3.2: Món tráng miệng gelatin 3.2 Các sản phẩm từ sữa bánh Gelatin đƣợc sử dụng ngành công nghiệp sữa nhƣ chất tạo kết cấu Hơn nữa, có đặc tính tạo bọt thú vị có chất béo Gelatin đƣợc thêm vào sữa trƣớc lên men nhiệt độ nóng chảy thấp (dƣới 37oC) tạo cho thành phẩm có cảm giác ngon miệng đặc trƣng 17 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.3: Các sản phẩm từ sữa bánh 3.2.1 Sữa chua Gelatin đƣợc sử dụng để cải thiện kết cấu sữa chua lên men, mà không ảnh hƣởng đến hƣơng vị đặc trƣng sản phẩm Độ cứng thành phẩm phụ thuộc chủ yếu vào lƣợng gelatin đƣợc thêm vào Gelatin đƣợc sử dụng chủ yếu để ngăn chặn phóng whey trình xử lý bảo quản đặc biệt thích hợp để kết hợp với sữa chua trái Tuy nhiên, cần lƣu ý việc sử dụng gelatin sản phẩm sữa chua bị hạn chế số quốc gia theo luật 3.2.2 Sữa lên men qua xử lý nhiệt Ở số quốc gia, xu hƣớng kéo dài thời hạn sử dụng số loại sữa chua sữa lên men cách trùng bổ sung sau trình ủ Thao tác ngăn tác động kéo dài chất lên men nhƣng làm ổn định kết cấu sản phẩm dẫn đến tách lỏng Việc bổ sung hỗn hợp gelatin tinh bột trƣớc trùng tạo kết cấu tốt loại bỏ hiệu ứng tách lỏng 3.2.3 Món tráng miệng sữa có hƣơng vị Các sản phẩm tráng miệng có độ sánh quán đƣợc chế biến từ sữa có đƣờng có hƣơng vị Chất ổn định đƣợc sử dụng phải hịa tan q trình xử lý nhiệt sữa, không tạo gia tăng độ nhớt nhiệt độ cao tạo gel sản phẩm đƣợc làm lạnh nồi Gelatin đƣợc sử dụng kết hợp với chất tạo gel khác, chẳng hạn nhƣ carrageenan 18 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.2.4 Dessert creams Dessert creams có độ sệt tƣơng đối đƣợc làm từ sữa có đƣờng có hƣơng vị Gelatin đƣợc sử dụng để đạt đƣợc kết cấu gel mịn ngăn tiết dịch đông lạnh thay đổi nhiệt độ lớn trình bảo quản 3.2.5 Kem Sự diện chất ổn định cần thiết lý sau: • Điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp • Giữ nhũ tƣơng trạng thái ổn định kem đƣợc tiêu thụ • Tránh hƣ hỏng q trình bảo quản • Ngăn chặn hình thành tinh thể nƣớc đá trình bảo quản kéo dài Đƣợc sử dụng kết hợp với chất ổn định khác Gelatin cung cấp thành phẩm với tốc độ tan chảy chậm đáng kể kết cấu đặc trƣng 3.2.6 Mousses Hoạt động tạo bọt gelatin đƣợc sử dụng để điều chế loạt sản phẩm có sục khí Đƣợc sử dụng kết hợp với hydrocolloid khác, gelatin cung cấp độ ổn định nhũ tƣơng tuyệt vời, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sục khí ổn định hỗn hợp tốt, tránh tách thành phần trì ổn định bọt trƣớc tạo gel 19 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.4: Mousses sử dụng gelatin 3.3 Công nghiệp thịt Gelatin giúp tạo cấu trúc thông qua khả tạo gel khả nhũ hóa; gia tăng lƣợng ẩm khả giữ nƣớc, gia tăng hàm lƣợng protein Trong thịt đông cần sử dụng khoảng 2-3% gelatin 3.3.1 Thịt nguội nấu chín, thịt vai nấu chín Gelatin đƣợc thêm vào giăm bơng trình chuẩn bị, xƣơng đƣợc loại bỏ Gelatin đƣợc sử dụng để kết dính thịt nơi đƣợc cắt bỏ lớp vỏ mỡ thừa Bột gelatin hút ẩm từ thịt trình nấu, tạo thành lớp màng bọc thịt sau nguội Gelatin làm tạo gel chất lỏng tiết q trình nấu giữ xung quanh giăm Gelatin đƣợc thêm vào làm kết dính giăm bơng với để cải thiện q trình cắt lát 3.3.2 Sản phẩm thịt hộp Gelatin đƣợc sử dụng để tạo gel với nƣớc thất thoát từ sản phẩm thịt trình nấu tiệt trùng Gelatin có độ Bloom cao (200-250 Bloom) đƣợc sử dụng cho ứng dụng mức 0,5-2% Vì nhiệt độ khử trùng tƣơng đối cao, nên tính đến độ bền gel gelatin tổn thất độ nhớt trình chế biến chúng phụ thuộc vào thời gian xử lý nhiệt 20 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.3.3 Nƣớc thịt đông Nƣớc thịt đông đƣợc sử dụng rộng rãi để phủ trang trí dăm bơng, pate, v.v Các loại nƣớc thịt đông truyền thống đƣợc chế biến gelatin loại B carrageenan Sự kết hợp hai loại tạo loại thạch suốt giúp: • Giảm thời gian đơng kết • Tăng độ bền gel • Điểm nóng chảy cao (bổ sung 10% carrageenan vào gelatin làm tăng điểm nóng chảy từ 30 đến 53°C) Hình 3.5: Nƣớc thịt đơng sử dụng gelatin 3.4 Cơng nghiệp sản xuất nƣớc giải khát Gelatin làm tác nhân tinh cho sản phẩm: rƣợu, nƣớc chƣa lên men chứa thành phần khơng hịa tan làm đục sản phẩm, nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm, không làm biến màu đặc trƣng sản phẩm tạo tủa chất gây đục Lƣợng gelatin cần dùng cần 40 đến 80 phần triệu gelatin 100 đến 200 Bloom Trong thực tế, dung dịch gelatin loãng (1 - 3%) đƣợc đƣa vào bể sau để lắng trƣớc lọc 21 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.5 Tạo màng thực phẩm Trong tạo màng thực phẩm, tạo thành màng có khả ngăn cản khí chất hòa tan tốt, chống lại chất oxy hóa, biến màu, xâm nhập vi sinh vật, Giảm hấp thu dầu sản phẩm trình chiên Màng gelatin thƣờng thiếu độ bền học thƣờng kết hợp thêm thành phần khác 22 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN Qua mà em vừa tìm hiểu, thấy đƣợc mức độ linh động phong phú gelatin lĩnh vực thực phẩm Gelatin có nhiều vai trị chất tạo gel, chất đánh kem, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất làm đặc, chất kết dính, Ngồi lĩnh vực thực phẩm, gelatin đƣợc ứng dụng lĩnh vực dƣợc phẩm, nhiếp ảnh, sản phẩm thủy phân gelatin đƣợc ứng dụng lĩnh vực mỹ phẩm Nhƣ khẳng định gelatin đóng vai trị quan trọng sống Việt Nam quốc gia có tiềm xuất thủy sản lớn chủ yếu mặt hàng phi lê nên thải lƣợng lớn phụ phẩm da xƣơng cá Đây nguồn sản xuất gelatin đƣợc nhà nghiên cứu quan tâm hàng đầu việc tách chiết collagen, gelatin để tránh lãng phí nguồn tài nguyên dồi giúp tăng hiệu kinh tế 23 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Alipal, J., Mohd Pu’ad, N A S., Lee, T C., Nayan, N H ., Sahari, N., Basri, H., … Abdullah, H Z (2021) A review of gelatin: Properties, sources, process, applications, and commercialisation Materials Today: Proceedings, 42 doi:10.1016/j.matpr.2020.12.922 [2] Benjakul, S., & Kittiphattanabawon, P (2018) Gelatin Reference Module in Food Science doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.21588-6, pp 2-3 [3] Đàm Sao Mai cộng “Phụ gia tạo gel làm đặc,” Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2012, tr.386-389 [4] GMIA (Gelatin Manufactures Institute of America) 2014 Gelatin handbook Available from: http://www gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual _2012.pdf [5] Imeson, A P (2012) Thickening and gelling agents for food Springer Science & Business Media [6] Mariod, Abdalbasit Adam "Insect oil and protein: Biochemistry, food and other uses." Agricultural Sciences 4.9B (2013) [7] Mariod, A A., & Fadul, H (2013) Review: gelatin, source, extraction and industrial applications Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria., Technol Aliment 12(2), 135-147 [8] Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Xuân Duy (2018) Công nghệ sản xuất collagen, gelatine từ nguyên liệu lại nhà máy chế biến thủy sản (xƣơng, da, vây, vẩy) khả ứng dụng địa bàn tỉnh BR-VT, https://sokhcn.baria- vungtau.gov.vn/ManagementNews/DetailNew/4550 [9] Nguyễn, Minh Tâm, and Thị Duyên Trần "Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao." (2015) 24 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm [10] QCVN - 21: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất làm dày, Ban soạn theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [11] Schrieber, Reinhard & Gareis, Herbert (2007) Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice I-XII [12] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 Phụ gia thực phẩm - Gelatin”, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ Việt Nam, 2017 [13] Tìm hiểu Gelatin: Cấu tạo, Đặc tính, Phân loại Ứng dụng, https://www.foodnk.com/phu-gia-gelatin-cau-tao-phuong-phap-san-xuat-va-ung-dungtrong-thuc-pham.html, 2020 [14] Zajjc, J & Panchal, Chandra (1976) Bio-Emulsifiers CRC critical reviews in microbiology 39-66 10.3109/10408417609102309 25 ... hỏng'' khơng có gelatin (bên phải) 14 Gelatin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƢƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Bảng 3.1: Ứng dụng gelatin sản phẩm Lƣợng sử dụng Gelatin Bloom... ảnh.[1] Trong lĩnh vực ứng dụng kể trên, gelatin đƣợc ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm Chính cấu trúc đặc biệt nhƣ ứng dụng phổ biến lĩnh vực thực phẩm, em chọn đề tài để tìm hiểu chi tiết vi Gelatin. .. chất kết dính, Ngồi lĩnh vực thực phẩm, gelatin cịn đƣợc ứng dụng lĩnh vực dƣợc phẩm, nhiếp ảnh, sản phẩm thủy phân gelatin đƣợc ứng dụng lĩnh vực mỹ phẩm Nhƣ khẳng định gelatin đóng vai trị