3.2.1. Sữa chua
Gelatin đƣợc sử dụng để cải thiện kết cấu của sữa chua lên men, mà không ảnh hƣởng đến hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm. Độ cứng của thành phẩm phụ thuộc chủ yếu vào lƣợng gelatin đƣợc thêm vào. Gelatin đƣợc sử dụng chủ yếu để ngăn chặn sự phóng ra của whey trong q trình xử lý và bảo quản và đặc biệt thích hợp để kết hợp với sữa chua trái cây. Tuy nhiên, cần lƣu ý rằng việc sử dụng gelatin trong các sản phẩm sữa chua bị hạn chế ở một số quốc gia theo luật.
3.2.2. Sữa lên men đã qua xử lý nhiệt
Ở một số quốc gia, xu hƣớng kéo dài thời hạn sử dụng của một số loại sữa chua và sữa lên men bằng cách thanh trùng bổ sung sau quá trình ủ. Thao tác này ngăn tác động kéo dài của các chất lên men nhƣng làm mất ổn định kết cấu sản phẩm dẫn đến tách lỏng. Việc bổ sung hỗn hợp gelatin và tinh bột trƣớc khi thanh trùng sẽ tạo ra một kết cấu tốt và loại bỏ bất kỳ hiệu ứng tách lỏng nào.
3.2.3. Món tráng miệng bằng sữa có hƣơng vị
Các sản phẩm tráng miệng này có độ sánh nhất quán và đƣợc chế biến từ sữa có đƣờng có hƣơng vị. Chất ổn định đƣợc sử dụng phải hịa tan trong q trình xử lý nhiệt sữa, không tạo ra sự gia tăng độ nhớt ở nhiệt độ cao và tạo gel khi sản phẩm đƣợc làm lạnh trong nồi. Gelatin có thể đƣợc sử dụng một mình hoặc kết hợp với các chất tạo gel khác, chẳng hạn nhƣ carrageenan.
19
3.2.4. Dessert creams
Dessert creams có độ sệt tƣơng đối và đƣợc làm từ sữa có đƣờng có hƣơng vị. Gelatin đƣợc sử dụng để đạt đƣợc kết cấu gel mịn và ngăn tiết dịch khi đông lạnh hoặc do sự thay đổi nhiệt độ lớn trong quá trình bảo quản.
3.2.5. Kem
Sự hiện diện của chất ổn định là cần thiết vì những lý do sau: • Điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp.
• Giữ nhũ tƣơng ở trạng thái ổn định cho đến khi kem đƣợc tiêu thụ. • Tránh hƣ hỏng trong q trình bảo quản.
• Ngăn chặn sự hình thành các tinh thể nƣớc đá trong quá trình bảo quản kéo dài.
Đƣợc sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác. Gelatin cung cấp thành phẩm với tốc độ tan chảy chậm đáng kể và kết cấu đặc trƣng.
3.2.6. Mousses
Hoạt động tạo bọt của gelatin đƣợc sử dụng để điều chế một loạt các sản phẩm có sục khí. Đƣợc sử dụng kết hợp với các hydrocolloid khác, gelatin cung cấp độ ổn định nhũ tƣơng tuyệt vời, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình sục khí và ổn định hỗn hợp tốt, tránh tách các thành phần và duy trì sự ổn định của bọt trƣớc khi tạo gel.
20