CHƢƠNG 2 : TÍNH CHẤT CỦA GELATIN
3.3. Công nghiệp thịt
Gelatin giúp tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa; gia tăng lƣợng ẩm do khả năng giữ nƣớc, gia tăng hàm lƣợng protein. Trong thịt đông cần sử dụng khoảng 2-3% gelatin.
3.3.1. Thịt nguội nấu chín, thịt vai nấu chín
Gelatin đƣợc thêm vào giăm bơng trong q trình chuẩn bị, khi xƣơng đã đƣợc loại bỏ. Gelatin cũng đƣợc sử dụng để kết dính thịt ở những nơi đã đƣợc cắt bỏ lớp vỏ và mỡ thừa. Bột gelatin hút ẩm từ thịt và trong quá trình nấu, tạo thành một lớp màng bọc thịt sau khi nguội. Gelatin sẽ làm tạo gel chất lỏng tiết ra trong q trình nấu và giữ nó xung quanh giăm bơng. Gelatin đƣợc thêm vào cũng làm kết dính giăm bơng với nhau để cải thiện quá trình cắt lát.
3.3.2. Sản phẩm thịt hộp
Gelatin đƣợc sử dụng để tạo gel với nƣớc thất thoát từ các sản phẩm thịt trong quá trình nấu hoặc tiệt trùng. Gelatin có độ Bloom cao (200-250 Bloom) đƣợc sử dụng cho ứng dụng này ở mức 0,5-2%. Vì nhiệt độ khử trùng tƣơng đối cao, nên tính đến độ bền của gel gelatin và tổn thất độ nhớt trong quá trình chế biến vì chúng về cơ bản phụ thuộc vào thời gian xử lý nhiệt.
21
3.3.3. Nƣớc thịt đông
Nƣớc thịt đông đƣợc sử dụng rộng rãi để phủ và trang trí dăm bơng, pate, v.v. Các loại nƣớc thịt đông truyền thống đƣợc chế biến bằng gelatin loại B và carrageenan. Sự kết hợp hai loại này tạo ra một loại thạch trong suốt giúp:
• Giảm thời gian đơng kết. • Tăng độ bền của gel.
• Điểm nóng chảy cao hơn (bổ sung 10% carrageenan vào gelatin làm tăng điểm nóng chảy từ 30 đến 53°C).
Hình 3.5: Nƣớc thịt đơng sử dụng gelatin