Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet và buret thường gặp trong phòng thí nghiệm, ứng dụng

Câu 1: Dụng cụ đong thể tích: .2 Câu 2: Thước kẹp panmel: sử dụng thành thạo, đọc kết xác 10 Câu 3: Chế biến muối chua dưa cải: 12 * Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải muối chua 19 Dưa có hương vị lạ 19 Dưa bị mềm 19 Dưa bị nhăn nheo 20 Nước dưa có lớp váng 20 Dưa bị thối .20 Dưa bị nhớt 20 Câu 4: Đánh giá chất lượng thịt tươi phương pháp cảm quan Giải thích tượng xảy chất lượng thịt đánh giá 22 Câu 5: Chế biến trứng muối ướt: 26 Câu 6: Các phép thử: 30 Câu Pipetman: Khái niệm; kiểu hút, ứng dụng kiểu hút pipetman; cách sử dụng pipetman; lưu ý sử dụng .32 Câu Các bước tiến hành pha chế dung dịch dùng cho phân tích với nồng độ khác (như %, CN, CM), phương pháp pha loãng dung dịch .34 Câu Thực hành tốt đánh giá cảm quan: 37 Câu Các bước cần lưu ý: 39 Câu 10 Chế biến chế biến tương cà chua-ớt: .39 Câu 11 Đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu: 42 Câu 12 Quy trình chế biến sữa chua: 47 Câu 1: Dụng cụ đong thể tích: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa - Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp phịng thí nghiệm, ứng dụng loại - Cách sử dụng điều cần lưu ý sử dụng pipet thủy tinh, buret thủy tinh, thực pha chế dung dịch cho bình định mức, * Trả lời: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa nó: - Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp phịng thí nghiệm, ứng dụng: Ống đong: Cốc có chân: Bình định mức Buret: Câu 2: Thước kẹp panmel: sử dụng thành thạo, đọc kết xác * Trả lời: - Cấu tạo: Hàm đo trong, hàm đo ngoài, hàm cố định, hàm động, chốt hãm, đo sâu & thân thước, Đơn vị mm/inch a: Khối lượng (lí thuyết) hóa chất cần lấy để pha cần 1000mL dung dịch(g) V: Thể tích dung dịch vừa pha (mL) K: Hệ số hiệu chỉnh dung dịch vừa pha Câu Thực hành tốt đánh giá cảm quan: - Các nguyên tắc để thực hành tốt - Những lưu ý thực hành để đạt kết tốt Câu Các bước cần lưu ý: - thực hành đánh giá cảm quan dung dịch vị mùi; - lựa chọn người thử cho phép thử phân biệt phép thử thị hiếu; - chuẩn bị mẫu: đồng nhất, mã hóa mẫu, số lượng mẫu, kích thước, nhiệt độ thử mẫu,… Câu 10 Chế biến chế biến tương cà chua-ớt: - Quy trình chế biến, ý nghĩa cơng đoạn, vai trị phụ gia, gia vị bổ sung * Ý nghĩa công đoạn: Bước 1: Xử lí - Nguyên liệu chọn để sử dụng cho chế biến rau nguyên liệu tươi ngon: có màu sắc tươi, có màu đỏ tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, vỏ căng mọng, không mềm nhũn hay bị biến đổi cấu trúc ban đầu, khơng bị dập nát, khơng sâu bệnh Mục đích lựa chọn nguyên liệu: Việc lựa chọn nguyên liệu yếu tố mang tính định đến sản phẩm Sản phẩm có đạt tính cảm quan tốt, chất lượng mong đợi hay không phần phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu sử dụng ngun liệu khơng tốt sản phẩm có tính cảm quan chất lượng Bước 2: Luộc chín Q trình luộc chín nhằm mục đích giảm bớt phế liệu, cho trở nên mềm Khi đun nóng protopectin khơng tan chuyển thành pectin hòa tan nên vỏ trở nên mềm tách khơng dính với thịt Bên cạnh luộc chín cịn giúp q trình xay nhuyễn diễn thuận tiện Bước 3: Xay nhuyễn, chà hạt vỏ Cà chua ớt sau luộc chín đem xay nhuyễn cho nhằm làm mịn nguyên liệu, cà chua xay mịn thời gian đặc nhanh Chà qua ray để thu thịt nhuyễn loại bả hạt vỏ làm cho nguyên liệu đồng nâng cao chất lượng sản phẩm Bước 4: Phối trộn đặc Đồng hóa, trộn nguyên liệu để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Cô đặc nhằm tăng cường nồng độ chất khô tạo độ sệt cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) Bột thêm vào có tác dụng làm đặc, ổn định tăng độ dẻo sản phẩm Giấm nhằm tạo độ chua, có tác dụng điều chỉnh độ acid Các thành phần khác nhằm tạo vị cho tương ớt Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Hỗ hợp cà chua + ớt sau chà kg Muối 10 g Tỏi băm 20 g Axit citric 3g Bột biến tính 5–7g Axit axetic 60 mL Đường kính 30 g Bước 5: Chiết rót ghép mí Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Chai/lọ dùng để đựng cần phải rửa tiệt trùng nước sôi nước Bước 6: Làm nguội/ bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát hư hỏng chế biến - Các yếu tố quy trình chế biến, cố mắc phải ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tương ớt Giải thích - Do lượng ớt thêm vào sản phẩm không đủ tổn thất trình chế biến xay, chà,… mà màu sắc sản phẩm có màu sẫm, nghiêng màu cà chua Nhưng điều chấp nhận Sản phẩm lỏng có độ sệt chưa tốt lắm, q trình đặc, thời gian đặc không đủ, lượng bột thêm vào không đủ tạo độ sệt cho sản phẩm - Thời gian bảo quản khơng dài q trình làm sản phẩm khơng khép kín gặp nhiều khó khăn nên dễ xuất vi sinh vật tạp nhiễm làm giảm thời gian bảo quản Câu 11 Đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu: - Nguyên tắc, bước tiến hành, xử lý số liệu phương pháp định tính, định lượng xác định độ tươi trứng nguyên liệu 1.Xác định rạn nứt vỏ trứng Quan sát mắt thường dùng đèn pin soi trứng để phát vết nứt vỏ Xác định độ cao vị trí buồng - Xác định chiều cao buồng hơi: Dùng đèn dây tóc đèn pin để soi trứng Sử dụng thước (đơn vị không mm) đo chiều cao buồng - Xác định vị trí buồng hơi: Dùng đèn soi trứng để đánh giá chất lượng vị trí buồng Trứng tươi buồng nhỏ, nằm đầu tù trứng, không đứt đoạn, không chuyển động sang vị trí khác Xác định độ tươi dựa vào chất lượng bên trứng Đập vỡ vỏ trứng, đổ nhẹ nhàng trứng lên bề mặt kính/đĩa chuẩn bị Quan sát vị trí, độ sánh lòng trắng lòng đỏ Xác định độ tươi tính theo đơn vị Haugh (chất lượng lịng trắng trứng) Cân mẫu trứng với độ xác 0,01 g Đập vỡ trứng, tránh phá hoại lòng trắng lòng đỏ, đổ trứng lên bề mặt phẳng Dùng dụng cụ đo độ Haugh (hoặc đo trực tiếp tay với hỗ trợ thước Êke, thước kẻ thước kẹp) xác định chiều cao H của lòng trắng dày Thực 23 lần lấy kết trung bình Độ tươi, tính theo đơn vị Haugh (HU) xác định theo công thức: HU =100 log( H +7 ,57−1,7 W ,37 ) Trong đó: H: Chiều cao lòng trắng dày (mm) W: Khối lượng mẫu trứng (g) Xử lý số liệu đọc kết Thu thập số liệu, xử lý dựa vào quy định Bảng Bảng để phân tích kết Bảng 1:Yêu cầu chất lượng trứng gà/vịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Bên a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà/vịt c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập d) Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường Bên a) Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, không bị dịch chuyển xoay trứng; Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ b) Màu sắc Lịng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục c) Mùi Khơng có mùi lạ d) Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường (Nguồn: TCVN 1442:2018 TCVN 1858:2018) Bảng 2: Phân hạng trứng gà/vịt tươi Chỉ tiêu Hạng AA Hạng A Hạng B Quan sát mắt thường Vỏ trứng Không bị rạn, nứt dập; Không bị rạn, nứt dập; Vỏ sạch; Có thể có vết bẩn bám lỏng vào vỏ;a) Bề mặt vỏ nhẵn, khơng có vùng thơ ráp, gồ ghề Bề mặt vỏ có vùng thơ ráp, gồ ghề Soi trứng a) Vỏ trứng Sạch, khơng có vết dập mặt Khơng có vết dập mặt b) Buồng khí Nằm đầu to trứng, Nằm đầu to trứng, Nằm đầu to trứng, chiều cao không lớn chiều cao không lớn chiều cao không lớn mm, không bị dịch chuyển mm, không bị dịch chuyển mm, không bị dịch chuyển xoay trứng xoay trứng xoay trứng c) Lịng trắng Khơng có vết máu vết thịt Khơng có vết máu vết thịt Có thể có vết máu vết thịt b) d) Lòng đỏ Khi soi trứng, thấy rõ lòng đỏ nằm trứng; Khơng có vết máu vết thịt Khi soi trứng, thấy lòng đỏ rõ, nằm gần vỏ trứng; Khơng có vết máu vết thịt Khi soi trứng, thấy lòng đỏ, nằm gần vỏ trứng; Có thể có vết máu vết thịt.b) Trứng tách vỏ a) Lòng trắng Phần lòng trắng đặc phải Phần lòng trắng đặc cao trịn Phần lịng cao Phần lịng trắng trắng lỗng khơng bị lan lỗng khơng bị lan rộng rộng Phần lịng trắng đặc phần lịng trắng lỗng bị lan rộng có dạng dẹt Có thể có vết máu vết thịt b) b) Lòng đỏ Lòng đỏ tròn; nằm Lòng đỏ tròn dạng lồi Lòng đỏ có dạng dẹt Có thể phần lịng trắng đặc KhơngKhơng có vết máu có vết máu vết thịt.b) có vết máu vết thịt vết thịt Độ tươi Độ tươi, tính theo đơn vị Haugh (HU) Không nhỏ 72 Từ 60 đến 72 Từ 31 đến 60 - Dựa vào kết phân tích, tính tốn, đối chiếu tiêu chuẩn chất lượng để xác định chất lượng trứng - Sự khác biệt trứng muối trứng tươi: + Khi sống: Đặc điểm Trứng tươi Trứng muối Hình thái - Lịng đỏ trứng mềm dẻo, dễ vỡ - Lòng trắng trứng dày cao, lịng trắng tương đối - Lịng đỏ trứng co lại, cứng khơ - Lịng trắng dày dần đi, lịng trắng lỗng nhiều Màu sắc - Màu cam tươi - Màu cam sậm Mùi - Mùi đặc trưng trứng - Mùi gừng, thơm có mùi trứng tươi + Khi chín: Đặc điểm Trứng tươi Trứng muối Hình thái - Ở trạng thái rắn, chắc, có độ đàn hồi cao - Lịng đỏ có nhiều bột, độ liên kết - Ở trạng thái rắn, chắc, có độ đàn hồi cao - Khi bóc vỏ khó hơn, lòng đỏ co lại Màu sắc - Lòng đỏ trứng có màu vàng tươi - Lịng trắng trứng có màu trắng đục - Lịng đỏ trứng có màu cam sẫm, bóng - Lịng trắng trứng mềm có màu trắng sáng Mùi - Mùi đặc trưng trứng - Mùi gừng, thơm Vị - Ngọt nhẹ trứng, - Mặn nhẹ, béo cắt trứng có tinh dầu chảy - Giải thích: Muối có tính sát khuẩn, nồng độ dung dịch nước muối 20% có khả làm ngưng phát triển số loại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm sản phẩm, làm enzyme không phân hủy protein khiến protein đông đặc lại Nên trứng muối có lịng đỏ đơng cứng khô trước muối - Sự cố trình chế biến trứng muối ướt cách khắc phục: + Sự cố: o Nồng độ dung dịch muối thấp, làm cho trứng dễ bị hư hỏng o Trứng đưa rửa q mạnh tay vơ tình làm hỏng trứng, trứng rửa khơng sạch, cịn bám bẩn bề mặt vỏ làm cho dung dịch nước muối ngâm không trong, sản phẩm không đạt vệ sinh o Khi tiến hành ủ trứng khơng ngập hồn tồn dung dịch nước muối + Cách khắc phục: o Cần pha dung dịch muối từ 20-25%, để tránh làm cho trứng bị hư hỏng đem lại sản phẩm có chất lượng tốt o Khi rửa trứng nguyên liệu phải thật nhẹ tay, không làm hỏng trứng, đảm rửa xong phải đảm bảo sẽ, khơng dính bịu bẩn bề mặt vỏ trứng o Dùng bao ni lông đựng dung dịch nước muối đặt vào bề mặt lớp trứng để trứng hoàn toàn ngập dung dịch Câu 12 Quy trình chế biến sữa chua: - Quy trình chế biến, ý nghĩa cơng đoạn Ngunliệu Vệsinhhộp/dụngcụchứa, làmkhơ Phốitrộn Men sữachuagiống Chiếtrót Đóngnắp Ủ (37 ºC/6-8 giờ) Thành TThànhhànhphẩm phẩm - Nguyên liệu: lon sữa đặc có đường, hộp sữa tươi có đường, hộp sữa chua có đường, nước - Phối trộn: cho sữa đặc vào chậu lớn, sau hịa thêm vào lon nước (1/2 nước sôi,1/2 nước đun sơi để nguội, dùng lon đựng sữa đặc để đong nước) hộp sữa tươi có đường (với dung tích 400 ml) khấy Dung dịch sữa sau pha có nhiệt độ khoảng 40-50oC tốt + Sau hịa hộp sữa chua giống vào dung dịch sữa Men sữa chua giống phải để ngồi nhiệt độ phịng trước phối trộn - Chiết rót: Rót dung dịch sữa vào dụng cụ chứa (như hộp thủy tinh hay bịt nilon nhỏ), đậy nắp kín, buộc chặt lại + Trước rót dịch dụng cụ chứa phải vệ sinh làm khơ Vì trình lên men lactic tác nhân lên men vi khuẩn lactic nên dụng cụ chứa phải vô trùng - Ủ ấm nhiệt độ khoảng 37oC thời gian từ 6-8 - Sự khác biệt sữa tươi nguyên liệu sữa chua: màu, mùi, vị, trạng thái Giải thích Đặc điểm Sữa chua nguyên liệu Sữa chua tự làm Trạng thái Sữa chua sánh, dẻo đặc, Sữa chua sánh, dẻo không đặc sữa chua mua Mùi Thơm mùi đặc trưng sữa chua, có mùi chua lẫn mùi thơm sữa Thơm mùi sữa chua mùi sữa, có mùi chua sữa chua nguyên liệu Vị Có vị chua đặc trưng Có vị chua nhẹ sữa chua nguyên liệu * Sự hành thành trình lên men sữa chua - Vi khuẩn lactic biến đường sữa thành axit lactic, đồng thời q trình lên men có tỏa nhiệt biến đổi protein làm sữa đông tụ vị sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo diaxetyl, este axit hữu làm cho sữa có vị chua, thơm ngon * Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cách khắc phục - Nhiệt độ thời gian ủ.=> nên ủ nhiệt độ từ 37oC 6-8h - Đưa men giống vào dung dịch sữa nóng, làm chết men giống Nên đưa vòa dung dịch nhiệt độ từ 40-45oC - Dụng cụ tiến hành vệ sinh không đảm bảo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm * Các cố xảy làm sữa chua 1. Sữa chua bị nhớt Men chưa hết lạnh không trộn vào sữa cách Sữa chua dùng làm men cần để hết lạnh hoàn toàn chuyển trạng thái lỏng chứ khơng cứng đặc cịn tủ lạnh Việc giúp cho khâu trộn sữa chua men với phần sữa lại dễ dàng hơn, giúp cho vi khuẩn men không bị “sốc” nhiệt chuyển từ môi trường lạnh đến môi trường ấm - Ủ lâu nhiệt độ không ổn định (thấp so với mức cần thiết) Men hoạt động tốt khoảng 40 – 44 độ C Nên giữ nhiệt độ sữa khoảng sau khoảng 4h sữa đơng lại Ngun nhân dụng cụ ủ (lị nướng) khơng kín, nhiệt độ bên thấp Nhiệt độ phòng ban ngày khoảng 20 độ C, đêm thấp hơn, tầm 18 độ C Theo người bạn chuyên nghiên cứu sữa chua nhiệt độ ủ thấp làm cho hoạt động men bất ổn định, gây tượng nhớt Sữa nhiễm khuẩn trình lên men: Mặc dù dụng cụ khử trùng môi trường ủ khơng sạch, sau khoảng – 10h ủ, sữa nhiễm khuẩn từ mơi trường ủ bị nhớt - Do loại men hàm lượng Protein sữa: Nên dùng sữa có Protein cao chút (hoặc thêm sữa bột), hạn chế tượng nhớt Sữa chua có vị bột nhám - Nếu có sử dụng sữa bột, cần đảm bảo sữa bột quấy tan hoàn toàn trong hỗn hợp sữa lỏng - Trong trình ủ, sữa bị lay động nhiều lay động mạnh (đơi có ngun nhân mà người làm khơng để ý ủ lò bật đèn để ủ, lò hoạt động gây rung nhẹ bên trong, ảnh hưởng tới độ mịn sữa) - Trộn men với sữa không 3. Sữa bị tách nước: bề mặt sữa chua có lớp nước màu vàng nhạt Lớp nước hồn tồn bình thường, có chứa nhiều chất dinh dưỡng, uống nên khơng thiết phải đổ Lớp nước xuất nguyên nhân sau: - Nhiệt độ ủ cao - Có xê dịch, lay động, quấy đảo sữa trình ủ (thường nước kèm với sữa chua bị vữa) 4. Sữa không đủ chua: Nếu sữa đơng đặc mịn khơng đủ chua  các bạn tăng thời gian ủ Thơng thường với cơng thức đưa trước ủ khoảng – 6h muốn ăn nhiều – 7h muốn vị chua rõ Cịn sữa khơng chua khơng đơng xem mục (6) 5. Sữa không đủ ngọt: tăng sữa đặc cho thêm đường, ủng hộ việc tăng sữa đặc giúp tăng Protein sữa, giúp sữa chua có độ đơng đặc mịn tốt 6. Sữa không đông (và không chua) - Do chất lượng men: Men cũ, vi khuẩn men vi khuẩn men hoạt động yếu - Do chất lượng sữa: Sữa có dư lượng kháng sinh cao làm ảnh hưởng đến men (xem giải thích cuối mục (3) - Do nhiệt độ ủ nhiệt độ sữa cao làm chết men 7. Sữa lỏng chua nhiều, bị nhớt - Protein sữa thấp - Nhiệt độ ủ không ổn định, ủ lâu ... 1: Dụng cụ đong thể tích: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa - Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp phịng thí nghiệm, ứng dụng loại - Cách sử dụng điều cần lưu ý sử dụng. .. dụng pipet thủy tinh, buret thủy tinh, thực pha chế dung dịch cho bình định mức, * Trả lời: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa nó: - Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp. .. khiển thí nghiệm bạn điền xong Câu Pipetman: Khái niệm; kiểu hút, ứng dụng kiểu hút pipetman; cách sử dụng pipetman; lưu ý sử dụng a Khái niệm Tên gọi khác pipetman micropipet pipettor Đây dụng cụ