(TIỂU LUẬN) các loại dụng cụ đong thể tích, pipet và buret thường gặp trong phòng thí nghiệm, ứng dụng

Câu 1: Dụng cụ đong thể tích: Câu 2: Thước kẹp panmel: sử dụng thành thạo, đọc kết xác 10 Câu 3: Chế biến muối chua dưa cải: 12 * Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải muối chua 19 Dưa có hương vị lạ 19 Dưa bị mềm 19 Dưa bị nhăn nheo 20 Nước dưa có lớp váng 20 Dưa bị thối 20 Dưa bị nhớt 20 Câu 4: Đánh giá chất lượng thịt tươi phương pháp cảm quan Giải thích tượng xảy chất lượng thịt đánh giá 22 Câu 5: Chế biến trứng muối ướt: 26 Câu 6: Các phép thử: 30 Câu Pipetman: Khái niệm; kiểu hút, ứng dụng kiểu hút pipetman; cách sử dụng pipetman; lưu ý sử dụng .32 Câu Các bước tiến hành pha chế dung dịch dùng cho phân tích với nồng độ khác (như %, CN, CM), phương pháp pha loãng dung dịch .34 Câu Thực hành tốt đánh giá cảm quan: 37 Câu Các bước cần lưu ý: 39 Câu 10 Chế biến chế biến tương cà chua-ớt: .39 Câu 11 Đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu: 42 Câu 12 Quy trình chế biến sữa chua: 47 Câu 1: Dụng cụ đong thể tích: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp phịng thí nghiệm, ứng dụng - loại Cách sử dụng điều cần lưu ý sử dụng pipet thủy tinh, buret thủy tinh, - thực pha chế dung dịch cho bình định mức, * Trả lời: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa nó: Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp phịng thí nghiệm, ứng dụng: - Ống đong: Cốc có chân: Bình định mức Buret: Câu 2: Thước kẹp panmel: sử dụng thành thạo, đọc kết xác * Trả lời: Cấu tạo: Hàm đo trong, hàm đo ngoài, hàm cố định, hàm động, chốt hãm, đo sâu & thân thước, Đơn vị mm/inch - - Những lưu ý thực hành để đạt kết tốt Câu Các bước cần lưu ý: - thực hành đánh giá cảm quan dung dịch vị mùi; - lựa chọn người thử cho phép thử phân biệt phép thử thị hiếu; chuẩn bị mẫu: đồng nhất, mã hóa mẫu, số lượng mẫu, kích thước, nhiệt độ thử mẫu,… - Câu 10 Chế biến chế biến tương cà chua-ớt: Quy trình chế biến, ý nghĩa cơng đoạn, vai trị phụ gia, gia vị bổ sung - * Ý nghĩa cơng đoạn: Bước 1: Xử lí Ngun liệu chọn để sử dụng cho chế biến rau nguyên liệu tươi ngon: có màu sắc tươi, có màu đỏ tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, vỏ căng mọng, không mềm nhũn hay bị biến đổi cấu trúc ban đầu, không bị dập nát, không sâu bệnh - Mục đích lựa chọn nguyên liệu: Việc lựa chọn nguyên liệu yếu tố mang tính định đến sản phẩm Sản phẩm có đạt tính cảm quan tốt, chất lượng mong đợi hay không phần phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu sử dụng ngun liệu khơng tốt sản phẩm có tính cảm quan chất lượng Bước 2: Luộc chín Q trình luộc chín nhằm mục đích giảm bớt phế liệu, cho trở nên mềm Khi đun nóng protopectin khơng tan chuyển thành pectin hòa tan nên vỏ trở nên mềm tách khơng dính với thịt Bên cạnh luộc chín cịn giúp q trình xay nhuyễn diễn thuận tiện Bước 3: Xay nhuyễn, chà hạt vỏ Cà chua ớt sau luộc chín đem xay nhuyễn cho nhằm làm mịn nguyên liệu, cà chua xay mịn thời gian cô đặc nhanh Chà qua ray để thu thịt nhuyễn loại bả hạt vỏ làm cho nguyên liệu đồng nâng cao chất lượng sản phẩm Bước 4: Phối trộn cô đặc Đồng hóa, trộn nguyên liệu để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Cô đặc nhằm tăng cường nồng độ chất khô tạo độ sệt cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) Bột thêm vào có tác dụng làm đặc, ổn định tăng độ dẻo sản phẩm Giấm nhằm tạo độ chua, có tác dụng điều chỉnh độ acid Các thành phần khác nhằm tạo vị cho tương ớt Nguyên liệu Hỗ hợp cà chua + ớt sau chà Tỏi băm Bột biến tính Đường kính Bước 5: Chiết rót ghép mí Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Chai/lọ dùng để đựng cần phải rửa tiệt trùng nước sôi nước Bước 6: Làm nguội/ bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát hư hỏng chế biến Các yếu tố quy trình chế biến, cố mắc phải ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tương ớt Giải thích - Do lượng ớt thêm vào sản phẩm khơng đủ tổn thất q trình chế biến xay, chà,… mà màu sắc sản phẩm có màu sẫm, nghiêng màu cà chua Nhưng điều chấp nhận Sản phẩm lỏng có độ sệt chưa tốt lắm, q trình đặc, thời gian đặc khơng đủ, lượng bột thêm vào không đủ tạo độ sệt cho sản phẩm - Thời gian bảo quản không dài q trình làm sản phẩm khơng khép kín gặp nhiều khó khăn nên dễ xuất vi sinh vật tạp nhiễm làm giảm thời gian bảo quản - Câu 11 Đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu: Nguyên tắc, bước tiến hành, xử lý số liệu phương pháp định tính, định lượng xác định độ tươi trứng nguyên liệu - 1.Xác định rạn nứt vỏ trứng Quan sát mắt thường dùng đèn pin soi trứng để phát vết nứt vỏ Xác định độ cao vị trí buồng - Xác định chiều cao buồng hơi: Dùng đèn dây tóc đèn pin để soi trứng Sử dụng thước (đơn vị không mm) đo chiều cao buồng Xác định vị trí buồng hơi: Dùng đèn soi trứng để đánh giá chất lượng vị trí buồng Trứng tươi buồng nhỏ, nằm đầu tù trứng, không đứt đoạn, không chuyển động sang vị trí khác - Xác định độ tươi dựa vào chất lượng bên trứng Đập vỡ vỏ trứng, đổ nhẹ nhàng trứng lên bề mặt kính/đĩa chuẩn bị Quan sát vị trí, độ sánh lòng trắng lòng đỏ Xac đinh độ tươi tính theo đơn vị Haugh (chất lượng lịng trắng trứng) Cân mẫu trứng với độ xác 0,01 g Đập vỡ trứng, tránh phá hoại lòng trắng lòng đỏ, đổ trứng lên bề mặt phẳng Dùng dụng cụ đo độ Haugh (hoặc đo trực tiếp tay với hỗ trợ thước Êke, thước kẻ thước kẹp) xác định chiều cao H cua long trăng dày Thực 23 lần lấy kết trung bình Độ tươi, tính theo đơn vị Haugh (HU) xác định theo công thức: ,37 HU=100log( H +7 ,57−1,7 W ) Trong đó: H: Chiều cao lịng trắng dày (mm) W: Khối lượng mẫu trứng (g) Xử lý số liệu đọc kết Thu thập số liệu, xử lý dựa vào quy định Bảng Bảng để phân tích kết Bảng 1:Yêu cầu chất lượng trứng gà/vịt tươi Tên tiêu Bên ngồi a) Hình dạng b) Màu sắc c) Trạng thái d) Nấm mốc Bên a) Trạng thái b) Màu sắc c) Mùi d) Nấm mốc Bảng 2: Phân hạng trứng gà/vịt tươi Chỉ tiêu Hạng AA Hạng A Hạng B Quan sát mắt thường Vỏ trứng Soi trứng a) Vỏ trứng b) Buồng khí c) Lịng trắng d) Lịng đỏ Trứng tách vỏ a) Lòng trắng b) Lịng đỏ Độ tươi Độ tươi, tính theo đơn vị Haugh (HU) Dựa vào kết phân tích, tính toán, đối chiếu tiêu chuẩn chất lượng để xác định chất lượng trứng - - Sự khác biệt trứng muối trứng tươi: + Khi sống: Đặc điểm Hình thái Màu sắc Mùi + Khi chín: Đặc điểm Hình thái Màu sắc Mùi Vị Ngọt nhẹ trứng, - Mặn nhẹ, béo cắt trứng có tinh dầu chảy - Giải thích: Muối có tính sát khuẩn, nồng độ dung dịch nước muối 20% có khả làm ngưng phát triển số loại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm sản phẩm, làm enzyme không phân hủy protein khiến protein đông đặc lại Nên trứng muối có lịng đỏ đơng cứng khơ trước muối - - Sự cố trình chế biến trứng muối ướt cách khắc phục: + Sự cố: o o o Nồng độ dung dịch muối thấp, làm cho trứng dễ bị hư hỏng Trứng đưa rửa q mạnh tay vơ tình làm hỏng trứng, trứng rửa khơng sạch, cịn bám bẩn bề mặt vỏ làm cho dung dịch nước muối ngâm không trong, sản phẩm không đạt vệ sinh Khi tiến hành ủ o trứng khơng ngập hồn tồn dung dịch nước muối + Cách khắc phục: o Cần pha dung dịch muối từ 20-25%, để tránh làm cho trứng bị hư hỏng đem lại sản phẩm có chất lượng tốt o Khi rửa trứng nguyên liệu phải thật nhẹ tay, không làm hỏng trứng, đảm rửa xong phải đảm bảo sẽ, khơng dính bịu bẩn bề mặt vỏ trứng Dùng bao ni lông đựng dung dịch nước muối đặt vào bề mặt lớp trứng để trứng hoàn toàn ngập dung dịch Câu 12 Quy trình chế biến sữa chua: - Quy trình chế biến, ý nghĩa công đoạn Thành phẩm - Nguyên liệu: lon sữa đặc có đường, hộp sữa tươi có đường, hộp sữa chua có đường, nước Phối trộn: cho sữa đặc vào chậu lớn, sau hịa thêm vào lon nước (1/2 nước sôi,1/2 nước đun sôi để nguội, dùng lon đựng sữa đặc để đong nước) hộp sữa tươi có đường (với dung tích 400 ml) khấy Dung dịch sữa - sau pha có nhiệt độ khoảng 40-50oC tốt + Sau hịa hộp sữa chua giống vào dung dịch sữa Men sữa chua giống phải để nhiệt độ phòng trước phối trộn - Chiết rót: Rót dung dịch sữa vào dụng cụ chứa (như hộp thủy tinh hay bịt nilon nhỏ), đậy nắp kín, buộc chặt lại Trước rót dịch dụng cụ chứa phải vệ sinh làm khơ Vì q trình lên men lactic tác nhân lên men vi khuẩn lactic nên dụng cụ chứa phải vô trùng + - Ủ ấm nhiệt độ khoảng 37oC thời gian từ 6-8 Sự khác biệt sữa tươi nguyên liệu sữa chua: màu, mùi, vị, trạng thái Giải thích - Đặc điểm Trạng thái Mùi Vị * Sự hành thành trình lên men sữa chua Vi khuẩn lactic biến đường sữa thành axit lactic, đồng thời q trình lên men có tỏa nhiệt biến đổi protein làm sữa đông tụ vị sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo diaxetyl, este axit hữu làm cho sữa có vị chua, thơm ngon - * Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cách khắc phục - Nhiệt độ thời gian ủ.=> nên ủ nhiệt độ từ 37oC 6-8h - Đưa men giống vào dung dịch sữa nóng, làm chết men giống Nên đưa vòa dung dịch nhiệt độ từ 40-45oC Dụng cụ tiến hành vệ sinh không đảm bảo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm * Các cố xảy làm sữa chua - Sữa chua bị nhớt Men chưa hết lạnh không trộn vào sữa cách Sữa chua dùng làm men cần để hết lạnh hoàn toàn chuyển trạng thái lỏng khơng cứng đặc cịn tủ lạnh Việc giúp cho khâu trộn sữa chua men với phần sữa lại dễ dàng hơn, giúp cho vi khuẩn men không bị “sốc” nhiệt chuyển từ môi trường lạnh đến môi trường ấm - Ủ lâu nhiệt độ không ổn định (thấp so với mức cần thiết) Men hoạt động tốt khoảng 40 – 44 độ C Nên giữ nhiệt độ sữa khoảng sau khoảng 4h sữa đơng lại Ngun nhân dụng cụ ủ (lị nướng) khơng kín, nhiệt độ bên thấp Nhiệt độ phòng ban ngày khoảng 20 độ C, đêm thấp hơn, tầm 18 độ C Theo người bạn chuyên nghiên cứu sữa chua nhiệt độ ủ thấp làm cho hoạt động men bất ổn định, gây tượng nhớt Sữa nhiễm khuẩn trình lên men: Mặc dù dụng cụ khử trùng mơi trường ủ khơng sạch, sau khoảng – 10h ủ, sữa nhiễm khuẩn từ môi trường ủ bị nhớt - Do loại men hàm lượng Protein sữa: Nên dùng sữa có Protein cao chút (hoặc thêm sữa bột), hạn chế tượng nhớt Sữa chua có vị bột nhám - Nếu có sử dụng sữa bột, cần đảm bảo sữa bột quấy tan hoàn toàn hỗn hợp sữa lỏng - Trong trình ủ, sữa bị lay động nhiều lay động mạnh (đơi có ngun nhân mà người làm khơng để ý ủ lị bật đèn để ủ, lò hoạt động gây rung nhẹ bên trong, ảnh hưởng tới độ mịn sữa) - Trộn men với sữa không Sữa bị tách nước: bề mặt sữa chua có lớp nước màu vàng nhạt Lớp nước hồn tồn bình thường, có chứa nhiều chất dinh dưỡng, uống nên không thiết phải đổ Lớp nước xuất nguyên nhân sau: - Nhiệt độ ủ cao - Có xê dịch, lay động, quấy đảo sữa trình ủ (thường nước kèm với sữa chua bị vữa) Sữa không đủ chua: Nếu sữa đông đặc mịn khơng đủ chua bạn tăng thời gian ủ Thơng thường với cơng thức đưa trước ủ khoảng – 6h muốn ăn nhiều – 7h muốn vị chua rõ Cịn sữa khơng chua khơng đơng xem mục (6) Sữa không đủ ngọt: tăng sữa đặc cho thêm đường, ủng hộ việc tăng sữa đặc giúp tăng Protein sữa, giúp sữa chua có độ đơng đặc mịn tốt Sữa không đông (và không chua) Do chất lượng men: Men cũ, vi khuẩn men vi khuẩn men hoạt động yếu - Do chất lượng sữa: Sữa có dư lượng kháng sinh cao làm ảnh hưởng đến men (xem giải thích cuối mục (3) - - Do nhiệt độ ủ nhiệt độ sữa cao làm chết men Sữa lỏng chua nhiều, bị nhớt - Protein sữa thấp - Nhiệt độ ủ không ổn định, ủ lâu ... Dụng cụ đong thể tích: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp phịng thí nghiệm, ứng dụng - loại Cách sử dụng điều cần lưu ý sử dụng pipet. .. tinh, buret thủy tinh, - thực pha chế dung dịch cho bình định mức, * Trả lời: - Các ký hiệu dụng cụ đo thể tích ý nghĩa nó: Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet buret thường gặp phịng thí nghiệm,. .. khiển thí nghiệm bạn điền xong Câu Pipetman: Khái niệm; kiểu hút, ứng dụng kiểu hút pipetman; cách sử dụng pipetman; lưu ý sử dụng a Khái niệm Tên gọi khác pipetman micropipet pipettor Đây dụng cụ