Dưa có hương vị lạ
Sản phẩm bị biến đổi hương vị do xuất hiện một số nấm mốc như Mycoderma,Debaromyces, Hanzenula, Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động làm giảm độacid của sản phẩm và có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ.
Dưa bị mềm
Rau bị mềm do quá trình thủy phân protopectin dưới tác dụng của enzyme protopectinase tạo thành pectin hòa tan Do đó, bắp cải, dưa chuột muối chua dễ bị khú.
Dưa bị nhăn nheo
Trường hợp này có thể là do dùng nước muối với nồng độ quá cao, hiện tượng co nguyên sinh của tế bào mô xảy ra nhanh và mạnh làm dưa bị teo.
Nước dưa có lớp váng
Trong quá trình tồn trữ, trên bề mặt nước dưa nhiều khi có lớp váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc Sản phẩm có váng bị giảm chất lượng và có khi bị hỏng Các vi sinh vật gây váng là các chủng Mycoderma, Debaromyces, Pichia tuy rằng lớp váng thường được gọi tên là váng Mycoderma
Dưa bị thối
Do các vi sinh vật gây thối phát triển, điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm không tốt.
Dưa bị nhớt
Trong giai đoạn đầu của quá trình mềm là dưa bị nhớt Dưa bị nhớt do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh trong điều kiện nhiệt độ quá cao Theo Pederson, ở nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cucumeris có thể gây nhớt trong sản phẩm, tuy nhiên không gây độc cho người sử dụng Fabian cũng nghiên cứu hiện tượng nước dưa bị nhớt, thấy rằng hiện tượng bị nhớt là do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển và trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp. Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa đang lên men và thay bằng nước muối mới Cũng có thể dùng cách khác: chắt nước dưa ra đem đun sôi để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm.
- Các sự cố có thể xảy ra khi muối bắp cải:
Câu 4: Đánh giá chất lượng thịt tươi bằng phương pháp cảm quan Giải thích các hiện tượng có thể xảy ra đối với chất lượng thịt khi đánh giá * Trả lời:
+ Đánh giá được chất lượng nguyên liệu thịt qua một số chỉ tiêu cơ bản.
+ Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt và tìm ra hướng khắc phục.
Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan:
- Thịt tươi nguyên liệu: Lựa chọn thịt đùi heo hoặc thịt vai heo vì có phầnnạc và mỡ nhìn thấy rõ ràng để chúng ta dễ dàng quan sát và cảm quan mộtcách chính xác Tiến hành rửa sạch, lau khô thịt, loại bỏ lông và tạp chất lạ.
- Kiểm tra màu sắc của thịt: Thịt tươi có màu hồng đặc trưng, màng ngoàikhô không dính ướt, mỡ có màu trắng Nếu sản phẩm có màu xanh, đen thịtsẽ có mùi hôi.
- Kiểm tra mùi của thịt:
+ Đưa miếng thịt gần mũi để kiểm tra Thịt tươi có mùi tự nhiên, không cómùi vị lạ, thơm thơm mùi thịt nạc, mỡ tươi Không có mùi hóa chất thuốc khángsinh,phân bón.
+ Kiểm tra mùi của thịt luộc: Cho 100 - 200 gam vào nước và tiến hành đunsôi từ
20 - 25 phút Trong quá trình luộc thịt chín tầm được 2 phút thì vặn lửa nhỏ,lấy tay khoát nhẹ hơi nước để xem thử có nghe mùi thuốc kháng sinh hay không.Nguyên liệu tươi, khi nước luộc và thịt chín có mùi thơm đặc trưng và không cómùi lạ.
- Kiểm tra độ đàn hồi của thịt: Trước khi luộc dùng tay nhấn mạnh vàomiếng thịt.
Thịt tươi có kết cấu chắc chắn, chặt chẽ, có độ đàn hồi tốt, ngóntay nhấn vào thịt tạo thành vết lõm và không để lại dấu vết khi nhấc ngón tayra.
- Kiểm tra nước luộc thịt: Là chỉ tiêu giúp ta dễ dàng nhận ra độ tươi của thịtrõ ràng nhất Thịt tươi khi luộc thì có váng mỡ to, tan chậm, trong và nước thịt luộc hơi đục
Giải thích: Do thịt có hai phần là protein và chất béo, ngoài ra thịt còn có nước,carbohydrate và các chất khác Phần bọt trắng xuất hiện do lượng protein hòa tan trong nước, sau đó protein đông tụ và nổi lên bề mặt nước luộc thịt.
- Kiểm tra thịt luộc: Cầm miếng thịt, cắt ngang miếng thịt, lấy tay bóp thấy thịt đàn hồi cao từ đó cho thấy chất lượng thịt rất tốt.
Tiến hành cảm quan thịt luộc: Cắt nhỏ miếng thịt, cắn nhỏ một miếng đưa vàocuống họng, nhai chậm từ từ cảm nhận độ dai, mùi vị Nuốt nhẹ xem hậu vị (vị ngọt của thịt).
Câu 5: Chế biến trứng muối ướt:
- Mục đích, ý nghĩa của sản phẩm
- Quy trình chế biến, ý nghĩa các công đoạn, vai trò các phụ gia và gia vị bổ sung.
- Những sự cố có thể gặp trong quá trình chế biến trứng muối ướt ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và cách khắc phục
- Tính chất hóa lý và cấu trúc nổi bật của trứng sau khi muối.
- Sự khác biệt của trứng tươi và trứng muối: màu, mùi, vị.
+ Đánh giá được chất lượng trứng nguyên liệu
+ Phân tích được những sai số khi kiểm tra và tìm biện pháp khắc phục.
- Sự khác biệt giữa trứng tươi và trứng muối khi sống:
- Sự khác biệt giữa trứng tươi và trứng muối khi chín:
+ Ở trứng muối, phần lòng trắng và lòng đỏ mặn là do sự chênh lệch nồng độmuối bên trong và bên ngoài quả trứng Nước muối từ bên ngoài quả trứngcó xu hướng đi vào bên trong nên làm cho phần bên trong quả trứng có vịmặn hơn so với trứng thường.
+ Bên trong lòng đỏ trứng thường và trứng muối đều có một khối màu trắng làvì đây là phôi của trứng Nhưng ở trứng muối, trong quy trình sản xuất cócông đoạn ủ trong khoảng 20 – 25 ngày Ở công đoạn này được xem như làmột quá trình nuôi dưỡng phôi trứng Vậy nên phần phôi ở trứng muối sẽnhìn thấy rõ hơn so với trứng thường.
- Các sự cố xảy ra trong khi làm trứng muối:
* Phép thử cho điểm thị hiếu
• Mục đích: Xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đánh giá (trà xanh).
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
* Phép thử so sánh cặp - Lựa chọn tình huống:
Xác định xem hương vị của 2 dòng sữa TH true milk và vinamilk sản xuất bằng công nghệ thanh trùng, tiệt trùng hiện đại và công nghệ thanh trùng ESL của Đức, sản phẩm nào có độ ngọt mạnh hơn.
Hai mẫu sữa A và B Xác định mẫu nào ngọt hơn
Trật tự trình bày mẫu: AB, BA
Số lượng người thử tối thiểu 9 người
Người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ngọt đối với từng mẫu.
- Tiến hành chuẩn bị mẫu thử là 2 mẫu sữa TH true milk và sữa vinamilk
- Thiết lập trật tự trình bày mẫu
- Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên
- Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự sắp xếp mẫu
- Mẫu như nhau về hình thức bên ngoài
- Phát mẫu theo bảng kế hoạch.
- Kiểm tra lần nữa trước khi đưa mẫu
- Lựa chọn hội đồng cảm quan gồm 10 người (mỗi người chỉ thử 1 lần thử ) không mắc bệnh, các vấn đề ảnh hưởng đến các giác quan đặc biệt là vị giác.
- Điền số thứ tự cho mỗi thành viên hội đồng thuận tiện cho nghiên cứu sắp xếp phân phát mẫu
- Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí
- Mỗi người nhận được 1 cặp mẫu thử (mẫu đã được mã hóa).
- Thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải.
- Điền câu trả lời của bạn vào phiếu trả lời.
Lưu ý: Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu Phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi bạn không chắc chắn.
- Đưa ngay phiếu trả lời cho người điều khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong.
Câu 7 Pipetman: Khái niệm; các kiểu hút, ứng dụng của các kiểu hút của pipetman; cách sử dụng pipetman; và những lưu ý khi sử dụng a Khái niệm
