... nhìn chung lên men miso qua 2 giai đoạn: thủy phân bằng enzyme và lên men bởi hệ vi sinh vật có trong dịch lên men. Nhiệt độ lên men dao động từ 25-400C, với thời gian cho lên men là 15-30 ... starter trong công nghệ lên men truyền thống như dạng bảo vệ chống lại sự hỏng của quá trình lên men đồng thời “lái” quá trình lên men đi đúng hướng, quản lý hoạt động của vi sinh vật trong quá ... phẩm giống vi sinh vật (starter) vào quá trình lên men [41], [42], [44], [51], [54], [55], [78] Quá trình lên men tự nhiên không bổ sung các chế phẩm vi sinh vật giống từ đầu, do lên men thụ...