... làm lạnh đông 4. 3. Thời gian làm lạnh đông 4. 4. Phương pháp làm lạnh đông 4. 5. Biến đổi của ĐVTS khi lạnh đông 4. 6. Xử lý nguyên liệu sau làm lạnh đông 4. 7. Làm tan giá và làm ấm nguyên liệu 4. 8. ... (%)-1 0 - 14 86,9-1,5 8 -18 88 ,4 -2 52 ,4 -20 89,0-3 66,5 -26 90,0 -4 73 -30 90,3-5 76,7 -36 90,5-10 84, 3 -40 90,5 4. 2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH ĐÔNG 4. 2.1. Cơ chế đóng băng Nguyên tắc: ... của sản phẩm, làm cho đá trong sản phẩm tan ra nước, cho thịt cá mềm trở lại, phục hồi mầu sắc ban đầu 4. 7. LÀM TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM TS LẠNH ĐÔNG 4. 1. MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA 4. 1.1. Khái niệmLàm...