Đang tải... (xem toàn văn)
Sản xuất men rượu từ lá cây rừng là một nét truyền thống có từ lâu đời của người dân Việt Nam nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản vật, đồng thời là bí quyết lâu đời của người dân địa phương để làm ra các đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hóa riêng trong ẩm thực của cộng đồng các dân tộc.Tuần Giáo là một huyện của tỉnh Điện Biên, là nơi cư trú của nhiều đồng bào các dân tộc. Ở nơi đây, cùng với thời gian sinh sống lâu đời của mình, đồng bào dân tộc Thái đã có kinh nghiệm của riêng mình trong việc nấu rượu truyền thống từ men lá tự làm từ những loại cây cỏ trong tự nhiên. Lịch sử hình thành loại men rượu lá này liên quan đến lịch sử phát triển của vùng đất Tây Bắc. Trải qua một lịch sử lâu dài, nơi đây từng là khu tự trị của vua thái Đèo Văn Long trong giai đoạn từ năm 1890 1940, ông đã tiến hành chia khu vực này thành 12 xứ để dễ bề quản lí, trong đó có xứ Tuần Giáo. Người đứng đầu xứ Tuần Giáo được gọi là Tạo Phịa theo tiếng Thái. Trong quá trình cai trị, Tạo Phịa đã ra sức bóc lột sức của đồng bào nơi đây, để có sản vật cống nạp vua Thái. Trong những sản vật cống nạp cho vua không thể không nhắc tới loại rượu làm từ men lá của người thái đen Tuần Giáo, đó là món quà để Tạo Phịa xứ Tuần Giáo được sự tin dùng và thân cận của vua.
MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Sản xuất men rượu từ rừng nét truyền thống có từ lâu đời người dân Việt Nam nói chung cộng đồng dân tộc thiểu số nói riêng Đây sản vật, đồng thời bí lâu đời người dân địa phương để làm đặc sản rượu men êm dịu, thơm nồng, nét văn hóa riêng ẩm thực cộng đồng dân tộc Tuần Giáo huyện tỉnh Điện Biên, nơi cư trú nhiều đồng bào dân tộc Ở nơi đây, với thời gian sinh sống lâu đời mình, đồng bào dân tộc Thái có kinh nghiệm riêng việc nấu rượu truyền thống từ men tự làm từ loại cỏ tự nhiên Lịch sử hình thành loại men rượu liên quan đến lịch sử phát triển vùng đất Tây Bắc Trải qua lịch sử lâu dài, nơi khu tự trị vua thái Đèo Văn Long giai đoạn từ năm 1890 - 1940, ông tiến hành chia khu vực thành 12 xứ để dễ bề quản lí, có xứ Tuần Giáo Người đứng đầu xứ Tuần Giáo gọi Tạo Phịa theo tiếng Thái Trong trình cai trị, Tạo Phịa sức bóc lột sức đồng bào nơi đây, để có sản vật cống nạp vua Thái Trong sản vật cống nạp cho vua không nhắc tới loại rượu làm từ men người thái đen Tuần Giáo, quà để Tạo Phịa xứ Tuần Giáo tin dùng thân cận vua Tuy nhiên, trải qua thời gian dài, thay đổi lịch sử tri thức địa liên quan đến việc chế biến bánh men rượu mai dần hiệu kinh tế, thời gian hiệu suất lên men rượu số loại men đại cao so với loại men truyền thống Nguồn thực vật nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men ngày tình trạng phá rừng, đốt rừng làm nương rẫy tình trạng biến đổi khí hậu toàn cầu Mặt khác, theo đánh giá người dân chất lượng rượu sản xuất từ men lại tốt thị trường xuất nhiều loại rượu giả, chất lượng, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Thông qua việc học môn học trường phổ thông hoạt động hướng nghiệp, em nhận thấy việc phát triển gìn giữ ngành nghề truyền thống gia đình, dòng họ, dân tộc cần thiết Đó giải pháp tìm kiếm công việc tương lai cho người học sinh, tự tạo việc làm tăng thu nhập Từ tồn trên, chúng em đặt câu hỏi: - Cần phải làm để khôi phục bảo tồn kĩ thuật sản xuất men rượu truyền thống thời sản phẩm tiếng cống vua Thái Đèo Văn Long? - Có thể áp dụng biện pháp vào trình sản xuất men để tăng suất khắc phục hạn chế sản xuất truyền thống? - Làm cách để đưa sản phẩm thị trường, tin cậy người sử dụng - Liệu phát triển loại rượu nấu từ men trở thành nghề truyền thống địa phương Xuất phát từ lí trên, nhóm lựa chọn đề tài “Nghiên cứu kĩ thuật sản xuất men rượu truyền thống đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo” làm vấn đề tìm hiểu nghiên cứu Mục đích mục tiêu nghiên cứu - Mục đích nghiên cứu đề tài: Bảo tồn nét văn hóa ẩm thực quý báu đồng bào dân tộc Thái dần bị mai - rượu men thơm nồng vừa sản xuất loại rượu tốt cho sức khỏe Thông qua việc sử dụng loại giúp cho việc bảo tồn loại tự nhiên, hạn chế tình trạng khai thác bừa bãi Mở lối cho bà đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo nâng cao thu nhập thông qua việc làm men nấu rượu từ loại men cung cấp thị trường - Mục tiêu nghiên cứu chủ yếu đề tài: tìm hiểu loại chủ yếu sử dụng thành phần làm men thông qua việc nghiên cứu, tìm hiểu khảo sát thực địa Xác định tỉ lệ loại sử dụng để sản xuất men rượu lá, nghiên cứu kĩ thuật làm men kết hợp phương pháp truyền thống cải tiến việc sản xuất tiến gần tới việc sản xuất men rượu mang tính chất hàng hóa tương lai từ men làm tiến hành nấu rượu để kiểm định chất lượng loại men rượu Khách thể đối tượng nghiên cứu - Khách thể nghiên cứu: Tuần Giáo địa bàn định cư sinh sống từ lâu đời đồng bào dân tộc Thái, trình có nhiều kinh nghiệm truyền thống hình thành, chúng phản ánh trình độ phát triển tác động yếu tố tự nhiên lên sống người dân nơi Hệ thực vật cảnh quan rừng khu vực Tuần Giáo phát triển đa dạng phong phú khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa loại đất feralit đặc trưng Đây sở quan trọng để người dân nơi sử dụng loại thực vật có tự nhiên vào sinh hoạt sản xuất, đặc biệt việc sử dụng loại để sản xuất men rượu - Đối tượng nghiên cứu đề tài loại thực vật sử dụng để làm men rượu kĩ thuật làm men rượu đồng bào dân tộc Thái đen huyện Tuần Giáo Giả thuyết khoa học Nếu thực thành công đề tài “ Kĩ thuật sản xuất men rượu truyền thống đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo” đề tài góp phần giải vấn đề sau: - Bảo tồn nét đẹp văn hóa ẩm thực truyền thống đồng bào dân tộc Thái, rượu men thơm nồng-đặc sản cống vua Thái Đèo Văn Long, mang đậm hương vị núi rừng Tây Bắc - Nghiên cứu thành công thành phần cách làm men rượu từ rừng - Hạn chế tình trạng khai thác bừa bãi loài thực vật quý có tự nhiên hướng dần tới việc sử dụng tài nguyên cách bền vững - Mang lại nguồn thu nhập cho đồng bào dân tộc Thái thông qua việc quảng bá men rượu sản phẩm rượu nấu từ loại men thị trường bên Hướng tới việc phát triển thương hiệu rượu tương lai Nhiệm vụ nghiên cứu Đề tài nghiên cứu bao gồm nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu đầy đủ thành phần loài thực vật đồng bào dân tộc Thái sử dụng để sản xuất men rượu - Kĩ thuật sản xuất men rượu lá: tỉ lệ loài thực vật sử dụng thành phần men rượu công dụng loại thực vật tới chất lượng rượu - Nấu thành công rượu nấu từ men rượu đạt chất lượng tốt Phương pháp nghiên cứu Để thực thành công đề tài, nhóm nghiên cứu sử dụng số phương pháp sau: 6.1 Phương pháp luận Các loại làm men rượu thành phần sinh học hệ sinh thái rừng, nghiên cứu đặc điểm sinh thái, sinh vật học cần vận dụng phương pháp tiếp cận hệ thống 6.2 Các phương pháp tiến hành 6.2.1 Thu thập thông tin số liệu sẵn có Kế thừa tài liệu bản: Kế thừa có chọn lọc tài liệu có liên quan đến vấn đề nghiên cứu tác giả Tra cứu tài liệu phân loại thực vật 6.2.2 Phương pháp thu thập số liệu trường - Phỏng vấn: Sử dụng câu hỏi cho tất người cung cấp thông tin Ví dụ: “Xin bác (anh/chị/ông/ bà) kể tên tất sử dụng làm men rượu mà bác (anh/chi/ông/bà) biết?” Điều quan trọng vấn đề nghị người cung cấp thông tin liệt kê đầy đủ tên làm men rượu tiếng dân tộc tránh nhầm lẫn loại - Xác định men rượu: Sau xử lý liệu loại bỏ tên đồng nghĩa, có tay danh mục tên cộng đồng sử dụng làm men rượu Tuy nhiên danh mục tên địa phương, chưa rõ tên thuộc loài Do đó, cần thiết phải xác định tên khoa học mang tên Để làm việc này, cần thu thập mẫu tiêu tất tên men rượu nêu danh mục, xử lý định tên (tiến hành theo phương pháp điều tra theo tuyến) - Điều tra theo tuyến với người cung cấp tin quan trọng: Dựa sở kết bước liệt kê tự do, lựa chọn người cung cấp tin quan trọng tiến hành xác định tên khoa học vị trí phân loại loài men rượu thực địa Người cung cấp thông tin quan trọng người am hiểu men rượu khu vực, thường người già, phụ nữ, tự nguyện cung cấp thống tin - Điều tra kĩ thuật sản xuất men quy trình ủ rượu nấu rượu từ men làm Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu kĩ thuật sản xuất men rượu đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo: Xác định tên loại thành phần men rượu, tỉ lệ trộn loại trình làm men rượu Sau sản xuất thành công men rượu tiến hành nấu thử nghiệm đưa sản phẩm rượu thị trường Tuần Giáo NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan vấn đề nghiên cứu 1.1 Cơ sở lí luận Rượu loại đồ uống có từ lâu đời chiếm vị trí đáng kể ngành công nghiệp thực phẩm Nếu biết cách sử dụng cách hợp lí khoa học rượu tốt cho sức khỏe Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật bánh men đóng vai trò quan trọng, chúng góp phần chuyển hóa chất từ nguyên liệu thành đường từ đường thành rượu nhờ trình đường hóa lên men Men rượu với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu a Khái niệm men rượu Để chuyển hóa đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng vai trò quan trọng men Men chất biến đổi nguyên liệu thành đường từ đường thành rượu nhờ trình đường hóa lên men Về mặt khoa học men kết tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm đường cấy gia phẩm Nó tác động loại enzyme qua chu trình lên men vi sinh vật vào trình chuyển hóa đường sẵn có hầu hết lương thực có đa tinh bột, loại xác trái cây, củ, giúp chúng biến thành rượu b Bản chất sinh hóa trình lên men rượu số yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu Về mặt chất trình phức tạp xảy với hoạt động vi sinh vật Các trình vi sinh vật có đặc điểm trình sinh sản, sinh trưởng vi sinh vật, xảy nhanh giai đoạn đầu trình lên men, loại vi sinh vật phát triển đồng thời với mức độ khác - Ảnh hưởng điều kiện lên men: nói đến trình lên men cần lưu ý số yếu tố sau: + Tốc độ phát triển sinh khối + Tốc độ mức độ sử dụng chất nấm men + Nồng độ sản phẩm sản phẩm phụ + Ảnh hưởng nhiệt độ 1.2 Cơ sở thực tiễn Rượu chiết suất từ nhiều loại tinh bột giúp ích cho sống người đồng thời giúp ích nhiều cho ứng dụng công nghiệp chế biến thực phẩm dược phẩm Hiện có nhiều phương pháp đại đề sản xuất rượu đạt suất cao, song việc áp dụng địa phương vùng sâu vùng xa có nhiều khó khăn hạn chế Mặt khác chất lượng chưa cao loại rượu sản xuất theo quy trình thủ công Vì việc nghiên cứu phát triển loại rượu địa phương có chất lượng cao vùng sâu có ý nghĩa kinh tế định Ở nước ta có nhiều loại rượu địa phương có chưa có thương hiệu nhiều người biết tới ưa chuộng Mặt khác, khoảng thời gian gần đây, thị trường xuất nhiều loại rượu giả, rượu độc gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏa người sử dụng, số trường hợp gây tượng tử vong Chính viêc nghiên cứu, khôi phục phát triển kĩ thuật làm men đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo có ý nghĩa quan trọng nhiều mặt, sản xuất loại rượu từ men tốt cho sức khỏe người sử dụng, bảo tồn loại thực vật có tự nhiên, thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương Chương 2: Nghiên cứu thành phần men kĩ thuật sản xuất men rượu truyền thống đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo 2.1 Thành phần loại sử dụng để làm men đồng bào dân tộc Thái đen Tuần Giáo a Xây dựng phiếu điều tra Để nghiên cứu loài thực vật sử dụng để sản xuất men rượu huyện Tuần Giáo, nhóm nghiên cứu tiến hành điều tra thuộc thị trấn Tuần Giáo gồm Bản Noong, Bản Chiềng Khoang Chiềng Chung Đối tượng điều tra người lớn tuổi từ độ tuổi 50 tuổi trở lên, người độ tuổi có hiểu biết vấn đề nghiên cứu kĩ thuật sản xuất men rượu có từ lâu ngày không nhiều gia đình trì sản xuất Việc vấn thực tiếng dân tộc Thái để tránh hiểu nhầm tên loại Phiếu điều tra sử dụng: Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất sử dụng làm men rượu mà bác (anh/chị/ông/bà) biết? Các loại sử dụng để sản xuất men rượu Địa điểm điều tra: Bản Thị trấn Tuần Giáo, Huyện Tuần Giáo, Tỉnh Điện Biên Ngày điều tra: Người điều tra: TT Tên loài làm men Việt Nam Địa phương Bộ phận sử dụng Dạng sống Công dụng Đặc điểm bật khác … Trong trình điều tra, tìm hiểu nhóm nghiên cứu nhận giúp đỡ lớn nhiều người dân Nhóm tiến hành điều tra lấy ý kiến 30 người độ tuổi tiến hành khảo sát thu kết đinh Trong có cụ bà Lò Thị Dóng sinh sống Noong thị trấn Tuần Giáo, theo lời kể cụ mẹ cụ giúp việc gia đình Tạo Phịa Tuần Giáo thời kì trước nên nắm rõ quy trình sản xuất men rượu Kể từ việc làm men rượu từ truyền từ đời sang đời khác Con gái cụ Lò Thị Dóng bác Lò Thị Xôm thông thạo việc sản xuất men rượu lá, nhóm nhận giúp đỡ nhiệt tình bác, dẫn nhóm lên rừng để tìm hái loại sử dụng để sản xuất men rượu Hình 1.1: Cụ bà Lò Thị Dóng b Kết điều tra Thông qua phiếu điều tra, tiến hành vấn quan sát thực tế, nhóm có bảng tổng hợp thành phần loại sử dụng để làm men rượu sau: Bảng 1.1: Các loại công dụng chúng thành phần sản xuất men rượu đồng bào dân tộc Thái đen huyện Tuần Giáo STT Tên theo tiếng phổ thong Tên theo tiếng dân tộc thái Bộ phận sử dụng Công dụng Nhân trần Co chụp pảnh Thân Lên men nhanh tăng nồng độ Cỏ tranh Co nhả ka Thơm lên men nhanh Cây mít Co mị Êm dịu Trầu không Vờ Pu Lá Thơm tăng nồng độ Cây riềng rừng Co Khá pá Mùi thơm, êm dịu tăng nồng độ Cây quế Co que Thơm tăng nồng độ Cây sung đất Co Nọt Lá Thơm tăng nồng độ Cây Cam thảo đất Co Nhả Ban Lá thân Thơm êm dịu Cây núc nắc Co ứng ca Thơm êm dịu 10 Nhân trần hoa nhỏ Co chụp pảnh po Thân Thơm lên men nhanh 11 Cây Thủy Ma Co ban châng Lá Thơm êm dịu 12 Cây gáo nước Co chốc nặm Lá Êm dịu lên men nhanh Đặc tính cụ thể loại sử dụng men rượu sau: - Nhân trần: Theo y thư cổ nhân trần có vị đắng, tính hàn, có công dụng nhiệt, lợi thấp, lợi mật Các nghiên cứu đại cho thấy rằng, nhân trần có tác dụng tăng tiết thúc đẩy trình xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau chống viêm, nhân trần giúp cải thiện công miễn dịch ức chế tăng sinh tế bào ung thư 10 Hình 1.7: Lá quế - Cây Sung Đất: Sung có vị nhẹ, tính mát, có tác dụng thông huyết, lợi tiểu, tiêu đờm Theo nghiên cứu đại sung có chứa glucozơ, oxalic acid, nguyên tố vi lượng canxi, photpho, kali có tác dụng nhuận tràng Hình 1.8: Lá Sung đất - Cây cam thảo đất: Chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng như: alcaloid số chất đắng, amellin, glucose Trong đông y, cam thảo đất có vị ngọt, tính mát có tác dụng nhiệt, giảm ngứa, chữa ho, cảm sốt Có tác dụng bổ tỳ, phế nhuận, giải độc Hình 1.9: Cây Cam Thảo Đất 13 - Cây núc nắc: Lá núc nắc chứa hỗn hợp flavonoid chất đắng kết tinh oroxylin, baicelein chrysin, acid stearic acid lignoceric Có vị đắng ngọt, tính mát, có tác dụng nhiệt lợi thấp Các flavonoid có tác dụng bệnh mề đay, mẩn ngứa có tính kháng trùng Hình 1.10: Cây Núc Nắc - Nhân trần hoa nhỏ: Theo khoa học đại nhân trần hoa nhỏ có chứa chất coumarin, flavon, acid cafeic, chlorogenic, có tác dụng giảm huyết áp, giảm lipid huyết, thông mật Hình 1.11: Cây Nhân Trần hoa nhỏ - Cây thủy ma: Có công dụng nhiệt, giúp mát gan, chữa số bệnh vàng da, hệ tiêu hóa Hình 1.12: Cây Thủy Ma 14 - Cây gáo nước: Có tác dụng giải độc gan, trước theo kinh nghiệm dân tộc Thái có tác dụng phục hồi sức khỏe phụ nữ sau sinh Hình 1.13: Cây Gáo Nước Theo đánh giá người dân, vai trò loại việc sử dụng làm men rượu ảnh hưởng tới chất lượng rượu: Tạo hương thơm, tăng nồng độ, tạo cảm giác êm dịu, làm lên men lên men nhanh Tỉ lệ vai trò 12 loại sản phẩm rượu thể bảng số liệu sau: Hình 1.14: Tỉ lệ vai trò loại chất lượng sản phẩm rượu 15 2.2 Kĩ thuật sản xuất men đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo 2.2.1 Quy trình sản xuất men rượu Sau tiến hành điều tra khảo sát cách pha chế, tỉ lệ loại thành phần men lá, nhóm tiến hành làm thí nghiệm trình sản xuất men rượu để đưa tỉ lệ phù hợp loại sử dụng thành phần men đồng bào dân tộc Thái đen huyện Tuần Giáo - Bột gạo: Sau tiến hành khảo sát phiếu điều tra, loại gạo sử dụng thời xưa để nặn men bột gạo giã cối nên giữ lớp vitamin bao quanh hạt gạo Từ suy luận phân tích kiện nhóm sử dụng gạo lật để giữ lớp vitamin sau tiến hành nghiền thành bột - Lá loại phơi khô, nghiền thành bột phân thành loại riêng biệt Ở đây, nhóm tiến hành băm nhỏ nghiền thành bột loại khác với kinh nghiệm đồng bào dân tộc Thái băm giã cối Ưu điểm cách làm giúp cho việc nặm men dễ dàng hiệu hơn, chất lượng men tốt trộn lẫn men bột gạo a Tiến hành thí nghiệm Mẫu 0: Đây kết điều tra địa phương, trước bà dân tộc Thái trộn tỉ lệ loại theo định tính (bốc nắm tay) theo tỉ lệ sau: 16 Bảng 2.1: Tỉ lệ loại thành phần men rượu theo kinh nghiệm dân gian Stt 10 11 12 Tên loại Nhân trần Cỏ tranh Cây mít Trầu không Cây riềng rừng Cây quế Cây sung đất Cây Cam thảo đất Cây núc nắc Nhân trần hoa nhỏ Cây Thủy Ma Cây gáo nước Tỉ lệ loại bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay bốc tay - Cách tiến hành: Trộn 1kg bột gạo với loại theo tỉ lệ trên, hòa nước để bột thấm ướt sau nặn thành viên men, để viên men lên vỏ trấu để lên phên, sau lấy vải đắp lên để giữu ấm Sau ngày viên men có mốc màu đen Từ mẫu ban đầu nhóm tiến hành thực 10 thí nghiệm Tiến hành tương tự mẫu 0, nhiên thay tỉ lệ loại trình trộn với bột để nặn thành men Thứ tự xuất thí nghiệm quy ước sau: Quy ước thứ tự loại thành phần men rượu Tên Quy ước (số) Nhân Cỏ trần tranh Cây Mít Trầu Riềng Quế Sung Cam không rừng đất thảo Núc nắc Nhân trần hoa nhỏ Thủy ma Gáo nước 10 11 12 Bảng 2.2: Thí nghiệm tỉ lệ loại thành phần men rượu 17 Mẫ u Tỉ lệ loại thành phần men rượu Kết men rượu (đơn vị: gram) 10 11 12 Màu sắc Độ dài sợi nấm (mm) 400 100 100 100 100 100 100 200 100 400 200 200 Vàng 1-1,5 300 200 200 100 100 100 200 100 200 300 100 100 Xanh 1-1,3 300 100 100 100 200 200 200 100 200 200 200 200 Đỏ 1-1,5 400 200 100 100 100 100 200 100 100 100 200 200 Đỏ vàng 1-1,6 300 100 200 100 100 100 100 100 400 100 200 300 Đỏ nâu 1- 1,5 200 200 100 200 300 200 100 100 300 100 100 100 Tím 1-1,7 300 200 100 100 100 300 100 100 100 200 100 100 Trắng 1-1,9 500 100 100 100 100 100 100 100 100 500 100 100 Đen 2- 2,5 200 100 100 200 100 200 100 400 200 200 100 100 Trắng đen 1-1,4 10 400 100 200 100 200 100 100 200 100 200 200 100 Trắng 1-1,6 xanh Từ 10 loại men vừa tiến hành thí nghiệm 1, nhóm tiến hành lên men để kiểm tra chất lượng rượu, quy trình thực sau: Bước 1: Chuẩn bị gạo: 10 kg gạo lật, chia thành 10 túi (mỗi túi = 1kg gạo) Bước 2: Nấu chín gạo để nguội Bước 3: Lấy 100g men mẫu trộn với 1kg gạo nấu chín đánh số thứ tự theo mẫu Ủ vòng ngày lọ, cơm lên men dậy mùi tiến hành đổ nước vào, đậy nắp Sau tuần tiến hành nấu rượu mẫu Sau nấu rượu từ 10 mẫu men vừa tiến hành thí nghiệm ta thu kết sau: Bảng 2.3: So sánh chất lượng mẫu men thông qua trình nấu rượu thử nghiệm 18 Mẫu Số Lượng rượu thu nấu 1kg gạo (đơn vị: lít) Chất lượng rượu Mùi vị Nồng độ 0,5 vị chua 30 độ 0,6 có vị chua, mùi hắc 28 độ 0,7 có vị đắng 32 độ 0,6 có vị chát 30 độ 0,6 có vị đắng 33 độ 0,7 có vị chua 30 độ 0,8 Có vị đắng, chua 30 độ 1,0 Có mùi thơm, êm dịu 40 độ 0,9 Có vị đắng 35 độ 10 0,9 Có vị chát, đắng 34 độ Như vậy, ta thấy sau trộn loại men với tỉ lệ khác cho loại màu men khác cho lên men để nấu rượu chất lượng loại rượu khác Trong mẫu số 8, cho kết tốt nhất: Men có mốc màu đen, sợi mốc dài, tiến hành ủ để lên men ta thấy rượu thu có mùi thơm, vị êm dịu, nồng độ đạt 40 Như mẫu số 8, mẫu có chất lượng tốt kể dựa sở kết phiếu điều tra dựa kết thực nghiệm Để khẳng định tỉ lệ loại thành phần men rượu xác nhóm tiến hành làm thí nghiệm với mẫu số 8, cách tiến hành giai đoạn Tiến hành thí nghiệm thu kết sau: Bảng 2.4: Thí nghiệm kiểm tra chất lượng men theo tỉ lệ trộn mẫu số 19 TN Tỉ lệ loại thành phần men rượu Kết men rượu 10 11 12 Màu Chiều mốc dài sợi mốc (mm) 500 100 100 100 100 100 100 100 100 500 100 100 Màu - 2,5 đen 500 100 100 100 100 100 100 100 100 500 100 100 Màu - 2,3 đen 500 100 100 100 100 100 100 100 100 500 100 100 Màu - 2,4 đen Từ mẫu men sản xuất từ thí nghiệm trên, tiến hành ủ lên men, quy trình thực sau: Bước 1: Chuẩn bị gạo: 3kg gạo lật, chia thành 03 túi (mỗi túi = 1kg gạo) Bước 2: Nấu chín gạo để nguội Bước 3: Lấy 100g men mẫu trộn với 1kg gạo nấu chín đánh số thứ tự theo mẫu Ủ vòng ngày thùng, cơm lên men dậy mùi tiến hành đổ nước vào, đậy nắp Sau tuần tiến hành nấu rượu mẫu Sau nấu rượu từ mẫu men vừa tiến hành thí nghiệm ta thu kết sau: Bảng 2.5: Kiểm nghiệm chất lượng rượu từ loại men trộn theo tỉ lệ mẫu số Mẫu Lượng rượu thu Chất lượng rượu 20 men nấu 1kg gạo Mùi vị Nồng độ (đơn vị: lít) 1,0 Mùi thơm, êm dịu 40 độ 1,1 Mùi thơm, êm dịu 41 độ 1,0 Mùi thơm êm dịu 40 độ b Kết thí nghiệm Sau tiến hành trộn tỉ lệ loại theo mẫu số với thí nghiệm ta thấy: Cả loại men trộn theo tỉ lệ loại theo mẫu số có xuất sợi mốc màu đen, sợi nấm mốc từ - 2,5 mm Khi tiến hành ủ cơm lên men để nấu rượu cho chất lượng tốt sản lượng rượu thu từ 1,0 – 1,2 lít rượu/ 1kg gạo Rượu có mùi vị thơm nồng độ rượu đạt 40 Như vậy, khẳng định Tỉ lệ trộn loại theo mẫu số tốt nhất, phù hợp với cách thức sản xuất men rượu sản xuất rượu cống tiến vua thái Đèo Văn Long cuối kỉ XIX đầu kỉ XX Như thấy tỉ lệ loại trình pha trộn thích hợp là: Bảng 2.6: Tỉ lệ loại trộn với 1kg bột gạo để sản xuất men rượu Stt Tên loại Tỉ lệ loại (đơn vị: gram) 10 11 12 Nhân trần Cỏ tranh Cây mít Trầu không Cây riềng rừng Cây quế Cây sung đất Cây Cam thảo Cây núc nắc Nhân trần hoa nhỏ Cây Thủy Ma Cây gáo nước 500g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 500g 100g 100g Trong nhân trần nhân trần hoa nhỏ hai loại có vai trò quan trọng trình lên men Trên thực tế, dịch ngĩa theo tiếng Thái nhân trần có nghĩa lên men 21 2.2.2 Bảo quản sản phẩm men rượu Các viên men sau lên mốc xong đến ngày thứ đem phơi khoảng ngày nắng Sau mang lên gác bếp để bồ hóng bám vào, công việc góp phần bảo quản viên men sau lâu tốt Sau 20 ngày gác bếp viên men sử dụng lên men sản xuất rượu Để bảo quản tốt cất túi nilon buộc chặt lại, để nơi khô thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng Mặt Trời Hình 2.1 : Sản phẩm men rượu 22 Chương 3: Nấu rượu thực nghiệm khảo sát thị trường tiêu thụ loại rượu nấu từ men 3.1 Tiến hành ủ lên men để tiến hành nấu rượu a Nguyên liệu: - Gạo lật: 10kg gạo nếp; Men lá: 1kg; Thùng đựng: b Cách tiến hành: - Gạo nếp sau vo đem nấu chín sau để nguội Men rượu giã nhỏ sau rắc lên gạo nếp nấu chín Ủ cđất môi trường hiếu khí, khoảng ngày cơm lên men đổ nước vào bịt kín lại, sau tuần ngửi thử thấy hỗn hợp thơm nồng đem nấu Lưu ý, trình nấu cần điều chỉnh lửa mức độ vừa phải Hình 3.1: Trộn men vào cơm Hình 3.2: Lên men rượu Hình 3.3: Nấu rượu 23 - Nồng độ rượu đạt được: 40 độ - Sản lượng rượu thu được: 10 lít rượu ngon 3.2 Khảo sát ý kiến người sử dụng chất lượng rượu nấu từ men lá: Sau việc sản xuất men rượu thực thành công, nhóm tiến hành sản xuất rượu để đưa thị trường Việc nấu rượu tiến hành gia đình Rượu sử dụng lễ cưới hỏi, liên hoan, sử dụng sinh hoạt ngày Nhóm tiến hành mạng rượu tiếp thị khảo sát khả tiêu thụ thị trường số địa điểm Tuần Giáo Nhà hàng Thanh Thủy, nhà hàng Xứ Nghệ, quán đồ nướng, quán ốc Cánh đồng gió, số gia đình bán trực tiếp nhà Nhóm tiến hành nhờ địa điểm thí nghiệm giúp điều tra so sánh kết tiêu thụ rượu men loại rượu nấu từ men thường khoảng thời gian với lượng rượu nhập vào Kết bước đầu điều tra sau: Bảng 3.1: So sánh kết tiêu thụ rượu men với loại rượu men thường số sở STT Địa điểm Loại rượu Lượng rượu Gía bán Thời gian tiêu thụ Nhà Hàng Thanh Thủy Rượu men 20 lít 30.000đ/ lít ngày Rượu men thường 20 lít 20.000đ/ lít 15 ngày Rượu men 30 lít 30.000đ/ lít ngày Rượu men thường 30 lít 20.000đ/ lít 15 ngày Rượu men 15 lít 30.000đ/ lít ngày Rượu men thường 15 lít 20.000đ/ lít 10 ngày Rượu men 20 lít 30.000đ/ lít ngày Rượu men thường 20lít 20.000đ/ lít 12 ngày Nhà hàng Xứ Nghệ Quán Đồ nướng Quán Cánh đồng gió Như vậy, sau đưa sản phẩm rượu nấu từ men vừa sản xuất thị trường đón nhận người sử dụng, thời gian tiêu thụ rượu men nhanh so với loại rượu thông thường giá 24 bán loại rượu cao Như vậy, bước đầu nhận thấy rượu men thị trường tiếp nhận có phản hồi tốt, sở để định hình phát triển sản phẩm tương lại KẾT LUẬN Sau thời gian nghiên cứu, nhóm thu số kết sau: - Xác định thành công thành phần loại sử dụng để sản xuất men rượu truyền thống đồng bào dân tộc Thái đen huyện Tuần Giáo - Xác định tỉ lệ thành phần 12 loại trộn với kg bột gạo Đây sở để sản xuất men rượu đại trà đảm bảo cho chất lượng rượu đạt kết cao - Tiến hành ủ nấu rượu thu kết tốt - Bảo tồn nét văn hóa truyền thống đồng bào dân tộc Thái đen huyện Tuần Giáo - nét đẹp văn hóa ẩm thực rượu người nơi đây, sản vật thời sử dụng để cống tiến vua người Thái vùng Tây Bắc - Đèo Văn Long Về khả mở rộng đề tài Nếu nghiên cứu sâu áp dụng thành tựu khoa học kĩ thuật vào đề tài thân nhóm tin hướng mở thoát nghèo bền vững cho đồng bào dân tộc Thái nơi góp phần bảo vệ môi trường sinh thái, bảo tồn loại thực vật tự nhiên Trong khoảng thời gian nghiên cứu ngắn có nhiều hạn chế nhiều mặt, đề tài tránh khỏi thiếu xót, mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô giáo bạn Chúng em xin chân thành cảm ơn! 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thành Đạt (chủ biên) (2013), Sách giáo khoa Sinh học lớp 11, NXB Giáo dụcViệt Nam Lệnh Hậu Phước (2011), Luận văn thạc sĩ khoa học: Nghiên cứu đặc điểm sinh vật học số loại chủ yếu thành phần men rượu đồng bào dân tộc tỉnh Hà Giang, NXB trung tâm học liệu Đại học Thái Nguyên Đinh Tuyết, (2016), Nét văn hóa tuyền thống dân tộc Thái đen Tuần Giáo, báo dân trí Phạm Thị Thùy Trang, (2012), Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu kĩ thuật lên men axit gluconic từ rỉ đường NXB Đại học Đà Nẵng Đặng Thị Yên, (2012), Đề tài: Xây dựng giải pháp bảo tồn phát triển văn hóa dân tộc Tây Bắc nhằm phát triển du lịch Việt Nam giai đoạn 2012 – 2015, Trường Đại học kinh tế TP Hồ Chí Minh Quyết định số 1270/QĐ- TTg ngày 27/7/2011 thủ tướng phủ phê duyệt Đề án “Bảo tồn, phát triển văn hóa dân tộc thiểu số Việt Nam đến năm 2020” PGS.TS Lê Trọng Cúc (2005), Danh lục loài thực vật Việt Nam, NXB Nông nghiệp Ninh Văn Hiệp - Tuấn Dũng (2012), Phong tục tập quán số dân tộc thiểu số, NXB Văn hóa dân tộc Ngô Đức Thịnh - Cầm Trọng (2012), Luật tục Thái Việt Nam, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội 10 Các trang web: - Http://www.Wikipedia.org/ - Http://tailieu.vn/ 26 27 ... đề tài “ Kĩ thuật sản xuất men rượu truyền thống đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo đề tài góp phần giải vấn đề sau: - Bảo tồn nét đẹp văn hóa ẩm thực truyền thống đồng bào dân tộc Thái, rượu. .. Chương 2: Nghiên cứu thành phần men kĩ thuật sản xuất men rượu truyền thống đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo 2.1 Thành phần loại sử dụng để làm men đồng bào dân tộc Thái đen Tuần Giáo a Xây... rượu từ men làm Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu kĩ thuật sản xuất men rượu đồng bào dân tộc Thái huyện Tuần Giáo: Xác định tên loại thành phần men rượu, tỉ lệ trộn loại trình làm men rượu Sau sản