sống sót của L. acidophilus trong quá trình đông khô:
Muc đích:
• Nghiên cứu khả năng bảo vệ L. acidophilus trong suốt quá trình đông khô của các hỗn hợp tá dược (Avicel và sữa gầy) ở các tỷ lệ khác nhau. Tiến hành:
• Tạo cốm ướt L. acidophilus với hỗn hợp 2 tá dược sữa gầy và Avicel ở
3 tỷ lệ khác nhau: (Sữa gầy : Avicel) = 1:9 (Mầu A); 2:8 (Mầu B); 3:7 (Mầu C) theo 2.3.4. Xác định hàm ẩm các mẫu cốm ướt theo 2.3.7. • Đông khô 3 mẫu cốm theo 2.3.5.b.
• Xác định hàm ẩm các mẫu cốm ngay sau đông khô theo 2.3.7. Xác định
số lượng vi khuẩn sống sót theo 2.3.6 và tính tỷ lệ vi khuẩn sống sót trong các mẫu cốm ngay sau đông khô.
Kẻt quả:
Kết quả nghiên cứu khả năng sống sót của L. acidophilus trong các mẫu A, B, c ngay sau quá trình đông khô được thể hiện trong bảng 3.2 và hình 3.1.
Bảng 3.2 ; Sổ lượng vi khuẩn L. acidophilus trong các mẫu trước và
sau đông khô
Mau Thời điểm Sô lượng vi
khuẩn (cfu/g) Hàm ẩm (%)
Tỷ lệ sông sót (%)
Mầu A Trước đông khô 21,14x 10" 42,03 60,31
Sau đông khô 21,19x 10" 3,65
M auB Trước đông khô 2 0 ,8 1 x 1 0 ' 41,76 70,95
Sau đông khô 24,60 X 10^ 2,96
M auC
Trước đông khô 20,93 X 10^ 41,50
84,63
27 40 ^ 35 I a 30 J f 2 5 I I 20 f 10 " 5 0
□ Trước đông khô ■ Sau đông khô
Mầu A Mầu B Mầu c
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên số lượng vi khuẩn L. acidophilus
sống trong các mẫu trước và ngay sau đông khô. Nhân xét:
Ngay sau đông khô, mẫu A có hàm ấm 3,65% và tỷ lệ vi smh vật sống sót là 60,31%. Mầu B có hàm ẩm 2,96% và tỷ lệ vi sinh vật sống sót là 70,95%. Mầu c có hàm ẩm 2,17% và tỷ lệ vi sinh vật sống sót ỉà 84,63%.
Như vậy, sau khi đông khô cả 3 mẫu cốm đều đảm bảo về hàm ẩm cho phép (dưới 5,0% theo DĐVN4) và số lượng vi sinh vật sống sót trong Ig cốm khô (đạt yêu cầu theo khuyến cáo của IDF). Kết quả trên cũng cho thấy hàm ẩm các mẫu cốm giảm dần và tỷ lệ vi sinh vật sống sót sau đông khô tăng dần
theo thứ tự mẫu A, mẫu B, mẫu c.
Điều này có thể giải thích dựa trên khả năng bảo vệ vi sinh vật trong quá trình đông khô của các tác nhân bảo vệ, cụ thể tì*ong nghiên cứu này là sữa gầy và Avicel.
Các tác nhân bảo vệ vi sinh vật trong quá trình đông khô có thể chia thành 3 nhóm;
28
Nhóm 1; Các chất vừa thấm được qua thành tế bào vừa thấm được qua màng tế bào chất (Glycerol, Me2 SO). Các chất này ngăn chặn tình trạng mất nước quá mức của tế bào và hạn chế hình thành các tinh thể nước đá nội bào.[16
Nhóm 2: Các chất thấm được qua thành tế bào mà không thấm được qua màng tế bào chất (Mono- và disaccharide, amino acid, polymer phân tử thấp như PEG 1000). Các chất này tạo một lóp đệm bảo vệ cơ học cho màng tế bào chất, chống lại quá trình tạo băng ngày càng tăng. [16’
Nhóm 3: Các chất không thấm được qua thành tế bào, chỉ hấp phụ trên bề mặt vi sinh vật (polymer phân tử cao như protein, PEG 6000, Polysaccharides, dextran...). Các chất nhóm này ức chế hình thành băng ngoại bào.[16]
Avỉcel thuộc nhóm các chất bảo vệ không thấm được vào thành tế bào, chúng ở trên bề mặt tế bào, tạo ra 1 lớp ức chế tỷ lệ hình thành tinh thể nước đá, nhờ đó hạn chế được tổn thương vi sinh vật do các tinh thể nước đá gây ra.
Sữa gầy chứa 32,0-35,7% protein; 48,4-54,1% lactose [9].
Điều đó có nghĩa là: Sữa gầy vừa chứa chất có khả năng thấm qua thành tế bào (lactose), tạo lớp bảo vệ giữa thành tế bào và màng tế bào chất, vừa chứa chất không thấm qua thành tế bào tạo lófp bảo vệ bên ngoài (protein). Bởi khả năng ngăn ngừa tổn thương cho tế bào ở cả bên ngoài và bên trong như vậy nên khi lượng sữa gầy tăng lên, hai lớp bảo vệ tế bào được tăng cường, hạn chế được những tổn thương cho tế bào.
Kết quả này tưong đồng với kết quả của tác giả Đặng Thị Thảo (2009) 11], khi tiến hành đông khô vi khuẩn L. acidophilus với sữa gầy 5%, 10%, 15% cũng nhận thấy với nồng độ 15% (nồng độ cao nhất) cho tỷ lệ sống sót của vi khuẩn cao nhất. Tuy nhiên, không phải lượng sữa gầy càng tăng thì khả
29
năng bảo vệ vi khuẩn càng tốt. Ví dụ tác giả Quách Thu Trang (2010) [12] cũng tiến hành đông khô vi khuẩn L. acidophilus với sữa gầy 5%, 10%, 15%, kết quả thu được là: sữa gầy 10% cho tỷ lệ vi khuẩn sống sót cao nhất.