IV. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE
4. Trong sản xuất cà phê
Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách lớp keo ở trên bề mặt của hạt cà phê. Trước đây, người ta dùng ngay vi sinh vật để làm công việc này, nhưng thường quá trình xảy ra không đồng đều và khó kiểm tra. Hiện nay, người ta thường dùng chế phẩm enzyme pectinase
Công nghệ sản xuất cafe theo phương pháp lên men
Mã số: VN1586 292
Tên CN/TB chào bán: Công nghệ sản xuất cafe theo phương pháp lên men
Nước có CN/TB chào bán: Việt Nam Chỉ số phân loại SPC:
· 1586: Chè và cà phê Mô tả qui trình CN/TB:
Ưu điểm của phương pháp này là sử dụng enzyme pectinase và cellunase để làm tăng khả năng trích ly các chất hoà tan có trong hạt cafe. Khả năng hoà tan chất hoà tan cao hơn phương pháp thông thường hiện nay là 45%.
Cafe-Xử lý bằng enzym-cafe hạt- Xử lý bằng enzym-cafe thành phẩm.
- Quy cách sản phẩm tạo ra: từ nguyên liệu tạo ra cafe bột và cafe hoà tan.
- Công suất (tính theo ca): tuỳ yêu cầu. - Tiêu chuẩn đạt được: TCVN.
Lĩnh vực áp dụng:
· 65: Công nghiệp thực phẩm
Ưu điểm của CN/TB: Đảm bảo chất lượng cafe tốt nhất; Tăng nhanh khả năng trích ly cafe.
Sản xuất cà phê bằng men sinh học:
Sản xuất cà phê theo phương pháp ứơt, hay còn gọi là lên men, là kết quả nghiên cứu của bộ môn Công nghệ sinh học trưòng Đại Học Bách Khoa TPHCM, do PGS.TS Nguyễn Đức Lượng làm chủ nhiệm đề tài. Cà phê đựơc lên men bằng phương pháp sinh học có vị thơm đậm, sau khi uống vào có vị ngọt hậu, càng để lâu càng ngon. Cà phê đựơc sản xuất bằng phương pháp lên men có hiệu suất trích ly lên đến 95%, các thành phnầ có trong hạt cà phê đựơc hoà tan hoàn toàn khi pha chế.
Theo PGS Nguyễn Đức Lượng, chất pectin và cellulose trong cà phê chiếm 30-40% khối lượng vỏ. Không chỉ trong vỏ, hai chất này còn có trong hạt cà phê, gây cản trở sự thất thoát các chất khí hoà tan. Các quá trình rang cà phê (nhiệt) và nghiền cà phê (cơ học) chỉ mới phá vỡ một phần thành tế bào. Vì vậy, khi được pha chế, một phần chất vẫn còn lại ở bã cà phê
Nhóm nghiên cứu đã chế tạo ra một loại chế phẩm sinh học từ nấm mcố Aspergillus niger, tên thương phẩm Biona-9. Loại men sinh học này có khả năng loại bỏ hai loại chất nói trên mà không ảnh hưởng đến chất lượng của hạt (nhân). Sau 9h ủ men sinh học với cà phê, 100% cà phê đựơc bóc vỏ hoàn toàn
Bà Lê Thị Thanh Huyền, giám đốc Công ty Cao Nguyên Đỏ cho biết: so với việc sản xuất cà phê theo phương pháp khô, sản xuất cà phê theo phương pháp lên men cho năng suất cao hơn gần 20%. Hiện nay, công suất của nàh máy là 100kg/ngày. Sau khi được phân loại, cà phê sẽ được ủ men sinh học, sau 24h có thể sử dụng ngay. Cà phê được sản xuất b men sinh
học càng để lâu càng ngon, vệ sinh an toàn thực phẩm hoàn toàn được bảo đảm. Hiện nay, loại cà phê này đã được bán trên thị trường