Theo các nhà khoa học thì có đến 20 yếu tố gây tồn dư nitrat trong nông sản như: nhiệt độ, ánh sáng, đất đai, nước tưới, biện pháp canh tác…
bón đặc biệt là phân đạm, do sử dụng không đúng: bón với liều lượng quá cao, bón sát thời kỳ thu hoạch, bón không cân đối với lân, kali và vi lượng. Trong các loại phân bón dùng cho cây trồng thì phân đạm được sử
dụng nhiều nhất và cũng là yếu tố then chốt quyết định năng suất cây trồng.
Thực tế cây trồng được cung cấp đủ đạm sẽ phát triển mạnh, tổng hợp được nhiều chất tạo nên sinh khối và tăng sản phẩm. Nhưng bón nhiều đạm trong
điều kiện quang hợp, hô hấp kém, không đủ xetoaxid để chuyển hóa N- NO3- thành N-NH4+ rồi thành axitamin, N sẽ tích luỹ trong cây ở dạng Nitrat hoặc Cyanogen.
Hàm lượng NO3- tồn dư trong rau đã được rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm nghiên cứu.
Theo các kết quả nghiên cứu đã cho thấy các loại giống cây trồng khác nhau thì hàm lượng NO3- trong cây cũng khác nhau. Trong khi, các loại như lúa mì, đậu tương, lúa gạo, ngô có hàm lượng NO3
-
thấp thì các loại rau lại được coi là tích lũy NO3
-
cao cần được chú ý (dẫn theo Trịnh Thị Hoài [14]). Nhiều tác giả cho rằng hàm lượng NO3
-
trong rau ăn lá cao hơn các loại rau ăn quả và ăn củ. Các loại rau có hàm lượng NO3- cao phải kể đến: cải bắp, xà lách, cần tây.
Các nghiên cứu còn cho thấy cùng một loại rau nhưng các nhóm khác nhau có hàm lượng NO3- trong rau khác nhau. Kết luận này được rút ra từ
các kết quả nghiên cứu các nhóm cùng loài spinash, spinash nhóm lá xoăn có hàm lượng NO3
-
cao gấp 2 lần so với spinash lá mềm (Bùi Quang Xuân, 1997) [33].
Hàm lượng NO3 -
còn phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu trên cây. NO3 -
tích lũy trong cây rau theo thứ tự sau: thân > rễ > lá > hoa. Lá rau bánh tẻ, lá ngoài thường có hàm lượng NO3- lớn hơn lá non, lá trong.
Theo E.A.Soboleva (dẫn theo Trịnh Thị Hoài [14]) nếu tăng lượng
đạm bón từ 30 - 180kgN/ha làm tăng tương ứng hàm lượng NO3 -
trong cà rốt từ 21,7 - 40,6mg/kg và cải củ từ 236mg/kg lên đến 473mg/kg.
Theo UNEP và GNTK, 1982 nghiên cứu ảnh hưởng của phân đạm đến hàm lượng NO3- trong một số loại rau đã nhận xét: bón NH4NO3 với liều lượng 60kgN/ha đã làm tăng hàm lượng NO3- trong củ khoai tây 4 lần so với không bón. Nếu bón với liều lượng lớn từ 600 - 1150kg NH4NO3/ha dẫn đến hàm lượng NO3
-
trong rau tăng quá cao so với không bón trong xà lách lên 3547mg/kg ~152mg/kg (không bón 318mg/kg), cải củ 2160~129mg/kg (so với 960mg/kg không bón), dưa chuột 527~39mg/kg (không bón là 153mg/kg) [14].
Các tác giả Chuphan và cs (1967), Venter và cs (dẫn theo Phan Thị
Thu Hằng) [10]) cho rằng bón phân đạm dạng NO3- làm tích luỹ NO3- trong rau cao hơn dạng đạm NH4 và sử dụng phân bón CaCN2 (canxixianamit)
thì hàm lượng NO3- trong rau đạt thấp nhất.