II: Quy trình sản xuất bia
90. 5 Quá trình lên men
91.5.1. Mục đích
92. Quá trình sản xuất bia bao gồm duy nhất quá trình lên men rượu từ nguồn
cơ chất cacbonhydrat có khả năng lên men và cho ra các sản phẩm lên men là rượu (rượu ethylic và rượu bậc cao), các acid, este và khí CO2.
93.5.2. Các biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men
94.Đường và các acid amin thấm qua màng tế bào nhờ enzyme permeaza, đó là những enzyme đặc hiệu với một đường hoặc một acid.
95.Đường thấm vào màng tế bào theo thứ tự sau :glucose, fructose, saccharose, maltose. Khả năng sinh tổng hợp enzyme permeaze biến đổi tùy thuộc vào các chủng ở đó có sự khác nhau về điều kiện của quá trình lên men maltose và nhất là lên men maltotriose trong khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh nhiều hay ít.
96.Khi quá trình lên men dừng lại, thường do sự mất khả năng tổng hợp các enzyme permeaze của nấm men, đặc biệt đối với đường, nhưng điều này cũng có thể do nhiều nguyên nhân khác. Trong quá trình lên men nấm men tiết ra aminoacid, các hợp chất peptit đó là những chất sẽ tạo nên chất lượng cảm quan của bia.
97.Các loại đường có thể lên men được trong dịch chiết malt là maltose, maltotriose, nhờ enzyme invectase thành glucose và fructose. Enzyme này định vị ngay trên màng tế bào và sẽ tiết vào môi trường khi có đường saccharose. Glucose và fructose được chuyển vào tế bào để chuyển hóa. Đường maltose, maltotriose đi vào trong tế bào được thủy phân thành đường glucose. Enzyme invertase có tác dụng thủy phân saccharose được định vị trong màng tế bào, tuy nhiên enzyme này sẽ tiết vào trong môi trường khi có saccharose ở trong đó.
98.Trong quá trình lên men, thông qua trao đổi chất và năng lượng trong các điều kiện thích hợp sẽ chuyển glucid phân tử lượng thấp thành rượu ethylic, CO2.