II: Quy trình sản xuất bia
56. 4 Kỹ thuật lắng trong, làm lạnh và bổ sung O2.
57.4.1. Mục đích
58. Nhằm loại bỏ các chất không hòa tan hình thành trong quá trình houblon
hóa, hoàn thiện các chỉ tiêu về chất lượng kỹ thuật cho dịch lên men bia. 59.4.2. Cơ sở lý thuyết
60. Mức độ trong, nhiệt độ và nồng độ O2 của dịch houblon hóa là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men và thu hồi bia có chất lượng cao.
61. Các koloid không bền vững trong dịch thủy phân, phần lớn kết tủa trong
houblon hóa, một phần kết tủa không thuận nghịch.
62. Có thể kết luận kết tủa bằng cách lọc, lắng hay ly tâm, thông dụng và hữu hiệu nhất là lắng với các điều kiện kỹ thuật trong thùng lắng trong xoáy tâm hay thùng lắng kín có làm lạnh..
63. Nhiệt độ thích hợp của dịch houblon hóa trong lên men bia khoảng 8-9oC (lên men theo phương pháp truyền thống), và trong khoảng 12-6oC (lên men theo phương pháp gia tốc). Việc giảm nhiệt độ được kết hợp trong quá trình lắng trong dịch houblon hóa.
64. Do tác dụng của nhiệt độ và cường độ sôi, khi houblon hóa làm O2 thoát hết ra khỏi dung dịch. Tuy có nhiều kết luận khác nhau về ảnh hưởng của oxy trong dịch houblon hóa đến quá trình lên men và chất lượng bia nhưng thực tế đã chứng minh chứng tỏ với một nồng độ thích hợp (6-8mg/l) bảo đảm cho sự ổn định và phát triển cân bằng của nấm men, chất lượng của bia tốt hơn. Việc bổ sung O2 đúng liều lượng và thời điểm trước khi lên men, được thực hiện trong các điều kiện thích hợp về nhiệt độ, vô trùng…. Theo phương pháp khuếch tán không khí vào dịch houblon hóa, bằng các dụng cụ thường xuyên hay chuyên dùng.
65.4.3 Thiết bị 66. Thùng lắng xoáy tâm 67. 68. 69. 1. Thân thùng 70. 2. Đường dịch vào 71. 3. Đáy nghiêng có lỗ
72. 4,5. Cửa thu dịch trong 73. 6.Cửa xả đáy
74. 7. Bơm
75. 8. Đường nước nóng
76. 9. Đường vệ sinh
77. Thiết bị làm việc gián đoạn, ở p thường, theo nguyên lý tạo ra dòng chuyển động xoáy tâm có tốc độ cao, các phần tử kết tụ bị gom lại và lắng theo trọng lực ở tâm thiết bị, phân thành các vùng có nhiệt độ tăng dần từ dưới lên trên theo thời gian. Thu dần dịch trong theo những lượng nhất định của các vùng kể từ trên xuống theo thời gian. Kỹ thuật thực hiện một chu kỳ làm việc của thiết bị:
78. Chuẩn bị thiết bị:vệ sinh và kiểm tra các điều kiện bảo đảm an toàn cho
thiết bị làm việc, đưa thiết bị về trạng thái sẵn sàng làm việc.
79. Thực hiện lắng trong: mở các van liên thông và bơm dịch từ thiết bị houblon hóa vào cửa (2), khi hết dịch houblon hóa, đóng các van liên thông và ngừng bơm. Khoảng 40-45’ sau, lần lượt mở (5) rồi (4) và khởi động (7) đưa dịch lên đi làm lạnh.
80. Hết dịch trong, xả đáy (6) lấy riêng phần đục bằng bơm (7), sau đó thu gom cặn lắng trên bề mặt đáy, tập trung lại và vệ sinh thiết bị.
81. Máy làm lạnh nhanh
82.
83. Thiết bị làm việc liên tục, tác nhân lạnh của khu vực A là nước lạnh, còn của khu vực B là glycol.
84.
85. Ở khu vực A, dịch houblon hóa có to>=78-94oC vào liên tục theo (7), nước lạnh có nhiệt độ <=10-21oC vào liên tục theo (11), hai dòng lưu chất đi ngược chiều nhau và trao đổi nhiệt qua vách ngăn. Kết quả dịch houblon hóa ra khỏi khu vực A có to<=40- 60oC và vào ngay khu vực B, còn nước ra theo (12) có nhiệt độ >=74oC.
86. Ở khu vực B, glycol có nhiệt độ <= (-1oC) vào liên tục theo (9), đi ngược chiều với dịch houblon hóa từ A sang, hai dòng lưu chất trao đổi nhiệt qua vách ngăn. Kết quả dịch houblon hóa ra khỏi máy theo (8) liên tục, có to<=10oC và được cho ngay vào thiết bị lên men, còn glycol ra ngoài theo (10).
87. Bổ sung không khí vô trùng
88.
Việc hòa tan oxy phân tử vào dịch lên men, có thể trực tiếp theo phương pháp khuếch tán oxy tinh khiết hay không khí vô trùng vào dịch lên men ở trong thiết bị lên men hay trên đường ống. Lượng oxy hòa tan khoảng 6-8mg/l, tương ứng với không khí vô trùng trong bình khoảng 35ml/l.
89. Không khí từ bình chứa của compresser (1) qua khử bụi bằng thùng lọc
dạng hạt (2), khử dầu (3), khử nước (4) vào thiết bị khử trùng tia cực tím (6), được định lượng bằng lưu lượng kế (5) và được injector phun trực tiếp vào tâm ống dẫn đến thiết bị lên men (7).