Mục đích công nghệ: Chuẩn bị. Quá trình giúp tạo dịch lên men phù hợp – môi trường
thích hợp cho nấm men hoạt động, là quá trình chuẩn bị cho quá trình lên men.
Cách thực hiện:
Đo hàm lượng chất khô ban đầu và pha loãng dịch bằng nước hoặc bổ sung thêm syrup vào để đạt đến nồng độ 16 - 25oBx [7], [14]. Song song đó, điều chỉnh pH trong khoảng 4 - 4.5. Nếu dịch dứa có pH < 4 ta bổ sung NaHCO3 để đưa về pH thích hợp.
Vì nitơ trong dứa không đủ cho nấm men phát triển, nên ta cần bổ sung nitơ thông qua các muối vô cơ như NH4Cl, (NH4)2HPO4 với hàm lượng khoảng 100mg/L, hay dịch chiết nấm men.
Các biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình phối trộn chủ yếu xảy ra các biến đổi vật
lý: tỷ trọng tăng và nồng độ chất khô của hỗn hợp thay đổi. Thành phần của dịch sau khi phối trộn gồm có:
• Các loại đường saccharose, fructose và glucose với độ brix là 16-25oBrix.
• Các acid hữu cơ có trong nguyên liệu: acid citric, acid malic, acid tataric, acid succinic.
• NaHCO3 bổ sung vào để dịch dứa có pH 4 – 4,5 • Các hợp chất có chứa nitơ: NH4Cl, (NH4)2HPO4
• Các vitamin nhóm B và vitamin C, các khoáng (kali, Fe…)
Thiết bị phối trộn:
Thiết bị phối trộn dịch lên men có cấu tạo gồm: thùng khuấy bằng thép không rỉ. Bên trong có gắn cánh khuấy dạng cánh quạt. Dịch lên men có độ nhớt thấp nên có thể sử dụng cánh khuấy để phối trộn làm đồng đều nguyên liệu. Thể tích khuấy có thể đạt 7 m3. Tốc độ khuấy lớn. Cánh khuấy hoạt động sẽ tạo vòng tròn quanh trục và chuyển động theo phương thẳng đứng. Do đó, để hạn chế hiện tượng tạo xoáy ta lắp thêm các thanh chặn ở thành thùng. Các thanh chặn này sẽ giúp tăng hiệu quả khuấy trộn.
Hình 3.2.7: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy