Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình ép được dễ dàng và tăng hiệu suất thu hồi
dịch khi ép.
Quá trình nghiền trong công nghệ sản xuất dứa lên men được áp dụng để hổ trợ cho quá trình ép bằng cách dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ thành tế bào, giúp cho các chất trong tế bào thịt dứa ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi để thu dịch bào khi ép.
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý:
Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt sẽ tăng lên. Cấu trúc quả bị thay đổi, các mao quản bị đứt.Trong quá trình nghiền có sự gia tăng nhiệt độ do ma sát giữa nguyên liệu với nhau và giữa nguyên liệu với thiết bị.
• Hoá học:
Khi nghiền, cấu trúc tế bào thịt dứa bị phá vỡ, các hợp chất polyphenol tiếp xúc với oxy, dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase sẽ bị oxy hóa tạo thành chất màu, làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, các hợp chất polyphenol, các vitamin bị oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng.
• Vi sinh:
Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền, diện tích bề mặt tăng lên, mật độ vi sinh có thể tăng lên. Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng bên trong thịt dứa thoát ra bên ngoài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Sự phát triển của vi sinh vật làm giảm chất lượng của dịch dứa đặc biệt là tạo mùi khó chịu do vi sinh vật tổng hợp nên.
Thiết bị và thông số công nghệ
1- phễu nhận nguyên liệu; 2- trục đĩa quay; 3- lưỡi dao cong
Hình 3.2.5:Máy nghiền, xé