Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay.
• Nguyên tắc hoạt động:
Khi trục quay, các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt quả dứa thành kích thước nhỏ hơn. Dứa được đưa vào thiết bị, khi vừa vào, dứa sẽ được hệ thống dao thứ nhất cắt thành các miếng có kích thước to, sau đó tiếp tục hệ thống dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ hơn, cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình ép và quá trình lọc trong, đồng thời hoàn
thiện sản phẩm.
Quá trình nghiền xé chỉ làm cắt nhỏ thịt dứa một phần, dịch dứa và các thành phần dinh dưỡng khác vẫn bị giữ trong tế bào thịt dứa. Do đó, khi xử lý enzyme để thủy phân mô và thành tế bào thịt dứa, các chất dinh dưỡng và dịch dứa sẽ được giải phóng ra nhiều hơn. Trong dứa có chứa pectin hoà tan với hàm lượng khá cao. Các hợp chất pectin sẽ làm tăng độ nhớt của dịch dứa sau khi ép, do đó sẽ gây khó khăn cho quá trình làm trong sau khi lên men. Khi trong sản phẩm chứa các cặn lơ lửng, các vi sinh vật thường báo trên bề mặt các cặn đó để phát triển. Quá trình xử lý enzyme sẽ phân giải pectin, làm giảm độ nhớt của dịch dứa, từ đó hổ trợ cho quá trình làm trong, giúp sản phẩm trong hơn.
Trong công nghiệp người ta thường sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để thuỷ phân pectin, làm giảm phân tử lượng của chúng từ đó làm giảm độ nhớt của chúng.
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý: enzyme tách phân giải pectin do đó làm giảm độ nhớt của dịch dứa.
• Hóa sinh: các enzyme pectinase xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester làm giảm mức độ ester hóa của cơ chất và giải phóng ra metanol. Đồng thời, hệ enzyme pectinase cũng phân giải liên kiết α-1,4 glycoside trong các hợp chất pectin. Ngoài ra, enzyme pectinase còn phân hủy các liên kết α-1,4 glycoside trong các oligo D-galacturonate.
• Các biến đổi về hóa lý, hóa học và sinh học ít xảy ra.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị xử lý enzyme là một bồn chứa hình trụ đứng, bằng thép không rỉ, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm ra khỏi thiết bị. Xung quang thân thiết bị là một lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Bên trong thiết bị có lắp cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu. Tuy nhiên, cánh khuấy không hoạt động liên tục trong suốt quá trình nhắm hạn chế dịch dứa tiếp xúc nhiều với không khí và phản ứng oxy hóa xảy ra quá mức.
Dịch dứa sau khi nghiền được đưa vào một bồn chứa, rồi hiệu chỉnh pH, nhiệt độ về pH và nhiệt độ hoạt động tối thích của enzyme. Sau đó bổ sung enzyme pectinase vào với tỉ lệ 0.04 -0.05 ml/100g thịt dứa [7]. Enzyme pectinase hoạt động trong khoảng pH 4 – 4.5, và trong khoảng nhiệt độ 30 – 50oC. Tuy nhiên, nếu dịch dứa được gia nhiệt cao, trong thời gian dài sẽ làm thay đổi các thành phần hoá học và tính chất của dịch dứa do đó nhiệt độ thích hợp là trong khoảng 40-45oC, quá trình kéo dài khoảng 30 – 50 phút [2]. 6i/ Ép
Mục đích công nghệ: khai thác. Quá trình có tác dụng tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý và hóa lý:
Dưới tác dụng của lực ép, nguyên liệu sẽ bị vỡ ra làm giảm thể tích cũng như kích thước, tỷ trọng thay đổi. Thành tế bào bị phá huỷ làm giải phóng dịch bào. Nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng nên các tính chất vật lý, hóa lý cũng bị thay đổi: tính hút ẩm, độ dẫn điện…
Trong quá trình ép có xảy ra ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu hoặc nguyên liệu với thiết bị làm nhiệt độ nguyên liệu tăng nhưng không đáng kể.
Độ nhớt dịch dứa sau ép tăng do pectin được giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. • Sinh học:
Tế bào bị phá vỡ, các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài do đó vi sinh vật dễ tấn công làm hư hỏng dịch sản phẩm sau ép làm giảm giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
• Hóa học:
Tổn thất các chất dinh dưỡng như vitamin, các hợp chất polyphenol, đường… do khả năng ép không hoàn toàn, hoặc tổn thất do bị phản ứng với oxy trong môi trường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Các enzyme được giải phóng ra khỏi tế bào, dễ dàng hoạt động xúc tác các phản ứng oxy hóa, thủy phân làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị băng tải được cấu tạo gồm hai băng tải lắp song song, chuyển động cùng chiều với nhau. Giữa hai băng tải có khe hẹp nhỏ. Trong hai băng tải, một băng tải phía trên đóng vai trò nén, băng tải còn lại đóng vai trò chịu lực, lọc và nằm dưới. Băng tải này chuyển động nhờ các trục truyền động. Trên thân có nhiều lỗ nhỏ đường kính khoảng 1mm, là nơi để dịch ép đi qua. Khi hoạt động, nguyên liệu được đưa vào ở một đầu của băng tải. Dưới tác dụng lực ép giữa hai băng tải, chất lỏng thoát ra và được thu hồi. Ở phía cuối băng tải, bã được tách ra nhờ một thanh dao cạo. Máy có hiệu suất ép khoảng 60 - 80%. Áp lực của máy ép có thể thay đổi tùy theo độ chín của nguyên liệu.
Hình 3.2.6: Máy ép băng tải