nhuộm màu thực phẩm tại xã Quang Minh và xã Bằng Hành huyện Bắc Quang tỉnh Hà Giang
Qua quá trình điều tra phỏng vấn người dân tại 2 Xã Quang Minh và Bằng Hành tôi đã thu thập được một số loài cây làm phẩm màu thực phẩm
như sau.
Cây Gừng - Zingiber officinale (Willd.) Roscoe Tên đồng nghĩa : Amomum Zingiber L.
Tên khác: Gừng thuốc, Sinh khương
Họ Gừng – Zingiberacea Hình thái:
Thân khí sinh là thân cỏ nhiều năm, cao khoảng 1 m. Thân rễ có khi phồng thành củ. Thân rễ (quen gọi là củ) không có hình dạng nhất định, phân nhánh trên một mặt phẳng, làm thành nhiều đốt, kích thước không
đều, dài 3-7 cm, dày 0,5-1,5 cm, mặt ngoài màu trắng tro hay vàng nhạt, có vết nhăn dọc, ởđầu đốt có vết tích của thân cây đã rụng, trên các đốt có vết sẹo của các lá khô (vảy), vết bẻ màu trắng tro hoặc ngà vàng, lõi tròn rõ, mùi thơm, vị cay nóng. Lá không cuống, mọc so le thành 2 dãy, hình ngọn giáo, thắt lại ở gốc, đầu nhọn dài 15-20 cm, rộng 2 cm, mặt trên màu lục sẫm bóng, mặt dưới nhạt; gân lá song song. Bẹ nhẵn, có thể ôm vào nhau thành một thân giả. Lưỡi nhỏ dạng màng, nhẵn, chia 2 thùy cạn.
Hình 4.3: Gừng- Zingiber officinale (Willd.) Roscoe Sinh thái:
Cây ưa ẩm, ưa sáng. Cây trồng thường có hoa năm thứ 2. Chưa thấy cây có quả và hạt. Gừng trồng sau 1 năm nếu không thu hoạch sẽ có hiện tượng tàn lụi (phần trên mặt đất) qua đông. Thời gian sinh trưởng mạnh của cây trùng với mùa hè-thu nóng và ẩm. Gừng tái sinh dễ dàng bằng những
đoạn thân rễ có nhú mầm, có thể trồng quanh năm nhưng tốt nhất vào mùa xuân. Ra hoa vào mùa hạ và mùa thu.
Phân bố:
Gừng là loại cây gia vị cổ điển được trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á. Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản là những nước trồng Gừng nhiều nhất thế giới. Ở
Việt Nam, cây được trồng ở khắp các địa phương, từ vùng núi cao đến
Công dụng:
- Làm nhuộm màu thực phẩm
Lá gừng được lấy về làm chất nhuộm mầu xôi xanh, người dân hái lá gừng về giã nhuyễn, hòa với nước và lọc sạch xơ, để lắng, lấy phần bột lắng dưới đáy trộn với gạo nếp và đem xôi; hoặc hái gừng về rửa sạch vò lấy nước, lọc lấy nước ngâm với gạo nếp
- Công dụng khác:
+ Gừng có tác dụng chống lạnh, giải cảm, tiêu đờm, giúp tiêu hóa tốt. Gừng khô có tác dụng ôn trung tán hàn. Gừng khô chữa đau bụng lạnh, kém tiêu, tiêu chảy. Vỏ gừng tiêu phù thũng.
Cây Gấc- Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.
Tên đồng nghĩa: Muricia cochinchinensis Lour. 1790 - Momordica
mixta Roxb. 1832 - Momordica meloniflora Hand. - Mazz. 1921.
Tên khác: Mộc miết tử, mác Khẩu (Tày), Dìa tả piếu (Dao), má Khẩu (Thái). Họ Bầu bí – Cucurbitaceae
Hình thái:
Gấc là loài cây dây leo thân thảo. Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, có cây cái và cây đực riêng biệt (đơn tính khác gốc). Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 thùy, dài 8-18 cm. Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực. Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, mầu lá cây, khi chin mầu vàng chuyển sang mầu đỏ cam, đường kính 15 – 20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc mầu
Hình 4.4: Gấc- Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng Sinh thái:
Là cây ưa sáng thích hợp với điều kiện nóng ẩm. Gấc sinh trưởng trên các loại đất giầu dinh dưỡng, thoát nước, không chịu được úng ngập. Gấc ra hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông chín. Từ tháng 11- 12 hay tháng 1 năm sau.
Phân bố:
Ở Việt Nam, Gấc phân bố rộng rãi khắp các tỉnh từ Bắc tới Nam. Trên thế giới, Gấc mọc hoang dã từ Ấn Độ đến Nhật Bản và khắp các nước Đông Nam Á.
Công dụng:
- Làm nhuộm màu thực phẩm
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm mầu các loại xôi, gọi là xôi gấc. Vì sắc đỏ nên xôi gấc được ưa chuộng trong những việc khao vọng, đình đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng áo hạt
(màng hạt) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau
đó đem thổi thành xôi, giúp cho món xôi có mầu đỏ và thay đổi hương vị.
- Công dụng khác:
Tinh dầu gấc làm thực phẩm chức năng. Rễ và thân dùng làm thuốc.
Gai - Boehmeria nivea (L.) Gaudich
Tên đồng nghĩa: Urtica nivea L.
Tên khác: Lá gai, Trữ ma, Gai tuyết, Chiều đủ (Dao), Bâu pán (Tày), hạc Co pán (Thái), Gai làm bánh…
Họ Gai - Urticaceae Hình thái:
Cây sống lâu năm, có thể cao tới 1,5-2m vỏ có nhiều sợi dai, dính nhớt, có gốc hoá gỗ. Lá lớn, mọc so le, hình tim, dài 7-15cm, rộng 4-8cm, mép có răng cưa, đáy lá hình tim hay hơi tròn, mặt dưới trắng vì có nhiều long trắng, mặt trên có màu lục sẫm, ráp, có 3 gân từ cuống phát ra. Hoa
đơn tính cùng gốc. Hoa đực có 4 lá đài và 4 nhị.
Sinh thái:
cây ưa sáng và ẩm, thường mọc ở các thung lũng ẩm vùng núi đá vôi trồng trong vườn hoặc mọc bán hoang dại ở ven làng. Là loài cây có khả
năng tái sinh chồi rất mạnh. Cây trồng, mỗi năm có thể khai thác từ 2 đến 4 lần và có thể tái sinh liên tục trên 15 năm mà không cần trồng lại.
Phân bố:
Loài này được trồng phổ biến hoặc bán hoang dại ở đồng bằng và miền núi như: Lào Cai, Quảng Ninh, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hà Tây (Ba Vì, Balanasa 2500, LE), Hà Nội v. v... –
Công dụng:
- Làm nhuộm màu thực phẩm
Lá làm bánh thường gọi là bánh gai, có màu xanh đen hay đen. Lấy lá phơi khô rồi rửa sạch, sau đó đem ninh nhừ rồi vớt ra rửa sạch, giã nát vắt hết nước, đem rang khô sau đó trộn với bột gạo nếp để làm bánh gai.
- Công dụng khác:
Làm thuốc. Rễ dùng chữa cảm cúm, sởi, bị sốt cao, nhiễm trùng
đường tiết niệu, viên thận phù thũng, ho ra máu, đái ra máu, trĩ chảy máu, rong kinh, động thai; dùng ngoài trị đòn ngã tổn thương, đụng giập bầm máu, đinh nhọt. Lá dùng ngoài chữa vết thương chảy máu, sâu bọ đốt, rắn cắn.
Cây Cẩm- Peristrophe bivalvis (L.) Merr
Tên đồng nghĩa: Peristrophe roxburghiana (Roem. & Schult.) Bremek.),
Jisticia bivalvis L.; Diclipterabivlvis (L.) Juss.; Justicia roxburghiana
Schult.; Peristropheroxburghina (Shult.)Bremek.; Justiciatinctoria Roxb.;
Peristrophe tinctoria (Roxb.) Nees.
Tên khác: Lá diễn, Lá cẩm, Kim long nhuộm, Chằm lai (Nùng), Chằm (Tày), Gú hóa (Tu Dí), cây lá tràm (Dao).
Họ Ô rô – Acanthaceae Hình thái:
Cây cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm, cành non có lông về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối; hình bầu dục hay trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân; kích thước 2 - 10cm x 1,2 - 3,6cm; hai mặt có lông hay không, gốc lá thuôn
nhọn; chóp lá nhọn hay có khi có mũi hay hơi tù tròn. Cụm hoa chùm ở
ngọn hay nách lá, chùm ngắn; lá bắc cụm hoa thường hình trứng. Đài 5 răng đều dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn hơn lá bắc hoa. Tràng màu tím hay hồng, phân 2 môi, môi dưới có 3 thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài. Nhị 2, thò ra khỏi ống tràng. Bầu 2 ô, mỗi ô 2 – nhiều noãn. Hàng năm, Cẩm ra hoa vào tháng 10 –11. Quả nang hình bầu dục, dài 1,5-2 cm, có long mở
thành 2 van, mỗi van mang 2 hạt tròn, hơi dẹt.
Sinh thái: Cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các nguồn nước. Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu. Vào cuối mùa thu khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng lá và vào mùa đông thì cây hầu như không còn lá.
Phân bố: Cẩm có vùng phân bố rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình… Hiện nay hiếm khi gặp cây Cẩm mọc hoang dại, để thuận tiện cho việc sử dụng, người dân ở các địa phương trên chỉ trồng 1 - 2m 2 ngay trong vườn nhà hoặc trên nương rẫy.
Thế giới thì có loài của Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, đảo Xri Lanca, Malaixia.
Hình 4.6: Cẩm đỏ và Cẩm tím- Pe ristrophe bivalvis (L.) Merr.
Công dụng:
Cẩm được các dân tộc thiểu số phía Bắc dùng để nhuộm xôi nhiều mầu trong những ngày lễ tết. Cẩm dùng làm chất nhuộm mầu thực phẩm, lấy từ lá, cành non. Hái thân lá về rửa sạch, đun sôi, lọc lấy nước để nguội,
đổ vào gạo nếp, ngâm khoảng 4 – 6 giờ, vớt gạo ra để ráo nước và đem xôi. Công dụng khác:
Cẩm là cây có nhiều công dụng như làm thuốc, làm mầu v.v… Ở Việt Nam cành lá của cây cẩm đã được biết đến như một vị thuốc nam. Trong y học cổ truyền, Cẩm được dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, ỉa chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân. Tại Trung Quốc, Cẩm là dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọn.
Ngải cứu - Artemisia vulgris L.
Tên khác: Ngải diệp, Bắc ngải, Nhả ngải, Quá sú, Ngỏi, Co linh ly
Họ Cúc - Asteraceae Hình thái:
Cây thảo sống nhiều năm, cao khoảng 1m; thân có rãnh dọc. Lá mọc so le, xẻ nhiều kiểu, từ xẻ lông chim đến xẻ thùy theo đường gân, mặt trên xanh đậm, mặt dưới trắng xanh, có lông.
Hoa đầu màu lục nhạt, xếp thành chùy như bông, dài 2 - 10cm, đứng ở
nách lá. Mỗi hoa đầu rộng 3 - 4mm, gồm hai loại hoa hình ống: hoa cái và hoa lưỡng tính. Quả bế không có mào lông. Trong cây có tinh dầu mà thành phần chủ yếu là cineol, tập trung nhiều ở cụm hoa, ở các chồi, cây có mùi thơm đặc biệt.
Hình 4.7: Ngải cứu - Artemisia vulgris L. Sinh thái:
Cây mọc hoang ở ven đường, bãi hoang nơi ẩm mát. Cũng được trồng trên quy mô nhỏở các vườn thuốc, vườn gia đình.
Ra hoa vào mùa hè – thu, nhưng thời vụ thay đổi tùy theo từng
địa phương.
Phân bố:
Phân bố ở các miền ôn đới châu Âu, châu Á; Ở nước ta cây mọc hoang và được trồng ở nhiều nơi, từ vùng thấp tới vùng núi cao, miền Bắc
đến miền Nam.
Công dụng:
- Làm nhuộm màu thực phẩm
Lá và ngọn của cây ngải cứu được sử dụng làm chất nhuộm mầu thực phẩm. Hái lá, ngọn đun nấu nhừ, rửa sạch, giã nát pha với bột gạo làm bánh hoặc hái lá rửa sạch, vò lấy nước, lọc sạch xơ và lấy gạo ngâm với nước.
- Công dụng khác
Lá non và chồi non sử dụng làm rau ăn, cả cây được sử dụng làm thuốc chữa trị nhiều bệnh thông thường.
Nghệ vàng - Curcuma longa L.
Tên đồng nghĩa: Amomum curcuma Jacq.; Curcuma domestica Valet. Tên khác: Nghệ nhà, Nghệ trồng, Khương hoàng, Uất kim; Co hem; Co khản mỉn (Thái).
Họ Gừng - Zingiberaceae Hình thái:
Cỏ cao khoảng 70 cm, sống nhiều năm. Thân rễ (thường gọi củ Nghệ) hình trụ hay hình bầu dục, phân nhánh, đường kính 1,5-2 cm; có màu vàng tươi, có nhiều đốt, tại các đốt có những vảy khô do lá biến đổi thành. Lá
đơn, mọc từ thân rễ. Phiến lá hình bầu dục, kích thước 22- 40 x 12 – 15 cm,
đầu nhọn, bìa phiến nguyên, hơi uốn lượn; màu xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở mặt dưới. Gân lá hình lông chim, gân chính nổi rõ ở mặt dưới, các gân phụ hơi lồi ở mặt trên. Bẹ lá hình lòng máng, dài 18- 28 cm, ôm sát vào nhau tạo thành một thân khí sinh giả có màu xanh, trên bẹ lá có các đường gân dọc song song. Lưỡi nhỏ là một màng mỏng màu trắng, cao 2-3 mm. Quả hình cầu, có 3 ô. Quả rất ít gặp.
Hình 4.8: Cây Nghệ Hình 4.9: Củ Nghệ
Sinh thái:
Cây ưa ẩm, hơi chịu bóng, phát triển tốt dưới tán cây thưa, khả năng tái sinh bằng rễ củ rất mạnh. Mùa hoa quả: tháng 3-5.
Phân bố:
Đây là cây bản địa của vùng Nam Á nhiệt đới, được trồng ở những vùng có nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C và có lượng mưa hàng năm thích hợp.
Ở Việt Nam cây được trồng khắp nơi.
Công dụng:
- Làm nhuộm màu thực phẩm
Củ nghệ được dùng làm chất nhuộm xôi mầu vàng, củ nghệ được rửa sạch, giã nát, lọc và vắt lấy nước, trộn với gạo nếp và đem xôi; hoặc giã nát củ nghệ, đổ nước ấm vào khoắng đều, sau đó lọc lấy nước và đổ vào ngâm với gạo nếp.
- Công dụng khác:
+ Cây thường được dùng làm gia vị. Dùng để chữa trị một số bệnh thông thường như: Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng, viêm gan, vàng da, kinh nguyệt không đều, bế kinh, tích máu sau đẻ, ngã tổn thương tụ máu, thấp khớp, tay chân đau nhức, mụn nhọt, ghẻ lở: ngày 3-12g, dạng bột, sắc. Dùng ngoài, giã nát bôi vết thương mới lành để chống sẹo, dùng chữa ngộ độc bã đậu: giã nát lọc lấy nước uống.
Riềng - Alpinia officinarum Hance
Tên đồng nghĩa: Languas officinarum (Hance) Farw., Languas officinarum
(Hance) Phamh., comb. superfl., Alpinia graminifolia D. Fang & G. Y. Lo,
Tên khác: Tên tiếng Việt: Riềng (thuốc); Lương khương, cao lương khương, Tiểu lương khương, Phong khương, có khá (Thái), kìm sung (Dao).
Họ gừng-Zingiberaceae Hình thái:
Cây thảo sống nhiều năm, cao 40 - 110cm; thân rễ mọc bò ngang, dài, hình trụ, màu đỏ nâu. Lá không cuống, hình mũi mác hẹp, dài 20 - 30cm, rộng 1,2 - 2,5cm; hai đầu đều nhọn, bẹ lá dạng vẩy, lưỡi bẹ dạng vẩy nhọn. Cụm hoa hình chùy, mọc ở ngọn, dài 6 - 10cm, có lông mềm. Hoa mọc sít nhau, có lá bắc nhỏ. Đài hình ống, có lông, chia 3 răng ngắn. Tràng có ống ngắn, có lông ở cả hai mặt, có 3 thùy tù, lõm, thùy lưng lớn hơn. Bao phấn
hình chữ nhật. Nhị lép hình dùi ngắn và tù. Cánh môi trắng có rạch màu đỏ
rượu vang, hình trứng. Bầu có lông, nhụy lép 2, hình bản dày, gần như
vuông. Quả hình cầu, có lông, rộng 1cm, màu hồng.
Hình 4.10: Cây Riềng- Alpinia officinarum Hance
Sinh thái:
Cây mọc hoang dại và được trồng phổ biến ở Việt Nam. Mọc dưới tán rừng thưa nơi ẩm. Ra hoa quả vào tháng 4-9. Cây có khả năng tái sinh rất mạnh từ rễ củ.
Công dụng:
- Làm nhuộm màu thực phẩm
Lá Riềng có thể tạo ra mầu xanh, nên lá Riềng được dùng làm chất nhuộm mầu thực phẩm. Hái lá Riềng rửa sạch, cho lá vào luộc cùng nồi bánh; hoặc có thể giã nát lá Riềng và hòa với nước, lọc sạch xơ, đợi lắng và lấy phần bột lắng dưới đáy trộn với gạo nếp.
- Công dụng khác:
Được trồng khắp nơi để làm gia vị và làm thuốc kích thích tiêu hóa ăn ngon cơm, chữa đầy hơi, đau bụng, đau dạ dày, sốt rét, đi lỏng, trúng hàn nôn mửa.
Mồng tơi - Basella rubra Lin.
Tên đồng nghĩa: Basella alba L.; B. lucida L.; B. cordifolia Lam.; B.
nigra Lour.
Tên khác: Mùng tơi; lạc quỳ
Họ Mồng Tơi- Basellaceae Hình thái:
Cây thảo leo có thân quấn màu hung đỏ. Lá mọc so le, phiến nguyên, dầy và mọng và nước.
Hoa xếp thành bông, màu tím nhạt. Quả mọng giả hình cầu hay hình trứng nằm trong bao hoa nạc màu trắng, đỏ hay đen.
Có hai thứ thường trồng: thứ hoa trắng tím, quả đen nhánh và thứ hoa trắng, quả trắng.