Dinh dưỡng theo quan niệm phương Tây chủ yếu dựa trên cơ sở khoa học dinh dưỡng bằng phương pháp định tính và định lượng thực phẩm. Qua nghiên cứu, người ta thấy thực phẩm khi đã vào cơ thể người thì có hai tác dụng là cung cấp năng lượng và bổ dưỡng. Từ đó, người ta sắp xếp thành hai nhóm thực phẩm.
* Nhóm cung cấp năng lượng gồm chất bột, chất béo, đường, đồ ngọt và phần lớn các loại rau ít vitamin tạo sinh lực cho cơ thể, giữ thân nhiệt và giúp các cơ quan thực hiện chức năng vận động và chuyển hóa cần thiết cho sự sống.
* Nhóm cung cấp bổ dưỡng gồm thực phẩm chứa nhiều đạm và các vitamin để nuôi dưỡng, bồi bổ các tổ chức cơ quan và thay mới các tế bào bị hủy hoại. Thực phẩm thuộc nhóm này gồm có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc toàn phần, một số loại rau quả.
Qua những nghiên cứu về chuyển hóa vật chất trong cơ thể, các nhà dinh dưỡng học đã xây dựng một khẩu phần hợp lý theo tiêu chuẩn sau đây:
Đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng của cơ thể (cung cấp các chất làm nhiên liệu tạo năng lượng trong quá trình oxy hóa).
Có đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu như: đường, đạm, mỡ, khoáng, vitamin, nước (nguyên vật liệu để xây dựng và bảo tồn các mô).
Cung cấp những chất cần thiết để điều hòa các quá trình sinh hóa trong cơ thể ở tỷ lệ cân đối thích hợp - một mặt quan trọng của ăn uống hợp lý.
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng. Đường, mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính, đạm chỉ là phụ. Tuy vậy, trong khẩu phần phải duy trì năng lượng đạm khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng. Năng lượng mỡ không nên quá 30%, năng lượng đường 40 - 60%. Một số tác giả cho rằng ở các xứ nóng năng lượng mỡ về mùa đông là 20% các mùa khác, 15% tổng số năng lượng.
Tỷ lệ cân đối về trọng lượng giữa đạm, mỡ, đường trong khẩu phần nên là 1:1:4. Tỷ lệ này thay đổi theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và tính chất lao động.
Các đạm nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao; tốt nhất là đảm bảo tỷ số đạm động vật, đạm thực vật là một hoặc ít nhất là 1/3.
Dầu thực vật và mỡ động vật nên cùng có mặt trong khẩu phần. Tỷ lệ hợp lý giữa mỡ động vật và dầu thực vật nên là 1,5. Cần tính gộp vào dầu mỡ các chất béo chứa trong thực phẩm khác (thịt, cá, trứng, hạt có dầu...)
Tỉ số giữa Ca và P nên vào khoảng 0,7 ở người lớn và cao hơn ở trẻ em. Thiếu niên và phụ nữ có thai: Ca/P
# 1. Phụ nữ trong thời kỳ cho con bú: Ca/P # 5.
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng. Lượng vitamin và chất khoáng phải tăng song song với lượng khẩu phần. Nếu đạm, mỡ trong ăn uống tăng, phải đảm bảo tăng lượng vitamin, nhất là vitamin B1 khi ăn nhiều đường.
Ngoài những chỉ tiêu trên, muốn có một khẩu phần cân đối cần chú ý thêm: không phải các thực phẩm luôn đầy đủ tùy ý ta lựa chọn mà phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thời tiết và quá trình chế biến thường làm cho hàm lượng một số chất dinh dưỡng giảm nhiều. Ví dụ, bột tinh chế, gạo xát kĩ còn rất ít vitamin so với gạo lứt. Nhiều loại thực phẩm như bột lọc, dầu mỡ, đường chỉ còn lại thành phần cung cấp năng lượng, còn các yếu tố tạo hình hay điều hòa giảm nhiều hoặc mất hết. Người ta thường gọi chúng là nguồn “calo rỗng”. Mặt khác, còn tùy theo tập quán, khẩu vị...mà cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác. Như vậy, muốn để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc là chỉ thay đổi thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ: Có thể thay thịt bằng cá, bằng đậu nành; gạo bằng ngô, bằng bột mì...Khi thay thế cần chú ý tính cả lượng dinh dưỡng có trong thực phẩm rất khác nhau, trừ sữa mẹ đối với trẻ sơ sinh, vì không có loại thực phẩm nào có đầy đủ các chất dinh dưỡng, có loại chỉ chứa 1 đến 2 chất dinh dưỡng. Vì thế, để dinh dưỡng hợp lý và cân đối, cần biết phối hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung lẫn nhau.
Sự thiếu, đủ các chất bổ dưỡng trong thực phẩm cho đến nay, người ta phát hiện rằng thực phẩm mang lại cho cơ thể người gần 50 chất bổ dưỡng. Chất nào cũng quan trọng, vì không thể để thiếu hoặc thừa mà bảo đảm sống khỏe mạnh. Để đáp ứng nội dung này, người ta chia ra những nhóm các chất thường không có hay thiếu, hoặc dễ bị thiếu để tiện điều chỉnh thức ăn.
Những chất này thường hay bị thiếu hụt là axit linoleic, các vitamin A, B, C, D, E và muối khoáng K, Ca, Fe, Mg, Zn.
Những chất cần ít và thường xuyên có trong các loại thực phẩm nên không mấy khi thiếu là: Cu, Mn, Cr, Se, Co, I, F, riêng I và F có thể thiếu nên nhiều nơi đã thêm I vào muối, F vào nước uống.
Những chất luôn luôn sẵn có, không sợ thiếu hụt là nước, muối Na, P. Hai chất P và S có thể thiếu, nếu ăn không đủ protein.
Hydrat cacbon (đường bột và dầu mỡ) bình thường thì có đủ trong ngũ cốc và khoai đậu, trừ khi không có ăn đủ no mới thiếu.
Protein là loại thực phẩm đắt giá nhất, cho đến nay nhiều nước trên thế giới còn thiếu thốn. Nếu tính riêng protein động vật thì Việt Nam cũng còn ít, nhưng protein thực vật thì tương đối đủ cho nhu cầu, nếu việc sản xuất lúa gạo không bị trở ngại.
Điều đáng lưu ý là trong khẩu phần, nếu chỉ có một hai chất bổ dưỡng hơi thiếu hụt, còn các chất khác đều có đủ thì cơ thể sẽ tự điều chỉnh để chịu đựng được lâu dài. Nhưng nếu cùng một lúc nhiều chất thiếu hụt sẽ tác động không tốt đến sức khỏe. Do đó trong những trường hợp không đủ đạm động vật, ta cần biết sử dụng đạm thực vật bằng cách bổ sung ngô, đậu, xôi lạc, cơm muối vừng...và phải chú ý đến rau củ, hoa quả để luôn luôn có đủ vitamin, khoáng chất cho cơ thể.
Chất béo (dầu, mỡ) nếu hơi ít, sẽ có trở ngại cho sự tiêu hóa các vitamin A, D, E. Thêm phần đạm của thịt, cá, hoặc đậu nành, vừng, lạc là có thêm luôn phần dầu mỡ. Nếu chỉ dùng đậu xanh hoặc các loại đậu có ít dầu thì cần thêm dầu ngoài để có đủ axit linoleic, vitamin E và giúp cho vitamin A, D tiêu hóa được dễ dàng.
Mức đường, bột, đạm, dầu mỡ dù có cân đối và phù hợp với nhu cầu cơ thể mà thiếu vitamin hoặc thiếu khoáng chất thì cũng giảm tác dụng rất nhiều thậm chí trở thành vô dụng. Bởi vậy phải hết sức chú ý đến phần rau củ và hoa quả trong bữa ăn hàng ngày. Nếu tính theo nhiệt lượng thì rau và quả cung cấp chỉ khoảng 2 - 3%, nhưng vitamin, khoáng chất và chất xơ dồi dào ở rau quả cũng quan trọng như đạm đối với sức khỏe.
Những chất bổ dưỡng đã nêu có thể có ít hoặc nhiều trong các loại thực phẩm, nhưng nếu được nấu nướng chế biến, bảo quản đúng cách và ăn uống đầy đủ thì cơ thể sẽ khỏe mạnh lâu dài. Nhưng vì hoàn cảnh khan hiếm thực phẩm hoặc do thiếu kiến thức về thực dưỡng dẫn đến ăn uống tùy tiện, ăn quá nhiều hoặc ăn không đủ với nhu cầu cơ thể. Từ đó cân bằng sinh học bị rối loạn, dần dần sức khỏe kém sút, phát sinh bệnh tật và trở thành già trước tuổi. Quá trình này thường tiến triển lâu dài, khó nhận biết, nhất là khi cơ thể đang sung sức, khỏe mạnh. Do đó, chúng ta càng cần hiểu biết về các loại thực phẩm để ăn uống được cân đối, phù hợp với nhu cầu của cơ thể nhằm giữ sức khỏe ở mức tốt nhất.