Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men- 123docz.net

II. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

b. Các giai đoạn của quá trình lên men :

2.7. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang:

2.7.1. Ảnh hưởng của oxy:

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.

Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.

Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.

2.7.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm.

Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C.

Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.

2.7.3. Ảnh hưởng của đường:

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

2.7.4. Ảnh hưởng của pH môi trường.

- Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.

- Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5 ( Lương Đức Phẩm, 1998).

2.7.5. Ảnh hưởng của ánh sáng.

Ánh sáng là yếu tố kiềm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt là các tia cực tím sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men có ổn định hay không phụ thuộc vào thời tiết của từng thời vụ.

2.7.6. Ảnh hưởng của nồng độ rượu.

Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo điều kiện cho nấm men phát triển sinh khối, đạt số lượng mong muốn. Song, nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu đáng kể (còn phụ thuộc vào chế độ thông không khí).

Thường trong dịch nấm men có khoảng 4 - 6% rượu. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và môi trường chuẩn bị nuôi cấy. Cùng một môi trường nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men cho vào là như nhau, điều kiện cấy giống nhau thì nồng độ rượu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 – 6% đã có ảnh hưởng xấu.

2.7.7. Ảnh hưởng của nguồn nitơ.

Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.

2.7.8. Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men.

Số lượng tế bào cho bào cho vào dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào là thích hợp thì quá trình lên men tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt. Nếu lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì quá trình lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nếu lượng nấm men cho vào là quá nhiều thì lượng dịch lên men không đủ cho tế bào nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra sẽ có mùi lạ đồng thời phí đi một lượng nấm men.

2.7.9. Ảnh hưởng của chất sát trùng.

Các chất sát trùng dùng trong sản xuất như: formon, Na2SiF6, NaF, CaOCl2..., các muối kim loại nặng hay tia cực tím đều có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Tuy nhiên, mỗi một chất có một ảnh hương khác nhau trong từng môi trường và từng chủng nấm men khác nhau. Chất sát trùng được dùng phổ biến nhất trong sản xuất rượu vang trên nhiều nước trên thế giới là SO2, nó có tác dụng nhiều mặt như: chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt các loại vi khuẩn trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng SO2 thường dùng là 30 – 120mg/l, SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 sử dụng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất Na2SO3.

2.7.10. Ảnh hưởng của hàm lượng CO2.

 Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men. Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi:

 Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản nấm men ngừng trệ.

 Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản nữa. o Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 150C, áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí.

III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.

- Thông qua tìm hiểu về nấm men và ứng dụng của chúng trong sản phẩm rượu vang, đề tài nhằm nghiên cứu tổng quan về nấm men và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, bên cạnh đó trọng tâm đề tài đi sâu vào nghiên cứu về nấm men trong lên men các sản phẩm rượu vang, về các chủng loại, đặc điểm sinh học của chúng để từ đó rút ra cách bảo tồn và phát triển cũng như sử dụng một cách tốt nhất các chủng nấm men trong từng trường hợp lên men cụ thể để đem lại hiệu quả lên men tốt nhất.

- Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý và khả năng tạo bào tử của các chủng nấm men rượu vang, chúng tôi nhận thấy môi trường acetat là thích hợp cho sự tạo bào tử ở nhiệt độ 25oC. - Nghiên cứu khả năng lên men và tạo cồn của các 18 chủng nấm men, chúng tôi rút ra một số chủng nấm men thường được dùng trong công nghệ lên men vang là: Saccharomyces

cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces oviformics, Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất rượu vang chất lượng cao – Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước PGS.TS Trương Thị Hòa.

Báo cáo đề tài Quy trình sản xuất rượu vang – GVHD: PGS.TS Trần Thị Xô. Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm.

Vi sinh vật công nghiệp – Lê Xuân Phương. www.nhasinhhoctre.com

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang

Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang:

Men giống trong sản xuất vang

Các điều kiện của quá trình lên men: