II. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
2.6.1 Men giống trong sản xuất vang
Trong sản xuất rượu vang ở quy mô nông trại (chủ yếu ở Âu Mỹ ) hoặc ở các xí nghiệp công nghiệp lớn, người ta thường dùng các nguồn giống như sau:
Giống ban đầu hay giống khởi động dùng ở quy mô nông trại thường được lưu trữ từ các mẻ lên men truyền thống từ nhiều năm. Qua sàng lọc và tuyển chọn nhiều nông trại đã có giống ban đầu tương đối thuần khiết của một hổn hợp chủng saccharomyces vini và saccharomices oviformis. Hỗn hợp giống này được giữ ở dạng sữa đặc hoặc bánh khô, ở nhiệt độ lạnh khoảng 0 - 2 . Trước khi sử dụng làm giống khởi động cần phải hoạt hóa. Loại giống này thường được dùng ở quy mô trang trại, nhưng những sản phẩm vang nổi tiếng thường là khu vực này làm ra.
Hoạt hóa đơn giản nhất là nuôi cấy trong môi trường nước nho có nồng độ đường 10% hoặc môi trường nước dịch quả với dịch đường – malt. Nếu thấy men phát triển kém nên thêm vào dịch nước quả một hỗn hợp sau: amoni sulfat – 100 g/l; vitamin - 0.25 g/l; canxi pantotenat – 0.25 g/l; biotin – 0.002 g/l theo tỉ lệ 0.2 ml hỗn hợp cho vào một lít dịch quả. Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn hợp này.
Nhân giống từ giống thuần chủng.
Giống thuần chủng được giữ ở các ống thạch nghiêng ( có thể dưới lớp dầu parafin) hoặc các ống đông khô. Giống men được cấy chuyền vào môi trường lỏng là dịch quả như trên vài lần, rồi nhân tăng dần 1 : 10… để có đủ lượng giống đưa vào sản xuất.
Cũng có thể dùng lại giống sau thời gian lên men chính. Các tế bào nấm men lắng xuống đáy thùng được lấy ra và xử lý ( giống như dùng lại giống men bia).
Giống thuần chủng thường được dùng trong các nhà máy lớn ở quy mô công nghiệp, đặc biệt là các nước Đông Âu. Có thể dùng giống thuần chủng hỗn hợp hai loài s. vini và oviformis.
Dùng hệ nấm men tự nhiên bám vào vỏ quả khi thu hoạch để lên men. Quả thu hái về , giữ sạch sẽ, không rửa, ép lấy dịch và đặc biệt với nho tím đỏ, giữ cả xác quả và dịch, đưa vào lên men. Trước khi lên men cần sulfit hóa dịch quả để lên men dại, nấm mốc và các tạp khuẩn khác. Trong điều kiện thích hợp, giống men rượu vang sẽ phát triển vượt trội và cho các mẻ lên men tốt.
ở các nước có truyền thống làm rượu vang truyền thống từ lâu đời hệ vi sinh vật rượu vang rất phong phú, nhất là các men rượu vang có thể phát tán rất rộng, bám vào bề mặt vỏ quả, lưu trữ trong đất, cũng như trên bề mặt dụng cụ chứa đựng và thiết bị sản xuất.
côn trùng (nhất là ruồi dấm) cùng với gió làm phát tán nấm men. Tuy vậy, dòng nấm men tự nhiên này chỉ có ờ các vùng có truyền thống sản xuất vang lâu đời mới có thể làm ra sản phẩm chất lượng cao. thực tế cũng cho hay, các sản phẩm rượu vang tuyệt hảo trên thế giới lại chính ở khu vực này. Nhưng, với giống nấm men tự nhiên hay bị tạp chủng lên men cho độ rượu thấp và có thể chất lượng sản phẩm không đạt như ý muốn.