II. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
2.6Sản xuất vang
Ngày nay, nhiều nước trên thế giới, sản xuất rượu vang vẫn gắn liền với kinh tế nông trại, có nghĩa là các gia đình trồng nho thường có một xưởng sản xuất rượu vang quy mô nhỏ ngay nông trại của mình, nhưng rượu được tồn trữ rất cẩn thận trong các đường hầm qua thời gian dài, có khi hàng trăm năm.
Nho được thu hoạch vào mùa thu. Quả hái về được rửa sạch, ép lấy nước hoặc nghiền nhỏ rồi cho vào thùng lên men sơ bộ ờ các thùng hở. nhiều xưởng vẫn dùng thùng gỗ để lên men. Dịch quả được tiếp 2% giống nấm men từ dịch lên men hoặc cặn men ở những mẻ trước và cho lên men ở 20 – 22oC, không nên để quá 25 – 28oC. Thời gian lên men sơ bộ từ 1 đến 2 ngày hoặc 3 đến 4 ngày, sau đó ép qua máy thủy lực hoặc vít ép. Nếu lấy rượu vang có màu thì không qua lọc ép mà để cả
khối dịch lẫn vỏ nghiền cho vào lên men. Nếu là loại quả hạt to khó ép, ta có thể đem ngâm đường. trường hợp giữ dịch làm nguyên liệu để len men dần sau này thì dịch quả ép không cho lên men sơ bộ mà bảo quản bằng sulfit với liều lượng là 30 – 120 mg /l. trước khi lên men cần khử
thành rồi dùng kết tủa .
Chuẩn bị dịch lên men: các loại nước quả thường có đỗ acid cao và đường thấp hơn so với nước nho. Trước khi cho lên men cần điều chỉnh về pH 3.2 – 3.5 và bổ sung thêm dịch đường vào nước ép quả. Trường hợp là dịch xiro (dịch quả ngâm đường) thì pha gấp 2 đến 3 lần để dịch quả có khoảng 16 – 18% đường. có thể trong quá trình lên men còn bổ sung thêm đường. nếu chọn được loại quả có hàm lượng đường cao, phù hợp với nhu cầu lên men là tốt nhất, như vậy sản phẩm thu được giữ gần như nguyên vẹn các chất chiết từ quả hoặc những sản phẩm chuyển hóa của chúng.