Mục đích: vì dịch bào củ khoai thoát ra khỏi tế bào chứa tirozin và enzym tirozinara.
Dưới tác dụng của enzym, tirozin kết hợp thêm gốc hydroxyl thứ hai, sau đó cromoxydaza oxi hóa tiếp tục thành melanin có màu, làm tinh bột không trắng. Vì vậy phải tách dịch bào sau khi mài.
Vì tinh bột có cấu tạo xốp, hấp thụ màu rất nhanh và rất khó tách nên cần tách dịch bào càng sớm càng tốt và phải rút ngắn thời gian tách.
Các phương pháp chủ yếu để tách dịch bào:
a. Phương pháp dùng máng lắng: những hạt tinh bột có kích thước lớn lắng ở giữa máng, những phần tử nhỏ, nhẹ lắng ở cuối máng.
Dịch và bã nhỏ sẽ ra khỏi máng và vào bể chứa, tinh bột sẽ được lấy theo phương pháp vận chuyển sức nước.
Để tăng hiệu suất tách thì sữa bột ra khỏi máy sẽ bơm tuần hoàn trở lại cho đến khi tinh bột lắng hết.
b. Phương pháp dùng bể lắng: sữa tinh bột tự chảy hay được bơm vào bể, trong bể có cánh khuấy để gạt lớp tinh bột bẩn sau khi lắng.
Cả 2 phương pháp này đều có thời gian tiếp xúc lâu, tinh bột thường bị ảnh hưởng.
c. Phương pháp ly tâm: phương pháp này có ưu điểm là nhanh và không ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột.
Cả ba biện pháp đều có ưu và nhược điểm riêng. Tuy nhiên phương pháp ly tâm là phương pháp tối ưu nhất.
28
Hình 4.5 Máy phân ly tách dịch bào
Ngoài ra đễ tăng hiệu quả của quá trình này người ta còn dùng sunfit hóa dịch sữa thô để tránh quá trình tạo màu.
Nguyên tắc quá trình tẩy trắng bằng sunfit hóa:
S+O2 SO2 + Q (1) trong buồng đốt lưu huỳnh SO2 + H2O H+
+ H2SO3- (2) nén SO2 lên buồng hấp thụ HSO3- + H2O H+
+H2SO4 (3) sunfit hóa dịch sữa
Chất khử: S+4 -2e = S+6 sẽ tác dụng vào nối đôi của chất màu làm chất màu biến thành chất không màu.
Để tăng hiệu suất phản ứng (2) phải tăng diện tích tiếp xúc giữa SO2 và nước bằng các tia nước và dòng khí SO2, lượng HSO3
-
sẽ tan trong nước và dẫn vào thiết bị lọc.
29
