1 sử dụng kết quả của thí nghiệm
3.14. THÍ NGHIỆM 14 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 45 3.2 Phương pháp
3.14.3.2 Phương pháp
Sinh viên chia làm hai nhóm, một nhóm chuẩn bị mẫu cùng vớiktv và một nhóm đóng vai trò người thử. Chất lượng của chè được đánh giá theo bốn chỉ tiêu với hệ số quan trọng lần lượt là: ngoại hình (1), màu nước pha (0.6), mùi (1.2), vị (1.2). Các chỉ tiêu này được đánh giá riêng rẽ trên thang 5 điểm (chú ý: điểm thấp nhất là 1 và điểm cao nhất là 5) với độ chính xác đến 0.5. Điểm của sản phẩm được tính bằng tổng của điểm trung bình của từng chỉ tiêu đã có trọng số. Sinh viên tham khảo Bảng 5[20] để nắm mức cho điểm các chỉ tiêu của sản phẩm. Phương pháp đánh giá cụ thể các chỉ tiêu của chè có thể tóm tắt như sau[20]:
Ngoại hình: Ngoại hình của chè được đánh giá bằng cách đổ mẫu chè lên khay có lót giấy trắng. Chú ý đến độ đồng đều về màu sắc và kích thước của sản phẩm, tỷ lệ các phần gãy vỡ. Sản phẩm có chất lượng cao phải đồng đều về màu sắc, không có màu bạc cánh, ngoại hình hấp dẫn. Màu nước pha: Nước pha được chuẩn bị từ 3g chè, được hãm trong cốc sứ trong vòng 5 phút bằng nước đun sôi sau đó rót ra bát sứ để đánh giá. Dùng mắt quan sát màu nước, độ đậm đặc, viền vàng quanh bát sứ, độ đục và tạp chất. Điểm 5 của chỉ tiêu này ứng với màu "trong sáng, sánh, đặc trưng".
Mùi chè: Để đánh giá chỉ tiêu này người thử phải dùng mùi ngửi nước pha và bã chè. Các sai lỗi thường gặp đó là mùi ngái, khói, khét, ôi chua, mùi lạ. Mùi tốt có thể mô tả như mùi của hoa hồng, mật ngọt, quýt, hạnh nhân, cốm. Chú ý đánh giá tính bền của mùi.
Vị: Vị chè được đánh giá bằng cách uống một ngụm nhỏ, rít mẫu qua kẽ răng, đánh giá vị chát, hậu vị và hương của mẫu chè. Chú ý đến cường độ và sự hài hòa của các chỉ tiêu. Sản phẩm có chất lượng cao cho vị "chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, có sự hài hòa giữa vị và mùi. Hậu vị ngọt, ngon, hấp dẫn."
3.14.4 Báo cáo
Viết báo cáo theo yêu cầu của Tiêu chuẩn [20] (bao gồm: danh sách hội đồng, tên sản phẩm, lượng mẫu đánh giá, chỉ tiêu đánh giá, mẫu đối chứng, số lần lặp, điều kiện thí nghiệm, kết quả). Thảo luận các vấn đề sau:
• Ý nghĩa của kết quả lượng hóa chất lượng các sản phẩm trên;
• Vai trò của hội đồng và vai trò của chuyên gia;
• Căn cứ kết quả đánh giá, làm thế nào để kiểm định sự giống hoặc khác nhau giữa các sản phẩm;