1 sử dụng kết quả của thí nghiệm
3.14 Thí nghiệm 14 Đánh giá chất lượng
3.14.1 Mục đích
• Tiếp cận khái niệm chất lượng toàn phần của thực phẩm;
• Làm quen với phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn Việt nam TCVN 3215-79;
• Nhận thức vai trò của chuyên gia trong đánh giá cảm quan. 3.14.2 Cơ sở
Chất lượng thực phẩm được cấu thành bởi những tính chất đặc trưng và thị hiếu của người tiêu dùng. Các phương pháp phân tích chất lượng trình bày ở thí nghiệm 9, 10, 11 cho phép tiếp cận hai khía cạnh trên của chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các thuộc tính và đánh giá thị hiếu người sử dụng. Mặc dù được ứng dụng rộng rãi trên thế giới, phương pháp phân tích mô tả (sensory profile) hàm chứa một giả định đặc biệt: các chỉ tiêu đánh giá có cùng chung một hệ số quan trọng đối với chất lượng chung của thực phẩm. Thực tế nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng cho thấy, mức độ ưa thích chung của người tiêu dùng chỉ tỉ lệ thuận với một số tính chất nhất định của thực phẩm, đặc biệt là các tính chất mùi và vị. Nguyenet al.[9] khi sử dụng phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất (Past Least Square-PLS) đã cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê chỉ phụ thuộc vào một số ít (1/3) các tính chất cảm quan của cà phê. Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 là một cách tiếp cận cho phép đánh giá chất lượng tổng hợp của một thực phẩm dựa trên cơ sở "đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó"[19].
Thực chất TCVN 3215-79 là một phương pháp lượng hóa chất lượng, cho phép đánh giá chất lượng thực phẩm tổng quát và qua đó phân hạng chất lượng sản phẩm. Phương pháp này thực hiện được bởi các chuyên gia là những người thử "có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan"[19]. Một trong những điểm khác biệt nữa của phương pháp này so với sensory profile đó là các tính chất cảm quan được đánh giá theo nhóm (ví dụ tính chất mùi, tính chất vị, màu sắc, trạng thái,...) và từng nhóm chỉ tiêu này có một hệ số quan trọng được xác định từ trước. Ví dụ đối với sản phẩm bia chai các chỉ tiêu đánh giá và hệ số quan trọng lần lượt là: Màu sắc, độ trong: 0.4; Độ tạo bọt: 0.8; Mùi: 0.8; Vị: 2.0. Các chuyên gia đánh giá các chỉ tiêu trên một thang điểm có cấu trúc từ 0: "sản phẩm hỏng" đến 5:"sản phẩm tốt". Điểm của chỉ tiêu là 5 nếu như "trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào" và điểm 0 nếu " Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng và không sử dụng được nữa". Như vậy, hai tiêu chí căn cứ để cho điểm các chỉ tiêu tổng hợp đó là mức độ đặc trưng và mức độ sai lỗi, khuyết tật của chỉ tiêu. Dựa trên nền tảng của tiêu chuẩn 3215-79, một số tiêu chuẩn khác đã được phát triển để đánh giá chất lượng cảm quan các thực phẩm cụ thể (chè, bia, rượu, thuốc lá,...)
Trong thí nghiệm sau sinh viên sử dụng phương pháp TCVN 3215-79 và 3218-93 để đánh giá chất lượng cảm quan 5 sản phẩm chè xanh. Sinh viên tham khảo thêm các tiêu chuẩn để nắm vững các điều kiện cần thiết của phép thử và phương pháp đánh giá.
3.14.3 Nguyên liệu và Phương pháp 3.14.3.1 Nguyên liệu
• 5 sản phẩm chè xanh theo vùng nguyên liệu và nhà sản xuất(Kim Anh, Bảo Lộc, Cầu Tre,...);
• Bộ thử chè loại có dung tích 150ml;
• Cân (độ chính xác±0.5g), đồng hồ cát, khay đựng mẫu, giấy trắng;
• Ấm điện, thìa, cốc đựng nước tráng thìa, khăn tay; Sinh viên chuẩn bị mẫu theo tiêu chuẩn 3218-93[20].