Mục đớch: Nhằm chuyển hoỏ cỏc thành phần chớnh cú trong dịch đường thành cỏc sản phẩm chớnh, sản phẩm phụ cấu thành nờn chất lượng bia.
Phương phỏp thực hiện :
+ Thiết bị sử dụng tank lờn men 16000- 120000 lit. Trong đú bao gồm cú 11 tank lờn men 11000 lớt sản xuất bởi hóng DanBrew. 6 tank 31000 lớt, 7 tank 35000 lớt, 2 tank 120000 lớt được sản xuất tại việt nam.
+ Yờu cầu : tank lờn men trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ bằng cỏch xụng hơi nước núng trong thời gian từ 20 đến 30 phỳt sau đú được khử khuẩn bằng dung dịch oxụ, sau đú được làm lạnh đến nhiệt độ theo yờu cầu của nhiệt độ lờn men từ 14 – 16 oC. Và đo nồng độ đường là 10%và pH từ 5,4 – 5,6
Sau khi làm lanh nhanh dịch đường bắt đầu được chuyển vào cỏc tank lờn men sau đú tiến hành cấy men. Nếu cấy men vào tank cựng dịch hốm thỡ phải dựng khớ nộn vụ trựng để đẩy men vào tank cựng dịch hốm.
Sau khi đó bơm hết dịch vào tank lờn men thỡ khoỏ van lại, tiếp tục cấp lạnh để đưa nhiệt độ lờn men chớnh về 12 -14 oC và theo dừi quỏ trỡnh lờn men và điều chỉnh nhiệt độ trong cỏc tank. Kết quả theo dừi quỏ trỡnh lờn men và biến đổi nồng độ đường và pH cú thể chia ra làm 4 giai đoạn như sau:
- Giai đoạn đầu bao gồm hai ngày: Ngày thứ nhất của quỏ trỡnh lờn men cú sự kết tủa cỏc cặn mịn, nhiệt độ tăng 0.5 oC, xung quanh thựng lờn men xuất hiện vành bọt, độ pH và chất hũa tan ớt cú sự thay đổi. Sang đến ngày thứ hai cú hiện tượng bọt đó phủ đầy mặt thựng , nhỏ và trắng mịn, sự biến đổi dịch đường từ 9,8 % xuống 9,4%, pH vẫn giữ ở mức 5,5.
- Giai đoạn thứ hai: Sang đến ngày thứ 3- 4 quan sỏt thấy bọt dềnh cao thành “cục”, cú màu trắng, hàm lượng chất hũa tan giảm nhanh (6,5 xuống 4,6%), pH giảm từ 5,1 xuống 4,8 bọt dần chuyển sang màu hơi nõu, nhiệt độ của tank lờn men tăng 1- 1.5 oC .
- Giai đoạn thứ ba: Bọt tạo thành những mảng lớn, cú kớch thước tương đối to, trụng thụ, cú màu xỏm, nhiệt độ tăng mạnh 2 -4 oC /ngày, lỳc này cần cung cấp lạnh cục bộ làm cho nhiệt độ của tank lờn men về 14 oC. Nồng độ đường chỉ cũn 3,1%, pH là 4,5.
- Sang đến giai đoạn cuối: Ngày thứ 7 quan sỏt thấy dịch cú phủ lớp bọt màu xỏm nõu, nhiệt độ giảm 3 oC cú sự xuất hiện cỏc kết lắng tế bào nấm men trong tank lờn men, nồng độ dịch đường là 2,9%, pH 4,4. Cỏc dấu hiệu bỏo hiệu kết thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh:
Trong quỏ trỡnh lờn men phải luụn kiểm tra độ đường trong dịch lờn men, theo dừi kiểm tra nhiệt độ, ỏp suất của quỏ trỡnh lờn men.
- Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 12 oC thỡ: sẽ ảnh hưởng tới sinh trưởng, phỏt triển của nấm, men. Lỳc này hoạt lực của tế bào nấm men chuyển dần sang trạng thỏi ngủ nghỉ, dẫn đến thời gian lờn men kộo dài, chất lượng bia khụng tốt. Tỷ lệ cỏc cấu tử (sản phẩm chớnh – phụ) trong bia khụng hài hoà -> chất lượng bia khụng cao. Vỡ thế phải ngừng cấp lạnh.
- Nếu nhiệt độ lờn men >15 oC thỡ nấm men rất thuận lợi cho sinh trưởng, phỏt triển, rỳt ngắn thời gian lờn men, cường độ lờn men nhanh nhưng sản phẩm chớnh, phụ tạo thành khụng cõn đối dẫn đến chất lượng bia giảm. Mặt khỏc lờn men ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tế bào nấm men chúng bị già. Biện phỏp xử lý là cấp lạnh ngay để giảm nhiệt độ xuống nhiệt độ lờn men.
Thiết bị lờn men :
Hình 4.7. Thiờ́t bị lờn men
Thiờ́t bị hình trụ được làm bằng thép khụng gỉ có thể tích 18.5 hl. Dạng tuõ̀n hoàn theo chiờ̀u đứng đáy hình cụn, góc xiờn 70oC. Bụ̣ phọ̃n làm lạnh có áo lạnh với tác nhõn làm lạnh là glycol.
CIP 1 3 19 18 2 4 5 6 9 7 8 8 11 10 12 13 14 15 16 17 Chú thích: Vỏ ngoài Vỏ trong Khoang lạnh trờn Khoang lạnh giữa Khoang lạnh đỏy Lớp cỏch nhiệt Đường dịch vào Bơm
Đường thỏo cặn và thu hồi nấm men
Nún chắn Đường dịch ra
Đường lạnh vào (Glycol vào) Đường lạnh ra (Glycol ra) Đường thu hồi CO2, CIP Đường lấy mẫu
Giỏ cắm nhiệt kế Van
Quả cầu phun Nắp, cửa vào
Bụ̣ phọ̃n xả: bình hình trụ 150mm trờn đỉnh cùng với ụ́ng 38mm dùng cho xả từ đỉnh xuụ́ng sàn.
Hợ̀ thụ́ng khụ́ng chờ́ nhiợ̀t đụ̣: tự đụ̣ng, bao gụ̀m: bảng đụ̀ng hụ̀. Van lṍy mõ̃u dùng bằng tay.
Cảm ứng nhiợ̀t loại PT100
Khụ́ng chờ́ áp suṍt: thiờ́t bị phụ́i hợp với khí nén.
Van đường vào, đường ra: 1 van vọ̃n hành bằng tay dạng cánh bướm. Lớp bảo ụn: dày 100m bằng loại bọt PU và có dán bờn ngoài nhựa PE.
Tṍm kim loại mạ: là loại nhụm tṍm có dọ̃p sóng (thõn tank lờn men) và đáy là loại nhụm tṍm.
+ Vận hành:
Trước khi cho dịch vào phải tiờ́n hành vợ̀ sinh thiờ́t bị. Bơm dịch đường men, bụ̉ sung oxy qua van. Trong quá trình lờn men, thường lṍy mõ̃u theo đường lṍy mõ̃u 15 đờ̉ kiờ̉m tra khả năng phát triờ̉n của nṍm men (bằng cách đo đụ̣ đường). Còn quá trình lṍy mõ̃u kiờ̉m tra chṍt lượng men và thu hụ̀i men thực hiợ̀n qua đường tháo cặn và nṍm men 9. Đõ̀u dò piti đờ̉ theo dõi nhiợ̀t đụ̣ của tank lờn men, van điợ̀n từ đờ̉ điờ̀u chỉnh nhiợ̀t đụ̣ của tank. Đờ̉ theo dõi và điờ̀u chỉnh áp suṍt của tank có đụ̀ng hụ̣ áp và van điờ̀u chỉnh áp. Người ta thu hụ̀i CO2 hoặc nạp CO2 theo đường thu hụ̀i CO2