Cơng nghệ chế biến của mỗi nhà máy khác nhau, tùy theo loại nguyên liệu, mặt hàng sản xuất, và yêu cầu chất lượng của sản phẩm. Những nhà máy lớn thường sản xuất một mặt hàng như nhà máy chế biến cá tra, cá basa hay tơm đơng lạnh, đa số các nhà máy này đều cĩ nguồn nguyên liệu cố định. Các mặt hàng tổng hợp hoặc các sản phẩm giá trị gia tăng thường thích hợp với các nhà máy vừa và nhỏ. Các cơ sở sản xuất và chế biến thủy sản cĩ thể đơn giản hoặc phức tạp hơn ở một số cơng đoạn nhưng nhìn chung vẫn giống nhau về cơng nghệ sản xuất. Một số quy trình tổng quát chế biến cá tra và basa fillet đơng lạnh, tơm và sản phẩm gia tăng được trình bày dưới đây.
Quy trình cơng nghệ chế biến cá tra và fillet đơng lạnh
Quy trình sản xuất bao gồm nhiều cơng đoạn khác nhau, và qua nhiều cơng đoạn rửa nên lượng nước thải phát sinh trong qúa trình sản xuất rất lớn. Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận qua cơng đoạn rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bám bên ngồi. Sau đĩ nguyên liệu được chuyển sang cơng đoạn sơ chế, tại đây cá được cắt đầu, bỏ vây, mang, nội tạng và được rửa nhiều lần nữa. Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được muối đá sau đĩ được phân cỡ và xác định đúng trọng lượng, sắp xếp vào khuơn và đĩng gĩi. Sản phẩm sau khi đĩng gĩi theo băng chuyền chuyển qua khu vực cấp đơng và bảo quản. Quy trình tổng quát chế biến cá tra và basa fillet đơng lạnh được mơ tả chi tiết trong Hình 2.2.
Hình 2.2 Quy trình tổng quát chế biến cá tra và basa fillet đơng lạnh Đơng IQF Tái đơng Xếp khuơn Cấp đơng Tách khuơn Cân Đĩng gĩi Thành phẩm Nguyên liệu Ngâm 1 Cắt tiết Ngâm 2-Ngâm 3 Fillet - Cân Rửa 1 Lạng da - Cân Rửa 2 Sửa cá/Chỉnh hình Rửa 3 Kiểm tra – Cân
Tạo hình hồn chỉnh Rửa 4 Quay bĩng
Phân loại - Cân
Cơng nghệ chế biến Surimi
Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nĩi thơng dụng được dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi cịn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều cơng đoạn rửa, nghiền và định hình lại cấu trúc.
Các protein trung tính được làm sạch và trộn với chất tạo đơng; sau đĩ đem đi cấp đơng, nĩ sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko. Surimi được xuất khẩu và bán với số lượng lớn trên khắp các thị trường Châu Âu. Từ những năm 80, các nước Tây Âu, Mỹ, Canada, … cũng đã sản xuất được surimi nhằm cung cấp nhu cầu tại chỗ và khắc phục vấn đề quản lý nguồn cá trên thế giới, tránh được hiện tượng nguồn cá ngày một cạn kiệt ở Nhật Bản. Ở Việt nam cũng cĩ nhiều nhà máy sản xuất surimi nhưng chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu. Quy trình tổng quát chế biến surimi được mơ tả trong Hình 2.3.
Hình 2.3 Quy trình tổng quát chế biến surimi
Cơng nghệ chế biến tơm đơng lạnh
Đối với quy trình chế biến tơm cơng đoạn rửa tơm và ngâm tơm tạo ra nước dịch tơm và nước thải cĩ thành phần và nồng độ các chất ơ nhiễm cao. Trong quá trình chế biến tơm, một số cơng ty sử dụng dung dịch tripolyphotphat để ngâm tơm và sau đĩ dung dịch này được thải bỏ vì thế nước thải thường cĩ nồng độ photpho cao. Ngồi ra, theo yêu cầu sản xuất quá trình vệ sinh thiết bị và khu vực sản xuất cũng phát sinh một lượng lớn nước thải chứa các chất khử trùng. Riêng quá trình lột vỏ, ngắt đầu tơm tạo nên một lượng chất thải rắn lớn và cĩ kích thước nhỏ, khĩ thu gom. Quy trình cơng nghệ chế biến tơm được mơ tả như trong Hình 2.4.
Nguyên liệu Xử lý Nghiền ép Rửa
Lọc Khử nước
Phối trộn các phụ gia Ép định hình
Hình 2.4 Quy trình tổng quát chế biến tơm đơng lạnh