- cá mập: cĩ hàm răng rất đặc trưng, loại nhỏ ra trước, qua 2 bên, loại cao lean Nĩ lồi rtất hunh dữ, răng của nĩ thay suốt quá trinhg2 sống và nĩ
4) một số quy trình chế biến.
1. quy trình ghẹ nguyên con đơng lạnh xuất khẩu. Quy trình . Nguyên liệu Xử lý Phân cở Cân Cấp đơng Bao gĩi Bảo quản Sản phẩm Giải thích:
1) nguyên liệu : ghẹ xanh tươi tốt, săn chắc, khơng bí ĩp, nguyên con khơng bị gãy càng, gãy que, cĩ màu sắc và mùi vị tự nhiên, khơng làm ghẹ sữa (ghẹ cĩ mày trắng đục)
2) xử lý
_ Rữa ghẹ bằng nước đá lạnh cĩ pha cholorin 50ppm cho sạch tạp chất, bảo quản với nước đá xay nhanh chĩng xử lý.
_ Dùng bàn chải nilon mềm chà, rửa ghẹ cho sạch tạp chất trên thân ghẹ dưới vịi nước chảy và rữa lại bằng nước đá lạnh cĩ pha chlorin 5ppm.
_ Nếu ghẹ cĩ trứng phải loại bỏ trứng. 3) phân loại, phân cỡ :
_ phân ghẹ đực riêng, ghẹ cái riêng
_ Phân cỡ : 150-200/ 200-300/300-400... (gr/con) 4) cân bao gĩi:
ghẹ cùng cỡ cân 5kg tịnh/ 1block
rữa ghẹ bằng nước đá lạnh cĩ 5ppm chlorin
cột chân ghẹ bằng dây thun, gĩi từng con bằng một miếng PE, dùng dây thun cột bên ngồi.
5) Cấp đơng, bao gĩi
_ Xếp ghẹ rời từng con đem đi cấp đơng ngay.
_Cấp đơng: thời gian khơng quá 5 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -120C.
_ Bao gĩi : xếp 5 kg ghẹ cùng cỡ loại vào một thùng carton nhỏ. Ghi ký hiệu mã đầy đủ.
_ Bảo quản trong kho lạnh cĩ nhiệt độ bằng -180C. 2. Quy trình sản xuất t6m đơng lạnh xuất khẩu: Nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuơn Chờ đơng Đơng lạnh Tách khuơn
Mạ băng Bao gĩi Sản phẩm
8) tách khuơn:
nhúng khuơn tơm vào trong nước cĩ pha chlorin 5ppm trong 5-10 giây để tách block tơm ra khỏi khuơn.
9) mạ băng:
block tơm phải được kiểm tra trước khi mạ băng : nước mạ băng cĩ nhiệt độ gần 00C và cĩ pha chlorin 5ppm.
10) Bao gĩi :
Block được cho vào túi PE (poly etylen), hàn kín miệng xếp vào thùng carton.
Các thùng tơm được bảo quản ở nhiệt độ bằng -180C (±2) 3) fillet cá các loại : nguyên liệu xứ lý lên hàng phân loại cân xếp khuơn cấp đơng đĩng thùng sản phẩm * giải thích quy trình
1) nguyên liệu : cá thu, cá sơn la, cá gáy, cá dấm trắng, cá da bị... tiêu chuẩn : thịt tươi tốt, mắt sáng, mang đỏ, thịt đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, thân khơng bị lũng rách trọng lượng từ 350g/con trở lên đạt yêu cầu.
2) xứ lý : rữa sạch tạp chất, đá, cát bằng dung dịch clorine 50ppm trường hợp khơng xử lý kịp phải bảo quản bằng phương pháp muối đá khơ (một lớp cá – một lớp đá)
khi ra fillet vết cắt phải gọn sạch đẹp và phải loại bỏ hết xương hom, xương giữa, lạn bỏ da và phần thịt đỏ khơng được phạm phần thịt trắng, cắt hẵn phần đuơi làm sạch phần bụng, lạn sạch màng trắng màng bụng. Trong quá trình chế biến miếng fillet phải được rữa bằng nước đá lạnh từ 0-20C cĩ pha clorua 5ppm. Cá được bảo quản trong rỗ đá xay cĩ cách bằng miếng nhựa PE, khơng quá 60 phút.
3) khâu lên hàng :
phải kiểm tra lại chất lượng tiêu chuẩn miếng cá fillet khơng được xĩt da, màng trắng, thịt đỏ và xương. Miếng fillet phải gọn phẳng đẹp, khơng bị rách, khơng lẫn tạp chất, khơng bị nát, thịt phải chắc, trắng trong, mùi tự nhiên, khơng cĩ màu bầm.
4) Phân loại kích cở : S : 60-115g/miếng M : 115-175g/miếng L : 175-225g/miếng XL : 225g/miếng
5) cân : khi cân ta phải cân phụ trội (1-2%)vì trong quá trình chế biến và bảo quản sẽ bị hao hụt do nước tự do bốc hơi. Sau khi cân phải rữa lại bằng nước đá lạnh 2-50C cĩ pha clorine 10ppm.
6) xếp khuơn :
xếp gọn các gĩc, trong quá trình xếp miếng cá phải phẳng. Lớp dưới xếp ngữa, cịn các lớp kế tiếp xếp úp lại. Các miếng phủ PE phải phủ kín tồn thân các miếng cá, giữa các miếng cá phải cĩ miếng cách PE.
7) Cấp đơng : sau khi xếp khuơn xong phải đưa vào cấp đơng
bậc hai ngay đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -12 - -140C thì ra hàng.
8) đĩng thùng : 2lốc/10kg/thùng, nhiệt độ bảo quản : -200C
đối với cá fillet : khơng bỏ da, cân trọng lượng : 300-500g/miếng, 500- 800g/miếng, 800-1200g/ miếng, 1200g/miếng.
4 ) quy trình sản xuất mực ống: nguyên liệu xử lý bảo quản phân cở phân loại cân xếp khuơn cấp đơng Bao gĩi Đĩng thùng Sản phẩm Giải thích qui trình :
1) nguyên liệu : tươi tốt, nguyên vẹn, màu sắc tự nhiên, khơng bị biến màu (đối với mực sắc tố trên da rất mạnh, do đĩ nếu đã biến chất thì rất dễ biến màu ngay)
2) xử lý : rữa trong nước đá sạch nhiệt độ từ 2-50C cĩ nồng độ NaCl 3%. Sau đĩ sút bỏ đầu và nội tạng, tránh làm vở túi mật. Rút bỏ nang mực, lột bỏ da, vè mực. Dùng kéo cắt đường thẳng theo đương xương tại vị trí tim mực để mở hết ống mực ra thành miếng phẳng và cân đối. Dùng khăn mềm lau sạch mực trong thau nước đá lạnh với nồng độ NaCl 3% (khăn lau phải tuyệt đối sạch, được thay khăn mới thường xuyên vì khăn khơng thật sạch sẽ dễ gây nhiểm khhuẩn cho miếng mực) sau đĩ vanh thẳng ừa mực, khơng để dính rìa da đỏ, vanh một chút phần đuơi.
3) Bảo quản gián tiếp qua đá xay cĩ cách miếng PE (bảo quản khơ khơng bảo quản ướt, để tránh tình trạng mực thấm nước
4) Phân cỡ : tùy theo số miếng trong 1kg.
Cĩ 7 loại 1-2 (1-2 miếng/1kg) ; 2-3; 5-7; 8-12; 13-20; 21-31; 31-40 5) phân loại : cĩ 2 loại :
_ Loại 1: thật sự trắng trong săn chắc, phẳng đẹp, khơng bị trày sướt, khơng dính mật đen.
_ Loại 2 : cho phép cĩ đốm hơi vàng lợt, hơi hồng chiếm khơng quá 1/3 diện tích miếng mực, vết trầy sướt nhẹ.
6) cân
1kg/khuơn 7) xếp khuơn
sử dụng khuơn hai kg để xếp. Trước khi xếp phải rữa lại trong nước đá sạch để ráo. Xếp tương tự cá fillet.
8) cấp đơng
do mực dễ biến màu nên phải cấp đơng ngay, đưa vào tủ đơng tiếp xúc khơng châm nước. Thời gian cấp đơng khơng quá 6 giờ nhiệt độ trung tâm đạt -120C : -140C khơng mạ băng.
9) bao gĩi :
khuơn cĩ kích thước 30x40cm, 1 lốc/kg, 2lốc/1túi, 3túi/6lốc/12kg/1 thùng, nhiệt độ bảo quản -200C
5) vấn để xử lý chất thải :
cơng ty rất quan tâm đến vấn đề bảo vệ mơi trường, nên đã cho xây dựng một hệ thống xử lý chất thải khá hồn chỉnh. Trong mỗi xưỡng đều cĩ một đường gom về, từng cơng đọan cĩ lưới chắn vi cá, vẫy cá và các tạp chất khác. Nước thải khi thải ra cho thổi khí O2 , khuấy đảo và được bơm hút lên bể yếm khí rồi tràn qua bể để nuơi các VSV hiếu khí cĩ nhiệm vụ phân hủy các chất thải, kế tiếp cho qua bể lằng lọc rồi mới đưa ra ngồi. Tuy đã khá hồn chỉnh nhưng vẫn cần đầu tư thêm để cải tạo hệ thống cho tốt hơn, làm sao cho nước thải ra khơng cĩ mùi. Trong tương lai nước thải ra nên để dùng trong một mục đích nào đĩ như tưới tiêu để tránh lãng phí.
_ chất thải rắn: rác khơ-rác sinh hoạt được ho vào hố phân hủy. Rác thủy sản (vỏ ghẹ,vây cá...) cho vào bao PE sau đĩ cho vào bao tải, tập trung tại kho cĩ ngăn chứa trước khi giao cho cơng ty vệ sinh thành phố xử lý ( đưa ra bải rác thành phố nằm ngồi đèo rù rù xa khu dân cư)
_ Chất thải lỏng: vào những ngày sản xuất cao điểm nước thải cĩ thể lên đến 400m3 /ngày. Cơng ty xây dựng hệ thống hố chứa sử dụng cơng nghệ vi sinh để xử lý.
Xử lý thống sơ bộ Xử lý hiếm khí
Xử lý hiếu khí
Lắng lọc bùn đồng ruộng
Bể chứa + clo Ao bèo
Cống rãnh.
Nhà máy trang bị bảo hộ lao động cho cơng nhân quần áo, găng tay, nĩn, khẩu trang, giày ủ. Cơng nhân trực tiếp sản xuất làm việc theo ca. nhưng với một lượng nước thải lớn thì khả năng xử lý của cơng ty cịn bị nhiều hạn chế.
6) quản lý chất lượng và an tồn thực phẩm
_ Cơng ty áp dụng quản lý chất lượng theo HACCAP. Biện pháp quản lý theo phương pháp phịng ngừa. Trước đây, người ta quản lý chất lượng sản phẩm sau khi thành phẩm làm như vậy thì rất lãng phí. Cịn HACCAP thì phân tích nguyên liệu đầu vào, hư chổ nào bỏ ngay chổ đĩ. HACCAP cĩ lồng chương trình ISO 9000 vào .
_ Do sự cạnh tranh của các nước địi hỏi chất lượng sản phẩm của cơng ty rất cao cần cĩ một sự đầu tư rất lơn về chất lượng sản phẩm. Một điều rất cần thiết khi sản phẩm ra nước ngồi là sự đồi hỏi về vệ sinh sản phẩm, do đĩ cơng ty rất quan tâm trong việc vệ sinh.
Trước khi tuyển cơng nhân vào, cơng ty sẽ kiểm tra họ về những hiểu biết về vấn đề vệ sinh: vào xưỡng phải rữa tay, đội mủ, khử trùng, định kỳ rữa tay bao nhiêu phút một lần. Tất cả những quá trình đĩ đều cĩ người kiểm tra.
* Điều kiện đảm bảo an tồn vệ sinh trong chế biến ăn liền: 1) khu thủy sản ăn vực xử lý thủy sản ăn liền.
_ Được bố trí cách biệt với khu vực sơ chế nguyên liệu để sản xuất thủy sản ăn liền.
_ Thủy sản chín ăn liền và thủy sản tươi sống ăn liền khơng được xử lý trong cùng một thời gian, ở cùng 1 khu vực.
_ Bán thành phẩm chỉ đươïc phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu vực xử lý nhiệt sang khu xử lý thủy sản ăn liền bằng cách đưa qua ơ cữa.
i. Cơng nhân ra vào khu xử lý thủy sản ăn liền chỉ được phép đi theo 1 cửa nhất định và cĩ sự kiểm sốt vệ sinh tại cửa này. ii. - Khu xử lý được thiết kế đảm bảo thơng thống, dễ thốt nhiệt,
thốt ẩm, khơng cĩ rãnh thốt nước hở chảy ra. b) Thiết bị và dụng cụ.
- D9ược sử dụng riêng cho mục đích bảo quản ở trong khu vực.
- Thiết bị hoặc các dụng cụ trước khi đưa vào khu xử lý được làm vệ sinh và khử trùng theo đúng quy định.
- Tại cửa vào và bên trong được trang bị đủ phương ti65n khử trùng tay cơng nhân. - Trang bị phương tiện làm sạch bụi bám trên mũ, quần áo bảo hộ lao động của cơng nhân trước khi vào khu xử lý.
c) Xử lý sản phẩm. - Xử lý nhiệt.
+ Sử dụng nước sạch để luộc hoặc hấp sản phẩm. + Giám sát thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt.
+ Trang bị các loại dụng cụ đo nhiệt độ sản phẩm, đo nhiệt độ và htời gian xử lý nhiệt. iii. Làm nguội.
+ sản phẩm được làm nguội càng nhanh càng tốt bàng nước đá sạch hoặc luồng khơng khi sạch tùy theo loại sản phẩm.
+ Sau khi nguội, sản phẩm phải được xử lý ngay hoặc được bảo quản, lưu giữ trong điều kiện nhiệt độ sp từ -10C đến 40C.
+ Xử lý sản phẩm đã qua gia nhiệt càng nhanh càng tốt, sản phẩm khơng được chất thành đống lớn trên mặt bàn chế biến.
- Cấp đơng:
+ Thủy sản ăn liền nếu chưa được bao gĩi kín, khơng được cấp đơng đồng thời với các sản phẩm khác trong cùng thiết bị cấp đơng.
- Bao gĩi, ghi nhãn và bảo quản:
+ Thủy sản ăn liền được bao gĩi tại khu vực chỉ sử dụng riêng cho mục đích này, cho phép đĩng thùng thủy sản ăn liền đã được bao gĩi kín và sản phẩm khác ở cùng khu vực.
+ Thủy sản ăn liền khơng được bảo quản trong điều kiện cĩ nguy cơ bị nhiễm bẩn từ sản phẩm khác.
+ Cá tươi sống ăn liền đơng lạnh được bảo quản ít nhất 7 ngày khi nhiệt độ ở tam sản phẩm đạt –200C, hoặc 15 giờ khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt 350C trước khi đem bán cho người tiêu dùng.
+ Trên nhãn bao bì sản phẩm cĩ dịng chữ “sản phẩm ăn liền”. d) yêu cầu vệ sinh:
- Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ bề mặt bên trong nhà xưởng, bề mặt thiết bị dùng cho xử lý, chế biến thủy sản ăn liền, ngồi việc được thực hiện chế độ vệ sinh và khử trùng với tần xuất như đối với các khu chế biến khác, cịn được làm vệ sinh và khử trùng bổ sung giữa ca sản xuất với tần suất phù hợp.
_ Đen tia cực tím, nước nong, hĩa chất... để khử trùng trang thiết bị, dụng cụ ở khu vực xử lý.
_ Vệ sinh cơng nhân:
+ cơng nhân làm việc trong khu xử lý hoặc những người đi vào khu vực này đều mặc quần áo bảo hộ, đi ủng, đổi mũ che kín tĩc, mang khẩu trang và đeo găng tay.
_ Quần áo, ủng bảo hộ của cơng nhân khu xử lý thủy sản ăn liền chỉ được sử dụng riêng trong khu vực này và cĩ màu khác biệt với các khu vực khác. Phịng thay trang phục được bố trí riêng.
_ Trước khi vào khu vực xử lý, mọi người rữa và khử trùng tẩy làm sạch bụi và các vật lạ khác bám trên mũ, áo bảo hộ.
_ Những người tiếp xúc trực tiếp vời thủy sản ăn liên được kiểm tra sức khỏe 6 tháng 1 lần. Người bị thương, bị bệnh nhiểm trùng khơng được tiếp xúc trực tiếp với thủy sản ăn liền.
e) kiểm sốt an tồn vệ sinh:
nếu sản phẩm khơng đáp ứng các yêu cầu về đảm bảo an tồn vệ sinh, cơ sở cĩ trách nhiệm rà sốt lại phương pháp giám sát và kiểm sốt chất lượng để xác định nguồn lây nhiễm tăng số lần mẫu phân tích và ngăn chặn việc đưa sản phẩm khơng đạt tiêu chuẩn ra bán cho người tiêu dùng.
VIỆN NGHIÊN CỨU CÂY BƠNG VÀ CÂY CĨ SỢI 1. Sơ lược giới thiệu.
- Viện nghiên cứu Cây bơng và cây cĩ sợi là cơ quan nghiên cứu khoa học duy nhất nghiên cứu về Cây bơng và Cây cĩ sợi ở Việt Nam. Trụ sở Viện nằm tại Km 14 quốc lộ 27 từ Phan Rang đi Đà Lạt, thuộc địa phận thơn Nha Hố, xã Nhơn Sơn, huyện Ninh Sơn, tỉnh Ninh Thuận.
- Tiền thân của Viện là Trại trồng trọt Nha Hố của chế độ cũ, được Uûy ban Quân quản tỉnh Ninh Thuận tiếp quản, xây dựng thành Trại nhân giống của tỉng từ ngày 1 tháng 5 năm 1975.
- Thực hiện chủ trương của Đảng về việc thành lập cơ quan nghiên cứu tại Nam Trung Bộ, dựa vào vị trí địa lý, đặc điểm khí hậu thời tiết của vùng phù hợp với việc quy hoạch vùng bơng nguyên liệu tập trung phục vụ nhu cầu vải mặc cho nhân dân. Tháng 4 năm 1976, đồn cán bộ của Bộ Nơng nghiệp do đồng chí Nguyễn Xuân Hân, Phĩ Viện trưởng Viện Cây cơng nghiệp vào tiếp nhận bàn giao để thành lập Trung tâm Nơng nghiệp Nha Hố.
- Từ luận điểm khoa học, cây bơng là cây thích “đầu khơ chân ướt” phù hợp với điều kiện khí hậu tại Ninh Thậun, nên ngồi việc nghiên cứu các cây trồng như mía, bắp, lúa, đậu, các loại cây ăn trái cho vùng thì cây bơng là cây được đặc biệt chú trọng nghiên cứu nhằm phục vụ trồng bơng cơng nghiệp tập trung trên diện tích lớn. Đây cũng là thời kỳ ngành bơng thành lập các Nơng trường quốc doanh như Nơng trường Bơng Thành Sơn, Nơng trường bơng Quản Thẻ, Nơng trường bơng 16-4, Nơng trường bơng Đá Bàn để đi vào sản xuất bơng tập trung trên diện tích lớn. Cây Bơng ở vùng này tuy đã trồng từ lâu đời nhưng mang tính tự cung tự cấp, việc phát triển trồng bơng tập trung trên diện tích lớn cần phải cĩ hệ thống nghiên cứu hồn chỉnh để giúp cây bơng cĩ năng suất cao và phát triển ổn định. Ngày 26 tháng 1 năm 1977, Bộ Nơng nghiệp (Nay là Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn) đã kí quyết định xác định chức năng, nhiệm vụ và đổi tên trung tâm Nơng nghệip Nha Hố thành Trung tâm kỹ