yếu cĩ tác dụng rất tốt cho sản xuất
Quy trình:
Cá nghiệu
Muối chượp
Nước cất
Chượp Rút nước bổi Gài nét, ngâm ủ Chăm sĩc Kéo rút Bả Phá bả Nước dở dang
Nghiệu sản xuất: Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào từng loại hĩa học của cá cơm là: Nước 14% , Protit 11,25%, Lipit 2,10%.
Phụ liệu: Sử dụng hạt, muối sử dụg phải đạt bào quản từ 3 – 6 tháng ủ để cho các lồi muối tạp như Mg, Ca, K lắng xuống và thắm vào đất, bảo quản phải che nắng bụi, cịn laị Na, n ếu nước mắm cĩ lẫn muối tạp vào thì làm nước mắm bị đắng, ức chế ngọt của đạm, thời gian ủ càng lâu càng lâu càn tốt vì lượng muối tạm lắng được nhiều
Thiế bị sản xuấ nước mắm.
Trước đây theo truyền thống người ta sử dụng thiết bị thúng gỗ nhưng hiện ny tại xí nghiệp sử dụng thùng xi măng để sản xuất.
Muối chượp: bố chứa phải đự«c rửa sạch trước khi đắp lù.
Đắp lù: chổi thanh hao bĩ sẵn đặt trước lỗ lù lớp đá san ho â lớp muối mỏng ớp trấu lớp l1 bên ngồi đổ muối xung quanh dằn kín lá dày khoảng 5cm ( đắp lù trước khi bỏ cá vào khoảng 20 ngày là tốt)
Đối vơío cá tươi phải trộn muối nhiều lần theo tỷ lệ 3 cá 1 muối
Đối với cá đả ướp mơúi sẵn phải kiểm tra xem để bổ sung th6m muối., nếu quá nhiều phải được xử lý ngay.
Rút nước bổi: nền chượp ổn định khỗng 24h rồi ắ¨t đầu thả lù rút bổi, nước bổi chjia làm 3 cấp.
Cấp 1 : nước bổi rút đợt đầu cĩ đạm thấp.
Cấp 2: nước bổi tính từ tức bồi chượp lần thứ 2 trở lên. Cấp 3: là lúc dồn chượp đến khi gài nén.
Nước bổi cần được phơi nắng và được kiểm tra độ đạm, độ chin của bổi trước khi kéo rút cho đúng chất lượng.
Gàì nén ẩm ủ: sau khi bồi rút kiệt nước đến khi chượp xuống cách mặt hồ 5cm, san bằng mặt chượp lớp muối mặt dày >= 3cm.
Dụng cụ gài nén như là dứa, phên tre, gỗ, đá và phải được làm sạch trước khi sử dụng.
Sau khi gài nén xong ta bỏm nước bổi cấp 3 lên tiến hành ủ, thời gin 25 ngày tiến hành náo đảo, phải the dõi kỹ tránh thiếu nước.
Chăm sĩc chượp: Náo đảo liên tục, thời gian chăm sĩc 4 –5 tháng thì nước mắm cĩ hương vị thơm ngon ta tiến hành kéo rút lấy thành phẩm. Nếu chưa lấy thành phẩm thì phải náo đỏ gián đoạn cứ 3 ngày đảo 1 lần.
Kéo rút: phải kiểm tra độ chin của chượp thật kỹ, làm vệ sinh thùng, vĩ đựng thành phẩm, tránh nước văng vào ỗ hoặc hồ chượp, kiểm tra kỹ nguồn cấp vào. Bơm thành phẩm vào đúng chủng loại và đi que đúng trình tư. nếu sản phẩm chứa nhiều loại aa và một số loại khí cĩ mùi khĩ chịu như H2S , NH3.. các sản phẩm cĩ thể tan trong nước mắm gây mùi khĩ chịu là do sự chuyển hĩa protid thành aa xảy ra mạnh . Nếu sản phẩm cĩ mùi thơm ngon, đặc trưng là do quá trình thùy phân protease của vi sinh vật và protease cĩ trong ruột cá, bên cạnh đĩ cịn do nhiệt độ, pt, độ muối, cho thêm nước, đánh khuấy.
Sản xuất nước mắm dài ngày:
Khi xác định hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong nguyên vật liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá đang lên mem người ta thấy cĩ mặt rất nhiều loại vi sinh khuẩn như bacillus subtilis, bacillus mensemtericus , E. coli, prendomnas sp, Clostridium sp.
Sản xuất nước mắm ngắn ngày: cĩ bổ sung E.VSV cĩ hàm lượng thì kém nước mắm dài ngày.
So sánh nước mắm ngắn ngày và nước mắm dài ngày
P2 T.gian phân hủy
Muối
g/l Acidg/l N/ tổngg/l Nformol g/l N-NH3 Nformol/N- tổng Có bổ sungE.VSV 30 ngày 257 6,2 27,6 17,04 6,1 65,43 Không bổ sung E 6 – 9 tháng 262 5,09 25,48 14,82 3,82 58,35
Chủng loại sản phẩm cĩ rất nhiều lọi, hiện nay cĩ khoảng 25 oại cĩ kiểu dáng khác nhau, hàm lượng khác nhau. Xí nghiệp phân bố nước mắm sản xuất khắp cả nước từ Cao Bằng – Lạng Sơn đến nhi62u nơi khác.
Năng lực cạnh tranh: Mỗi nơi cĩ 1 đặc điểm cạnh tranh riêng Về vốn gồm : vơn chủ lực ( 100% của nhà nước)
Vốn vơ hình cĩ được nghiệu trên khu vực biển Miền Trung.
Phá bã: dùng nươùc lạnh phá trực tiếp, bổ sung muối thích hợp tránh hiện tượng thối xảy ra, khơng để chượp đen hoặc thối phải cấp nước, muối, axit cho phù hợp.
Phải dùng hồ hoặc bể chứa để pha muối trước khi cho vào phá bả. Thành phẩm ra phải đạt tiêu chuẩn TCVN 5107 – 1993 và phải bảo quản trong thùng hoặc bể hợp vệ sinh, để nơi thống mát tránh mước mưa rơi vào.