1. Đặc điểm hình thái
- Hình dạng: Nấm men có hình dạng khá phong phú và thay đổi tùy thuộc loài, tùy điều kiện môi
trường, tùy độ tuổi sinh lý. Nói chung nấm men có dạng hình cầu, hình trứng, hình bầu dục... - Kích thước: Nấm men có kích thước tương đối lớn, chiều dài từ 6 -10 µm có khi 12 - 18 µm, chiều ngang từ 4 – 8 µm.
Trong quá trình phát triển, hình thái nấm men có thểthay đổi như sau:
- Ở nấm men trẻ: (qua 12 - 16 giờ nuôi cấy) màng mỏng, căng, nguyên sinh chất đồng nhất,
không bào chưa có hoặc mới bắt đầu xuất hiện, tế bào sinh sản chiếm tỷ lệ cao.
- Ở nấm men trưởng thành (24 -48 giờ nuôi cấy) , không bào lớn, số không bào có thểđến hai,
lượng glycogen tăng, tế bào sinh sản chiếm 10 -15%.
- Ở nấm men đã già (nuôi cấy từ 72 giờ trở lên) màng dầy, nhăn, nguyên sinh chất không đồng nhất, không bào lớn, lượng chất béo tăng, tế bào hầu như không sinh sản nữa, không có glycogen, tế bào chết chiếm tỷ lệ lớn.
Một số nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhau thành những đạng sợi gọi là khuẩn ty hoặc khuẩn ty giả. Ở khuẩn ty giả, tế bào không nối liền với nhau chặt chẽ, trong những điều kiện nhất
định chúng tách rời nhau trở thành một tế bào độc lập. Khuẩn ty giả hay khuẩn ty thật thường thấy ở các giống Endomyces, Endomycopsis, Trichosporon. Muốn kiểm tra khảnăng này người ta nuôi nấm men trong môi trường có nitơ hữu cơ cao, pepton, cao ngô, cao nấm men...
- Cấu tạo: Hầu hết nấm men là đơn bào. Về cấu tạo nó cũng gồm: màng, nguyên sinh chất, hạch. Trong nguyên sinh chất có không bào và các chất dự trữkhác như glycogen, granuloza, chất béo, volutin...
2. Đặc điểm sinh lý
- Dinh dưỡng: Nấm men dịdưỡng cacbon. Chúng sống hoại sinh hoặc ký sinh.
- Hô hấp: Nấm men hô hấp tuỳ tiện. Trong điều kiện yếm khí, không có oxy, chúng thực hiện quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu. Trong điều kiện hiếu khí, có oxy, chúng thực hiện quá trình oxy hóa cho sản phẩm là sinh khối.
- Sinh sản: Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi hay tạo bào tử vô tính và sinh sản hữu tính nhờ kết hợp bào tử trái dấu. Cách nảy chồi, khảnăng tạo bào tử, hình dạng, sốlượng nang bào tử
cũng là đặc điểm quan trọng trong phân loại.
- Khảnăng tạo bào tử: Khảnăng tạo thành nang bào tử và đặc tính của nang là một trong những
đặc điểm quan trọng để phân loại nấm men. Không phải loài nấm men nào cũng có khảnăng tạo thành bào tử, mà chỉ là một số nấm men và trong những điều kiện nuôi cấy nhất định. Nang bào tử hình thành trong các canh trường nghèo chất dinh dưỡng, nhất là nguồn cacbon. Nang bào tử thường chứa 1- 2 hoặc 4 bào tử. Một số ít loại có tới 8 bào tử. Thường nang bào tử được tạo thành sau 5 - 10 ngày nuôi cấy trên môi trường thạch mạch nha. Khi gặp điều kiện thuận lợi, nang bao tử vỡ ra, bào tử nảy mầm và trở thành tếbào dinh dưỡng mới.
- Khảnăng chuyển động: Nấm men không chuyển động
3. Ứng dụng trong công nghiệp
- Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa vật chất trong tựnhiên, vô cơ hóa
các chất cặn bã, xử lý ô nhiễm, bảo vệmôi trường sinh thái.
- Sản xuất các dung môi hữu cơ: Nhiều loại nấm men có khảnăng lên men rượu, vì vậy từ lâu
con người đã biết sử dụng nấm men để nấu rượu, nấu bia, sản xuất cồn, glyxerin.
- Sản xuất các chất có hoạt tính sinh học cao như enzim, protein, vitamin, axit amin: Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giầu protein và vitamin nên chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất thức ăn bổsung cho người và gia súc. Nấm men cũng được làm nở bột mỳ, gây hương nước chấm, sản xuất một số dược phẩm... và gần đây còn được nghiên cứu sử dụng để sản xuất cả lipit.
II. Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng canh trường nấm men và phương pháp xác định
1. Độ thuần khiết: Canh trường sạch là chỉ tiêu đầu tiên để đánh giá chất lượng một canh trường nấm men. Để kiểm tra điều này, cách đơn giản, dễ làm nhất trong phòng thí nghiệm trường nấm men. Để kiểm tra điều này, cách đơn giản, dễ làm nhất trong phòng thí nghiệm là làm tiêu bản, quan sát dưới kính hiển vi, nếu thấy tất cả các tế bào trong canh trường có
cùng đặc tính hình thái thì có thể sơ bộ kết luận độ sạch của canh trường; nếu không, đếm số tế bào lạ trong năm đến bảy kính trường, lấy trung bình rồi suy ra độ thuần khiết của canh 2. Tỷ lệ tế bào sống trên tổng số tế bào
Nguyên tắc: Việc quan sát tế bào nấm men sống và chết dựa trên nguyên tắc - Thuốc nhuộm đi qua màng tế bào chết dễdàng hơn đi qua màng tế bào sống - Nguyên sinh chất tế bào chết dễ bắt màu
Vì vậy ta có thểdùng xanh metylen để nhuộm phân biệt tế bào sống và chết. Cách tiến hành:
Cho vài giọt canh trường nấm men và một giọt thuốc nhuộm (đã pha loãng 10 lần) lên phiến kính, nhẹ nhàng trộn đều, đậy lá kính lại, để yên trong 2 - 3 phút rồi đem quan sát. Tế bào chết bắt màu xanh còn tế bào sống không màu.
Muốn tính tỷ lệ tế bào sống ta đếm số tế bào chết và tổng số tế bào chung (sống và chết) trên 5
kính trường rồi suy ra phần trăm tế bào sống theo công thức sau:
Nếu nấm men đang ởgiai đoạn sinh trưởng lượng tế bào chết không quá 2 - 4%.
3. Tỷ lệ tế bào nảy chồi trên tổng số tế bào
Đây là một vịec làm quan trọng khi đánh giá chất lượng canh trường nấm men giống để tiếp vào
thùng lên men. Trong canh trường nấm men giống đem lên men, lượng tế bào đang nảy chồi ít nhất phải chiếm từ 10 đến 15%. Nếu canh trường đang ởgiai đoạn sinh trưởng mạnh, số tế bào nảy chồi có thểđạt tới 70 - 80%.
Cách tiến hành:
Cho một giọt canh trường nấm men và một giọt NaOH hoặc H2SO4 10% lên phiến kính trộn đều.
Đậy lá kính lại, đặt lên khay kính và quan sát. Đếm số tế bào chung và số tếbào đang nảy chồi rồi suy ra phần trăm.
Tếbào được xem là đang nảy chồi là những tế bào có tếbào con bé hơn hoặc bằng 1/2 tế bào mẹ.
4. Số lượng tế bào trong 1 ml canh trường
Khi đánh giá chất lượng canh trường nấm men dùng trong sản xuất, ngoài việc tính tỷ lệ tế bào nảy chồi cần đếm số tếbào trong 1ml. Trong 1ml canh trường nấm men phát triển bình thường,
phải có 12 - 14 triệu tế bào. Người ta thường đếm trực tiếp bằng các buồng đếm Thoma, Goriaep.