cất, do đó yêu cầu về độ trong rất quan trọng. Trong polysaccharide, pectin có ý nghĩa rất lớn đối với chất lượng rượu vang. Nhiều nghiên cún cho thấy rang, pectin có tác dụng làm dịu rượu vang, tạo ra vị bơ cùng với glycerol và dextran. Ngược lại cũng có nhiều nghiên cứu
xử lý giảm nhiệt độ
Thời gian lên men (phút)
♦ Bồn 1 ■ Bồn 2
cho rằng sự hiện diện của các chất cao phân tử, trong đó có chất pectin làm hạn chế vị của rượu vang. Tuy nhiên các nhà khoa học đều thống nhất, vị rượu vang được quyết định bởi đường và các quá trình oxy hóa, hàm lượng pectin cao trong rượu vang làm đục rượu vang. Do đó việc sử dụng enzyme pectinase đê thủy phân pectin có trong rượu vang là điều rất cần thiết, hoàn toàn không làm giảm hương vị của rượu vang (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Ket quả khảo sát khả năng làm trong của enzyme pectinase ở các nồng độ khác nhau được thể hiện ở bảng 4.3. và hình 4.6.
Bảng 4.3. Độ truyền quang của rượu vang được làm trong với các nồng độ enzyme pectinase khác nhau theo thòi gian
Đối chứng 54,67 a 63,00 a 62,23a 65,03a 64,37a 0,02 54,67 a 64,93 c 64,07b 66,03 b 67,40 b 0,04 54,67 a 64,73c 65,23c 67,83c 68,13c 0,06 54,67 a 63,73 b 65,10C 68,00c 68,33c 0,08 54,67 a 65,40c 65,23c 68,47cd 68,20c 0,10 54,67 a 65,40c 66,03 d 69,17 d 68,60c
Ghi chú: Các nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không ỷ nghĩa trên cùng một
Hình 4.6. Độ trong của các mẫu rượu xử lý enzyme pectinse ở tuần thứ 4.
Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 34
Nồng độ enzyme Thời gian làm trong (tuần)
pectinase (% v/v) ---;—
CÓ nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến độ trong của rượu vang sau khi lên men như huyền phù nấm men, các hợp chất cao phân tử điến hình là các phân tử protein, các hợp chat pectin của nước quả, một số các chất muối như canxi oxalat, canxi tartrat...khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp thì hàm lượng các muối này có thể tăng theo. Khi xử lý làm trong rượu vang bang enzyme pectinase một vài yếu tố có thể ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme này như tình trạng chất lượng của pectin, thành phần khoáng và pH của nước quả.
- Pectin có độ ester hóa càng cao thì độ nhớt càng cao và hiệu quả tác dụng của polygalacturonase càng thấp.
- Các ion K+, Na+, Ca2+, Mg2+ có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của pectinase. Muối Ca2+, Mg2+ nâng cao hoạt độ của enzyme còn ion Cu2+ là nhân tố ức chế enzyme. Acid ascorbic với nồng độ thấp có thê nâng cao hoạt độ của enzyme (Kretovits,1982).
Từ kết quả phân tích, nhận thấy độ trong của rượu vang tăng dần theo thời gian xử lý enzyme, độ trong tăng nhanh sau một tuần xử lý, sau đó thì tốc độ khá ốn định ở tuần 2 và tuần 3, và tốc độ tăng chậm ở tuần thứ 4, hoặc có thế giảm ở tuần thứ 4 nhưng sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê.
Ớ tuần đầu tiên sau khi bổ sung enzyme pectinase, độ trong của mẫu có nồng độ xử lý 0,06 % đạt được thấp hơn so với các mẫu có xử lý enzyme còn lại. Điều này có thể xảy ra vì sau một tuần xử lý làm trong, các thành phần trong rượu vẫn chưa có độ ổn định cao, gây cản trở khả năng làm trong của enzyme pectinase. Nồng độ enzyme xử lý càng cao thì độ trong càng tăng, tuy nhiên với nồng độ enzyme là 0,04% thì tốc độ làm trong luôn đạt được tối un ngay từ tuần đầu tiên.
về phương diện kinh tế, nồng độ enzyme 0,04% có thể xem là tối ưu hơn các nồng độ khác (cao hơn) vì tất cả đều làm tăng độ trong sản phẩm tốt nhưng không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa (mức ý nghĩa 5%). Thời gian làm trong có thể kéo dài trong 4 tuần là đạt được độ trong cần thiết về giá trị cảm quan sản phẩm.
4.4. Khả năng tồn trữ sản phấm rượu vang ở nhiệt độ phòng (25- 30°C)
Ket quả khảo sát các chỉ tiêu hóa học của rượu vang thốt nốt sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường (25-K30°C) được thể hiện ở bảng 4.4.