Bố sung D-Glucose, KH2PO4, (NH4)2S04.
4.2. Chất lưọng rưọu vang thốt nốt ỏ’ các thế tích lên men khác nhau
Ket quả khảo sát các chỉ tiêu chất lượng của rượu vang thốt nốt lên men ở các thể tích 10 lít và 50 lít được thể hiện ở bảng 4.2.
- Hàm lượng ethanol
Kết quả của bảng 4.2 cho thấy được nồng độ ethanol ở các thể tích lên men khác nhau có khác biệt không ý nghĩa, hàm lượng rượu ethanol sinh ra vẫn đạt được ở mức cao (13,5^-14,5% v/v).
Khi nâng thể tích lên men từ 10 lít lên 50 lít với cùng các điều kiện ban đầu về mật số nấm men bố sung (10A5 cfii/ml), nồng độ chất khô hòa tan trong môi trường lên men (24°Bx), thì tốc độ và khả năng lên men của nấm men vẫn tương đối đồng đều.
- Hàm lượng ester
Hàm lượng ester ớ các thế tích lên men khác nhau không có sự khác biệt thống kê. Hàm lượng ester hình thành trong rượu vang là do enzyme esterase của nấm men (Lương Đức Phẩm, 2005). Ngoài ra, các ester cũng được tạo thành trong quá trình lên men rượu vang với một lượng đáng kế và chúng là những hợp chất quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phấm, trong đó ethylacetate là thành phần vượt trội về số lượng.
Hàm lượng ester ở các thế tích lên men khác nhau không thể hiện sự khác biệt ở mức độ ỷ nghĩa 5% cho thấy sự hình thành các họp chất tạo nên mùi vị cho rượu vang khi lên men ở thể tích lớn (quy mô thực nghiệm) vẫn diễn ra khá ổn định so với mẫu lên men ở thể tích nhỏ (quy mô phòng thí nghiệm).
- Hàm lưọng đường sót
Nguồn dinh dưỡng chủ yếu trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men là carbohydrate (Lương Đức Phẩm, 2005), trong môi trường kỵ khí thì lượng cơ chất tiêu tốn cho nấm men nhiều hơn so với môi trường hiếu khí đế bảo đảm nguồn cung cấp năng lượng. Nấm men sinh sản và sử dụng cơ chất này ở trong môi trường giảm cho đến mức thấp nhất. Khi hàm lượng cồn trong dịch lên men đạt đến một mức nào đó, nấm men sẽ bị ức chế hoạt động khi hàm lượng đường trong môi trường vẫn chưa được sử dụng hết.
Ket quả khảo sát cho thấy, ớ thể tích lên men 50 lít, tuy hàm lượng ethanol đạt cao hơn mẫu lên men 10 lít nhưng hàm lượng đường sót còn lại cũng khá cao. Như vậy, trong quá trình lên men rượu vang, lượng đường còn lại ít thì vẫn chưa khẳng định được mẫu rượu đó có hàm lượng cồn sinh ra cao mà còn phải chú ý đến sự phát triến sinh khối của nấm men và hoạt tính của loại nấm men đó. Thêm vào đó, do hai mẫu lên men được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ phòng và lên men trong hai loại bồn khác nhau (bồn thủy tinh và bồn inox), thế tích lên men khác nhau nên khả năng truyền nhiệt cũng khác nhau. Nhiệt độ lên men cao ở giai đoạn nắng nóng, dẫn đến quá trình lên men xảy ra sớm và mạnh mẽ nhưng lại kết thúc nhanh làm cho hàm lượng đường sót còn lại nhiều (Lương Đức Phẩm, 2005).
Thể tích Đường sót Methanol Ester S02 Acid Bay Hơi Ethanol
(lít) (%, w/v) (g/1) (mg/1) (mg/1) (g/1) (%,v/v)
10 0,94a 0,2384a 3235,00a 220,32a 1,47 b 13,74a 50 1,36 b 0,3020 b 2494,19“ 223,00 b 0,74a 14,25 a
Ghi chú: Các nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thế hiện sự khác biệt không V nghĩa trên cùng một cột với mức V nghĩa 5%.
- Hàm lượng methanol
Hàm lượng methanol trong 2 thế tích lên men có sự khác biệt thống kê nhưng vẫn ở mức rất thấp so với tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2002).
Hàm lượng methanol hiện diện trong rượu vang chủ yếu được hình thành từ pectin tồn tại trong nguyên liệu (Hang, 2008). Dưới tác dụng của enzyme methylesterase (PME) có sẵn trong nguyên liệu thì pectin sẽ được chuyển hóa thành pectinic acid và methanol (hình 4.4).Cơ chế trên cho thấy rằng hàm lượng pectin có trong dịch lên men ban đầu cùng với sự hiện diện của PME quyết định hàm lượng methanol hình thành trong sản phấm rượu vang nhiều hay ít.