Bố sung D-Glucose, KH2PO4, (NH4)2S04.
3.2.2.Thínghiệm 2: Khảo sát chất lượng rượu vang ở các thế tích mẫu lên men khác nhau.
khác nhau.
a. Mục đích: Nhằm xác định chất lượng rượu vang ở các điều kiện thế tích khác nhau. b. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân
tố B: thế tích mẫu lên men (lít), với 2 mức độ: B1: 10 B2:50
Tống so nghiệm thức thực hiện: 2 nghiệm thức, môi nghiệm thức lặp lại 2 lẩn
c. Phương pháp thực hiện
- Mầu lên men 10 lít được thực hiện ở bình có thể tích 30 lít. - Mầu lên men 50 lít được thực hiện ở bình có thế tích 310 lít. - Kiếm tra các chỉ tiêu chất lượng sau khi quá trình lên men kết thúc. d. Các chỉ tiêu phân tích
- Hàm lượng ethanol (% v/v). - Hàm lượng đường sót (% w/w). - Hàm lượng S02 (mg/l).
- Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic (g/1). - Hàm lượng ester (mg/1).
- Hàm lượng methanol (g/1) trong 1 lít ethanol 100°.
e. Phương pháp phân tích các chí tiêu chất lượng
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học của rượu vang thốt nốt sau khi lên men được thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Phương pháp phân tích các chi tiêu hóa học
STT Chỉ tiêu Phương pháp
1 Hàm lượng ethanol Phương pháp chưng cất, đo bằng cồn kế
2 Hàm lượng đường sót Phương pháp Bertrand, dựa trên cơ sở các đường khử có thể khử đồng (II) oxit (Cu2+ thành Cu+), kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch.
3 Hàm lượng SƠ2 Phương pháp chuẩn độ Iod, định phân trục tiếp với dung dịch iod trong môi trường acid. Với chỉ thị màu là dung dịch tinh bột 0,5%.
4 Hàm lượng acid tong Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH, với chất chỉ thị phenolphtalein 1%.
5 Hàm lượng ester Phương pháp chuẩn độ trên cơ sở:
CH3COOC2H5 + NaOH -» CH3COONa + C2H5OH
6 Hàm lượng acid bay hơi Chuân độ bằng dung dịch NaOH, Iod, với chỉ thị màu là phenolphtalein 1 % và tinh bột 1 %.
7 Hàm lượng methanol Đo độ hấp phụ quang của mẫu bằng UV-VIS ở bước sóng 570 nm cùng với dãy chuẩn methanol được chuẩn bị trong cùng điều kiện.