- Ít quan tõm đến hỡnh thức bao bỡ
7 Bơ Cụng ty CP Sữa Việt Nam Vinamilk Cụng ty Elovi 8Hương liệu, chất tạo nhũCụng ty TNHH Nhật Tõn Nhập khẩu từ Thỏi Lan, Australia
2.2.2. Quy trỡnh cụng nghệ chế tạo sản phẩm
Cụng ty Cổ phần bỏnh kẹo Hải Hà luụn quan tõm chỳ trọng đầu tư mỏy múc trang thiết bị hiện đại để nõng cao năng suất lao động và cải tiến chất lượng sản phẩm đỏp ứng thị hiếu người tiờu dựng. Trong giai đoạn 2002-2007, Cụng ty nhập một số dõy chuyền sản xuất bỏnh kẹo thuộc loại hiện đại nhất khu vực Chõu Á-Thỏi Bỡnh Dương như :
• 2 dõy chuyền sản xuất kẹo Chew của Đức với nguyờn giỏ là 2 triệu Euro, cú thể sản xuất 20 tấn sản phẩm/ngày;
• 1 dõy chuyền sản xuất snack của Trung Quốc, nguyờn giỏ 100 nghỡn USD, cú thể sản xuất 1 tấn sản phẩm/ngày;
• 1 dõy chuyền sản xuất bỏnh mềm của Đức, nguyờn giỏ 2 triệu Euro, cú cụng suất 3 tấn sản phẩm/ngày;
• 1 dõy chuyền sản xuất bỏnh xốp cuộn của Malaysia, nguyờn giỏ là 150 nghỡn USD, cú cụng suất là 3 tấn sản phẩm/ngày;
• 1 dõy chuyền sản xuất kẹo cõy trị giỏ 0,4 triệu USD do Đài Loan sản xuất, cụng suất 1 tấn/ngày;
• 1 dõy chuyền sản xuất kẹo cứng nhõn của Trung Quốc, Ba Lan, Đức cụng suất 10 tấn/ngày, trị giỏ 0,5 triệu USD.
2.2.2.1. Quy trỡnh sản xuất bỏnh kem xốp
Nguyờn liệu : bột mỳ, nước, đường, sữa, bơ, trứng, phụ gia
Sơ đồ 7: Quy trỡnh sản xuṍt bỏnh kem xốp
Tạo vỏ bỏnh Nướng vỏ bỏnh Phết kem Cắt bỏnh Tạo kem Bao gúi
Quy trỡnh sản xuất bỏnh kem xốp gồm 3 giai đoạn:
• Giai đoạn tạo và nướng vỏ bỏnh: Cụng nghệ sử dụng trong giai đoạn này chủ yếu là cỏc mỏy múc thiết bị của thế kỷ 20 gồm cú: mỏy trộn nguyờn liệu, dõy chuyền sản xuất bỏnh, hệ thống lũ nướng bằng ga.
Vai trũ của cụng nghệ trong giai đoạn này là tạo ra vỏ bỏnh giũn, cú mựi thơm, khụng cú vết chỏy.
• Giai đoạn tạo và phết kem: Mỏy múc cụng nghệ sử dụng cũng là cỏc mỏy múc thiết bị của thế kỷ 20 gồm cú: dõy chuyền sản xuất kem, mỏy phết kem. Yờu cầu của giai đoạn này là kem mịn và khụng cú tạp chất lạ, kem phủ đều lờn vỏ bỏnh.
• Giai đoạn cắt bỏnh và bao gúi: cú cỏc loại mỏy như cỏc mỏy cắt, mỏy đúng gúi, dõy chuyền đúng hộp.
Vai trũ của cụng nghệ trong giai đoạn này là tạo ra cỏc thanh bỏnh kem được cắt đều nhau, bao gúi đúng kớn để bảo quản được lõu, cỏc hộp bỏnh được đúng đủ số lượng.
2.2.2.2. Quy trỡnh sản xuất bỏnh Quy (Biscuits,cracker; cookies)
Nguyờn liệu : bột mỳ, nước, đường, sụcụla, bơ, muối, phụ gia.
Sơ đồ 8 : Quy trỡnh sản xuṍt bỏnh Quy
Tạo khuụn hỡnh
Nướng
Phủ socola, kem Làm nguội Bao gúi
Quy trỡnh sản xuất bỏnh Biscuits cracker; cookies gồm 4 giai đoạn:
• Giai đoạn phối trộn nguyờn liệu: Cụng nghệ sử dụng là cỏc mỏy múc thiết bị hiện đại được nhập khẩu từ Đức, Australia, Nhật…Cỏc mỏy múc thiết bị trong giai đoạn này bao gồm: mỏy trộn nguyờn liệu, mỏy nhào bột.
Giai đoạn cụng nghệ này tạo ra khối bột nhào phải đảm bảo cỏc yờu cầu : Thứ nhất, tạo ra khối bột nhào cú đủ độ ẩm để làm chớn bỏnh khi nướng và phải phự với phương phỏp tạo hỡnh trong giai đoạn 2. Thứ hai, đảm bảo sự đồng đều của khối bột nhào về thứ tự nhào bột (đồng húa nước, đường, trứng, sữa...), thời gian nhào bột 12 – 15 phỳt, nhào bột ở nhiệt độ 25-30°C.
• Giai đoạn tạo hỡnh : để tạo hỡnh cần cú cỏc khuụn hỡnh (hỡnh trũn, hỡnh vuụng, hỡnh bụng hoa...), mỏy cỏn, mỏy cắt. Cụng nghệ trong giai đoạn này là những mỏy múc thiết bị cũ, do đũi hỏi yờu cầu kỹ thuật khụng cao.
• Giai đoạn nướng bỏnh và phủ socola, kem: cú cỏc thiết bị như dõy chuyền nướng bỏnh, mỏy phủ kem, mỏy phủ socola.
Vai trũ của cụng nghệ trong là tạo cấu trỳc xốp cho bỏnh và thay đổi màu sắc bề mặt. Kết thỳc giai đoạn này bỏnh cú mựi thơm, giũn, độ ẩm 2% để cú thể bảo quản được lõu. Giai đoạn này cú tỏc động rất lớn đến chất lượng của bỏnh.
• Giai đoạn làm nguội và bao gúi: cú cỏc thiết bị như mỏy làm nguội, mỏy phun hương, dõy chuyền đúng gúi. Giai đoạn này là giai đoạn cuối trong quy trỡnh sản xuất bỏnh Quy trước khi cỏc hộp bỏnh được chuyển vào nhập kho.
2.2.2.3. Quy trỡnh sản xuất kẹo cứng cú nhõn
Nguyờn liệu : đường, nước, nha, phụ nha.
Sơ đồ 9 : Quy trỡnh sản xuṍt kẹo cứng cú nhõn
Tạo vỏ kẹo Nấu Làm nhõn Nấu nhõn Bơm nhõn Tạo khuụn hỡnh hỡnh Bao gúi thành Làm nguội
Tạo khuụn hỡnh Bao gúi thành phẩm
Quy trỡnh sản xuṍt kẹo cứng cú nhõn gồm 3 giai đoạn:
• Giai đoạn tạo vỏ kẹo: Cụng ty sử dụng cụng nghệ tự động húa và cơ giới húa, cỏc mỏy múc thiết bị đều được nhập từ Italya, Đức, Trung Quốc như mỏy trộn nguyờn liệu, nồi nấu kẹo, mỏy quấn kẹo, mỏy cắt, mỏy tạo hỡnh. Nồi nấu kẹo được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiờn liệu đốt.
Vai trũ của cụng nghệ trong giai đoạn này là vỏ kẹo cú độ ẩm 1.8-2%, giũn, khụng dớnh răng, vỏ kẹo trong suốt khụng cú vết đục biểu hiện của sự hồi đường, cú độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt .
• Giai đoạn tạo nhõn : cú cỏc mỏy múc thiết bị như mỏy trộn nhõn, nồi nấu nhõn, mỏy bơm nhõn.
Vai trũ của cụng nghệ trong giai đoạn này là nhõn kẹo cú hương vị đặc trưng (hương cam, chanh, dõu tõy, socola...), nhõn kẹo cú độ kết dớnh và độ ẩm phự hợp để tiến hành bơm nhõn vào vỏ kẹo.
• Giai đoạn tạo khuụn hỡnh, làm nguội và bao gúi thành phẩm : khi tạo khuụn hỡnh sử dụng cỏc mỏy múc như mỏy dập hỡnh, mỏy lăn. Trong quỏ trỡnh làm nguội cú bổ sung chất màu, acid, tinh dầu và kẹo đầu đuụi. Quỏ trỡnh bao gúi thành phẩm cú thể sử dụng lao động thủ cụng hoặc bằng mỏy.
Vai trũ của cụng nghệ trong giai đoạn này là cỏc viờn kẹo đều nhau, cú mựi thơm, hỡnh dạng viờn kẹo như thiết kế, độ ẩm phự hợp để tốt cho quỏ trỡnh bảo quản lưu kho.
2.2.2.4. Quy trỡnh sản xuất kẹo mềm
Nguyờn liệu : đường, nước, nha, phụ nha. Nấu kẹo
Làm nguội Tạo hỡnh Bao gúi Khụi phục Kẹo đầu đuụi
Đỏnh trộn cỏc loại phế liệu Đúng thựng
Nhập kho Phối trộn NVL
Quy trỡnh sản xuất kẹo mềm bao gồm 3 giai đoạn:
• Giai đoạn phối trộn nguyờn kiệu và nấu kẹo: Cụng nghệ sử dụng kết hợp cả cỏc mỏy múc thiết bị cũ và mới bao gồm mỏy trộn nguyờn liệu, nồi hũa đường, nồi nấu kẹo mềm, nồi nấu kẹo chõn khụng.
Giai đoạn này tạo khối kẹo cú sự đồng đều về tỷ lệ pha trộn, thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phỳt), độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%).
• Giai đoạn làm nguội và tạo hỡnh: giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất, bổ sung thờm kẹo đầu đuụi, khối kẹo cú nhiều lỗ hỏng, xốp thỡ chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội.
Vai trũ của cụng nghệ trong giai đoạn này sản phẩm cú hỡnh dạng hoàn chỉnh, đều giữa cỏc viờn, bề mặt khụ, khụng dớnh, khụng cú vết nứt, màu sắc đặc trưng, trạng thỏi mềm, mịn và đồng nhất, đỏp ứng cỏc chỉ tiờu kỹ thuật. Trong giai đoạn này dõy chuyền cụng nghệ hiện đại đúng một vai trũ rất lớn đến chất lượng cũng như kiểu dỏng của sản phẩm.
• Giai đoạn bao gúi: cú cỏc loại mỏy như mỏy đúng gúi, dõy chuyền đúng hộp. Yờu cầu của giai đoạn này là bao gúi đúng kớn để bảo quản được lõu, cỏc hộp kẹo được đúng đủ số lượng.